一种鲟鱼鱼骨面的制作工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种鲟鱼鱼骨面的制作工艺。


背景技术：

2.鲟鱼是世界上唯一生活在水中的活化石，是所有鱼类中营养价值最高的一种鱼类，含有大量的氨基酸、不饱和脂肪酸等，中华国宝—鲟龙鱼(鲟鱼)起源于白垩纪时期，其寿命长达150年，最大个体1600公斤，是世界上最古老、生命力最强的生物，素有“鲟龙”、“水中活化石”、“软黄金”、“皇帝鱼”之称，与鲟鱼同时代的恐龙早在六千四百万年前就已灭绝，而鲟鱼却顽强地生存下来，并保留基因稳定、抗突变、代谢独特的性状，是世界上唯一生活在水中的活化石，是名副其实的“水中熊猫”。鲟鱼全身无刺，通体软骨，鲟鱼软骨含大量的骨胶原，是人体优质钙源，品质可媲美鲨鱼软骨，其含有30％能提高人体免疫功能的“硫酸软骨素”，尤其含有鲨鱼软骨15～20倍的抗癌因子。自古有“鲨鱼翅、鲟鱼骨，食之延年益寿、滋阴壮阳”之说。
3.由于鲟鱼众多的优点，促使鲟鱼的人工养殖业日益繁荣，鲟鱼已逐渐用于食品、美容化妆品、生物药品等行业。在食品行业中已出现较多的鲟鱼面制品，现有技术通常是将鲟鱼肉添加至面制品中，有利于提高面制品的蛋白含量和营养价值。现已有通过添加高蛋白鱼肉提升面制品蛋白含量的报道，但是实用鲟鱼肉制得的鲟鱼面具有以下缺点(1)通常使用鲟鱼肉制作的面条为了提升其营养，而采用增加鱼肉比例的方式，但鱼肉加入面制品中需要先制成鱼糜，而鱼糜本身并不具有凝胶型、弹性等形成特点，添加量提升会影响面制品的面团成型，尤其制成面条等面制品，易造成面团过分松散松软，和面过程即不能很好的成团，后期出面干燥也会受影响，甚至造成面条断裂、干裂等问题；(2)添加鱼肉的面制品，受鱼肉自身特有的腥味影响，易对面制品口感造成影响。现有去腥调味料如料酒、醋等，作为液体去腥料，添加比例不严格，易在面制品制作中影响成团；而柠檬、蚝油等去腥料，不但不会增加产品风味和营养，还易掩盖鱼肉面制品所特有的鲜味，易影响面制品色泽和观感。
4.鲟鱼鱼骨含有丰富的胶原蛋白、硫酸软骨素、氨基葡萄糖、不饱和脂肪酸等营养物质，对人体健康有着可观的保健效果，尤其对关节疼痛，风湿病，骨质疏松等病症都有一定的预防和缓解作用，但目前利用率低。随着鲟鱼产量逐渐增长，亟待挖掘更多鲟鱼骨高价值化利用的途径。


技术实现要素：

5.本发明要解决的技术问题就是克服以上的技术缺陷，提供一种鲟鱼鱼骨的利用率高，具有明显的鲟鱼风味、面的色泽和弹性品质佳，制成面条断条率低、爽口不粘稠；营养丰富，克服面制品种类单一、营养缺乏的缺点的一种鲟鱼鱼骨面的制作工艺
6.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种鲟鱼鱼骨面的制作工艺，包括以下步骤：
7.(1)将新鲜剔出的鲟鱼骨在清水中浸泡、冲洗去除血水，置于阴凉通风处阴干2
‑
4h，晾干后的鲟鱼骨放入烘干箱内烘干1
‑
2h；
8.(2)将步骤(1)中烘干的鲟鱼骨中加入干虾皮，鲟鱼骨与虾皮的比例为20:1.5，将鲟鱼骨与虾皮搅拌混匀，将上述混合料在磨粉机中干磨成粉，制成粉料一，往粉料一中添加生姜粉制成粉料二，粉料一与生姜粉的比例为50:1
‑
2；
9.(3)面粉配制，面粉由：高筋小麦粉、黄豆粉、红薯粉、玉米粉，各面粉的重量份配比为：
10.由高筋小麦粉100
‑
150份，黄豆粉15
‑
20份，红薯粉20
‑
30份，玉米粉15
‑
20份制成粉料三；
11.(4)将粉料三与粉料二按比例50:1搅拌混合均匀，再加入食盐0.3
‑
0.7％、碱面0.2
‑
0.4％混合均匀制成混合料
12.(5)和面，将步骤(4)中的混合料放入和面机中，加入全蛋液5
‑
10％、水30
‑
40％和成面团；
13.(6)将步骤(5)中的面团在压面机中压成面片，面片厚度为1
‑
2mm，面片经轧辊制成面条，
14.面条宽度为2
‑
6mm，然后经烘干、定长，制成鲟鱼鱼骨面。
15.进一步的，所述步骤(1)中鲟鱼骨烘干后含水量低于0.5％。
16.进一步的，所述步骤(3)中高筋小麦粉、黄豆粉、红薯粉、玉米粉均需过50目筛子。
17.进一步的，所述步骤(5)中往混合料中先加入全蛋液，再分多次逐步加入水，和呈的面团应成型、表面光滑。
18.本发明与现有技术相比的优点在于：本发明通过对鲟鱼骨进行特定深加工处理，保留了鲟鱼骨的营养价值用于面制品的面条中，香味独特，更加劲道，可提升面制品的保健价值，对于处于生长阶段的青少年及注重保护骨骼的中老年人，起到良好的食补效果；此外，通过将鲟鱼骨制成面制品，进一步提升了面制品蛋白含量，且避免了现有因追求面制品高蛋白、高营养价值一般增加鱼肉添加量易导致面制品和面过程不易成型、面条断条率高的问题。
具体实施方式
19.下面进一步说明本发明的具体实施方式。
20.一种鲟鱼鱼骨面的制作工艺，包括以下步骤：
21.(1)将新鲜剔出的鲟鱼骨在清水中浸泡、冲洗去除血水，置于阴凉通风处阴干2
‑
4h，晾干后的鲟鱼骨放入烘干箱内烘干1
‑
2h；
22.(2)将步骤(1)中烘干的鲟鱼骨中加入干虾皮，鲟鱼骨与虾皮的比例为20:1.5，将鲟鱼骨与虾皮搅拌混匀，将上述混合料在磨粉机中干磨成粉，制成粉料一，往粉料一中添加生姜粉制成粉料二，粉料一与生姜粉的比例为50:1
‑
2；
23.(3)面粉配制，面粉由：高筋小麦粉、黄豆粉、红薯粉、玉米粉，各面粉的重量份配比为：
24.由高筋小麦粉100
‑
150份，黄豆粉15
‑
20份，红薯粉20
‑
30份，玉米粉15
‑
20份制成粉料三；
25.(4)将粉料三与粉料二按比例50:1搅拌混合均匀，再加入食盐0.3
‑
0.7％、碱面
0.2
‑
0.4％混合均匀制成混合料
26.(5)和面，将步骤(4)中的混合料放入和面机中，加入全蛋液5
‑
10％、水30
‑
40％和成面团；
27.(6)将步骤(5)中的面团在压面机中压成面片，面片厚度为1
‑
2mm，面片经轧辊制成面条，
28.面条宽度为2
‑
6mm，然后经烘干、定长，制成鲟鱼鱼骨面。
29.所述步骤(1)中鲟鱼骨烘干后含水量低于0.5％。所述步骤(3)中高筋小麦粉、黄豆粉、红薯粉、玉米粉均需过50目筛子。所述步骤(5)中往混合料中先加入全蛋液，再分多次逐步加入水，和呈的面团应成型、表面光滑。
30.实施例一：
31.(1)将新鲜剔出的鲟鱼骨在清水中浸泡、冲洗去除血水，置于阴凉通风处阴干2h，晾干后的鲟鱼骨放入烘干箱内烘干1h；
32.(2)将步骤(1)中烘干的鲟鱼骨中加入干虾皮，鲟鱼骨与虾皮的比例为20:1.5，将鲟鱼骨与虾皮搅拌混匀，将上述混合料在磨粉机中干磨成粉，制成粉料一，往粉料一中添加生姜粉制成粉料二，粉料一与生姜粉的比例为50:1；
33.(3)面粉配制，面粉由：高筋小麦粉、黄豆粉、红薯粉、玉米粉，各面粉的重量份配比为：
34.由高筋小麦粉100份，黄豆粉15份，红薯粉20份，玉米粉15份制成粉料三；
35.(4)将粉料三与粉料二按比例50:1搅拌混合均匀，再加入食盐0.3％、碱面0.2％混合均匀制成混合料
36.(5)和面，将步骤(4)中的混合料放入和面机中，加入全蛋液5％、水30％和成面团；
37.(6)将步骤(5)中的面团在压面机中压成面片，面片厚度为1mm，面片经轧辊制成面条，面条宽度为2mm，然后经烘干、定长，制成鲟鱼鱼骨面。
38.实施例二：
39.(1)将新鲜剔出的鲟鱼骨在清水中浸泡、冲洗去除血水，置于阴凉通风处阴干4h，晾干后的鲟鱼骨放入烘干箱内烘干2h；
40.(2)将步骤(1)中烘干的鲟鱼骨中加入干虾皮，鲟鱼骨与虾皮的比例为20:1.5，将鲟鱼骨与虾皮搅拌混匀，将上述混合料在磨粉机中干磨成粉，制成粉料一，往粉料一中添加生姜粉制成粉料二，粉料一与生姜粉的比例为50:2；
41.(3)面粉配制，面粉由：高筋小麦粉、黄豆粉、红薯粉、玉米粉，各面粉的重量份配比为：
42.由高筋小麦粉150份，黄豆粉20份，红薯粉30份，玉米粉20份制成粉料三；
43.(4)将粉料三与粉料二按比例50:1搅拌混合均匀，再加入食盐0.7％、碱面0.4％混合均匀制成混合料
44.(5)和面，将步骤(4)中的混合料放入和面机中，加入全蛋液10％、水40％和成面团；
45.(6)将步骤(5)中的面团在压面机中压成面片，面片厚度为2mm，面片经轧辊制成面条，面条宽度为6mm，然后经烘干、定长，制成鲟鱼鱼骨面。
46.实施例三：
47.(1)将新鲜剔出的鲟鱼骨在清水中浸泡、冲洗去除血水，置于阴凉通风处阴干3h，晾干后的鲟鱼骨放入烘干箱内烘干1.5h；
48.(2)将步骤(1)中烘干的鲟鱼骨中加入干虾皮，鲟鱼骨与虾皮的比例为20:1.5，将鲟鱼骨与虾皮搅拌混匀，将上述混合料在磨粉机中干磨成粉，制成粉料一，往粉料一中添加生姜粉制成粉料二，粉料一与生姜粉的比例为50:1.5；
49.(3)面粉配制，面粉由：高筋小麦粉、黄豆粉、红薯粉、玉米粉，各面粉的重量份配比为：
50.由高筋小麦粉125份，黄豆粉18份，红薯粉25份，玉米粉18份制成粉料三；
51.(4)将粉料三与粉料二按比例50:1搅拌混合均匀，再加入食盐0.5％、碱面0.3％混合均匀制成混合料
52.(5)和面，将步骤(4)中的混合料放入和面机中，加入全蛋液7％、水35％和成面团；
53.(6)将步骤(5)中的面团在压面机中压成面片，面片厚度为1.5mm，面片经轧辊制成面条，面条宽度为4mm，然后经烘干、定长，制成鲟鱼鱼骨面。
54.以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，具体实施方式中所示的也只是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。