一种坚果辣椒油及其制备方法与流程

1.本发明涉及调味品食品加工技术领域，具体而言，涉及一种坚果辣椒油及其制备方法。


背景技术：

2.传统辣椒油以辣椒、菜籽油为主要原料，加入或不加入香菜、芹菜、生姜、大蒜、大葱等生鲜以及香辛料，通过将菜籽油加热，将生鲜原料的水分炸干捞出，用一定温度的热油淋到芝麻、辣椒和香辛料粉中，使辣椒油的香气突出，口感更加饱满。贵州油辣椒则将菜籽油加热至一定温度，加入生鲜原料炸香捞出，将糍粑辣椒倒入热油中炒制，水分挥发后即可。
3.目前，坚果辣椒油或坚果辣椒酱，多以花生、核桃、瓜子仁、腰果、松子仁等坚果和芝麻、辣椒为原料，加入或不加入食用盐、白砂糖、味精等进行基础调味而成，现有的坚果辣椒油或坚果辣椒酱坚果存在口感差，不酥脆，久置容易出现脂肪氧化的哈喇味等缺陷。
4.鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种坚果辣椒油及其制备方法以解决上述技术问题。
6.本发明是这样实现的：
7.一种坚果辣椒油，其包括如下重量份的原料：7-15份辣椒、30-50份菜籽油、10-20份大豆油、3-15份生鲜、20-40份坚果、1-3份芝麻、0.1-1份花椒和0.25-2.5份香辛料。
8.本发明提供的坚果辣椒油香气协调，具有辣椒的煳香味，颜色红亮，口感饱满，营养价值高且无异味。该坚果辣椒油解决了坚果回软不酥脆的问题。
9.原料在上述添加配比范围内，可以制得香气饱满、坚果口感酥脆的辣椒油。
10.在本发明应用较佳的实施例中，上述生鲜为大葱、生姜、香菜、大蒜、芹菜和洋葱中的至少两种。
11.在本发明应用较佳的实施例中，按照原料的重量份标准，生鲜包括如下重量份的原料：1-5份大葱、1-5份生姜和1-5份香菜。
12.大葱、生姜、香菜、大蒜、芹菜和洋葱可以调节辣椒油的香味。
13.在其他实施例中，其他生鲜也可以根据需要进行添加。
14.在本发明应用较佳的实施例中，上述坚果包括花生仁、瓜子仁、榛子、松子、栗子、腰果和开心果中的至少两种。
15.在本发明应用较佳的实施例中，按照原料的重量份标准，坚果包括如下重量份的原料：5-15份花生仁和15-25份瓜子仁。
16.花生仁和瓜子仁来源较广，且成本较其他坚果低，兼具多种营养因素，既能满足口感和营养的要求，又能极大降低坚果辣椒油的成本。
17.腰果中维生素b1的含量仅次于芝麻和花生，有补充体力、消除疲劳的效果，适合易
疲倦的人食用。
18.榛子营养全面、丰富。常食对心脏病、癌症、血管病有预防和治疗作用，还可明目健脑。
19.松子的脂肪成分是油酸和亚麻酸，具有降血压、防止动脉硬化、防止因胆固醇增高而引起心血管病的作用。
20.开心果主要含单不饱和脂肪酸，可降低胆固醇含量，减少患心脏病机会。
21.在本发明应用较佳的实施例中，上述香辛料包括八角、草果、三奈、香叶和桂皮中的至少两种。
22.在本发明应用较佳的实施例中，按照原料的重量份标准，香辛料包括如下重量份的原料：0.05-0.5份八角、0.05-0.5份草果和0.05-0.5份三奈。
23.香辛料按一定比例搭配到辣椒油中，能使辣椒油香气更饱满。
24.在本发明应用较佳的实施例中，按照原料的重量份标准，原料还包括调料，调料包括1.2-2份盐、0.5-2份糖、1.5-3份味精和0.1-0.3份呈味核苷酸二钠。
25.调料可以根据需要选择添加与否。味精和呈味核苷酸二钠配伍可以作为复合鲜味剂提升辣椒油的天然味感。
26.一种坚果辣椒油的制备方法，其包括如下步骤：
27.(1)将原料中的菜籽油与坚果共同加热至115-130℃，将坚果捞出；
28.(2)继续加热菜籽油至油温为210-240℃，将芝麻置于菜籽油中炸干捞出；
29.(3)加入部分大豆油使得油温降至190-220℃，再将生鲜置于油中炸干捞出；
30.(4)取炸过的坚果置于油中复炸，捞出后，待油温达180-195℃时，将部分热油淋至辣椒和花椒中，制得第一辣椒油；
31.(5)将剩余大豆油加入油中，待油温降至150-165℃时，将部分热油淋至第一辣椒油中，制得第二辣椒油；
32.(6)将步骤(2)炸干的芝麻、步骤(4)复炸后的坚果、香辛料置于步骤(5)中的第二辣椒油中；
33.(7)待油温降至90℃以下时，将剩余的油倒入第二辣椒油中。
34.将坚果先经过低温油炸，再进行高温复炸后捞出。本发明经过一定工艺和温度反复油炸后，使得坚果口感酥脆，在存放过程中也不易回软或产生脂肪氧化的哈喇味。
35.高温能使坚果的外皮酥脆，复炸后能减少坚果的含油量，有效防止坚果在存放过程中脂肪氧化。
36.辣椒经过三次不同油温的炼制，有助于最大程度的激发辣椒油的香气。
37.辣椒可以是小米椒、七星椒、辣椒王、二金条、灯笼椒、子弹头和秦椒中的至少一种。
38.香辛料按照一定的比例搭配到辣椒油中，可以使辣椒油香气更饱满。
39.在本发明应用较佳的实施例中，上述制备方法还包括将步骤(7)的辣椒油冷却熟化18-28h。
40.在本发明应用较佳的实施例中，上述步骤(4)、步骤(5)和步骤(7)淋油时，同时进行搅拌操作。边淋油边搅拌有利于热油与辣椒、坚果、香辛料充分接触，能最大程度的激发辣椒油的香气。
41.在本发明应用较佳的实施例中，上述制备方法还包括将熟化后的辣椒油进行包装。
42.本发明具有以下有益效果：
43.本发明提供了一种坚果辣椒油及其制备方法，该坚果辣椒油香气协调，具有辣椒的煳香味，颜色红亮，口感饱满，营养价值高且无异味。经过一定工艺和温度反复油炸后，使得坚果口感酥脆，在存放过程中也不易回软或产生脂肪氧化的哈喇味。本发明提供坚果辣椒油解决了坚果回软不酥脆的问题，且制备工艺简单易行，通过多次炼制提升了坚果辣椒油的香气。
附图说明
44.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
45.图1为本发明实施例1中的坚果辣椒油的制备工艺流程图。
具体实施方式
46.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
47.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
48.实施例1
49.本实施例提供了一种坚果辣椒油的制备方法，制备原料包括：110g菜籽油、35g大豆油、8g大葱段、3g生姜片、3g香菜、6g白芝麻、25g炒香辣椒粉、25g花生仁、50g瓜子仁、1.5g花椒粉、0.1g八角粉、0.3g草果粉和0.2g三奈粉。
50.坚果辣椒油的制备工艺参照图1所示，具体包括如下步骤：
51.(1)将菜籽油与瓜子仁、花生仁共同加热至126℃，将瓜子仁和花生仁捞出冷却；选择较低的油温第一次油炸花生仁和瓜子仁，可以去除瓜子仁和花生仁中的大部分水分；
52.(2)继续加热菜籽油至220℃，加入白芝麻炸至轻微焦黄色捞出备用，将白芝麻炸至焦黄色既可以使得白芝麻香气更浓郁，也可以避免白芝麻在存放过程中变质；
53.(3)用部分大豆油将油温降至200℃，将生姜片、大葱段及香菜加入油内炸干捞出，步骤(3)能赋予油独特的香气；
54.(4)将步骤(1)第一次油炸后的瓜子仁、花生仁倒入油锅内复炸至焦黄色捞出，此时锅内油温为200℃左右，高温能使坚果的外皮酥脆，复炸后能减少坚果的含油量，有效防止坚果在存放过程中脂肪氧化；
55.(5)关火，用大豆油将油温降至183℃，将三分之一热油倒入辣椒粉中，边倒边搅拌，此过程为第一次淋辣椒油，制得第一辣椒油；
56.(6)加入剩余大豆油，待油锅内油温降至160℃，倒出一半热油至第一辣椒油中，边
倒边搅拌，此过程为二次淋油，制得第二辣椒油；
57.(7)将步骤(2)炸过的白芝麻、香辛料和步骤(4)复炸的坚果仁倒入步骤(6)第二辣椒油中搅拌均匀；
58.(8)待油温冷却至90℃，将剩余的油全部倒入步骤(7)的辣椒油中搅拌均匀；
59.(9)将制得的辣椒油熟化24h即可进行包装。
60.实施例2
61.本实施例提供了一种坚果辣椒油及其制备方法，原料包括：110g菜籽油、35g大豆油、8g大葱段、3g生姜片、3g香菜、6g白芝麻、37.5g辣椒粉(炒香辣椒粉为佳)、25g花生仁、50g瓜子仁、1.5g花椒粉、0.75g八角粉、0.75g草果粉和0.5g三奈粉组成，制备工艺与实施例1相同。
62.实施例3
63.本实施例提供了一种坚果辣椒油，制备原料包括：50g菜籽油、20g大豆油、5g大葱段、5g生姜片、5g香菜、3g白芝麻、15g炒香辣椒粉、15g花生仁、25g瓜子仁、1g花椒粉、0.5g八角粉、0.5g草果粉和0.5g三奈粉。
64.实施例4
65.本实施例提供了一种坚果辣椒油，制备原料包括：30g菜籽油、10g大豆油、1g大葱段、1g生姜片、1g香菜、1g白芝麻、7g炒香辣椒粉、5g花生仁、15g瓜子仁、0.1g花椒粉、0.05g八角粉、0.05g草果粉和0.05g三奈粉。
66.实施例5
67.本实施例提供了一种坚果辣椒油，制备原料包括：30g菜籽油、10g大豆油、1g大葱段、1g生姜片、1g香菜、1g白芝麻、7g炒香辣椒粉、5g花生仁、15g瓜子仁、0.1g花椒粉、0.25g八角粉和0.25g三奈粉。
68.实施例6
69.本实施例提供了一种坚果辣椒油，原料包括：110g菜籽油、35g大豆油、8g大葱段、3g香菜、6g白芝麻、37.5g辣椒粉(炒香辣椒粉为佳)、25g花生仁、50g瓜子仁、1.5g花椒粉、0.75g八角粉、0.75g草果粉和0.5g三奈粉。
70.实施例7
71.本实施例提供了一种坚果辣椒油，制备原料包括：110g菜籽油、35g大豆油、8g大蒜、3g生姜片、3g洋葱、6g白芝麻、25g炒香辣椒粉、25g花生仁、50g松子、1.5g花椒粉、0.1g八角粉、0.3g草果粉和0.2g三奈粉。
72.实施例8
73.本实施例提供了一种坚果辣椒油，制备原料包括：110g菜籽油、35g大豆油、8g大蒜、3g芹菜、3g洋葱、6g白芝麻、25g炒香辣椒粉、28g榛子、40g栗子、1.5g花椒粉、0.1g八角粉、0.3g草果粉和0.2g三奈粉。
74.实施例9
75.本实施例提供了一种坚果辣椒油，制备原料包括：110g菜籽油、35g大豆油、8g大蒜、3g生姜片、3g洋葱、6g白芝麻、25g炒香辣椒粉、25g腰果、50g开心果、1.5g花椒粉、0.1g桂皮、0.3g香叶和0.2g三奈粉。
76.实施例10
77.与实施例1的区别在于，制备原料还包括调料，调料包括0.6g盐、0.25g白糖、0.75g味精和0.05g呈味核苷酸二钠。
78.实施例11
79.与实施例4的区别在于，制备原料还包括调料，调料包括1g盐、1g白糖、1.5g味精和0.15g呈味核苷酸二钠。
80.实施例12
81.本实施例提供了一种坚果辣椒油制备方法，配料成分和含量与实施例1相同，制作工艺包括如下步骤：
82.(1)将菜籽油与瓜子仁、花生仁共同加热至110℃，将瓜子仁和花生仁捞出冷却；
83.(2)继续加热菜籽油至210℃，加入白芝麻炸至轻微焦黄色捞出备用；
84.(3)用部分大豆油将油温降至190℃，将生姜片、大葱段及香菜加入油内炸干捞出，步骤(3)能赋予油独特的香气；
85.(4)将步骤(1)第一次油炸后的瓜子仁、花生仁倒入油锅内复炸至焦黄色捞出；
86.(5)关火，用大豆油将油温降至180℃，将三分之一热油倒入辣椒粉中，边倒边搅拌，此过程为第一次淋辣椒油，制得第一辣椒油；
87.(6)加入剩余大豆油，待油锅内油温降至150℃，倒出一半热油至第一辣椒油中，边倒边搅拌，此过程为二次淋油，制得第二辣椒油；
88.(7)将步骤(2)炸过的白芝麻、香辛料和步骤(4)复炸的坚果仁倒入步骤(6)第二辣椒油中搅拌均匀；
89.(8)待油温冷却至90℃，将剩余的油全部倒入步骤(7)的辣椒油中搅拌均匀；
90.(9)将制得的辣椒油熟化24h即可进行包装。
91.实施例13
92.本实施例提供了一种坚果辣椒油制备方法，配料成分和含量与实施例1相同，制作工艺包括如下步骤：
93.(1)将菜籽油与瓜子仁、花生仁共同加热至130℃，将瓜子仁和花生仁捞出冷却；
94.(2)继续加热菜籽油至240℃，加入白芝麻炸至轻微焦黄色捞出备用；
95.(3)用部分大豆油将油温降至220℃，将生姜片、大葱段及香菜加入油内炸干捞出，步骤(3)能赋予油独特的香气；
96.(4)将步骤(1)第一次油炸后的瓜子仁、花生仁倒入油锅内复炸至焦黄色捞出；
97.(5)关火，用大豆油将油温降至195℃，将三分之一热油倒入辣椒粉中，边倒边搅拌，此过程为第一次淋辣椒油，制得第一辣椒油；
98.(6)加入剩余大豆油，待油锅内油温降至165℃，倒出一半热油至第一辣椒油中，边倒边搅拌，此过程为二次淋油，制得第二辣椒油；
99.(7)将步骤(2)炸过的白芝麻、香辛料和步骤(4)复炸的坚果仁倒入步骤(6)第二辣椒油中搅拌均匀；
100.(8)待油温冷却至90℃，将剩余的油全部倒入步骤(7)的辣椒油中搅拌均匀；
101.(9)将制得的辣椒油熟化24h即可进行包装。
102.对比例1
103.本实施例提供了一种坚果辣椒油制备方法，配料成分和含量与实施例1相同，制作
工艺包括如下步骤：
104.(1)继续加热菜籽油至220℃，加入白芝麻炸至轻微焦黄色捞出备用；
105.(2)用部分大豆油将油温降至190℃，加入生姜片、大葱段及香菜加入油内炸干捞出；
106.(3)将瓜子仁、花生仁倒入油锅内复炸至焦黄色捞出，此时锅内油温为200℃左右；
107.(4)关火，用大豆油将油温降至183℃，将三分之一热油倒入辣椒粉中，边倒边搅拌，此过程第一次淋辣椒油；
108.(5)加入剩余大豆油，待油锅内油温降至160℃，倒入一半热油至辣椒油中，边倒边搅拌，为二次淋油；
109.(6)将白芝麻、香辛料、坚果仁倒入辣椒油中搅拌均匀，待油温冷却至90℃，全部倒入辣椒油中搅拌均匀，白芝麻、香辛料、坚果仁在第三次淋热油前加入辣椒油中混匀；
110.(7)将辣椒油熟化24h即可进行包装，熟化后辣椒油香气更加协调。
111.对比例2
112.本发明一种坚果辣椒油及其制备方法，配料成分和含量与实施例1相同，制作工艺如下：
113.(1)将菜籽油与瓜子仁、花生仁共同加热至126℃，将瓜子仁和花生仁捞出冷却；
114.(2)继续加热菜籽油至220℃，加入白芝麻炸至轻微焦黄色捞出备用；
115.(3)用部分大豆油将油温降至190℃，加入生姜片、大葱段及香菜加入油内炸干捞出；
116.(4)将瓜子仁、花生仁倒入油锅内复炸至焦黄色捞出，此时锅内油温为200℃左右；
117.(5)关火，用大豆油将油温降至183℃，将热油全部倒入辣椒粉中，边倒边搅拌；
118.(6)将白芝麻、香辛料、坚果仁倒入辣椒油中搅拌均匀；
119.(7)将辣椒油熟化24h即可进行包装。
120.本发明实施例2增加了辣椒、八角、草果、花椒、三奈的使用量，其他配料和制作工艺保持与实施例1不变，经过感官评价，发现实施例2的坚果辣椒油香气更强烈，香辛料味道浓厚，但成本较实施例1高昂。
121.对比例1相比实施例1取消了八角、草果、花椒、三奈等香辛料，其余原料、数量及制作工艺保持一致，经过感官品评，对比例1的坚果辣椒油香气较为单薄，不浓厚。
122.对比例2相比实施例1，将坚果的制作工艺进行了改变，只进行一次高温油炸，存放一周后，口感变差，不酥脆，存放三个月后，对比实施例1，有轻微哈喇味。
123.对比例3相比实施例1，改变了辣椒的制作工艺，对辣椒进行一次性淋油，经过熟化24h后，对比两者的香气，对比例3的香气较弱，且由于一次性淋油，辣椒焦糊明显。
124.综合感官品评及产品的性价比可知，本发明实施例1制备的坚果辣椒油的配比更优，产品香气更好。
125.以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。