保鲜方便米粉制作方法与流程

技术特征：
1.保鲜方便米粉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：s1.配料：主料为采用蜡质大米、低直链大米、高直链大米混合制备得到的、直链淀粉含量为17%~22%的大米粉；辅料为高直链大米淀粉、高直链小麦淀粉、高直链玉米淀粉、绿豆淀粉中的一种或多种的组合物；s2.配制浸液：制备质量浓度为4%~6%的氯化钠水溶液，以质量份数比0.5：（3~5）：100将碱性蛋白酶、大米蛋白依次投入氯化钠水溶液中，搅拌后，静置备用；s3.对步骤s1中主料进行清洗、浸泡、磨浆得到米浆；s4.以质量体积份数比（0.5~0.8）：100将步骤s1中辅料投入步骤s3所得的米浆中，搅拌成糊状物；s5.对步骤s4所得糊状物进行挤丝处理，制得线状米粉；s6.将步骤s5制得的线状米粉悬挂于温度60℃~85℃、湿度不低于80%的封闭环境中，处理6h~8h后，取出置于沸水内，煮制20s~30s后捞出；s7.将经过步骤s6煮制的线状米粉浸入步骤s2制得的浸液中，浸渍4h~5h；s8.将经过步骤s7浸渍处理后的线状米粉捞出，称量、分装至包装袋内；s9.向步骤s8的包装袋内注入步骤s2制得的浸液，使线状米线浸泡于浸液中，封口后，杀菌，制得成品。2.根据权利要求1所述的保鲜方便米粉制作方法，其特征在于，步骤s1中主料的制备包括：s11.分别在蜡质大米品种、低直链大米品种、高直链大米品种中选取一种或若干种，并测定各种大米的直链淀粉含量；s12.根据步骤s11的测定结果，确定各种大米的混合配比用量，使混合大米的直链淀粉含量为17%~22%。3.根据权利要求1所述的保鲜方便米粉制作方法，其特征在于，步骤s2中，搅拌转速为250r/min~350r/min，搅拌时间12h~18h，静置时间不少于2h。4.根据权利要求1~3中任意一项所述的保鲜方便米粉制作方法，其特征在于，步骤s2中浸液由碳酸氢钠或氢氧化钠调节ph值为7.5~8。5.根据权利要求1或2所述的保鲜方便米粉制作方法，其特征在于，步骤s3具体包括：s31.清洗步骤s1制备的主料后，常温下，清水浸泡4h~6h，沥干水分；s32.采用磨浆设备处理步骤s31所得主料，制得波美度值为23~24的米浆。6.根据权利要求1所述的保鲜方便米粉制作方法，其特征在于，步骤s5所制得的线状米粉直径为1.0mm~2.0mm。7.根据权利要求1所述的保鲜方便米粉制作方法，其特征在于，步骤s6具体包括：s61.将步骤s5制得的线状米粉悬挂于一封闭环境中，控制封闭环境内温度60℃~75℃，湿度不低于80%，处理3h~4h；s62.调整封闭环境温度为80℃~85℃，湿度不低于80%，继续处理2h~3h；s63.自封闭环境中取出线状米粉后，立即投入沸水中，煮制20s~30s，捞出。
8.根据权利要求1所述的保鲜方便米粉制作方法，其特征在于，步骤s7中控制浸液温度为10℃~15℃。9.根据权利要求1所述的保鲜方便米粉制作方法，其特征在于，步骤s9采用超声波杀菌或辐照杀菌。10.一种保鲜方便米粉，其特征在于，采用权利要求1~9中任意一项所述保鲜方便米粉制作方法制得。

技术总结
本申请提供了一种保鲜方便米粉制作方法，首先通过对原料直链淀粉与直链淀粉比例的限定，并采用与之相匹配的熟化条件等，提高了所得米粉自身的柔弹性及外表爽滑度；其次，本申请还采用含有乳化大米蛋白的浸液对所得米粉进行浸泡冷却处理及包装，有效延缓了米粉老化进程，并作用于米粉外表，进一步防止粘连的发生；再次，通过控制上述浸液中的盐含量，同时提高了大米蛋白乳化稳定性以及对液体体系内微生物繁殖速度的控制，实现了保质期的延长。通过采用本申请所提供的制作方法，可采用工业化的生产方式，制得具有传统米粉口感、风味，且具有较长保质期的保鲜方便米粉产品。有较长保质期的保鲜方便米粉产品。


技术研发人员：杨强
受保护的技术使用者：德阳市旌阳区锯强食品有限公司
技术研发日：2021.06.18
技术公布日：2021/10/28