一种脱脂酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及了酸奶饮料制备技术领域，特别涉及了一种脱脂酸奶及其制备 方法。


背景技术：

2.2017年《柳叶刀》发表的关于全球成年人体重调查的报告显示：中国肥胖 人口已达9000万，占比超美国达到世界第一，成为全球肥胖人口最多的国家。 人们对健康食品的要求越来越高，不论是功能性食品还是减肥代餐类食品，更 少的脂肪以及更少的食品添加剂已经成为趋势，这就催生出了脱脂的快消品品 类以及零添加剂的食品大品类。酸奶作为一种健康的且具有潜在促消化的食品， 受到了广大消费者的喜爱。
3.酸奶的稳定性是保证饮料质量的关键技术之一，但脱脂酸奶中脂肪的缺失 极易导致乳清析出，在货架期内会出现分层、沉淀，产品状态不一等现象，影 响美观，消费者会觉得产品出现了问题，会严重影响产品的存储和消费。尤其 对先发酵后装罐，本身物理状态较稀的饮用型酸奶这种问题更为突出，通常， 在脱脂酸奶的生产过程中会加入稳定剂或增稠剂等添加剂会改善乳清析出现 象，但是稳定剂有时候会影响饮料产品的清爽口感而且没有什么营养价值，影 响人们对健康和高品质的追求。
4.因此，目前生产出一种不添加稳定剂，且能在货架期内不出现乳清析出现 象的质量稳定，口感清爽的脱脂酸奶，是目前酸奶行业关注的重点。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于：本发明针对现有技术中通过添加稳定剂来避免脱脂酸 奶在货架期内出现乳水分离现象，而稳定剂的添加会出现影响饮品口感、没有 营养价值等技术问题，提供了一种脱脂酸奶及其制备方法，该脱脂酸奶中无需 添加稳定剂，即可保证产品在货架期内不会出现乳水分离现象的质量问题。
6.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
7.一种脱脂酸奶，按重量份计包括以下原料制备而成：
8.脱脂奶85份～95份、糖类7份～9份、糯米淀粉0.2份～2份、酶解燕麦 粉0.2份～2份、谷氨酰胺转氨酶0.02份～0.1份、活性乳酸菌0.01份～0.1份； 所述糖类是白砂糖、木糖醇、果葡糖浆、麦芽糖醇、葡萄糖中的一种或多种；
9.其中，酶解燕麦粉的添加量不低于糯米淀粉的添加量。
10.本发明在脱脂奶、糖类、活性乳酸菌原料基础上，又增加了糯米淀粉、酶 解燕麦粉、谷氨酰胺转氨酶三种原料，并通过控制原料之间的重量份配比制备 出一种脱脂酸奶，该脱脂酸奶中没有添加任何添加稳定剂，产品在货架期内不 会出现乳水分离现象的质量问题，且口感清爽。其中，添加酶解燕麦粉和糯米 淀粉后，由于淀粉糊化后与水分子结合，糯米淀粉具有保水的作用，同时燕麦 酶解产物可促进乳酸菌增殖和提高关键代谢酶活性，提高产乳酸速度和胞外多 糖含量，有助于缩短发酵时间和形成更紧密的三维网络结构。在发酵过程中燕 麦酶解产物在酸奶的凝胶结构中以化学键的形式与蛋白质分子相互作用，
能够 增强凝胶结构，更有效的截留水分，防止乳清析出，从而提高了酸奶的持水力。 除此之外，通过加入谷氨酰胺转氨酶，通过共价键催化乳清蛋白和酪蛋白之间 的交联作用，乳中蛋白质网络结构增强，对水分的包容，束缚能力增强，使凝 胶中的水分不易析出，使得整个凝胶体系更加稳定，降低酸奶的乳清析出。
11.进一步的，按重量份计包括以下原料制备而成：
12.脱脂奶85份～95份、糖类7份～9份、糯米淀粉0.5份～1.5份、酶解燕麦 粉0.5份～1.5份、谷氨酰胺转氨酶0.05份～0.1份、活性乳酸菌0.01份～0.1份； 所述糖类是白砂糖、木糖醇、果葡糖浆、麦芽糖醇、葡萄糖中的一种或多种； 其中，酶解燕麦粉的添加量不低于糯米淀粉的添加量。
13.进一步的，所述糯米淀粉与所述酶解燕麦粉的重量比为1：1～3。研究发现 糯米淀粉与酶解燕麦粉的配比会直接影响脱脂酸奶的口感及整体稳定性，发明 人经过大量实验发现，酶解燕麦粉的添加量低于糯米淀粉时会打破脱脂酸奶整 体的稳定性出现乳清析出现象，酶解燕麦粉过量又会影响脱脂酸奶的口感，糯 米淀粉与酶解燕麦粉的重量比为1：1～3时脱脂酸奶既能保证体系的稳定性， 又能保证脱脂酸奶的清爽口感。
14.进一步的，所述活性乳酸菌是保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。
15.本发明还提供了一种上述脱脂酸奶的制备方法，包括以下步骤：
16.步骤1、向脱脂奶中按比例加入糖类、糯米淀粉、酶解燕麦粉，然后搅拌均 匀，得到第一混合物；
17.步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行第一次均质、杀菌处理，其中第一 次均质温度低于60℃；
18.步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至35℃～42℃，然后 加入谷氨酰胺转氨酶、活性乳酸菌，搅拌均匀后在35℃～42℃下进行发酵处理， 得到第二混合物；
19.步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行第二次均质处理，然后将第二次均 质后混合物的温度稳定至15℃以下，得到脱脂酸奶；其中第二次均质温度低于 15℃，第二次均质压力低于50bar；第二次均质后混合物的温度大于或等于第二 次均质温度。
20.本发明提供了一种脱脂酸奶的制备的方法，该制备方法过程中不添加任何 稳定剂或增稠剂，通过控制原料的选择、原料配比、制备过程中原料添加顺序、 均质工艺参数多种影响因素，从而制备出的整个酸奶体系稳定性良好，可保证 产品在货架期内不会出现乳水分离现象。
21.进一步的，步骤1之前，对脱脂奶进行离心处理。离心处理可以除脱脂奶 中的杂质。
22.进一步的，步骤1中搅拌的时间为8min～12min。搅拌时间控制在8min以 上可以使得混合物料搅拌的更加均匀。
23.进一步的，步骤1中搅拌的设备为真空混料机。
24.食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压、强冲击和失压膨胀的三重作 用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，奶制品加工中使用均质机 使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。但是均质的 效果会和均质的温度、压力是息息相关的，经过发明人大量的实验研究探索， 限定均质的温度及产品配方比例在合适的范围下，找出优选的均质压力范围， 对均质的效果，最终产品的稳定性有着显著的影响。
25.进一步的，步骤2中第一次均质的压力为180bar～200bar。
26.进一步的，步骤2中第一次均质的温度为55℃～60℃；研究发现在制备脱 脂酸奶过程中，均质温度高于60℃时，开始出现乳清析出的现象，在均质温度 达到65℃时，体系会出现严重的乳清析出现象。优选的温度为55℃～60℃，在 整个范围中，既能达到均质的效果，也不会影响体系的稳定性。
27.进一步的，步骤2中杀菌的工艺参数为：温度93℃～96℃，时间250s～350s。
28.进一步的，步骤4中的均质温度为8℃～15℃。
29.进一步的，步骤4中第二次均质压力5bar～50bar。研究发发现均质温度超 过18℃和均质压力超过50bar时，产品会出现明显的乳清析出现象。
30.进一步的，步骤4将第二次均质后混合物的温度稳定至8℃～15℃。均质后 的混合物会经过一系列管道，温度会有所上升，这时候就需要控制温度，使得 温度低于15℃，超过15℃会影响蛋白质的恢复情况，进而影响到乳清析出，温 度越高，乳清析出会多。
31.进一步的，步骤4后面还有一个步骤5：将步骤4得到的脱脂酸奶进行灌装、 瓶装或袋装处理。
32.综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
33.1、本发明在脱脂奶、糖类、活性乳酸菌原料基础上，又增加了糯米淀粉、 酶解燕麦粉、谷氨酰胺转氨酶三种原料，并通过控制原料之间的重量份配比 制备出一种脱脂酸奶，该脱脂酸奶中没有添加任何添加稳定剂，产品在21天 保质期内不会出现乳水分离现象的质量问题，且口感清爽。
34.2、本发明提供了一种脱脂酸奶的制备的方法，该制备方法过程中不添加任 何稳定剂或增稠剂，通过控制原料的选择、原料配比、制备过程中原料添加 顺序、均质工艺参数多种影响因素，从而制备出的整个酸奶体系稳定性良好，
35.可保证产品在21天保质期内不会出现乳水分离现象。
具体实施方式
36.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例， 对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解 释本发明，并不用于限定本发明。
[0037][0038]
实施例1
[0039]
制备脱脂酸奶
[0040]
原料：脱脂奶90份、白砂糖8份、糯米淀粉1份、酶解燕麦粉1份、谷氨 酰胺转氨酶0.1份、保加利亚乳杆菌0.05份；
[0041]
包括以下步骤：
[0042]
步骤1、向除杂后的脱脂奶中按比例加入白砂糖、糯米淀粉、酶解燕麦粉， 然后加入真空混料机中搅拌8min，搅拌均匀，得到第一混合物；
[0043]
步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行均质、杀菌处理，其中均质温度 为57℃，均质压力为180bar，杀菌温度为94℃，杀菌时间为300s。
[0044]
步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至35℃，然后加入谷 氨酰胺转
氨酶及保加利亚乳杆菌，搅拌均匀后在35℃下进行发酵处理，得到第 二混合物；
[0045]
步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行均质处理，然后将均质后的混合 物温度稳定至12℃，得到脱脂酸奶；其中均质温度11℃，均质压力50bar。
[0046]
实施例2
[0047]
制备脱脂酸奶
[0048]
原料：脱脂奶85份、白砂糖和葡萄糖7份、糯米淀粉0.8份、酶解燕麦粉 1.1份、谷氨酰胺转氨酶0.08份、保加利亚乳杆菌0.03份；
[0049]
包括以下步骤：
[0050]
步骤1、向除杂后的脱脂奶中按比例加入白砂糖、葡萄糖、糯米淀粉、酶解 燕麦粉，然后加入真空混料机中搅拌10min，搅拌均匀，得到第一混合物；
[0051]
步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行均质、杀菌处理，其中均质温度 为58℃，均质压力为185bar，杀菌温度为93℃，杀菌时间为310s。
[0052]
步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至36℃，然后加入谷 氨酰胺转氨酶及保加利亚乳杆菌，搅拌均匀后在35℃下进行发酵处理，得到第 二混合物；
[0053]
步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行均质处理，然后将均质后的混合 物温度稳定至13℃，得到脱脂酸奶；其中均质温度12℃，均质压力45bar。
[0054]
实施例3
[0055]
制备脱脂酸奶
[0056]
原料：脱脂奶95份、果葡糖浆9份、糯米淀粉0.8份、酶解燕麦粉2份、 谷氨酰胺转氨酶0.1份、嗜热链球菌0.06份；
[0057]
包括以下步骤：
[0058]
步骤1、向除杂后的脱脂奶中按比例加入果葡糖浆、糯米淀粉、酶解燕麦粉， 然后加入真空混料机中搅拌9min，搅拌均匀，得到第一混合物；
[0059]
步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行均质、杀菌处理，其中均质温度 为57℃，均质压力为195bar，杀菌温度为95℃，杀菌时间为307s。
[0060]
步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至40℃，然后加入谷 氨酰胺转氨酶及嗜热链球菌，搅拌均匀后在36℃下进行发酵处理，得到第二混 合物；
[0061]
步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行均质处理，然后将均质后的混合 物温度稳定至11℃，得到脱脂酸奶；其中均质温度11℃，均质压力50bar。
[0062]
实施例4
[0063]
制备脱脂酸奶
[0064]
原料：脱脂奶85份、葡萄糖7份、糯米淀粉0.2份、酶解燕麦粉0.3份、 谷氨酰胺转氨酶0.03份、嗜热链球菌0.04份；
[0065]
包括以下步骤：
[0066]
步骤1、向除杂后的脱脂奶中按比例加入葡萄糖、糯米淀粉、酶解燕麦粉， 然后加入真空混料机中搅拌9min，搅拌均匀，得到第一混合物；
[0067]
步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行均质、杀菌处理，其中均质温度 为60℃，均质压力为180bar，杀菌温度为95℃，杀菌时间为320s。
[0068]
步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至41℃，然后加入谷 氨酰胺转
氨酶及嗜热链球菌，搅拌均匀后在37℃下进行发酵处理，得到第二混 合物；
[0069]
步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行均质处理，然后将均质后的混合 物温度稳定至14℃，得到脱脂酸奶；其中均质温度12℃，均质压力10bar。
[0070]
实施例5
[0071]
制备脱脂酸奶
[0072]
原料：脱脂奶90份、白砂糖和麦芽糖醇9份、糯米淀粉0.3份、酶解燕麦 粉2份、谷氨酰胺转氨酶0.06份、嗜热链球菌0.02份；
[0073]
包括以下步骤：
[0074]
步骤1、向除杂后的脱脂奶中按比例加入白砂糖、麦芽糖醇、糯米淀粉、酶 解燕麦粉，然后加入真空混料机中搅拌8min，搅拌均匀，得到第一混合物；
[0075]
步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行均质、杀菌处理，其中均质温度 为60℃，均质压力为200bar，杀菌温度为96℃，杀菌时间为350s。
[0076]
步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至41℃，然后加入谷 氨酰胺转氨酶及嗜热链球菌，搅拌均匀后在36℃下进行发酵处理，得到第二混 合物；
[0077]
步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行均质处理，然后将均质后的混合 物温度稳定至15℃，得到脱脂酸奶；其中均质温度15℃，均质压力20bar。
[0078]
实施例6
[0079]
制备脱脂酸奶
[0080]
原料：脱脂奶95份、木糖醇8份、糯米淀粉0.5份、酶解燕麦粉1.7份、 谷氨酰胺转氨酶0.04份、保加利亚乳杆菌0.05份；
[0081]
包括以下步骤：
[0082]
步骤1、向除杂后的脱脂奶中按比例加入木糖醇、糯米淀粉、酶解燕麦粉， 然后加入真空混料机中搅拌10min，搅拌均匀，得到第一混合物；
[0083]
步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行均质、杀菌处理，其中均质温度 为55℃，均质压力为195bar，杀菌温度为94℃，杀菌时间为250s。
[0084]
步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至35℃，然后加入谷 氨酰胺转氨酶及保加利亚乳杆菌，搅拌均匀后在35℃下进行发酵处理，得到第 二混合物；
[0085]
步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行均质处理，然后将均质后的混合 物温度稳定至11℃，得到脱脂酸奶；其中均质温度11℃，均质压力50bar。
[0086]
实施例7
[0087]
原料：脱脂奶88份、白砂糖7.5份、糯米淀粉1份、酶解燕麦粉0.4份、 谷氨酰胺转氨酶0.0 8份、保加利亚乳杆菌0.06份；
[0088]
包括以下步骤：
[0089]
步骤1、向除杂后的脱脂奶中按比例加入白砂糖、糯米淀粉、酶解燕麦粉， 然后加入真空混料机中搅拌8min，搅拌均匀，得到第一混合物；
[0090]
步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行均质、杀菌处理，其中均质温度 为57℃，均质压力为180bar，杀菌温度为94℃，杀菌时间为300s。
[0091]
步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至35℃，然后加入谷 氨酰胺转氨酶及保加利亚乳杆菌，搅拌均匀后在35℃下进行发酵处理，得到第 二混合物；
[0092]
步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行均质处理，然后将均质后的混合 物温度稳定至11℃，得到脱脂酸奶；其中均质温度11℃，均质压力50bar。
[0093]
对比例1(未加糯米淀粉、酶解燕麦粉、谷氨酰胺转氨酶)
[0094]
制备脱脂酸奶
[0095]
原料：脱脂奶90份、白砂糖8份、保加利亚乳杆菌0.05份；
[0096]
包括以下步骤：
[0097]
步骤1、向除杂后的脱脂奶中按比例加入白砂糖，然后加入真空混料机中搅 拌8min，搅拌均匀，得到第一混合物；
[0098]
步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行均质、杀菌处理，其中均质温度 为57℃，均质压力为180bar，杀菌温度为94℃，杀菌时间为300s。
[0099]
步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至35℃，然后加入保 加利亚乳杆菌，搅拌均匀后在35℃下进行发酵处理，得到第二混合物；
[0100]
步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行均质处理，然后将均质后的混合 物温度稳定至12℃，得到脱脂酸奶；其中均质温度11℃，均质压力50bar。
[0101]
对比例2(未加糯米淀粉)
[0102]
制备脱脂酸奶
[0103]
原料：脱脂奶90份、白砂糖8份、酶解燕麦粉1份、谷氨酰胺转氨酶0.1 份、活性乳酸菌0.05份；
[0104]
包括以下步骤：
[0105]
步骤1、向除杂后的脱脂奶中按比例加入白砂糖、酶解燕麦粉，然后加入真 空混料机中搅拌8min，搅拌均匀，得到第一混合物；
[0106]
步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行均质、杀菌处理，其中均质温度 为57℃，均质压力为180bar，杀菌温度为94℃，杀菌时间为300s。
[0107]
步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至35℃，然后加入谷 氨酰胺转氨酶及保加利亚乳杆菌，搅拌均匀后在35℃下进行发酵处理，得到第 二混合物；
[0108]
步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行均质处理，然后将均质后的混合 物温度稳定至12℃，得到脱脂酸奶；其中均质温度11℃，均质压力50bar。
[0109]
对比例3(未加酶解燕麦粉)
[0110]
制备脱脂酸奶
[0111]
原料：脱脂奶90份、白砂糖8份、糯米淀粉1份、谷氨酰胺转氨酶0.1份、 保加利亚乳杆菌0.05份；
[0112]
包括以下步骤：
[0113]
步骤1、向除杂后的脱脂奶中按比例加入白砂糖、糯米淀粉，然后加入真空 混料机中搅拌8min，搅拌均匀，得到第一混合物；
[0114]
步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行均质、杀菌处理，其中均质温度 为57℃，均质压力为180bar，杀菌温度为94℃，杀菌时间为300s。
[0115]
步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至35℃，然后加入谷 氨酰胺转氨酶及保加利亚乳杆菌，搅拌均匀后在35℃下进行发酵处理，得到第 二混合物；
[0116]
步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行均质处理，然后将均质后的混合 物温度稳
定至12℃，得到脱脂酸奶；其中均质温度11℃，均质压力50bar。
[0117]
对比例4(未加谷氨酰胺转氨酶)
[0118]
制备脱脂酸奶
[0119]
原料：脱脂奶90份、白砂糖8份、糯米淀粉1份、酶解燕麦粉1份、保加 利亚乳杆菌0.05份；
[0120]
包括以下步骤：
[0121]
步骤1、向除杂后的脱脂奶中按比例加入白砂糖、糯米淀粉、酶解燕麦粉， 然后加入真空混料机中搅拌8min，搅拌均匀，得到第一混合物；
[0122]
步骤2、将步骤1得到的第一混合物进行均质、杀菌处理，其中均质温度 为57℃，均质压力为180bar，杀菌温度为94℃，杀菌时间为300s。
[0123]
步骤3、将步骤2均质杀菌处理后的第一混合物降温至35℃，然后加入保 加利亚乳杆菌，搅拌均匀后在35℃下进行发酵处理，得到第二混合物；
[0124]
步骤4、将步骤3得到的第二混合物进行均质处理，然后将均质后的混合 物温度稳定至12℃，得到脱脂酸奶；其中均质温度11℃，均质压力50bar。
[0125]
对实施例1-7及对比例1-4制备的脱脂酸奶进行稳定性及口感测试评价。
[0126]
乳清析出情况测试：通过测量表面乳清液体的厚度以及乳清的重量(乳清 的质量/总质量)，刚出来没有乳清析出，乳清会随着时间的延长而越来越多， 出现的时间越短，说明乳清析出约严重，如果表面没有液体，即没有乳清析出。 如果有液体，即有乳清析出。乳清的质量/总质量的值超过1％的是乳清析出比 较严重的，小于0.2％的属于乳清析出轻微的，乳清的质量/总质量在0.2％～1％ 之间属于中度，15天没有乳清析出，说明产品符合货架期要求，21天没有 乳清析出，说明产品符合保质期内要求。
[0127]
表1实施例1-7及对比例1-4制备的脱脂酸奶的稳定性及口感评价结果
[0128]
[0129][0130]
从表1中对比例1的产品测试结果来看，在不使用任何食品添加剂，而且 不使用其他辅料，只使用牛奶，白糖和活性乳酸菌时，制备的酸奶会出现严重 的乳清析出问题，且短时间内即出现乳清析出，这是由于脂肪的缺失导致酸奶 的网络结构过于松散，原本由脂肪颗粒填补的网格间隙现在没有了脂肪的补充， 使得水分更容易析出。实施例1-6可以看出，在脱脂奶、糖类、活性乳酸菌原料 基础上，又增加了糯米淀粉、酶解燕麦粉、谷氨酰胺转氨酶三种原料，并通过 控制原料之间的重量份配比制备出一种脱脂酸奶，该脱脂酸奶中没有添加任何 添加稳定剂，产品在15天货架期内不会出现乳水分离现象的质量问题，优选地， 原料配比在下列范围下：脱脂奶85份～95份、糖类7份～9份、糯米淀粉0.5 份～1.5份、酶解燕麦粉0.5份～1.5份、谷氨酰胺转氨酶0.05份～0.1份、活性 乳酸菌0.01份～0.1份；制备的脱脂酸奶在21天保质期内质量稳定，未出现乳 清析出现象。对比实施例2-4中，缺少任何一种辅料的添加，对整个脱脂酸奶的 体系的稳定性会产生影响，三种辅料相互配合方可达到较好的质量稳定性。
[0131]
实施例8-15
[0132]
从实施例1-7的测试结果分析，糯米淀粉与酶解燕麦粉的比例对最终脱脂酸 奶产品的乳清析出情况及口感有一定的影响，为此进行了进一步的实验测试。 实施例8-15在实
施例1的基础上只改变了糯米淀粉与酶解燕麦粉的添加比例， 其他的原料添加量及实验过程和实验工艺参数与实施例1完全相同，并对实施 例8-15制备的脱脂酸奶进行了乳清析出情况监测及口感进行了评价，结果如表 2所示。
[0133]
表2实施例8-15制备的脱脂酸奶的乳清析出情况监测及口感评价结果
[0134][0135]
根据实施例1-7的测试结果及实施例8-15的测试结果可以看出，酶解燕麦 粉的添加量低于糯米淀粉添加量时，脱脂酸奶的会出现不同程度的乳清析出情 况，且产品组织状态偏稀；燕麦粉加多后会有不愉悦的风味，且粉感严重。研 究发现，在整个原料体系中，糯米淀粉与酶解燕麦粉的重量比在1:1～3时， 制得的脱脂酸奶产品在货架期内不会出现乳清析出现象，而且口感清爽可口。
[0136]
实施例16-35
[0137]
发明人在实验过程中发现，工艺参数的变化或多或少会影响着产品的质量 稳定性，实施例16-35与实施例1具有相同的原料及实验步骤，不同之处在于， 实施例16-19改变了步骤2均质温度其余条件不变，实施例20-25改变了步骤 4均质的压力其余条件不变与实施例1的相同，实施例26-30改变了步骤4冷 却温度其余条件不变与实施例1相同，实施例31-35改变了步骤4均质温度其 余条件不变与实施例1相同，并对实施例16-35制备的脱脂酸奶产品的稳定性 进行检测。
[0138]
表3实施例16-35制备的脱脂酸奶产品的稳定性检测结果
[0139]
[0140][0141]
从表3的测试结果来看，步骤2中均质的温度高于60℃时，开始出现乳清 析出的现象，在均质温度达到65℃时，体系会出现严重的乳清析出现象。步骤 4均质温度超过18℃和均质压力超过50bar时，产品会出现明显的乳清析出现 象，步骤4将均质后的混合物超过15℃会影响蛋白质的恢复情况，进而影响到 乳清析出，温度越高，乳清析出会多。
[0142]
本发明在脱脂奶、糖类、活性乳酸菌原料基础上，又增加了糯米淀粉、酶 解燕麦粉、谷氨酰胺转氨酶三种原料，并通过控制原料之间的重量份配比制备 出一种脱脂酸奶，该脱脂酸奶中没有添加任何添加稳定剂，产品在货架期内不 会出现乳水分离现象的质量问题，且口感清爽。
[0143]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发 明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明 的保护范围之内。