1.本发明涉及一种包含凝聚层核壳胶囊的已调味(风味)食物产品，该胶囊含有调味料成分，还涉及其方法和用途。
背景技术：
：：2.提升消费者在食用和饮用过程中的体验是食品和饮料工业生产的关键目标。将风味(flavor，调味料/食用香精)组合物添加到食品中可以极大地增强享乐体验并因此增强产品品质。然而，调味组合物通常对由热或化学反应引起的降解和蒸发敏感。3.对具有改善了性能(例如增强的储存和运输稳定性和/或易于加工性)同时仍然能够在消费的关键时刻释放的食品进行调味的方法在广泛的食物产品中受到关注，例如湿汤(wetsoups)和肉汤(bouillons)、即食餐(长时间烹饪或隔水炖锅(bainmarie)调制品、蒸煮/uht处理或巴氏杀菌)、肉制品和肉类似物制品(包括豆制品，如豆腐或丹贝(tempeh)，或麸质制品)、海鲜、乳制品例如酸奶或乳制品甜点、糖果产品、宠物食品或烘焙食品等。4.增强调味料储存稳定性的一种可能性是用核壳胶囊封装。核壳胶囊是聚合物结构，通常可用于为调味料提供稳定的环境。凝聚层核壳胶囊传统上用作调味料递送系统，其在施加的力下会破裂。通常，这种破裂发生在食用已调味最终食物产品期间，并且胶囊壳在咀嚼期间破裂，导致封装的调味料释放。5.然而，风味组合物的传统包封导致不希望的效果，即直到咀嚼时调味料才释放。或者，诸如喷雾干燥粉末之类的封装系统只是将调味料添加到产品中，而在加水过程中会出现控制不佳的释放。6.然而，当快速制备食物产品例如食物产品是方便食品，例如即食餐、蒸煮汤，以及消费者快速准备的其他食品时，也越来越有兴趣在食品的短暂但重要的制备步骤中增强消费者的体验。技术实现要素：7.因此，期望提供已调味食物产品，其不仅在机械应力例如核壳胶囊破裂时，而且在制备过程例如烹饪或蒸煮期间提供调味料的释放。附图说明8.图1：用于为食物产品调味的方法的凝聚层核壳胶囊。9.图2～5：受过培训的感官小组成员所感知的大米样品1(未调味)、样品2(鸡肉液体调味料)和样品3(鸡肉风味微胶囊)中鸡肉风味强度的平均值。在室温下胶状块的储存时间t的2天(图2)、1个月(图3)、3个月(图4)和6个月(图5)后评估的样品。10.图6：蒸煮肉汤样品1(未调味)、样品2(鸡肉液体调味料)和样品3(鸡肉风味微胶囊)中鸡肉风味强度的平均值。具体实施方式11.本发明涉及一种包含凝聚层核壳胶囊的已调味食物产品，该胶囊包含调味料成分，其中该已调味食物产品选自凝胶形式的肉汤和凝胶形式的汤。12.应理解，已调味食物产品向消费者本身提供感官印象，即已调味食物产品不是由包含在凝聚层核壳胶囊中的调味成分调味，而是由已调味食物产品中的调味料调味。13.根据本发明，已调味食物产品选自凝胶形式的肉汤和凝胶形式的汤。14.可以理解的是，已调味食物产品本身并不适合消费者直接食用，而是必须以某种方式制备，即通过与某种其他食品成分混合，即汤或肉汤可以通过混合水来制备，和/或将其加热到食物产品通常食用的程度，即汤或肉汤被加热到沸水程度(约100℃)。15.呈凝胶形式或凝胶状的已调味食物产品应理解为，它与消费者食用时或消费者制备之前的形式有关。优选地，呈凝胶形式的已调味食物产品与其在消费者以某种方式制备之前的形式相关，即通过与某种另外的食物成分混合，即汤或肉汤可以通过混合水来制备，和/或将其加热到食物产品通常食用的程度，即汤或肉汤被加热到沸水程度(约100℃)。16.当储能模量g’(储存的变形能)高于损耗模量g”(耗散的变形能)时，可以认为材料处于凝胶形式，即为粘弹性固体。此外，除了具有超过损耗模量的储能模量g’外，已知由聚合物形成的凝胶不表现出或仅表现出微弱的模量频率依赖性，这意味着储能模量在很宽的机械测试频率范围内高于损耗模量。在科学文献中描述了测量这种粘弹性特性的方法和凝胶定义，例如参见“thestructureandrheologycomplexfluids”,r.g.larson,oxforduniversitypress,1998。17.在一个实施方案中，凝胶形式的肉汤或凝胶形式的汤的凝胶可以由大于1，优选至少3，更优选至少5的储能模量g’∶损耗模量g”的比来表示。18.在一个实施方案中，凝胶形式的肉汤或凝胶形式的汤的凝胶具有至少10pa，优选至少50pa的损耗模量g”。19.为了清楚起见，g’∶g”的要求最好适用于整个已调味产品，而不仅仅是其中的一部分。因此应理解，已调味产品优选不由覆盖芯的固体包封材料组成。20.上述值应优选地在以下条件下测量，该条件应用于标准振荡测试中，标准状态的流变仪或低变形流变仪可商购自例如antonpaar(德国)或tainstruments(美国)：21.‑在环境条件下至少12小时的成熟时间，22.‑25℃的测量温度，23.‑1rad/s的振荡频率和24.‑1％的应变。25.在一个特定的实施方案中，如wo2007/068484a1中所述制备选自凝胶形式的肉汤和凝胶形式的汤的已调味食物产品；其关于获得凝胶形式的肉汤或凝胶形式的汤的成分和制备方法的内容通过引用包含在此。26.根据本发明，已调味食物产品包含凝聚层核壳胶囊，该胶囊包含调味成分。27.术语“调味成分”或“调味料”等被理解为定义了天然和合成来源的各种调味料(食用香精)和芳香剂(日化香精)材料，包括单一化合物或混合物。这些成分的具体例子可以在文献中找到，例如，fenaroli’shandbookofflavoringredients,1975,crcpress；m.b.jacobs的syntheticfoodadjuncts,1947,由vannostrand编辑；或s.arctander的perfumeandflavorchemicals,1969,montclair,newjersey(usa)。这些物质是给食品和消费品调味和/或芳香化领域的技术人员所熟知的。28.调味成分可以是味道改良剂。“味觉改良剂”被理解为作用于消费者的味觉感受器，或为所消费的产品提供与口感(例如醇厚感(body)、圆润度(roundness)或口腔包覆感(mouth‑coating))相关的感官特征的活性成分。味道改良剂的非限制性例子包括增强、改良或赋予咸味、脂肪味、鲜味、浓厚味、热感或清凉感、甜味、酸味、麻刺感、苦味或酸味的活性成分。29.调味成分可以是模仿某些感官特征的复杂调味料，例如甜味和美味(savory)的调子，例如鸡肉、牛肉、猪肉或虾肉风味中的调子。30.凝聚层核壳胶囊包含完全被凝聚层壳包围的核。可以理解，核被凝聚层壳完全包裹。31.核材料在20℃至30℃的温度下可以处于液态或固态。32.根据一个实施方案，核材料在20℃至30℃的温度下是液体。33.根据另一个实施方案，核材料在20℃至30℃的温度下是固体。34.核材料可能是疏水的，这意味着它在20℃至30℃的温度下与水不混溶，并以单独的疏水相的形式存在。35.核可包含至少5wt.％，更优选至少10wt.％，甚至更优选至少20wt.％，最优选至少30wt.％，例如至少40wt.％的蒸气压高于0.007pa(指定参考温度为25℃的蒸气压)的化合物。36.优选地，至少10wt.％的核材料具有高于0.1pa的蒸气压，更优选地，至少10wt.％具有在25℃下>1pa的蒸气压，最优选地，至少10wt.％具有在25℃下>10pa的蒸气压。37.蒸气压在25℃时的给定值0.007pa通常被认为是识别具有挥发性的化合物的极限值。就本发明而言，蒸气压是通过使用美国环境保护署2000年的“episuite”软件中公开的方法计算确定的。38.优选地，凝聚层核壳胶囊的核包含调味料成分。换言之，调味料成分被包封在凝聚层核壳胶囊的核中。39.凝聚层核壳胶囊的核可包含脂肪基质，优选其中脂肪基质包含食品级油。40.脂肪基质可包含(i)氢化油或(ii)氢化脂肪或(iii)可可脂(cocoabutter)或(iv)i～iii的混合物。41.优选地，氢化油包括氢化棕榈油、氢化大豆油和氢化棉籽油。42.优选地，氢化脂肪包括可可脂肪(cocoafat)。43.更优选地，脂肪基质包含脂肪和氢化油的混合物。甚至更优选地，脂肪基质包含氢化棕榈油与可可脂肪和/或可可脂的混合物。44.核壳胶囊的壳可包含蛋白质和可选使用的非蛋白质聚合物。45.优选地，凝聚层核壳胶囊的壳包含蛋白质和非蛋白质聚合物。46.优选地，非蛋白质聚合物带有与蛋白质相反的电荷，即在蛋白质带正电荷的情况下，非蛋白质聚合物可以带负电荷或中性，而在蛋白质带负电荷的情况下，非蛋白质聚合物可以带正电荷或中性。47.或者，凝聚层核壳胶囊的壳可包含两种非蛋白质聚合物，优选其中之一是壳聚糖。48.凝聚层核壳胶囊可以通过“简单”和“复合”凝聚法来制备。通过简单凝聚法，可以理解为使蛋白质单独进行相分离，然后用于形成胶囊壁。通过复合凝聚法，可以理解为这样一种方法，其中通常带相反电荷的非蛋白质聚合物和蛋白质一起形成胶囊壳。49.在凝聚过程中并包含在壳中的优选蛋白质包括白蛋白、植物蛋白、植物球蛋白和明胶。50.优选地，蛋白质从由如下构成的群组中选出：植物蛋白质，优选豌豆蛋白质、大豆蛋白质、大米蛋白质、小麦蛋白质、马铃薯蛋白质、玉米蛋白质、乳清蛋白质、羽扇豆蛋白质或它们的混合物，或明胶。51.优选地，蛋白质选自明胶。52.优选地，明胶可源自鱼、猪肉、牛肉和/或家禽。53.优选地，用于形成胶囊壁的蛋白质是源自鱼、猪肉、牛肉或家禽的明胶。54.优选地，蛋白质是源自鱼、优选源自温水鱼或源自猪肉的明胶。温水鱼通常被认为是能够长时间耐受高于27℃水温的鱼。55.优选地，优选来自温水鱼或猪肉的明胶具有约10至约300bloom、更优选约200至约300bloom的bloom值。56.在凝聚过程中并且通过复合凝聚方法形成核‑壳胶囊壳的优选非蛋白质聚合物可以特别包括带负电荷的聚合物。57.优选地，非蛋白质聚合物可从由阿拉伯胶、黄原胶、琼脂、藻酸盐、羧甲基纤维素、果胶酸盐或角叉菜胶或其混合物构成的一组聚合物中选出。58.优选地，非蛋白质聚合物选自阿拉伯胶。59.其他合适的非蛋白质可以来自文献，例如dekruif等人的currentopinionincolloidandinterfacescience,vol.9,pp340‑349,2004。60.优选地，包含调味料成分的凝聚层核壳胶囊通过包括以下步骤的方法制备：61.‑通过将至少一种第一聚合物溶解在含水溶液，优选水中来制备水胶体溶液；其中第一聚合物是非蛋白质聚合物或蛋白质聚合物62.‑通过溶解至少一种第二聚合物来制备水胶体溶液，其中第二聚合物是含水溶液优选水中的非蛋白质聚合物；63.‑将包含至少一种第一聚合物和至少一种第二聚合物的水胶体溶液混合；64.‑通过在溶液中乳化和/或悬浮调味成分来制备乳液和/或悬浮液；65.‑在乳液和/或悬浮液中存在的调味成分的液滴和/或颗粒周围形成包含第一和第二聚合物的胶体壁；66.‑可选地，将水胶体溶液冷却至低于蛋白质胶凝温度的温度；和67.‑使胶体壁交联。68.凝聚物胶囊可以通过在高于其胶凝温度的情况下形成蛋白质材料的第一水胶体溶液，制备非蛋白质聚合物的第二水胶体溶液，然后混合两种水胶体溶液以形成第三溶液来制备。69.第一溶液可以包括将至少一种蛋白质优选明胶溶解在含水溶液优选水中，并将其保持在30℃至50℃，优选35℃至45℃，甚至更优选38至42℃的温度下。70.在第一溶液中，蛋白质可以0.5至20重量％，更优选1至15重量％，甚至更优选7至13重量％的量存在于含水溶液中。71.第二溶液可以包括将至少一种非蛋白质聚合物优选阿拉伯胶溶解在含水溶液优选水中，并将其保持在30℃至50℃，优选35℃至45℃，甚至更优选38至42℃的温度下。72.在第二溶液中，非蛋白质聚合物可以0.5至20重量％，更优选1至15重量％，甚至更优选7至13重量％的量存在于含水溶液中。73.第一溶液和第二溶液可在搅拌下混合以形成第三溶液。74.优选地，蛋白质与非蛋白质聚合物之间的重量比在从3:1到1:3，更优选地从2:1到1:1的范围内，并且最优选地大约为3:2。75.第三含水溶液的ph值可调节至4.3至4.7的ph值。76.可以通过添加食品级酸溶液，优选通过添加乳酸水溶液来调节第三水溶液的ph值。77.可以在剪切下将调味料成分引入到第三溶液中以形成乳液或悬浮液。78.乳液或悬浮液可以以常规方式制备。79.乳液或悬浮液可通过在约3至10分钟，优选4至6分钟的一段时间内将调味料成分添加到第三溶液中来制备。80.乳液或悬浮液可以用速度调节至300至400rpm的叶轮搅拌器制备。搅拌器速度可根据需要来调节。81.在该步骤中，也称为“凝聚”步骤，可以产生两个独立的相，即凝聚相(富含聚合物)和共存溶剂(耗尽聚合物)。凝聚相通常可以由蛋白质和可选使用的非聚合物化合物组成。82.可以通过改良、优选降低ph至蛋白质的等电点以下来促进凝聚。83.如果存在非蛋白质聚合物，则优选调节用于凝聚的ph，使得蛋白质上的正电荷被非蛋白质聚合物上的负电荷中和。84.通过添加食品级酸溶液，优选通过添加乳酸水溶液来调节ph。85.也可以通过改变溶液的物理化学环境的各种其他方式例如盐析引起相分离，或添加第二高分子量组分以引起相分离。86.然后可以将混合物的温度降低到蛋白质的胶凝温度以下。蛋白质优选明胶的胶凝温度的确定可以部分通过实验来确定，其技术是本领域公知的。87.特别地，振荡流变学可用于测量冷却下蛋白质溶液中弹性的开始，并且弹性模量超过粘性模量的温度通常被认为是凝胶化温度。88.优选地，温度被冷却到低于25℃，优选低于22℃，更优选低于20℃。89.优选地，冷却温度不低于5℃90.胶囊壳可以使用交联剂进行交联。通常，可使用交联剂来硬化胶囊壳。91.交联剂可包括甲醛、乙醛、戊二醛、乙二醛、铬明矾或转谷氨酰胺酶。92.优选地，交联剂是转谷氨酰胺酶。转谷氨酰胺酶在公共领域中有很好的描述并且可商购。93.优选地，转谷氨酰胺酶以每克明胶10～100，优选30～60个活性单位来使用。94.优选地，交联在5至40℃、优选15至25℃、更优选20至25℃范围内的温度下进行。95.优选地，将交联过程中的ph调节至可以有效进行交联的水平。优选地，如果使用转谷氨酰胺酶以酶促方式进行交联，则可以将ph调节至3至7，更优选3.5至5.5。96.优选地，交联已进行/要进行1至15小时、优选2小时至12小时、更优选7小时至10小时的一段时间，特别是在环境温度下(即在20至25℃下)。97.或者，交联已进行/要进行1至15小时，优选1至4小时，更优选1.5小时至3小时的一段时间，特别是在环境温度下(即在20至25℃下)。98.可以制备包含调味料成分的凝聚层核壳胶囊，使得调味成分在已调味食品的制备过程中是可释放的，例如通过暴露于热和/或湿气而扩散，以及可选地通过咀嚼食品，例如通过胶囊的机械破裂来释放。99.优选地，按照softmatter,2011,7,3315‑3322(determinationofcovalentcross‑linkerefficacyofgelatinstrandsusingcalorimetricanalysesofthegelstate)中描述的方法，凝聚层核壳胶囊的交联度在10％和70％之间。100.优选地，凝聚层核壳胶囊具有0.01至10n，优选0.1至2n的破裂力。可以通过在机械测试仪器例如质构分析仪(foodtechnologycorporation,美国)、instron机械试验机(instron,美国)中在平行板之间压缩胶囊来测量破裂力，或者还可以使用配备有法向力换能器的流变仪装置(例如美国tainstruments制造的dhr‑2流变仪或德国antonpaargmbh制造的mcr流变仪)。101.凝聚层核壳胶囊可具有100μm至800μm，优选200μm至600μm，更优选250μm至450μm的中值胶囊尺寸。凝聚层核壳胶囊的中值胶囊尺寸可以通过标准激光衍射粒度分析或通过光学显微镜结合图像分析来确定。此处，对于本发明，胶囊尺寸是指基于通过光学显微镜(例如使用尼康te2000显微镜)和图像分析(使用尼康niselements软件执行)测量的基于数量的尺寸分布的值。获得中值和平均尺寸分布的方法在科学文献中有所描述，例如r.j.hunter，“introductiontomoderncolloidscience”,oxforduniversitypress,1994)。102.本发明还涉及通过在已调味组合物或已调味消费品的制备过程中使用如上文定义的包含调味料成分的凝聚层核壳胶囊来给予、改善、增强或改良已调味组合物或已调味消费品中的风味的方法，例如通过暴露于热和/或湿气而扩散，以及可选地通过咀嚼该食物产品，例如通过胶囊的机械破裂来释放。103.通过“已调味组合物”或“已调味消费品”，是指口腔组合物或可食用产品，例如药物组合物、可食用凝胶混合物和组合物、牙科用组合物、食品饮料和饮料产品。104.已调味组合物或已调味消费品可以是不同的形式。已调味组合物或已调味消费品的合适形式的非穷举性列表可以包括油炸的、冷冻的、浸渍的、捣碎的、冷藏的、脱水的、粉末混合的、罐装的、经复原的、经蒸煮的、烘烤的、烹饪的、发酵的、微滤的、巴氏杀菌的、共混或经防腐处理的。因此，根据本发明的已调味组合物或已调味消费品包含如上文定义的包含调味料成分的凝聚层核壳胶囊，以及以及对应于所期望可食用产品的味道和风味谱图(profile)的可选的有益剂。105.食品或饮料的成分的性质和类型在此不保证更详细的描述，本领域技术人员能够基于其常识并根据所述产品的性质来选择它们。106.所述已调味消费品的典型例子包括：107.·烘焙品(例如面包，干饼干(drybiscuits)，蛋糕，米糕，米饼，曲奇，脆饼干(crackers)，甜甜圈，松饼，糕饼(pastries)，预混合物，其他烘焙品)，108.·非酒精饮料(例如不含酒精的啤酒，水性饮料，增强/微甜水饮料，调味的碳酸水和无气的(still)矿泉水和饮用水(tablewater)，碳酸软饮料，非碳酸饮料，碳酸水，无气水，软饮料，瓶装水，运动/能量饮料，果汁饮料，蔬菜汁，蔬菜汁制剂，肉汤饮料)，109.·酒精饮料(例如啤酒和麦芽饮料，低度啤酒，烈性(spirituous)饮料，葡萄酒，烈酒(liquors))，110.·速溶或即饮饮料(例如速溶蔬菜饮料，软饮料粉，速溶咖啡和茶，红茶，绿茶，乌龙茶，草本浸液(infusions)，可可(例如水基)，茶基饮料，咖啡基饮料，可可基饮料，浸液，糖浆，冷冻水果，冷冻果汁，水基冰，水果冰，果汁冰糕(sorbet))，111.·谷物产品(例如早餐谷物，谷物棒，能量棒/营养棒，格兰诺拉燕麦卷(granolas)，预烹饪的现成大米产品，米粉产品，小米和高粱产品，生的或预烹饪的面条和意大利面(pasta)产品)，112.·乳类制品(例如水果或调味的酸奶，冰淇淋，水果冰，冷冻甜点，新鲜奶酪，软奶酪，硬奶酪，奶饮料，乳清，黄油，部分或完全水解的含乳蛋白的产品，发酵奶制品，炼乳和类似物)113.·包含非乳制品成分(植物性蛋白、植物脂肪)的乳制品类似物(仿制乳制品)，114.·糖果产品(例如，糖丝(filings)，糖屑(toppings)，口香糖，硬糖和软糖)，115.·巧克力和复合糖衣(例如巧克力，涂抹酱)，116.·基于脂肪和油的产品或其乳剂(例如蛋黄酱，涂抹酱，常规或低脂人造黄油，黄油/人造黄油混合物，调味油，起酥油，加调味汁的蛋黄酱(remoulade)、调味酱(dressings)，沙拉酱，加香料(spice)的制剂，花生酱)，117.·鸡蛋或蛋类产品(干鸡蛋，蛋清，蛋黄，蛋奶冻(custards))，118.·甜点(例如明胶，布丁，甜品奶油)，119.·由大豆蛋白或其他大豆成分制成的产品(例如豆浆及由其制成的产品，含大豆卵磷脂的制剂，发酵产品如豆腐或丹贝(tempeh)或由其制成的产品，酱油)，120.·蔬菜制品(例如，番茄酱，调味汁，加工和复原的蔬菜，干蔬菜，深冷冻蔬菜，预烹饪的蔬菜，醋腌制的蔬菜，蔬菜浓缩物或糊状物，已烹饪的蔬菜，马铃薯制品)，121.·水果制品(例如果酱，柑橘果酱(marmalades)，水果罐头)122.·素食(vegetarian)和/或纯素(vegan)肉类似物或肉类替代品、素食/纯素汉堡、素食/纯素鸡块、素食/纯素香肠、素食/纯素肉丝、123.·香料(spices)或香料制剂(例如芥末制剂，辣根制剂，咸菜)，香料混合物，以及尤其是用于例如零食领域的调味料。124.·零食(例如，烘烤或油炸的马铃薯薯片或马铃薯面团产品，面包面团产品，基于玉米、大米或花生碎的挤出物)，125.·即食菜肴(例如方便面，米饭，意大利面，比萨饼，玉米饼，卷饼)以及汤和高汤(broth)(例如浓汤底(stock)，块状汤料(savorycube)，干汤，速溶汤，预烹饪汤，蒸煮汤)，酱汁(速溶酱汁、干酱汁、准备好的酱汁、肉汁、甜酱汁，加调味料的(relish)酱汁，酸酱汁)，126.·口腔护理产品，例如牙膏，漱口水，牙齿护理产品(例如义齿粘合剂)，洁牙水，口腔喷雾剂，牙粉，牙胶或牙线，127.·宠物或动物食品。128.优选地，已调味食物产品选自蒸煮汤、罐装汤、经受超热处理加工的汤、凝胶形式的肉汤和凝胶形式的汤，更优选凝胶形式的肉汤和凝胶形式的汤。129.优选地，风味与风味强度有关。风味强度被理解为已调味组合物或已调味消费品中对香气的感知。130.在一个特定的实施方案中，风味强度由8名受过培训的小组成员在盲测基础上评估，并被要求在0到10的范围内对样品的风味强度进行评级(0表示没有风味强度或对香气没有感知，而10表示非常强烈的香气或强烈的香气感知)。131.优选地，风味强度得到了改善或增强。132.在一个特定的实施方案中，当由8名受过培训的小组成员在盲测基础上评估，并被要求在0到10的范围内对样品的风味强度进行评级(0表示没有风味强度或对香气没有感知，而10表示非常强烈的香气或强烈的香气感知)时，风味强度被评定为至少5，优选至少6，更优选至少7。133.本发明还涉及包含如上文所定义的调味料成分的凝聚层核壳胶囊在已调味组合物或已调味消费品的制备期间用于给予、改善、增强或改良已调味组合物或已调味消费品的风味的用途，例如通过暴露于热和/或湿气而扩散，和可选地通过咀嚼，例如通过胶囊的机械破裂来进行。134.关于给予、改进、增强或改良已调味组合物或已调味消费品中的风味的方法的实施方案比照适用于其用途。135.实施例136.下面提供的实施例证明了本发明的实践并总结了其优选形态。然而，这些代表性实施例并不旨在限制上文所述的本发明的范围。137.实施例1a：根据本发明的适用于给食物产品调味的核壳胶囊的制备138.根据复合凝聚方法，将鸡肉调味料微囊化在水胶体壳中。壳是交联的，从而产生低渗透性的胶囊，为调味料/风味提供稳定性。当用于各种应用时，这些胶囊允许通过胶囊壳的机械破裂(“爆裂”)而释放风味。139.a型猪肉明胶(275bloom)和阿拉伯胶(来自cni)用作水胶体。通过在容器中混合180g温去离子水和20g明胶直至其完全溶解来制备明胶的储备溶液(溶液a)；然后将溶液保持在40℃。通过在容器中混合180g冷去离子水和20g阿拉伯胶直至其完全溶解来制备阿拉伯胶的储备溶液(溶液b)；然后将溶液加热并保持在40℃。140.105.4g溶液a在容器中在温和搅拌下与70.3g溶液b混合(明胶/阿拉伯胶比率为1.5:1)。用50％w/w乳酸水溶液将ph值调节到4.6。将70.3g鸡肉调味料缓慢加入到明胶和阿拉伯胶混合物中，并用5分钟以350rpm的搅拌器均质化，以达到350mm的平均液滴尺寸。然后通过添加354.1g温去离子水来稀释系统，这使总水解胶体浓度达到3.4％w/w。混合物最终以0.5℃·min‑1的速率冷却至20℃。141.稍微降低搅拌速度，将ph值调节至4.5，并将4.22g转谷氨酰胺酶(由ajinomoto提供的wm)添加到混合物中。在20℃下进行15小时的交联。然后将悬浮液在60℃加热30分钟以将酶灭活并停止交联反应。结果是微胶囊的水悬浮液。142.实施例1b：根据本发明的适用于给食物产品调味的扩散核壳胶囊的制备143.按照与实施例1a中所述相同的一般程序制备胶囊。然而，在该实施例中，胶囊壳被硬化，使得壳的渗透性较弱并且促进了风味通过扩散从胶囊中的释放。与实施例1一样，使用a型猪肉明胶和阿拉伯胶作为水胶体。通过在容器中混合180g温去离子水和20g明胶直至其完全溶解来制备溶液a；然后将溶液保持在40℃。溶液b通过在容器中混合180g冷去离子水和20g阿拉伯胶来制备；然后将溶液加热并保持在40℃。144.105.4g溶液a在容器中在温和搅拌下与70.3g溶液b混合(明胶/阿拉伯胶比率为1.5:1)。用50％w/w乳酸水溶液将ph值调节到4.6。将70.3g鸡肉调味料缓慢加入到明胶和阿拉伯胶混合物中并均化。然后通过添加354.1g温去离子水来稀释系统，这使总水解胶体浓度达到3.4％w/w。混合物最终以0.5℃·min‑1的速率冷却至20℃。145.稍微降低搅拌速度，将ph值调节至4.5，并将4.22g转谷氨酰胺酶(由ajinomoto提供的wm)添加到混合物中。在20℃下进行2小时的交联。然后将悬浮液在60℃加热30分钟以将酶灭活并停止交联反应。结果是微胶囊的水悬浮液(参见图1)，其具有非常弱的交联度，它与下面描述的给食物产品调味的方法相结合，可以例如在烹饪过程中使风味主要扩散释放。146.实施例1c：根据本发明的适用于给食物产品调味的实心核壳胶囊的制备，在室温下具有实心的核147.本实施例描述了适用于根据本发明的适用于给食物产品调味的调味料胶囊的制备；这里，胶囊的核还包含脂肪基质以提供室温下的实心核；在制备最终食物产品的过程中加热时，该实心核会在加热时熔化。148.通过在容器中混合180g温去离子水和20g明胶(温水鱼明胶，200bloom，由weishardt提供)，直至其完全溶解并保持在40℃来制备明胶的储备溶液(溶液a)。通过在容器中混合180g冷去离子水和20g阿拉伯胶(efficacia(r)，来自cni)直至其完全溶解来制备阿拉伯胶的储备溶液(溶液b)；然后将溶液加热并保持在40℃。149.活性成分(溶液c)通过在容器中在60℃下加热可可脂肪(margococos)和氢化棕榈油(stableflakep，cargill)的2:3(重量)混合物直至脂肪混合物完全熔化来制备。然后加入35g调味料以获得均匀的油状混合物。将溶液保持在45℃温和搅拌。将105g溶液a与70g溶液b在容器中轻轻搅拌(明胶/阿拉伯胶重量比为1.5:1)混合。用50％w/w乳酸水溶液将ph值调节至4.6。150.将70g活性成分/脂肪混合物(溶液c)缓慢加入到先前混合的溶液a和b中，并用搅拌器用5分钟以150rpm的转速均质化，得到500～1000微米的数基平均液滴直径。151.然后通过添加356g温去离子水来稀释系统，使总水解胶体浓度达到3.4％w/w。最后以0.5℃·min的速率将混合物冷却至20℃。为了使胶囊壳硬化，稍微降低搅拌速度，将ph调节至4.5，并将4.22g转谷氨酰胺酶(由ajinomoto提供的activa(r)wm)添加到混合物中。在20℃下进行15小时的交联。结果是在室温下具有实心核和强交联壳的微胶囊的水性悬浮液。这些胶囊为所封装的调味料提供了额外的稳定性，因为核在室温下保持固态但在加热时液化，熔化的核允许在食用过程中通过机械破裂随后释放风味。152.此外，胶囊是用相同的配方制备的，但壳以不同的方式硬化，交联步骤适用于本发明描述的已调味食物产品的方法。在这种情况下，交联步骤在相同的温度下进行，但交联时间设置为2小时，导致胶囊壳具有增强的渗透性。与在室温下为固体但在食物产品制备过程中加热时熔化的核配方组合；一旦熔化，更易渗透的壳提供了风味的促进扩散释放。153.实施例2：在与米饭一起烹制的胶状块中的液体鸡肉调味料和鸡肉风味微胶囊的评价154.在以下实施例中，根据本发明的方法用于给适合制备肉汤、汤或肉汁的胶状块(jellycubes)调味。在未加调味料的样品、包含未封装的游离液体调味料的样品和包含含有调味料的核壳胶囊的样品之间进行比较。该实施例表明该方法在储存期间提供了强烈的风味稳定性，并允许在食用时释放风味。155.根据下表1中给出的配方制备胶状块。156.表1：为展示使用核壳微胶囊给食物产品调味的方法而制备的胶状块的配方：157.成分(克)胶状块1胶状块2胶状块3糖9.69.69.6盐19.819.819.8海盐，少钠11.211.211.2水88.888.2648.3增稠剂222ꢀꢀꢀꢀ味道增强剂调味料4.24.24.2酵母提取物222液体鸡肉调味料0.54鸡肉风味微胶囊浆料ꢀꢀ40.5158.胶状块通过以下方法制备：混合所有干燥成分以形成均匀的粉末混合物。称取水，将液体鸡肉调味料(胶状块2)或鸡肉风味微胶囊(胶状块3)分散在水中。然后在搅拌下倒入预混合的干燥成分。随后，在持续搅拌下将温度升至80℃并在3分钟内保持在80℃，同时继续搅拌。最后，将热混合物装入到18g模具中，将模具密封并冷却至室温。制备每种配方的6个胶状块样品。粉末混合物中的关键成分是盐、糖、酵母提取物和增稠剂，其可在冷却时引发热液体混合物形成凝胶。此处不优选特定的增稠剂，并且本领域技术人员可以容易地选择单一增稠剂或多种增稠剂的混合物。这种增稠剂包括但不限于明胶(鱼、猪肉或牛肉)、角叉菜胶、藻酸盐、果胶或黄原胶。发现普通猪肉明胶(275bloom)或黄原胶与至少另一种多糖的混合物对凝胶特性产生满意的结果。159.胶状块3中的鸡肉风味微胶囊使用与胶状块2中相同的液体鸡肉调味料配制而成。胶状块3中鸡肉风味微胶囊的量被定义为与胶状块2中封装的液体鸡肉调味料的量相匹配。160.胶状块用于以下表2中总结的量来煮米饭。161.表2：为展示使用核壳微胶囊给食物产品调味的方法而制备的胶状块的配方：[0162][0163]制作米饭的方法如下：[0164]‑称取120g白米，倒入到电饭煲中[0165]‑加入300ml水[0166]‑添加一个胶状块[0167]‑煮约20分钟直至水分完全吸收和蒸发，不时搅拌以均匀分散胶状块[0168]样品1、2和3是新鲜制备的用于感官评价，胶状块在室温下储存2天、1个月、3个月和6个月。[0169]在每次会话中，样品1、2和3在盲测的基础上呈现给8位受过培训的小组成员。要求他们在0到10的范围内对样品的鸡肉风味强度进行评级(0表示没有鸡肉风味强度，10表示非常强烈的鸡肉强度)。结果如图2所示。[0170]实施例3：对蒸煮鸡肉肉汤中液体鸡肉调味味和鸡肉风味微胶囊的评价[0171]在以下实施例中，展示了该方法对蒸煮鸡肉肉汤产品调味的适用性。该实施例表明，根据实施例1配制的具有合适壳渗透性的胶囊允许调味料在高压/高热条件下通过壳分配，从而与无液体调味料相比观察到显著改善。[0172]肉汤的制备[0173]制备以下成分的均匀干混物：[0174]成分百分比(w/w)盐21.5酵母提取物13.71迷迭香提取物0.08改性玉米淀粉colflo6739.58鸡油(chickenfat)25.13[0175]肉汤通过将67g干混物加入到2500ml沸水中来制备。[0176]罐头的制备：[0177]根据下表3中指定的量填充每个罐。[0178]表3：用于评估蒸煮鸡肉汤中的液体鸡肉风味和鸡肉风味微胶囊的罐装样品。[0179][0180]样品3中的鸡肉风味微胶囊使用与样品2中相同的液体鸡肉调味料配制。样品3中鸡肉风味微胶囊的量被定义为与样品2中封装的液体鸡肉调味料的量相匹配。[0181]将罐密封并在旋转加压高压釜(pilotrotorstocksterilizationsystemprg400)中在121℃下蒸煮，f0值为7分钟，间接蒸汽加热和水浸。[0182]肉汤的感官评价[0183]样品1、2和3在盲测的基础上呈现给8位受过培训的小组成员。要求他们在0到10的范围内对样品的鸡肉风味强度进行评级(0表示没有鸡肉风味强度，10表示非常强烈的鸡肉强度)。结果报告如下：[0184]实施例4a：在没有胶囊壳机械破裂的情况下，在烹饪过程中风味胶囊香气释放的感官评价[0185]在300ml烧杯中，将根据实施例1b制备的1g胶囊加入到100g含1wt.％食盐、1wt.％糖和5wt.％麦芽糊精(de18，获自roquette，france)的水溶液中，用作模型液体食物。将混合物在水浴中加热，水浴温度设定为150℃。一旦烧杯内的温度达到80℃，要求八名未经培训的小组成员描述距离烧杯开口30厘米处感知到的香气，选项为“1.没有察觉到；2.感知到的香味很淡；3.感知到强烈的香气”；还要求小组成员用语言描述感知到的调子。100％的小组成员表示对香气有强烈的感知，并立即识别出风味调子。本实施例证实，除了在咀嚼时释放出强烈的风味外，给食物产品调味的方法还提供了一种通过缓慢扩散来递送风味的方法，而不用在食品制备过程中使胶囊壳机械破裂。[0186]实施例4b：胶囊壳机械破裂后风味胶囊香气释放的感官评价[0187]在实施例4a中进行的测试之后，立即取出5g含有胶囊的液体混合物，用筛子分离胶囊并放置在一张whatmannbenchkoteplus吸水纸上。10分钟后，通过将显微镜载玻片压在样品上故意破坏胶囊。在距吸水纸30cm处再次进行与实施例4a相同的感官评价。此外，要求小组成员将感知到的香气强度与实施例4a中评估的香气强度进行比较(“强度更低/强度更高”)。所有小组成员都表现出强烈的香气感知，并且所有小组成员发现胶囊破裂时的强度比在实施例4a中的顶部空间中感知的强度更强。当前第1页12当前第1页12
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：：2.提升消费者在食用和饮用过程中的体验是食品和饮料工业生产的关键目标。将风味(flavor，调味料/食用香精)组合物添加到食品中可以极大地增强享乐体验并因此增强产品品质。然而，调味组合物通常对由热或化学反应引起的降解和蒸发敏感。3.对具有改善了性能(例如增强的储存和运输稳定性和/或易于加工性)同时仍然能够在消费的关键时刻释放的食品进行调味的方法在广泛的食物产品中受到关注，例如湿汤(wetsoups)和肉汤(bouillons)、即食餐(长时间烹饪或隔水炖锅(bainmarie)调制品、蒸煮/uht处理或巴氏杀菌)、肉制品和肉类似物制品(包括豆制品，如豆腐或丹贝(tempeh)，或麸质制品)、海鲜、乳制品例如酸奶或乳制品甜点、糖果产品、宠物食品或烘焙食品等。4.增强调味料储存稳定性的一种可能性是用核壳胶囊封装。核壳胶囊是聚合物结构，通常可用于为调味料提供稳定的环境。凝聚层核壳胶囊传统上用作调味料递送系统，其在施加的力下会破裂。通常，这种破裂发生在食用已调味最终食物产品期间，并且胶囊壳在咀嚼期间破裂，导致封装的调味料释放。5.然而，风味组合物的传统包封导致不希望的效果，即直到咀嚼时调味料才释放。或者，诸如喷雾干燥粉末之类的封装系统只是将调味料添加到产品中，而在加水过程中会出现控制不佳的释放。6.然而，当快速制备食物产品例如食物产品是方便食品，例如即食餐、蒸煮汤，以及消费者快速准备的其他食品时，也越来越有兴趣在食品的短暂但重要的制备步骤中增强消费者的体验。技术实现要素：7.因此，期望提供已调味食物产品，其不仅在机械应力例如核壳胶囊破裂时，而且在制备过程例如烹饪或蒸煮期间提供调味料的释放。附图说明8.图1：用于为食物产品调味的方法的凝聚层核壳胶囊。9.图2～5：受过培训的感官小组成员所感知的大米样品1(未调味)、样品2(鸡肉液体调味料)和样品3(鸡肉风味微胶囊)中鸡肉风味强度的平均值。在室温下胶状块的储存时间t的2天(图2)、1个月(图3)、3个月(图4)和6个月(图5)后评估的样品。10.图6：蒸煮肉汤样品1(未调味)、样品2(鸡肉液体调味料)和样品3(鸡肉风味微胶囊)中鸡肉风味强度的平均值。具体实施方式11.本发明涉及一种包含凝聚层核壳胶囊的已调味食物产品，该胶囊包含调味料成分，其中该已调味食物产品选自凝胶形式的肉汤和凝胶形式的汤。12.应理解，已调味食物产品向消费者本身提供感官印象，即已调味食物产品不是由包含在凝聚层核壳胶囊中的调味成分调味，而是由已调味食物产品中的调味料调味。13.根据本发明，已调味食物产品选自凝胶形式的肉汤和凝胶形式的汤。14.可以理解的是，已调味食物产品本身并不适合消费者直接食用，而是必须以某种方式制备，即通过与某种其他食品成分混合，即汤或肉汤可以通过混合水来制备，和/或将其加热到食物产品通常食用的程度，即汤或肉汤被加热到沸水程度(约100℃)。15.呈凝胶形式或凝胶状的已调味食物产品应理解为，它与消费者食用时或消费者制备之前的形式有关。优选地，呈凝胶形式的已调味食物产品与其在消费者以某种方式制备之前的形式相关，即通过与某种另外的食物成分混合，即汤或肉汤可以通过混合水来制备，和/或将其加热到食物产品通常食用的程度，即汤或肉汤被加热到沸水程度(约100℃)。16.当储能模量g’(储存的变形能)高于损耗模量g”(耗散的变形能)时，可以认为材料处于凝胶形式，即为粘弹性固体。此外，除了具有超过损耗模量的储能模量g’外，已知由聚合物形成的凝胶不表现出或仅表现出微弱的模量频率依赖性，这意味着储能模量在很宽的机械测试频率范围内高于损耗模量。在科学文献中描述了测量这种粘弹性特性的方法和凝胶定义，例如参见“thestructureandrheologycomplexfluids”,r.g.larson,oxforduniversitypress,1998。17.在一个实施方案中，凝胶形式的肉汤或凝胶形式的汤的凝胶可以由大于1，优选至少3，更优选至少5的储能模量g’∶损耗模量g”的比来表示。18.在一个实施方案中，凝胶形式的肉汤或凝胶形式的汤的凝胶具有至少10pa，优选至少50pa的损耗模量g”。19.为了清楚起见，g’∶g”的要求最好适用于整个已调味产品，而不仅仅是其中的一部分。因此应理解，已调味产品优选不由覆盖芯的固体包封材料组成。20.上述值应优选地在以下条件下测量，该条件应用于标准振荡测试中，标准状态的流变仪或低变形流变仪可商购自例如antonpaar(德国)或tainstruments(美国)：21.‑在环境条件下至少12小时的成熟时间，22.‑25℃的测量温度，23.‑1rad/s的振荡频率和24.‑1％的应变。25.在一个特定的实施方案中，如wo2007/068484a1中所述制备选自凝胶形式的肉汤和凝胶形式的汤的已调味食物产品；其关于获得凝胶形式的肉汤或凝胶形式的汤的成分和制备方法的内容通过引用包含在此。26.根据本发明，已调味食物产品包含凝聚层核壳胶囊，该胶囊包含调味成分。27.术语“调味成分”或“调味料”等被理解为定义了天然和合成来源的各种调味料(食用香精)和芳香剂(日化香精)材料，包括单一化合物或混合物。这些成分的具体例子可以在文献中找到，例如，fenaroli’shandbookofflavoringredients,1975,crcpress；m.b.jacobs的syntheticfoodadjuncts,1947,由vannostrand编辑；或s.arctander的perfumeandflavorchemicals,1969,montclair,newjersey(usa)。这些物质是给食品和消费品调味和/或芳香化领域的技术人员所熟知的。28.调味成分可以是味道改良剂。“味觉改良剂”被理解为作用于消费者的味觉感受器，或为所消费的产品提供与口感(例如醇厚感(body)、圆润度(roundness)或口腔包覆感(mouth‑coating))相关的感官特征的活性成分。味道改良剂的非限制性例子包括增强、改良或赋予咸味、脂肪味、鲜味、浓厚味、热感或清凉感、甜味、酸味、麻刺感、苦味或酸味的活性成分。29.调味成分可以是模仿某些感官特征的复杂调味料，例如甜味和美味(savory)的调子，例如鸡肉、牛肉、猪肉或虾肉风味中的调子。30.凝聚层核壳胶囊包含完全被凝聚层壳包围的核。可以理解，核被凝聚层壳完全包裹。31.核材料在20℃至30℃的温度下可以处于液态或固态。32.根据一个实施方案，核材料在20℃至30℃的温度下是液体。33.根据另一个实施方案，核材料在20℃至30℃的温度下是固体。34.核材料可能是疏水的，这意味着它在20℃至30℃的温度下与水不混溶，并以单独的疏水相的形式存在。35.核可包含至少5wt.％，更优选至少10wt.％，甚至更优选至少20wt.％，最优选至少30wt.％，例如至少40wt.％的蒸气压高于0.007pa(指定参考温度为25℃的蒸气压)的化合物。36.优选地，至少10wt.％的核材料具有高于0.1pa的蒸气压，更优选地，至少10wt.％具有在25℃下>1pa的蒸气压，最优选地，至少10wt.％具有在25℃下>10pa的蒸气压。37.蒸气压在25℃时的给定值0.007pa通常被认为是识别具有挥发性的化合物的极限值。就本发明而言，蒸气压是通过使用美国环境保护署2000年的“episuite”软件中公开的方法计算确定的。38.优选地，凝聚层核壳胶囊的核包含调味料成分。换言之，调味料成分被包封在凝聚层核壳胶囊的核中。39.凝聚层核壳胶囊的核可包含脂肪基质，优选其中脂肪基质包含食品级油。40.脂肪基质可包含(i)氢化油或(ii)氢化脂肪或(iii)可可脂(cocoabutter)或(iv)i～iii的混合物。41.优选地，氢化油包括氢化棕榈油、氢化大豆油和氢化棉籽油。42.优选地，氢化脂肪包括可可脂肪(cocoafat)。43.更优选地，脂肪基质包含脂肪和氢化油的混合物。甚至更优选地，脂肪基质包含氢化棕榈油与可可脂肪和/或可可脂的混合物。44.核壳胶囊的壳可包含蛋白质和可选使用的非蛋白质聚合物。45.优选地，凝聚层核壳胶囊的壳包含蛋白质和非蛋白质聚合物。46.优选地，非蛋白质聚合物带有与蛋白质相反的电荷，即在蛋白质带正电荷的情况下，非蛋白质聚合物可以带负电荷或中性，而在蛋白质带负电荷的情况下，非蛋白质聚合物可以带正电荷或中性。47.或者，凝聚层核壳胶囊的壳可包含两种非蛋白质聚合物，优选其中之一是壳聚糖。48.凝聚层核壳胶囊可以通过“简单”和“复合”凝聚法来制备。通过简单凝聚法，可以理解为使蛋白质单独进行相分离，然后用于形成胶囊壁。通过复合凝聚法，可以理解为这样一种方法，其中通常带相反电荷的非蛋白质聚合物和蛋白质一起形成胶囊壳。49.在凝聚过程中并包含在壳中的优选蛋白质包括白蛋白、植物蛋白、植物球蛋白和明胶。50.优选地，蛋白质从由如下构成的群组中选出：植物蛋白质，优选豌豆蛋白质、大豆蛋白质、大米蛋白质、小麦蛋白质、马铃薯蛋白质、玉米蛋白质、乳清蛋白质、羽扇豆蛋白质或它们的混合物，或明胶。51.优选地，蛋白质选自明胶。52.优选地，明胶可源自鱼、猪肉、牛肉和/或家禽。53.优选地，用于形成胶囊壁的蛋白质是源自鱼、猪肉、牛肉或家禽的明胶。54.优选地，蛋白质是源自鱼、优选源自温水鱼或源自猪肉的明胶。温水鱼通常被认为是能够长时间耐受高于27℃水温的鱼。55.优选地，优选来自温水鱼或猪肉的明胶具有约10至约300bloom、更优选约200至约300bloom的bloom值。56.在凝聚过程中并且通过复合凝聚方法形成核‑壳胶囊壳的优选非蛋白质聚合物可以特别包括带负电荷的聚合物。57.优选地，非蛋白质聚合物可从由阿拉伯胶、黄原胶、琼脂、藻酸盐、羧甲基纤维素、果胶酸盐或角叉菜胶或其混合物构成的一组聚合物中选出。58.优选地，非蛋白质聚合物选自阿拉伯胶。59.其他合适的非蛋白质可以来自文献，例如dekruif等人的currentopinionincolloidandinterfacescience,vol.9,pp340‑349,2004。60.优选地，包含调味料成分的凝聚层核壳胶囊通过包括以下步骤的方法制备：61.‑通过将至少一种第一聚合物溶解在含水溶液，优选水中来制备水胶体溶液；其中第一聚合物是非蛋白质聚合物或蛋白质聚合物62.‑通过溶解至少一种第二聚合物来制备水胶体溶液，其中第二聚合物是含水溶液优选水中的非蛋白质聚合物；63.‑将包含至少一种第一聚合物和至少一种第二聚合物的水胶体溶液混合；64.‑通过在溶液中乳化和/或悬浮调味成分来制备乳液和/或悬浮液；65.‑在乳液和/或悬浮液中存在的调味成分的液滴和/或颗粒周围形成包含第一和第二聚合物的胶体壁；66.‑可选地，将水胶体溶液冷却至低于蛋白质胶凝温度的温度；和67.‑使胶体壁交联。68.凝聚物胶囊可以通过在高于其胶凝温度的情况下形成蛋白质材料的第一水胶体溶液，制备非蛋白质聚合物的第二水胶体溶液，然后混合两种水胶体溶液以形成第三溶液来制备。69.第一溶液可以包括将至少一种蛋白质优选明胶溶解在含水溶液优选水中，并将其保持在30℃至50℃，优选35℃至45℃，甚至更优选38至42℃的温度下。70.在第一溶液中，蛋白质可以0.5至20重量％，更优选1至15重量％，甚至更优选7至13重量％的量存在于含水溶液中。71.第二溶液可以包括将至少一种非蛋白质聚合物优选阿拉伯胶溶解在含水溶液优选水中，并将其保持在30℃至50℃，优选35℃至45℃，甚至更优选38至42℃的温度下。72.在第二溶液中，非蛋白质聚合物可以0.5至20重量％，更优选1至15重量％，甚至更优选7至13重量％的量存在于含水溶液中。73.第一溶液和第二溶液可在搅拌下混合以形成第三溶液。74.优选地，蛋白质与非蛋白质聚合物之间的重量比在从3:1到1:3，更优选地从2:1到1:1的范围内，并且最优选地大约为3:2。75.第三含水溶液的ph值可调节至4.3至4.7的ph值。76.可以通过添加食品级酸溶液，优选通过添加乳酸水溶液来调节第三水溶液的ph值。77.可以在剪切下将调味料成分引入到第三溶液中以形成乳液或悬浮液。78.乳液或悬浮液可以以常规方式制备。79.乳液或悬浮液可通过在约3至10分钟，优选4至6分钟的一段时间内将调味料成分添加到第三溶液中来制备。80.乳液或悬浮液可以用速度调节至300至400rpm的叶轮搅拌器制备。搅拌器速度可根据需要来调节。81.在该步骤中，也称为“凝聚”步骤，可以产生两个独立的相，即凝聚相(富含聚合物)和共存溶剂(耗尽聚合物)。凝聚相通常可以由蛋白质和可选使用的非聚合物化合物组成。82.可以通过改良、优选降低ph至蛋白质的等电点以下来促进凝聚。83.如果存在非蛋白质聚合物，则优选调节用于凝聚的ph，使得蛋白质上的正电荷被非蛋白质聚合物上的负电荷中和。84.通过添加食品级酸溶液，优选通过添加乳酸水溶液来调节ph。85.也可以通过改变溶液的物理化学环境的各种其他方式例如盐析引起相分离，或添加第二高分子量组分以引起相分离。86.然后可以将混合物的温度降低到蛋白质的胶凝温度以下。蛋白质优选明胶的胶凝温度的确定可以部分通过实验来确定，其技术是本领域公知的。87.特别地，振荡流变学可用于测量冷却下蛋白质溶液中弹性的开始，并且弹性模量超过粘性模量的温度通常被认为是凝胶化温度。88.优选地，温度被冷却到低于25℃，优选低于22℃，更优选低于20℃。89.优选地，冷却温度不低于5℃90.胶囊壳可以使用交联剂进行交联。通常，可使用交联剂来硬化胶囊壳。91.交联剂可包括甲醛、乙醛、戊二醛、乙二醛、铬明矾或转谷氨酰胺酶。92.优选地，交联剂是转谷氨酰胺酶。转谷氨酰胺酶在公共领域中有很好的描述并且可商购。93.优选地，转谷氨酰胺酶以每克明胶10～100，优选30～60个活性单位来使用。94.优选地，交联在5至40℃、优选15至25℃、更优选20至25℃范围内的温度下进行。95.优选地，将交联过程中的ph调节至可以有效进行交联的水平。优选地，如果使用转谷氨酰胺酶以酶促方式进行交联，则可以将ph调节至3至7，更优选3.5至5.5。96.优选地，交联已进行/要进行1至15小时、优选2小时至12小时、更优选7小时至10小时的一段时间，特别是在环境温度下(即在20至25℃下)。97.或者，交联已进行/要进行1至15小时，优选1至4小时，更优选1.5小时至3小时的一段时间，特别是在环境温度下(即在20至25℃下)。98.可以制备包含调味料成分的凝聚层核壳胶囊，使得调味成分在已调味食品的制备过程中是可释放的，例如通过暴露于热和/或湿气而扩散，以及可选地通过咀嚼食品，例如通过胶囊的机械破裂来释放。99.优选地，按照softmatter,2011,7,3315‑3322(determinationofcovalentcross‑linkerefficacyofgelatinstrandsusingcalorimetricanalysesofthegelstate)中描述的方法，凝聚层核壳胶囊的交联度在10％和70％之间。100.优选地，凝聚层核壳胶囊具有0.01至10n，优选0.1至2n的破裂力。可以通过在机械测试仪器例如质构分析仪(foodtechnologycorporation,美国)、instron机械试验机(instron,美国)中在平行板之间压缩胶囊来测量破裂力，或者还可以使用配备有法向力换能器的流变仪装置(例如美国tainstruments制造的dhr‑2流变仪或德国antonpaargmbh制造的mcr流变仪)。101.凝聚层核壳胶囊可具有100μm至800μm，优选200μm至600μm，更优选250μm至450μm的中值胶囊尺寸。凝聚层核壳胶囊的中值胶囊尺寸可以通过标准激光衍射粒度分析或通过光学显微镜结合图像分析来确定。此处，对于本发明，胶囊尺寸是指基于通过光学显微镜(例如使用尼康te2000显微镜)和图像分析(使用尼康niselements软件执行)测量的基于数量的尺寸分布的值。获得中值和平均尺寸分布的方法在科学文献中有所描述，例如r.j.hunter，“introductiontomoderncolloidscience”,oxforduniversitypress,1994)。102.本发明还涉及通过在已调味组合物或已调味消费品的制备过程中使用如上文定义的包含调味料成分的凝聚层核壳胶囊来给予、改善、增强或改良已调味组合物或已调味消费品中的风味的方法，例如通过暴露于热和/或湿气而扩散，以及可选地通过咀嚼该食物产品，例如通过胶囊的机械破裂来释放。103.通过“已调味组合物”或“已调味消费品”，是指口腔组合物或可食用产品，例如药物组合物、可食用凝胶混合物和组合物、牙科用组合物、食品饮料和饮料产品。104.已调味组合物或已调味消费品可以是不同的形式。已调味组合物或已调味消费品的合适形式的非穷举性列表可以包括油炸的、冷冻的、浸渍的、捣碎的、冷藏的、脱水的、粉末混合的、罐装的、经复原的、经蒸煮的、烘烤的、烹饪的、发酵的、微滤的、巴氏杀菌的、共混或经防腐处理的。因此，根据本发明的已调味组合物或已调味消费品包含如上文定义的包含调味料成分的凝聚层核壳胶囊，以及以及对应于所期望可食用产品的味道和风味谱图(profile)的可选的有益剂。105.食品或饮料的成分的性质和类型在此不保证更详细的描述，本领域技术人员能够基于其常识并根据所述产品的性质来选择它们。106.所述已调味消费品的典型例子包括：107.·烘焙品(例如面包，干饼干(drybiscuits)，蛋糕，米糕，米饼，曲奇，脆饼干(crackers)，甜甜圈，松饼，糕饼(pastries)，预混合物，其他烘焙品)，108.·非酒精饮料(例如不含酒精的啤酒，水性饮料，增强/微甜水饮料，调味的碳酸水和无气的(still)矿泉水和饮用水(tablewater)，碳酸软饮料，非碳酸饮料，碳酸水，无气水，软饮料，瓶装水，运动/能量饮料，果汁饮料，蔬菜汁，蔬菜汁制剂，肉汤饮料)，109.·酒精饮料(例如啤酒和麦芽饮料，低度啤酒，烈性(spirituous)饮料，葡萄酒，烈酒(liquors))，110.·速溶或即饮饮料(例如速溶蔬菜饮料，软饮料粉，速溶咖啡和茶，红茶，绿茶，乌龙茶，草本浸液(infusions)，可可(例如水基)，茶基饮料，咖啡基饮料，可可基饮料，浸液，糖浆，冷冻水果，冷冻果汁，水基冰，水果冰，果汁冰糕(sorbet))，111.·谷物产品(例如早餐谷物，谷物棒，能量棒/营养棒，格兰诺拉燕麦卷(granolas)，预烹饪的现成大米产品，米粉产品，小米和高粱产品，生的或预烹饪的面条和意大利面(pasta)产品)，112.·乳类制品(例如水果或调味的酸奶，冰淇淋，水果冰，冷冻甜点，新鲜奶酪，软奶酪，硬奶酪，奶饮料，乳清，黄油，部分或完全水解的含乳蛋白的产品，发酵奶制品，炼乳和类似物)113.·包含非乳制品成分(植物性蛋白、植物脂肪)的乳制品类似物(仿制乳制品)，114.·糖果产品(例如，糖丝(filings)，糖屑(toppings)，口香糖，硬糖和软糖)，115.·巧克力和复合糖衣(例如巧克力，涂抹酱)，116.·基于脂肪和油的产品或其乳剂(例如蛋黄酱，涂抹酱，常规或低脂人造黄油，黄油/人造黄油混合物，调味油，起酥油，加调味汁的蛋黄酱(remoulade)、调味酱(dressings)，沙拉酱，加香料(spice)的制剂，花生酱)，117.·鸡蛋或蛋类产品(干鸡蛋，蛋清，蛋黄，蛋奶冻(custards))，118.·甜点(例如明胶，布丁，甜品奶油)，119.·由大豆蛋白或其他大豆成分制成的产品(例如豆浆及由其制成的产品，含大豆卵磷脂的制剂，发酵产品如豆腐或丹贝(tempeh)或由其制成的产品，酱油)，120.·蔬菜制品(例如，番茄酱，调味汁，加工和复原的蔬菜，干蔬菜，深冷冻蔬菜，预烹饪的蔬菜，醋腌制的蔬菜，蔬菜浓缩物或糊状物，已烹饪的蔬菜，马铃薯制品)，121.·水果制品(例如果酱，柑橘果酱(marmalades)，水果罐头)122.·素食(vegetarian)和/或纯素(vegan)肉类似物或肉类替代品、素食/纯素汉堡、素食/纯素鸡块、素食/纯素香肠、素食/纯素肉丝、123.·香料(spices)或香料制剂(例如芥末制剂，辣根制剂，咸菜)，香料混合物，以及尤其是用于例如零食领域的调味料。124.·零食(例如，烘烤或油炸的马铃薯薯片或马铃薯面团产品，面包面团产品，基于玉米、大米或花生碎的挤出物)，125.·即食菜肴(例如方便面，米饭，意大利面，比萨饼，玉米饼，卷饼)以及汤和高汤(broth)(例如浓汤底(stock)，块状汤料(savorycube)，干汤，速溶汤，预烹饪汤，蒸煮汤)，酱汁(速溶酱汁、干酱汁、准备好的酱汁、肉汁、甜酱汁，加调味料的(relish)酱汁，酸酱汁)，126.·口腔护理产品，例如牙膏，漱口水，牙齿护理产品(例如义齿粘合剂)，洁牙水，口腔喷雾剂，牙粉，牙胶或牙线，127.·宠物或动物食品。128.优选地，已调味食物产品选自蒸煮汤、罐装汤、经受超热处理加工的汤、凝胶形式的肉汤和凝胶形式的汤，更优选凝胶形式的肉汤和凝胶形式的汤。129.优选地，风味与风味强度有关。风味强度被理解为已调味组合物或已调味消费品中对香气的感知。130.在一个特定的实施方案中，风味强度由8名受过培训的小组成员在盲测基础上评估，并被要求在0到10的范围内对样品的风味强度进行评级(0表示没有风味强度或对香气没有感知，而10表示非常强烈的香气或强烈的香气感知)。131.优选地，风味强度得到了改善或增强。132.在一个特定的实施方案中，当由8名受过培训的小组成员在盲测基础上评估，并被要求在0到10的范围内对样品的风味强度进行评级(0表示没有风味强度或对香气没有感知，而10表示非常强烈的香气或强烈的香气感知)时，风味强度被评定为至少5，优选至少6，更优选至少7。133.本发明还涉及包含如上文所定义的调味料成分的凝聚层核壳胶囊在已调味组合物或已调味消费品的制备期间用于给予、改善、增强或改良已调味组合物或已调味消费品的风味的用途，例如通过暴露于热和/或湿气而扩散，和可选地通过咀嚼，例如通过胶囊的机械破裂来进行。134.关于给予、改进、增强或改良已调味组合物或已调味消费品中的风味的方法的实施方案比照适用于其用途。135.实施例136.下面提供的实施例证明了本发明的实践并总结了其优选形态。然而，这些代表性实施例并不旨在限制上文所述的本发明的范围。137.实施例1a：根据本发明的适用于给食物产品调味的核壳胶囊的制备138.根据复合凝聚方法，将鸡肉调味料微囊化在水胶体壳中。壳是交联的，从而产生低渗透性的胶囊，为调味料/风味提供稳定性。当用于各种应用时，这些胶囊允许通过胶囊壳的机械破裂(“爆裂”)而释放风味。139.a型猪肉明胶(275bloom)和阿拉伯胶(来自cni)用作水胶体。通过在容器中混合180g温去离子水和20g明胶直至其完全溶解来制备明胶的储备溶液(溶液a)；然后将溶液保持在40℃。通过在容器中混合180g冷去离子水和20g阿拉伯胶直至其完全溶解来制备阿拉伯胶的储备溶液(溶液b)；然后将溶液加热并保持在40℃。140.105.4g溶液a在容器中在温和搅拌下与70.3g溶液b混合(明胶/阿拉伯胶比率为1.5:1)。用50％w/w乳酸水溶液将ph值调节到4.6。将70.3g鸡肉调味料缓慢加入到明胶和阿拉伯胶混合物中，并用5分钟以350rpm的搅拌器均质化，以达到350mm的平均液滴尺寸。然后通过添加354.1g温去离子水来稀释系统，这使总水解胶体浓度达到3.4％w/w。混合物最终以0.5℃·min‑1的速率冷却至20℃。141.稍微降低搅拌速度，将ph值调节至4.5，并将4.22g转谷氨酰胺酶(由ajinomoto提供的wm)添加到混合物中。在20℃下进行15小时的交联。然后将悬浮液在60℃加热30分钟以将酶灭活并停止交联反应。结果是微胶囊的水悬浮液。142.实施例1b：根据本发明的适用于给食物产品调味的扩散核壳胶囊的制备143.按照与实施例1a中所述相同的一般程序制备胶囊。然而，在该实施例中，胶囊壳被硬化，使得壳的渗透性较弱并且促进了风味通过扩散从胶囊中的释放。与实施例1一样，使用a型猪肉明胶和阿拉伯胶作为水胶体。通过在容器中混合180g温去离子水和20g明胶直至其完全溶解来制备溶液a；然后将溶液保持在40℃。溶液b通过在容器中混合180g冷去离子水和20g阿拉伯胶来制备；然后将溶液加热并保持在40℃。144.105.4g溶液a在容器中在温和搅拌下与70.3g溶液b混合(明胶/阿拉伯胶比率为1.5:1)。用50％w/w乳酸水溶液将ph值调节到4.6。将70.3g鸡肉调味料缓慢加入到明胶和阿拉伯胶混合物中并均化。然后通过添加354.1g温去离子水来稀释系统，这使总水解胶体浓度达到3.4％w/w。混合物最终以0.5℃·min‑1的速率冷却至20℃。145.稍微降低搅拌速度，将ph值调节至4.5，并将4.22g转谷氨酰胺酶(由ajinomoto提供的wm)添加到混合物中。在20℃下进行2小时的交联。然后将悬浮液在60℃加热30分钟以将酶灭活并停止交联反应。结果是微胶囊的水悬浮液(参见图1)，其具有非常弱的交联度，它与下面描述的给食物产品调味的方法相结合，可以例如在烹饪过程中使风味主要扩散释放。146.实施例1c：根据本发明的适用于给食物产品调味的实心核壳胶囊的制备，在室温下具有实心的核147.本实施例描述了适用于根据本发明的适用于给食物产品调味的调味料胶囊的制备；这里，胶囊的核还包含脂肪基质以提供室温下的实心核；在制备最终食物产品的过程中加热时，该实心核会在加热时熔化。148.通过在容器中混合180g温去离子水和20g明胶(温水鱼明胶，200bloom，由weishardt提供)，直至其完全溶解并保持在40℃来制备明胶的储备溶液(溶液a)。通过在容器中混合180g冷去离子水和20g阿拉伯胶(efficacia(r)，来自cni)直至其完全溶解来制备阿拉伯胶的储备溶液(溶液b)；然后将溶液加热并保持在40℃。149.活性成分(溶液c)通过在容器中在60℃下加热可可脂肪(margococos)和氢化棕榈油(stableflakep，cargill)的2:3(重量)混合物直至脂肪混合物完全熔化来制备。然后加入35g调味料以获得均匀的油状混合物。将溶液保持在45℃温和搅拌。将105g溶液a与70g溶液b在容器中轻轻搅拌(明胶/阿拉伯胶重量比为1.5:1)混合。用50％w/w乳酸水溶液将ph值调节至4.6。150.将70g活性成分/脂肪混合物(溶液c)缓慢加入到先前混合的溶液a和b中，并用搅拌器用5分钟以150rpm的转速均质化，得到500～1000微米的数基平均液滴直径。151.然后通过添加356g温去离子水来稀释系统，使总水解胶体浓度达到3.4％w/w。最后以0.5℃·min的速率将混合物冷却至20℃。为了使胶囊壳硬化，稍微降低搅拌速度，将ph调节至4.5，并将4.22g转谷氨酰胺酶(由ajinomoto提供的activa(r)wm)添加到混合物中。在20℃下进行15小时的交联。结果是在室温下具有实心核和强交联壳的微胶囊的水性悬浮液。这些胶囊为所封装的调味料提供了额外的稳定性，因为核在室温下保持固态但在加热时液化，熔化的核允许在食用过程中通过机械破裂随后释放风味。152.此外，胶囊是用相同的配方制备的，但壳以不同的方式硬化，交联步骤适用于本发明描述的已调味食物产品的方法。在这种情况下，交联步骤在相同的温度下进行，但交联时间设置为2小时，导致胶囊壳具有增强的渗透性。与在室温下为固体但在食物产品制备过程中加热时熔化的核配方组合；一旦熔化，更易渗透的壳提供了风味的促进扩散释放。153.实施例2：在与米饭一起烹制的胶状块中的液体鸡肉调味料和鸡肉风味微胶囊的评价154.在以下实施例中，根据本发明的方法用于给适合制备肉汤、汤或肉汁的胶状块(jellycubes)调味。在未加调味料的样品、包含未封装的游离液体调味料的样品和包含含有调味料的核壳胶囊的样品之间进行比较。该实施例表明该方法在储存期间提供了强烈的风味稳定性，并允许在食用时释放风味。155.根据下表1中给出的配方制备胶状块。156.表1：为展示使用核壳微胶囊给食物产品调味的方法而制备的胶状块的配方：157.成分(克)胶状块1胶状块2胶状块3糖9.69.69.6盐19.819.819.8海盐，少钠11.211.211.2水88.888.2648.3增稠剂222ꢀꢀꢀꢀ味道增强剂调味料4.24.24.2酵母提取物222液体鸡肉调味料0.54鸡肉风味微胶囊浆料ꢀꢀ40.5158.胶状块通过以下方法制备：混合所有干燥成分以形成均匀的粉末混合物。称取水，将液体鸡肉调味料(胶状块2)或鸡肉风味微胶囊(胶状块3)分散在水中。然后在搅拌下倒入预混合的干燥成分。随后，在持续搅拌下将温度升至80℃并在3分钟内保持在80℃，同时继续搅拌。最后，将热混合物装入到18g模具中，将模具密封并冷却至室温。制备每种配方的6个胶状块样品。粉末混合物中的关键成分是盐、糖、酵母提取物和增稠剂，其可在冷却时引发热液体混合物形成凝胶。此处不优选特定的增稠剂，并且本领域技术人员可以容易地选择单一增稠剂或多种增稠剂的混合物。这种增稠剂包括但不限于明胶(鱼、猪肉或牛肉)、角叉菜胶、藻酸盐、果胶或黄原胶。发现普通猪肉明胶(275bloom)或黄原胶与至少另一种多糖的混合物对凝胶特性产生满意的结果。159.胶状块3中的鸡肉风味微胶囊使用与胶状块2中相同的液体鸡肉调味料配制而成。胶状块3中鸡肉风味微胶囊的量被定义为与胶状块2中封装的液体鸡肉调味料的量相匹配。160.胶状块用于以下表2中总结的量来煮米饭。161.表2：为展示使用核壳微胶囊给食物产品调味的方法而制备的胶状块的配方：[0162][0163]制作米饭的方法如下：[0164]‑称取120g白米，倒入到电饭煲中[0165]‑加入300ml水[0166]‑添加一个胶状块[0167]‑煮约20分钟直至水分完全吸收和蒸发，不时搅拌以均匀分散胶状块[0168]样品1、2和3是新鲜制备的用于感官评价，胶状块在室温下储存2天、1个月、3个月和6个月。[0169]在每次会话中，样品1、2和3在盲测的基础上呈现给8位受过培训的小组成员。要求他们在0到10的范围内对样品的鸡肉风味强度进行评级(0表示没有鸡肉风味强度，10表示非常强烈的鸡肉强度)。结果如图2所示。[0170]实施例3：对蒸煮鸡肉肉汤中液体鸡肉调味味和鸡肉风味微胶囊的评价[0171]在以下实施例中，展示了该方法对蒸煮鸡肉肉汤产品调味的适用性。该实施例表明，根据实施例1配制的具有合适壳渗透性的胶囊允许调味料在高压/高热条件下通过壳分配，从而与无液体调味料相比观察到显著改善。[0172]肉汤的制备[0173]制备以下成分的均匀干混物：[0174]成分百分比(w/w)盐21.5酵母提取物13.71迷迭香提取物0.08改性玉米淀粉colflo6739.58鸡油(chickenfat)25.13[0175]肉汤通过将67g干混物加入到2500ml沸水中来制备。[0176]罐头的制备：[0177]根据下表3中指定的量填充每个罐。[0178]表3：用于评估蒸煮鸡肉汤中的液体鸡肉风味和鸡肉风味微胶囊的罐装样品。[0179][0180]样品3中的鸡肉风味微胶囊使用与样品2中相同的液体鸡肉调味料配制。样品3中鸡肉风味微胶囊的量被定义为与样品2中封装的液体鸡肉调味料的量相匹配。[0181]将罐密封并在旋转加压高压釜(pilotrotorstocksterilizationsystemprg400)中在121℃下蒸煮，f0值为7分钟，间接蒸汽加热和水浸。[0182]肉汤的感官评价[0183]样品1、2和3在盲测的基础上呈现给8位受过培训的小组成员。要求他们在0到10的范围内对样品的鸡肉风味强度进行评级(0表示没有鸡肉风味强度，10表示非常强烈的鸡肉强度)。结果报告如下：[0184]实施例4a：在没有胶囊壳机械破裂的情况下，在烹饪过程中风味胶囊香气释放的感官评价[0185]在300ml烧杯中，将根据实施例1b制备的1g胶囊加入到100g含1wt.％食盐、1wt.％糖和5wt.％麦芽糊精(de18，获自roquette，france)的水溶液中，用作模型液体食物。将混合物在水浴中加热，水浴温度设定为150℃。一旦烧杯内的温度达到80℃，要求八名未经培训的小组成员描述距离烧杯开口30厘米处感知到的香气，选项为“1.没有察觉到；2.感知到的香味很淡；3.感知到强烈的香气”；还要求小组成员用语言描述感知到的调子。100％的小组成员表示对香气有强烈的感知，并立即识别出风味调子。本实施例证实，除了在咀嚼时释放出强烈的风味外，给食物产品调味的方法还提供了一种通过缓慢扩散来递送风味的方法，而不用在食品制备过程中使胶囊壳机械破裂。[0186]实施例4b：胶囊壳机械破裂后风味胶囊香气释放的感官评价[0187]在实施例4a中进行的测试之后，立即取出5g含有胶囊的液体混合物，用筛子分离胶囊并放置在一张whatmannbenchkoteplus吸水纸上。10分钟后，通过将显微镜载玻片压在样品上故意破坏胶囊。在距吸水纸30cm处再次进行与实施例4a相同的感官评价。此外，要求小组成员将感知到的香气强度与实施例4a中评估的香气强度进行比较(“强度更低/强度更高”)。所有小组成员都表现出强烈的香气感知，并且所有小组成员发现胶囊破裂时的强度比在实施例4a中的顶部空间中感知的强度更强。当前第1页12当前第1页12
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