一种马铃薯磨糊蒸包及其工业化生产方法与流程

1.本发明属于传统食品现代化加工技术领域，具体涉及一种马铃薯磨糊蒸包及其工业化生产方法。


背景技术：

2.马铃薯磨糊蒸包是东北地区一个独具特色的传统主食产品，一直以来深受当地人民的喜爱。马铃薯磨糊蒸包是将马铃薯磨成糊状沥干水分后再将其作为制作蒸包的原料，在制成包皮后再进行包制和蒸熟。目前，马铃薯磨糊蒸包的主要加工手段还是以传统手工加工为主，行业内普遍认为马铃薯磨糊面团在经过机械翻搅等加工后，会产生品质降低、不易成型以及出品率低等问题。虽然利用传统的加工工艺制备处的蒸包具有较佳的口感，但由于无法实现现代化的工业化生产大大限制了此类产品的生产效率和推广。目前，传统观点认为，传统面团经过机械运转后，其大多数品质会稍微下降，例如表观状态、光滑性、粘性、适口性等，分析原因，可能是因为生面团结构不紧密、粘性低、内部张力小，机械运转使其更加分散、不易成型，出品率降低、品质下降。
3.目前，传统马铃薯磨糊蒸包无法实现工业化生产的主要问题如下：第一，褐变问题。由于在马铃薯的加工过程中会伴随着酶促褐变，主要是氧化酶（ppo）催化酚类物质，从而聚合产生颜色较深的色素。马铃薯在磨糊以后极容易褐变，直接影响后续加工制成品的感官特性；第二，蛋白含量低，加工困难。马铃薯组分的特点是高淀粉低蛋白低脂肪，一般马铃薯中的蛋白质含量在3%以下。这样在利用马铃薯磨糊制作包皮过程中，存在筋性不足，皮料极易松散无法粘结成一团，进而导致工作效率低下，甚至无法成型。
4.第三，护色剂对产品风味的影响问题。为延缓或抑制褐变反应，一般会使用护色剂，但护色剂的添加会直接影响到产品的风味。
5.基于以上问题，在目前工业化生产的面食类主食产品，基本上没有以马铃薯磨糊作为包皮的主要成分，往往是采用面粉来作为主要成分，马铃薯粉或马铃薯淀粉作为辅助成分。


技术实现要素：

6.为解决目前传统马铃薯磨糊蒸包在现代工业化加工过程中存在的酶促褐变、成团困难、出品率低以及口感较差的技术问题，本发明提供了一种马铃薯磨糊蒸包及其工业生产方法，所采取的技术方案如下：一种马铃薯磨糊蒸包，由包皮和馅料组成，所述包皮的重量份数为28~32份，馅料的重量份数为8~12份；所述包皮包括马铃薯磨糊原料、后增淀粉和护色剂，所述后增淀粉为马铃薯磨糊原料质量的2.5%~15%；所述马铃薯磨糊原料和后增淀粉混合后分成生面和熟面，其中熟面与生面的质量比为：熟面：生面=1：（1~6）；所述护色剂包括抗坏血酸、氯化钠、氯化钙和柠檬酸。
7.优选地，所述后增淀粉为马铃薯淀粉。
8.优选地，所述后增淀粉为马铃薯磨糊原料质量的5%~10%。
9.优选地，所述熟面与生面的质量比为：熟面：生面=1：4。
10.优选地，所述护色剂由抗坏血酸、氯化钠、氯化钙和柠檬酸组成；各组分占马铃薯磨糊原料质量的百分比分别为：抗坏血酸0.15%~0.25%、氯化钠0.8%~1.5%、氯化钙0.4%~0.52%、柠檬酸0.5%~0.7%。
11.优选地，所述馅料，包括如下重量份数的原料：猪肉2000~2500份；酸菜1500~2000份；大葱100~200份；食用油200~500份；老抽150~500份；五香粉2000~4000份；十三香1~3份；生姜20~25份；食用盐30~35份；耗油75~85份。
12.本发明的另一目的是提供一种马铃薯磨糊蒸包的工业化生产方法，该方法的步骤如下：1）按照马铃薯磨糊的质量称取护色剂，将清洗去皮后的马铃薯粉碎成泥，再向获得的马铃薯泥中加入护色剂并混合均匀，沥干后获得经护色处理的马铃薯磨糊；2） 向步骤1）中的马铃薯磨糊中加入后增淀粉，并混合均匀，获得制皮原料；3）配制马铃薯磨糊蒸包的馅料；4）按比例将步骤2）中制皮原料分为生面和熟面，并将熟面部分蒸熟备用；5）向加工机械中投入步骤3）所述的馅料以及步骤4）所述的熟面和生面，进行加工处理获得成品。
13.优先地，步骤5）所述的加工机械为产自广州旭众食品机械有限公司的vfd
‑
4000a型全自动汤圆成型机，加工处理的工艺参数设置为：面料调速为25~35，馅料调速为3~8，成型调速为15~20。
14.优选地，所述成品的质量为38~45g。
15.优选地，步骤4）所述按比例是指质量比：熟面：生面=1：4。
16.相对于现有技术，本发明获得的有益效果：本发明通过采用特定比例的抗坏血酸、氯化钠、氯化钙以及柠檬酸作为复合护色剂，加入到待磨糊的马铃薯中均匀成浆，有效地减缓了酶促褐变，保证制成的马铃薯磨糊具有良好的外观颜色，从而保证产品的外观具有悦人的颜色和光泽。
17.发明人创造性地将马铃薯磨糊的生面与熟面按照特定比例进行混合，巧妙地利用马铃薯磨糊生面与熟面特性的区别，并将二者结合增加了包皮的筋性和粘性，减少了机械运转过程中面团的开散，从而实现了面团的顺利成型，使马铃薯磨糊蒸包的工业化生产成为可能。发明人通过工业化生产验证并与传统加工方式进行成品感官特性和质构特性的比对，发现利用机械加工的马铃薯磨糊蒸包的感官质量均稍优于传统手工制作的产品，进而能够大大推动这种传统食品的现代化生产。
18.本发明通过调整包皮中的淀粉含量发现成品在经过冷冻储藏并复热后，有效地改善马铃薯磨糊蒸包的色泽、形态以及质地等感官特性。马铃薯磨糊蒸包成品一般会因使用还有酸味的护色剂使产品具有给人不适感的酸涩味，本技术的产品通过添加淀粉和部分面团熟化处理，使得产品中柠檬酸等护色剂所带来的酸涩味道彻底消失。
附图说明
19.图1为不同抗坏血酸添加量对马铃薯磨糊l值的影响。
20.图2为不同氯化钠添加量对马铃薯磨糊l值的影响。
21.图3为不同氯化钙添加量对马铃薯磨糊l值的影响。
22.图4为不同柠檬酸添加量对马铃薯磨糊l值的影响。
23.图5为抗坏血酸与氯化钙交互作用对马铃薯l值的影响。
24.其中，a为响应面图；b为等高线图。
25.图6为不同淀粉添加量对包皮的感官特性的影响。
26.图7为不同淀粉添加量对包皮的弹性的影响。
27.图8为不同淀粉添加量对包皮的咀嚼性、硬度和胶着性的影响。
28.图9为不同生面和熟面的比例对马铃薯磨糊蒸包感官特性的影响。
29.图10为不同生面和熟面的比例对马铃薯磨糊蒸包弹性的影响。
30.图11为不同生面和熟面的比例对马铃薯磨糊蒸包咀嚼性、硬度和胶着性的影响。
31.图12为本发明实施例4制备的马铃薯磨糊蒸包与传统工艺制备的磨糊蒸包的感官特性对比图。
32.图13为本发明实施例4制备的马铃薯磨糊蒸包与传统工艺制备的磨糊蒸包的硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性对比图。
具体实施方式
33.以下实施例所用材料、试剂、装置、设备、方法和控制过程，未经特殊说明，均为本领域普通材料、试剂、装置、设备、方法和控制过程，本领域技术人员均可通过商业渠道获得，或者根据具体需要进行常规设置即可，无需付出创造性劳动。
34.以下实施例中所用的蒸包成型机械为vfd
‑
4000a型全自动汤圆成型机，该机械购自广州旭众食品机械有限公司，本领域技术人员可以根据上述型号在线下市场或网络销售平台上直接购得。实施例中对产品质构特性的测定采用物性仪tpa模式，探头型号为ta3/100型，测定指标包括硬度、弹性、胶黏性以及咀嚼性。
35.以下实施例中对产品褐变程度的评估采用色差仪进行测定，以l值作为整体评价标准。
36.以下实施例中感官评价具体过程是：由10名经过训练的感官评价员针对马铃薯磨糊蒸包的色泽、形态、质地、内部结构、口感和气味等进行评价，样品采用代号表示。为提高评定的可信度，一般对同一样品按不同顺序在3个不同时间进行3次评分，结果取平均值。所采用的的评价标准如表1所示：表1 马铃薯磨糊蒸包的感官评价标准
项目满分评分标准色泽10马铃薯磨糊蒸包的颜色和亮度，光亮为8~10分；一般为6~8分；色发暗，亮度差为1~6分表观状态15指马铃薯磨糊蒸包表面光滑和膨胀程度，表面结构细、光滑为10~15分；中间为5~10分；较差为1~5分适口性15品尝马铃薯磨糊蒸包的爽滑感觉。较好为10~15分；稍差为5~10分；较差为1~5分韧性25马铃薯磨糊蒸包在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为20~25分，—般为10~20分；咬劲差、弹性不足为1~10分粘性25指咀嚼马铃薯磨糊蒸包时口感的粘性。较好为20~25分；一般为10~20分；较差为1~10分光滑性5指在品尝马铃薯磨糊蒸包时的光滑程度。光滑为3~5分；中间为2~3分；光滑程度差为1~2分食味5指品尝时的味道。具有马铃薯磨糊蒸包特有的香味3~5分；基本无异味2~3分；有异味1~2分
以下实施例所用的馅料的配方如下：
猪肉2.0~2.5kg、酸菜1.5~2.0kg、大葱0.1~0.2kg、食用油0.2~0.5kg、老抽0.15~0.5kg、五香粉2.0~4.0g、十三香1~3g、生姜20~25g、食用盐30~35g、耗油75~85g。
37.以下实施例中所用的传统工艺的具体工艺步骤如下：鲜马铃薯
→
去皮
→
擦碎（护色）
→
沥水
→
揉团
→
包馅
→
成型
→
蒸制
→
成品
→
贮藏。
38.利用本技术机械加工的工艺步骤如下：
39.实施例1 复合式护色剂的选择将新鲜的马铃薯清洗后粉碎制成马铃薯泥，按照测定马铃薯的质量称取使用的护色剂。将护色剂与刚制备好的马铃薯泥充分混合后沥干，即获得经过护色处理马铃薯磨糊原料。然后利用色差仪测定获得的马铃薯磨糊原料的l值，以评估护色剂的护色效果。本实施所用的护色剂的组分如下：抗坏血酸，0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%；氯化钠，0、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%；氯化钙，0、0.15%、0.3%、0.45%、0.6%、0.75%；柠檬酸，0、0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%上述四种护色剂处理后的l值如图1
‑
4所示，从图中可知，四种护色剂处理的马铃薯磨糊原料的最适l值分别为：抗坏血酸0.2%、氯化钠1.5%、氯化钙0.45%、柠檬酸0.5%。
40.结合上述实验结果，通过design expert8.0.6软件，box
‑
behnken实验设计原理对螯合工艺参数进行分优化分析。上述四种护色剂的响应面设计表如表2所示。
41.表2 四种护色剂复配使用响应面设计表水平a抗坏血酸（%）b氯化钠（%）c氯化钙（%）d柠檬酸（%）
‑
10.10.50.30.2500.210.450.510.31.50.60.75上述四种护色剂的响应面优化分析结果如表3所示。
42.表3 四种护色剂的响应面优化分析结果试验编号
ꢀꢀ
bcdl值1
‑1‑
10076.8821
‑
10078.963
‑
110073.814110077.66500
‑1‑
174.966001
‑
172.72700
‑
1174.678001173.399
‑
100
‑
173.2110100
‑
176.36
11
‑
100172.4212100177.21130
‑1‑
1075.73140
ꢀꢀ‑
1075.06150
‑
11076.0916011074.0717
‑
10
‑
1073.011810
‑
1078.7819
‑
101073.4320101075.98210
‑
10
‑
174.9122010
‑
171.61230
‑
10176.2124010174.2325000082.0526000082.7327000081.9828000082.2929000081.76上述四种护色剂的回归方程的方差分析表如表4所示。
43.表4 四种护色剂响应面优化回归方程的方差分析方差来源平方和自由度均方f值p值显著性model292.301420.8841.17<0.0001**a
‑
抗坏血酸41.03141.0380.91<0.0001**b
‑
氯化钠12.69112.6925.020.0002**c
‑
氯化钙3.5513.557.010.0191*d
‑
柠檬酸1.5811.583.120.0989——ab0.7810.781.540.2344——ac2.5912.590.5110.0402*ad0.6710.671.330.2688——bc0.4610.460.900.3593——bd0.4410.440.860.3697——cd0.2310.230.450.5077——a246.38146.3891.45<0.0001**b257.80157.80116.72<0.0001**c298.73198.73194.68<0.0001**d2140.261140.26276.58<0.0001**残差7.10140.51——————失拟项6.55100.664.800.0721——
纯误差0.5540.14——————综合299.4028————————通过对模型进行方差分析，进而验证方程的有效性，由表4可知，此回归模型p<0.0001，因此，此模型为极显著（p<0.01）；失拟项p=0.0743，不显著（p>0.05）；r2=0.9763，r
2adj
=0.9526因此回归方程的实际值较预期值吻合度很好，可以较好地描述各变量与响应值的关系；较低的离散系数（cv=0.93）进一步说明整个试验具有较好的精确度和可靠度，模型中a2、b2、c2、d2护色效果极显著（p<0.01）。
44.通过响应面曲面以及等高线进行分析，可以得到抗坏血酸、氯化钠、氯化钙、柠檬酸这四个护色剂之间交互作用对马铃薯l值得影响，从而确定各个自变量的大小，进而优化工艺得到l值较高的条件。其中抗坏血酸与氯化钙交互显著，交互作用的3d图以及等高线如图5所示。
45.最终响应面优化结果为：抗坏血酸0.17%、氯化钠0.93%、氯化钙0.44%、柠檬酸0.51%，此结果为最终复合护色剂配比。
46.实施例2 淀粉添加量的选择在获得经过护色处理的马铃薯磨糊原料后，以使用的马铃薯磨糊原料为基准，按照2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%和15%的比例添加马铃薯淀粉。将补充添加马铃薯淀粉的包皮原料充分混合后揉制成团，并制成蒸包的包皮。在将蒸包包皮蒸熟在冷冻24h后复热蒸熟后，对包皮的感官特性、质构特性进行测定。测定结果如图6、7、8所示。
47.从图6可知，包皮的感官特性随着淀粉添加量的增加先小幅升高后大幅下降，在淀粉添加量达到7.5%时，包皮的总体感官特性达到最高。从图7可知，包皮的弹性随着淀粉添加量的变化趋势与感官特性的基本一致，均是先增加后降低并在7.5%处达到最大值。从图8可知，当淀粉量添加到5~10%时硬度、胶黏性及咀嚼度达到最佳。
48.实施例3 不同生面和熟面比例的选择现有的食品加工过程中极少将同一物料的生料和熟料混合使用，出于食品安全的考量一般提倡生熟分开。但申请人在实验过程中发现在生面中混入一定比例的熟面能够提高包皮的筋性，从而在使得机械加工过程中面皮松散情况有所减少。基于此，制备好包皮后上机前，对包皮物料的生熟混合比例对包皮弹性、胶着性、咀嚼性等质构特性测定。
49.其中，马铃薯面团熟面与生面添加比例为：1:6、1:5、1:4、1:3、1:2、1:1，将所有样品蒸熟冷冻后复热，采用感官评价和质构测定，确定马铃薯面团熟面与生面的比例。在实验过程中同时设置全生面的对照实验组。制备过程中，使用的馅料如前所述：猪肉2.0~2.5kg、酸菜1.5~2.0kg、大葱0.1~0.2kg、食用油0.2~0.5kg、老抽0.15~0.5kg、五香粉2.0~4.0g、十三香1~3g、生姜20~25g、食用盐30~35g、耗油75~85g。
50.采用vfd
‑
4000a型全自动汤圆成型机进行马铃薯磨糊蒸包的包制，具体工作参数是：上机面料速度为25~35hz，馅料速度3~8hz，成型速度15~20hz。
51.不同生面和熟面比例对马铃薯磨糊蒸包成品的感官特性、质构特性等产品特性的影响结果如图9
‑
11所示。从图9可知，熟面与生面比例不超1：4时，品质得到改善，可能是由于熟面具有一定的粘性和筋性，能减少机械运转中面团开散，品质得到提升。熟面添加越多面团越黏，在与生面的比例超过1：4时，品质大幅度下降，最终1:1时，面容易挂机器，成品形状不佳。
52.从图10和图11可知，随着熟面比例增加弹性随之增加1:4之后趋于平稳，与之有相反趋势的硬度、胶着性、咀嚼性随着熟面比例的增加结果逐渐减少到1:4之后趋于平稳状态。结合感官评价结果，最终取1:4为最佳熟面添加比例。
53.实施例4 新产品制备和效果测定为客观比对本发明机械加工制备的马铃薯磨糊蒸包与传统加工工艺制备的马铃薯磨糊蒸包的特点。采用同一批马铃薯原料和相同的馅料，分别依据上述传统工艺和本技术的机械加工工艺制备马铃薯磨糊蒸包。本实施例的具体工艺步骤如下：1）将清洗去皮后的马铃薯粉碎成泥，按照马铃薯磨糊的质量称取由由抗坏血酸、氯化钠、氯化钙和柠檬酸组成的护色剂，再向获得的马铃薯泥中加入护色剂并混合均匀，沥干后获得经护色处理的马铃薯磨糊；护色剂占马铃薯泥的质量百分比分别为：抗坏血酸0.17%、氯化钠0.93%、氯化钙0.44%、柠檬酸0.51%；2） 向步骤1）中的马铃薯磨糊中加入马铃薯磨糊质量百分比为7.5%的马铃薯淀粉，并混合均匀，获得制皮原料；3）按照如下组成配制马铃薯磨糊蒸包的馅料：猪肉2.0~2.5kg、酸菜1.5~2.0kg、大葱0.1~0.2kg、食用油0.2~0.5kg、老抽0.15~0.5kg、五香粉2.0~4.0g、十三香1~3g、生姜20~25g、食用盐30~35g、耗油75~85g。
54.4）按质量比为熟面：生面=1:4的比例将步骤2）中制皮原料分为生面和熟面，并将熟面部分蒸熟备用；5）向加工机械中投入步骤3）所述的馅料以及步骤4）所述的熟面和生面，进行加工处理获得成品；加工过程中的具体工作参数是：上机面料速度为25~35hz，馅料速度3~8hz，成型速度15~20hz。
55.对利用传统工艺和本技术机械加工工艺制备好的马铃薯磨糊蒸包的感官特性、硬度、粘着性、弹性、咀嚼性以及营养成分和氨基酸组成进行了测定。结果如图12、13和表5和表6所示。从图12和图13以及表5和表6可知，结合感官评价及质构分析对比传统加工和机械加工的马铃薯磨糊蒸包，发现结果没有显著性差异，较传统加工方式，机械加工生产的马铃薯磨糊蒸包的表观状态及整体评价更佳，且马铃薯的护色工艺对机械加工生产产品的感官状态及质构特性没有产生负面影响，其营养成分与氨基酸含量也无明显向劣的变化，机械加工在提高了产品品质的同时，更适应工业化生产有利于马铃薯磨糊蒸包产业链的发展。
56.表5 传统加工与机械加工的马铃薯磨糊蒸包的营养成分对比
表6 传统加工与机械加工的马铃薯磨糊蒸包的氨基酸组成对比项目传统加工机械加工天门冬氨酸，g/100g0.380.375苏氨酸，g/100g0.1050.065丝氨酸，g/100g0.0950.03谷氨酸，g/100g0.4350.405脯氨酸，g/100g0.1250.175甘氨酸，g/100g0.120.165丙氨酸，g/100g0.120.145缬氨酸，g/100g0.120.17蛋氨酸，g/100g0.060.04异亮氨酸，g/100g0.110.095亮氨酸，g/100g0.1950.16酪氨酸，g/100g0.190.06苯丙氨酸，g/100g0.280.07赖氨酸，g/100g0.1950.175组氨酸，g/100g0.0850.085精氨酸，g/100g0.1450.1416种氨基酸总量，g/100g2.762.355
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。