萝卜红色素保护剂以及稳定萝卜红色素性的方法与流程

1.本发明属于天然色素开发利用技术领域，涉及一种萝卜红色素保护剂以及稳定萝卜红色素性的方法。


背景技术：

2.萝卜红色素为天竺葵素的葡萄糖苷衍生物，属水溶性花色素苷类。萝卜红色素为深红色粉末，易吸潮、结块，但一般不影响使用效果。萝卜红是国家食品添加剂标准委员会允许使用的天然色素之一，在食品、饮料、化妆品和医药工业领域有着广泛的应用。但萝卜红在高温条件下容易降解导致褪色，且有显著萝卜特征臭味，限制了其在食品领域的应用。


技术实现要素：

3.本发明解决其技术问题所用的技术方案为通过添加保护剂提高萝卜红色素的热稳定性。
4.具体的技术方案为：
5.萝卜红色素保护剂，包括族群糊精、可得然胶、银耳多糖、竹叶抗氧化物、甘氨酸、阿拉伯胶。
6.进一步的，按照质量份数，包括1～3份的族群糊精、1～2份的可得然胶、0.5～1.5份的银耳多糖、0.5～1份的竹叶抗氧化物、0.5～1份的甘氨酸、5～10份阿拉伯胶。
7.其中，所述的竹叶抗氧化物，由以下的制备方法获得：
8.(1)将竹叶剪碎，浸泡在生理盐水中，浸泡的时间为30～60min，取出后沥干，通过液氮粉碎，并过筛处理，获得竹叶粉；
9.(2)将竹叶粉与水配成混合物，竹叶粉质量占混合物的4～8％，混合物预热至45～60℃，加入的纤维素酶，反应2～5小时；
10.(3)将酶解后的混合物加热到85～90℃，保温15～20min，然后自然冷却；
11.(4)将酶解后的混合物灭酶，在3000～4500rpm条件下离心12～15min，获得上清液；
12.(5)用聚醚砜超滤膜进行膜分离，分离条件为，压力0.22～0.25mpa，ph7～8，物料浓度3～6％，温度35～45℃，得到竹叶抗氧化物混液；
13.(6)分离得到的竹叶抗氧化物混液进行喷雾干燥，制成竹叶抗氧化物粉，喷雾干燥进口温度155～170℃，出口温度75～80℃。
14.优选的，所述的纤维素酶的用量为1g竹叶粉用80～120u酶活单位纤维素酶，酶解的条件ph值为4.0～6.0。
15.进一步的，加入所述的纤维素酶，还加入聚乙二醇，聚乙二醇与纤维素酶的质量比为0.02～0.2。
16.本发明还提供一种提高萝卜红色素稳定性的方法，采用上述的萝卜红色素保护剂，加入到萝卜红色素水溶液中，搅拌均匀，混合的色素溶液均质处理，制备获得液态色素
产品。
17.所述萝卜红色素保护剂的用量是，每10份的萝卜红色素，按照质量份数，加入1～3份的族群糊精、1～2份的可得然胶、0.5～1.5份的银耳多糖、0.5～1份的竹叶抗氧化物、0.5～1份的甘氨酸、5～10份阿拉伯胶。
18.其中所述的搅拌均匀，搅拌10分钟，搅拌速度1000～2000r/min；
19.所述混合的色素溶液均质处理，压强为20mpa。
20.在本发明的所述方法中，所述液态色素产品最终有效色价为2～10。
21.族群糊精(clusterdextrin)由支链酶通过环化反应作用于支链淀粉而得到的具有特殊功能、带有部分环状结构的糊精。与常规的环糊精(α
‑
环糊精、β
‑
环糊精)相比，它有更好的承载率，有较高的抗氧化稳定性，对特殊气味的掩盖效果更好。国内对族群糊精的研究较少，也未有应用到天然色素中的案例。
22.银耳多糖是一种酸性杂多糖，从银耳子实体中得到的，其主链结构是由糖苷键连接的甘露聚糖，支链由葡萄糖醛酸和木糖组成。它是一种生物活性大分子，具有增稠及抗氧化作用。
23.提高天然色素的稳定性是食品色素领域一直研究的重要课题。本发明中竹叶抗氧化物、甘氨酸具有协同抗氧化作用，族群糊精、可得然胶、银耳多糖、阿拉伯胶组成的复合物能提供特殊空穴作为物理保护，从而提高萝卜红的耐温性，且族群糊精特殊的结构能吸附萝卜红中臭味物质，达到除臭的目的。
24.本发明中竹叶抗氧化物、甘氨酸具有协同抗氧化作用，族群糊精、可得然胶、银耳多糖、阿拉伯胶组成的复合物能提供特殊空穴作为物理保护，从而提高萝卜红的耐温性，且族群糊精特殊的结构能吸附萝卜红中臭味物质，达到除臭的目的。
具体实施方式
25.通过下面的本发明具体实施例可以进一步理解本发明，但以下实施例不是对本发明保护范围的限制。
26.实施例1～3
27.按表1对应实施例1～3、对比例1数据称取原料，按计量比分别称取(如果配方中有，则添加)萝卜红、族群糊精、可得然胶、银耳多糖、竹叶抗氧化物、甘氨酸、阿拉伯胶，并依次加入到水中，搅拌10分钟，搅拌速度1500r/min，搅拌后的色素溶液通过20mpa均质处理，制备获得液态色素产品。
28.实施例1～3及对比例1实验配方如下表1。
29.表1(单位：克)
30.[0031][0032]
测试1
[0033]
称取0.2克实施例1～3及对比例1中的液态色素产品，99.8克柠檬酸
‑
磷酸氢二钠缓冲溶液(ph＝3)，搅拌均匀，得到萝卜红缓冲溶液，用分光光度计在514nm处测得吸光度a1，再将萝卜红缓冲溶液在95℃水浴锅中恒温2小时，用分光光度计在514nm处测得吸光度a2，最终色素保留率为a＝a2/a1*100％。
[0034]
实施例1～3及对比例1色素保留率如下表2。
[0035]
表2
[0036]
实施例实施例1实施例2实施例3对比例1色素保留率87.7％84.3％80.6％61.5％
[0037]
如表2所示，添加保护剂的萝卜红色素保留率比对比例有明显提升。
[0038]
测试2
[0039]
分别称取0.4克实施例1～3及对比例1的液态色素产品，市售蛋糕预拌粉80g，鸡蛋80g，水20g，油20g，所有物料加入到厨师机中，慢速搅拌30秒，再快速搅拌3分钟，倒入模具中，再放入烤箱中。烤箱上火170℃，下火150℃，烘烤35分钟。通过感官评定对蛋糕色泽及风味打分，色泽保留越多则色泽分数越高，萝卜特征臭味越少则风味分数越高，分值1～10分。共十人参加感官评定，最终分值取平均值。
[0040]
实施例1～3及对比例1感官评定色泽及风味评分如下表3。
[0041]
表3
[0042]
实施例实施例1实施例2实施例3对比例1色泽分值8.48.17.85风味分值8.78.38.23.5
[0043]
如表3所示，添加保护剂的萝卜红色素与空白相比，色泽保留更多，萝卜特征臭味明显降低。
[0044]
实施例4
[0045]
上述的竹叶抗氧化物，由以下的制备方法获得：
[0046]
(1)将竹叶剪碎，浸泡在生理盐水中，浸泡的时间为50min，取出后沥干，通过液氮粉碎，并过筛处理，获得竹叶粉；
[0047]
(2)将竹叶粉与水配成混合物，竹叶粉质量占混合物的8％，混合物预热至45℃，加
入的纤维素酶，反应5小时；所述的纤维素酶的用量为1g竹叶粉用100u酶活单位纤维素酶，酶解的条件ph值为4.0。
[0048]
(3)将酶解后的混合物加热到90℃，保温15min，然后自然冷却；
[0049]
(4)将酶解后的混合物灭酶，在3000rpm条件下离心15min，获得上清液；
[0050]
(5)用聚醚砜超滤膜进行膜分离，分离条件为，压力0.22mpa，ph7，物料浓度3％，温度45℃，得到竹叶抗氧化物混液；
[0051]
(6)分离得到的竹叶抗氧化物混液进行喷雾干燥，制成竹叶抗氧化物粉，喷雾干燥进口温度155℃，出口温度80℃。
[0052]
实施例5
[0053]
上述的竹叶抗氧化物，由以下的制备方法获得：
[0054]
(1)将竹叶剪碎，浸泡在生理盐水中，浸泡的时间为40min，取出后沥干，通过液氮粉碎，并过筛处理，获得竹叶粉；
[0055]
(2)将竹叶粉与水配成混合物，竹叶粉质量占混合物的5％，混合物预热至60℃，加入的纤维素酶，反应2小时；所述的纤维素酶的用量为1g竹叶粉用120u酶活单位纤维素酶，酶解的条件ph值为6.0。
[0056]
加入所述的纤维素酶，还加入聚乙二醇，聚乙二醇与纤维素酶的质量比为0.1。
[0057]
(3)将酶解后的混合物加热到85℃，保温20min，然后自然冷却；
[0058]
(4)将酶解后的混合物灭酶，在4500rpm条件下离心12min，获得上清液；
[0059]
(5)用聚醚砜超滤膜进行膜分离，分离条件为，压力0.25mpa，ph7，物料浓度6％，温度35℃，得到竹叶抗氧化物混液；
[0060]
(6)分离得到的竹叶抗氧化物混液进行喷雾干燥，制成竹叶抗氧化物粉，喷雾干燥进口温度170℃，出口温度75℃。
[0061]
本发明中竹叶抗氧化物、甘氨酸具有协同抗氧化作用，族群糊精、可得然胶、银耳多糖、阿拉伯胶组成的复合物能提供特殊空穴作为物理保护，从而提高萝卜红的耐温性，且族群糊精特殊的结构能吸附萝卜红中臭味物质，达到除臭的目的。
[0062]
尽管本发明通过以上实例进行了详细的描述，但这种描述仅是为了说明目的并且不应当解释为是对随附的权利要求书要求的本发明的精神和范围的限制。另外，上述实施例仅为例举的目的，其可具有各种变形，本领域技术人员能够理解这些变形也属于本发明的范围。