一种桂花奶茶风味的冷冻饮品及其制备方法与流程

1.本发明属于冷冻食品领域，特别涉及一种桂花奶茶风味的冷冻饮品及其制备方法。


背景技术：

2.冷冻饮品是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。近年来，冷冻饮品行业在我国迅速发展，市场上出售的冷冻饮品种类繁多、口味不一、制备方法也不尽相同。随着人们生活水平的提高，越来越多的消费者对冷冻饮品的口味、保健功效提出了更多的要求。为了迎合广大消费者的不同需求，各商家都致力于在冷冻饮品中寻找创新元素，提高冷冻饮品的附加值。
3.目前餐饮市场中奶茶占据了年轻人的饮料选择的半壁江山，其中各种口味的奶茶日新月异，桂花奶茶为目前广受奶茶爱好者追捧的品类。牛奶中含有丰富的酪蛋白、乳清蛋白、脂肪、钙、钠和其他营养元素。而茶叶，在我国具有悠久的发展历史和丰富的文化含蕴，除含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质外，还含有茶多酚、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等多种成分，历来被认为具有保健功效，具有抗氧化、降压安神等功效，古代历史中有许多著作记述了茶的药理保健功效。桂花是木犀科植物，种类繁多，花香宜人，为我国南方常见观赏性植物，桂花性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛。它自古以来就是人们食用的佳品，各地都有很多桂花食品，如桂花酒酿、桂花酒、桂花乌龙茶等。目前市场上未见木樨奶茶与冷冻饮品的结合。
4.本发明将桂花与奶茶结合制备冷冻饮品，赋予了冷冻饮品丰富的营养价值和馥郁的花香风味。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种桂花奶茶风味的冷冻饮品及其制备方法。该方法通过添加桂花酱，不额外添加增强产品风味的香精，制得一种营养丰富且风味良好的冷冻饮品。本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
6.本发明提供了一种桂花奶茶风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：甜味剂15
‑
18％，乳粉10
‑
15％，牛奶10
‑
15％，红茶茶粉1％
‑
3％，桂花酱5％
‑
12％，稳定剂0.8
‑
1.5％，余量为水。
7.优选的，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖中的一种或多种。
8.优选的，所述稳定剂为刺槐豆胶和果胶的混合物。
9.本发明还提供了一种桂花奶茶风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
10.(1)按重量份配比称取甜味剂，乳粉，牛奶，红茶茶粉，桂花酱，稳定剂，其余用水补
充，混合后搅拌均匀，得到混料；
11.(2)将混料进行均质处理；
12.(3)将均质后的混料进行高温杀菌，结束后快速冷却；
13.(4)将冷却后的料液进行老化；
14.(5)将老化后的料液进行凝冻，凝冻结束后进行灌装。
15.优选的，步骤(1)中所述搅拌温度为50
‑
65℃，时间为10
‑
20min。
16.优选的，步骤(2)中所述均质压力为15
‑
20mpa，温度为60
‑
70℃，时间为5
‑
10min。
17.优选的，步骤(3)中所述杀菌模式为热杀菌，杀菌条件为85
‑
90℃进行25
‑
30s；所述冷却为利用流动水快速冷却至4℃。
18.优选的，步骤(4)中所述老化温度为2
‑
4℃，时间为4
‑
6h。
19.优选的，步骤(5)中所述凝冻条件为膨胀率为40
‑
50％，出口温度为
‑
3至
‑
5℃。
20.在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
21.本发明所用试剂和原料均市售可得。
22.本发明的积极进步效果在于：
23.本发明制得的产品通过添加桂花酱，不额外添加增强产品风味的香精，将桂花与奶茶结合，制得一种营养丰富且具有馥郁的花香风味的冷冻饮品。
具体实施方式
24.一种桂花奶茶风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：甜味剂15
‑
18％，乳粉10
‑
15％，牛奶10
‑
15％，红茶茶粉1％
‑
3％，桂花酱5％
‑
12％，稳定剂0.8
‑
1.5％，余量为水。
25.本发明桂花奶茶风味冷冻饮品中，包括现有冷冻饮品生产的常规原料乳粉和牛奶。牛奶中含有丰富的酪蛋白、乳清蛋白、脂肪、钙、钠和其他营养元素。以桂花奶茶风味冷冻饮品百分量为100％计，乳粉的添加量为10
‑
15％，优选为11
‑
14％，更优选为13％；牛奶的添加量为10
‑
15％，优选为11
‑
14％，更优选为13％。本发明对乳粉和牛奶的的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
26.本发明桂花奶茶风味冷冻饮品中，添加了甜味剂。甜味剂是指在食品中呈现甜味的物质，在冷冻饮品中，可使冷冻饮品具有适合的口感，调节、增强风味。本发明中，甜味剂可以选自蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖中的一种或多种。根据本发明的优选实施方案，以桂花奶茶风味冷冻饮品百分量为100％计，甜味剂的添加量为15
‑
18％，优选为16％。本发明对甜味剂的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
27.本发明桂花奶茶风味冷冻饮品中，添加了红茶茶粉。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。本发明中，在冷冻饮品中添加红茶茶粉，与牛奶共同作用，赋予了冷冻饮品独特的奶茶风味。以桂花奶茶风味冷冻饮品百分量为100％计，红茶茶粉的添加量为1％
‑
3％，优选为2％。本发明中，优选将粉碎后的红茶茶粉作为桂花奶茶风味冷冻饮品的原料，本发明对红茶茶粉的粒度没有特殊限定，采用本领域中的常规粒度即可。
28.本发明桂花奶茶风味冷冻饮品中，添加了桂花酱。桂花是木犀科植物，种类繁多，花香宜人，为我国南方常见观赏性植物，它自古以来就是人们食用的佳品，各地都有很多桂花食品，如桂花酒酿、桂花酒、桂花乌龙茶等。桂花除了具有馥郁的花香外还具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛。本发明中，在冷冻饮品中添加桂花，与其中的红茶及牛乳共同作用，在赋予冷冻饮品桂花香、奶茶风味的同时，又具有一定的保健功效。本发明中，优选桂花酱作为桂花奶茶风味冷冻饮品的原料。以桂花奶茶风味冷冻饮品百分量为100％计，桂花酱的添加量为5％
‑
12％，优选为7
‑
10％，更优选为9％。本发明对桂花酱的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
29.本发明桂花奶茶风味冷冻饮品中，添加了稳定剂。稳定剂具有亲水性，其作用是与冷饮中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量，防止或抑制冰晶产生，提高抗融化性，贮存稳定型，提高料液粘度，改善口感。本发明中，稳定剂优选为刺槐豆胶和果胶的混合物，起到了良好的协调效果，保证了冷冻饮品的品质。以桂花奶茶风味冷冻饮品百分量为100％计，稳定剂的添加量为0.8
‑
1.5％，优选为1
‑
1.3％，更优选为1.2％。本发明对稳定剂的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
30.本发明提供的一种桂花奶茶风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
31.(1)按重量份配比称取甜味剂，乳粉，牛奶，红茶茶粉，桂花酱，稳定剂，其余用水补充，混合后搅拌均匀，得到混料；
32.(2)将混料进行均质处理；
33.(3)将均质后的混料进行高温杀菌，结束后快速冷却；
34.(4)将冷却后的料液进行老化；
35.(5)将老化后的料液进行凝冻，凝冻结束后进行灌装。
36.本发明桂花奶茶风味冷冻饮品的制备方法中，对原料的混合方式没有特殊限定，可以采用本领域中的已知混合方式制备即可。本发明中，所述搅拌温度优选为50
‑
65℃，更优选为60℃，时间优选为10
‑
20min，更优选为15min。
37.本发明中，混料的均质压力优选为15
‑
20mpa，更优选为18mpa，温度优选为60
‑
70℃，更优选为65℃，时间优选为5
‑
10min，更优选为8min。通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现分层的现象。
38.本发明对杀菌工艺采用的具体的杀菌方法不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的杀菌方法。本发明中，所述杀菌模式可以选择超高压灭菌、热杀菌，优选为热杀菌，杀菌条件为85
‑
90℃进行25
‑
30s；所述冷却为利用流动水快速冷却至4℃。
39.本发明中，将冷却后的料液进行老化，将混合料在低温条件下冷藏一定时间，其实质在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，使稳定剂充分吸收水分，使料液粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。老化的时间与料液温度、原料的组成成分和稳定剂的品种有关。本发明中，老化温度优选为2
‑
4℃，更优选为3℃，时间优选为4
‑
6h，更优选为5h。
40.本发明中，将老化后的料液进行凝冻，凝冻是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以及微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。本发明对凝冻机的选择没有特殊限定。在凝冻过程中，需要合适的膨胀率，过低会造成产品溶解不良、组织状态过硬，过高则保型性和保存性不良。本发明中，优选凝冻条件为膨胀率40
‑
50％，出口温度为
‑
3至
‑
5℃。
41.下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
42.下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
43.下述实施例的各原料来源为本领域常规原材料。
44.实施例1
45.一种桂花奶茶风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：蔗糖10％，葡萄糖浆4％，结晶果糖2％，乳粉12％，牛奶15％，红茶茶粉2％，桂花酱10％，刺槐豆胶0.5％，果胶0.5％，其余用水补充。
46.所述桂花奶茶风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
47.(1)将上述原料按配料比取料，于55℃下进行混合搅拌20mi n，得到混料；
48.(2)将混料进行于18mpa，60℃下均质处理5mi n；
49.(3)将均质后混料进行90℃杀菌30s，结束后利用流动水快速冷却至4℃；
50.(4)将所得料液于4℃进行老化4h；
51.(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为40％，出口温度为
‑
3℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
52.实施例2
53.一种桂花奶茶风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：蔗糖10％，葡萄糖浆5％，乳粉15％，牛奶10％，红茶茶粉1％，桂花酱5％，刺槐豆胶0.4％，果胶0.1％，其余用水补充。
54.所述桂花奶茶风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
55.(1)将上述原料按配料比取料，于50℃下进行混合搅拌20mi n，得到混料；
56.(2)将混料进行于20mpa，60℃下均质处理5mi n；
57.(3)将均质后混料进行85℃杀菌30s，结束后利用流动水快速冷却至4℃；
58.(4)将所得料液于2℃进行老化4h；
59.(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为42％，出口温度为
‑
5℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
60.实施例3
61.一种桂花奶茶风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：蔗糖10％，葡萄糖浆5％，结晶果糖3％，乳粉10％，牛奶12％，红茶茶粉3％，桂花酱12％，刺槐豆胶0.8％，果胶0.7％，其余用水补充。
62.所述桂花奶茶风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
63.(1)将上述原料按配料比取料，于60℃下进行混合搅拌15mi n，得到混料；
64.(2)将混料进行于20mpa，60℃下均质处理10mi n；
65.(3)将均质后混料进行90℃杀菌30s，结束后利用流动水快速冷却至4℃；
66.(4)将所得料液于2℃进行老化4h；
67.(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为50％，出口温度为
‑
3℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
68.实施例4
69.一种桂花奶茶风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：蔗糖12％，结晶果糖3％，乳粉12％，牛奶12％，红茶茶粉2％，桂花酱8％，刺槐豆胶0.8％，果胶0.5％，其余用水补充。
70.所述桂花奶茶风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
71.(1)将上述原料按配料比取料，于65℃下进行混合搅拌10mi n，得到混料；
72.(2)将混料进行于20mpa，70℃下均质处理8mi n；
73.(3)将均质后混料进行超高压灭菌，结束后利用流动水快速冷却至4℃；
74.(4)将所得料液于4℃进行老化6h；
75.(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为42％，出口温度为
‑
3℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
76.对比例1
77.本对比例的制备方法与实施例1基本相同，其区别仅在于将桂花酱替换等比例水并添加适量食品用桂花香精。
78.效果实施例：
79.对本发明中记载的实施例1至4以及对比例1制得的产品进行感官评价，分别对成品产品风味、总体评价评定，评定标准见表1。结果见表2。
80.表1感官评价评价标准
81.评定指标评定细则评定分值风味无异味0
‑
10总体评价适口性好，形态完整0
‑
10
82.表2感官评价评价结果
[0083] 风味总体评价总分实施例18.58.717.2实施例28.48.216.6实施例38.77.916.6实施例48.38.216.5对比例16.27.113.3
[0084]
由表2可知，通过对比实施例1和对比例1，由本发明提供的制备方法得到的桂花奶茶风味的冷冻饮品较市面常见的桂花风味冷冻饮品于风味及总体评价上评价更佳。制得一种桂花奶茶风味的冷冻饮品，桂花与奶茶的结合，赋予了本发明提供的冷冻饮品丰富的营养价值和馥郁的花香风味。
[0085]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。