一种蜜炼陈皮柑汁膏及其制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种蜜炼陈皮柑汁膏及其制备方法。


背景技术：

2.新会陈皮，是广东省江门市新会区特产，于2006年10月获国家质检总局批准为地理标志产品。近年新会地区大量种植新会柑，新会柑的皮是驰名中外的新会陈皮的原料；而新会柑的柑肉，量大而价贱，且一直没有得到很好的利用，除小量食用外，其余被弃置，这使得柑肉资源浪费严重，弃置的柑肉腐烂过程中造成了环境的污染。
3.新鲜的新会柑中，果皮约占30wt％，果肉约占65wt％，种子约占5wt％。其中，果肉含有约0.7wt％的蛋白质、0.2wt％的脂肪、0.4wt％的膳食纤维、10.8wt％的碳水化合物，以及较为丰富的胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素e等营养物质，和钾、钠、镁、铁、锰、锌、铜、磷和硒等多种微量元素。
4.近年来，关于新会柑果肉利用的开发逐渐增多，但是其开发并未有效发挥新会柑果肉的营养。


技术实现要素：

5.本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种蜜炼陈皮柑汁膏，能够充分利用新会柑果肉，提升了新会柑果肉的经济价值，并通过制备原料成分的复配，将新会柑果肉的营养充分发挥。
6.本发明还提出一种上述蜜炼陈皮柑汁膏的制备方法。
7.根据本发明的一个方面，提出了一种蜜炼陈皮柑汁膏，制备原料包括：柑果肉浓缩汁、陈皮浆和蜂蜜。
8.根据本发明的一种优选的实施方式，至少具有以下有益效果：
9.(1)本发明的蜜炼陈皮柑汁膏中，含有丰富的多糖、类黄酮、有机酸、氨基酸与维生素等营养物质，其中类黄酮的含量，较直接采用柑肉果汁(未处理成柑果肉浓缩汁)的饮品，高出5倍以上。
10.(2)本发明的蜜炼陈皮柑汁膏，通过成分的复配，不仅具有良好的口感，还兼具燥湿化痰，润喉的功效。
11.在本发明的一些实施方式中，所述蜜炼陈皮柑汁膏，按重量份计，包括以下制备原料：
12.柑果肉浓缩汁
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30～60份；
13.陈皮浆
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5～20份；
14.蜂蜜
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5～15份。
15.所述陈皮浆，制备原料为新会陈皮，具有理气健脾、燥湿化痰等功能。
16.所述蜂蜜，除起到调节口味作用外，还可以起到补中，润燥，止痛，解毒的保健功效。
17.《中国药典》2020版记载有，蜂蜜的功能主治为补中，润燥，止痛，解毒；外用生肌敛疮，用于脘腹虚痛，肺燥干咳，肠燥便秘，解乌头类药毒；据此可知，蜂蜜还具有保健功效。
18.在本发明的一些实施方式中，所述蜜炼陈皮柑汁膏，还可以包括口味调节剂。
19.在本发明的一些优选的实施方式中，所述口味调节剂为盐、冰糖和蔗糖中的至少一种。
20.在本发明的一些进一步优选的实施方式中，按重量份计，所述口味调节剂包括：
21.盐
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0.5～1份；
22.冰糖
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10～25份。
23.在本发明的一些实施方式中，所述盐为食用盐，主要成分为氯化钠。
24.所述冰糖，除进行口味调节剂外，还可在制备过程中发生美拉德反应，为所述蜜炼陈皮柑汁膏增加香气。
25.在本发明的一些实施方式中，所述蜜炼陈皮柑汁膏，还包括药食同源的药材。
26.在本发明的一些实施方式中，按重量份计，所述药食同源的药材，添加量为0～0.5份。
27.在本发明的一些实施方式中，所述药食同源药材，包括枇杷、百合、罗汉果、桔红。
28.所述药食同源药材，具有化痰，润喉功效等作用。
29.在本发明的一些实施方式中，所述蜜炼陈皮柑汁膏，还包括氨基酸。
30.在本发明的一些实施方式中，所述氨基酸，包括甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、亮氨酸、苏氨酸和蛋氨酸中的至少一种。
31.所述氨基酸，作用是增强所述蜜炼陈皮柑汁膏的香气及营养。
32.在本发明的一些实施方式中，所述蜜炼陈皮柑汁膏，还包括水。
33.在本发明的一些实施方式中，按重量份计，所述水，添加量为5～15份。
34.所述蜜炼陈皮柑汁膏，通过口味调节剂和其他组分相互配合，可形成入口微苦、回甘绵长的口感，让消费者更容易接受。
35.在本发明的一些实施方式中，所述柑果肉浓缩汁，制备方法包括以下步骤：
36.a1.将柑果肉破碎，并除去渣，得柑肉果汁；
37.a2.将所述柑肉果汁于加热、浓缩，即得所述柑果肉浓缩汁。
38.在本发明的一些实施方式中，步骤a1中，所述柑果肉，为新会柑果肉，也就是所述柑果肉浓缩汁的制备原料为新会柑果肉。
39.在本发明的一些优选的实施方式中，步骤a1中，所述柑果肉，为新会微红柑果肉、二红柑果肉和大红柑果肉中的至少一种。
40.所述微红柑，为每年11月初的新会柑，果皮刚开始转红；所述大红柑，为每年11月底至冬至的新会柑，果皮基本全红，无绿色；所述二红柑采摘时间介于所述微红柑和所述大红柑之间，大约为每年11月份中旬，果皮较红。
41.在本发明的一些实施方式中，步骤a1中，所述渣至少包括果核、囊衣和粒径大于3mm的渣。
42.在本发明的一些实施方式中，步骤a1在多级分离机中进行。
43.所述多级分离机可兼具所述破碎和所述分离的作用。
44.在本发明的一些优选的实施方式中，步骤a1中，除去渣，具体包括先以筛孔直径为
4mm～5mm的筛网分离隔滤，目的是除去果核和囊衣；再以筛孔直径为2mm～3mm的筛网分离隔滤，目的是过滤除去较粗的渣；最后以筛孔直径为0.5mm～1mm的筛网分离隔滤，目的是除去较细的渣。
45.在本发明的一些实施方式中，步骤a1中，所述柑肉果汁与所述柑果肉的质量比约为65％。
46.在本发明的一些实施方式中，步骤a2中，所述浓缩前，还可以添加至少一种所述氨基酸。
47.在本发明的一些实施方式中，所述氨基酸的添加质量，占所述柑肉果汁质量的0.1％～0.5％。
48.在本发明的一些优选的实施方式中，所述氨基酸的添加质量，占所述柑肉果汁质量的0.2％。
49.添加氨基酸的作用是：作为催化剂，催化所述柑果肉浓缩汁的生成过程，进而增强所述柑果肉浓缩汁的香气，同时，增加营养成份。
50.在本发明的一些实施方式中，步骤a2中，所述加热，温度为65℃～85℃。
51.在本发明的一些实施方式中，步骤a2中，所述浓缩，可以在负压条件下进行；优选的，所述负压，真空度为
‑
0.04～
‑
0.08mpa。
52.若无特殊说明，本发明中的真空度为相对真空度，参考标准为1个标准大气压，例如
‑
0.08mpa表示的含义为，压力比1个标准大气压低0.08mpa。
53.在本发明的一些实施方式中，步骤a2中，所述柑果肉浓缩汁中，可溶性固形物的质量百分数为60wt％～65wt％。
54.在本发明的一些实施方式中，步骤a2，在双效降膜浓缩设备或浓缩锅中进行。
55.新会陈皮在陈化过程中，会发生复杂的化学反应，反应过程耗时三年以上。
56.柑果肉和柑肉果汁中均含有柑皮中所具有的多糖及类黄酮。
57.本发明中，柑果肉浓缩汁的制备过程，包括了加热过程，高温能加速完成香气生成过程中的反应。
58.因此，柑果肉浓缩汁的制备过程中，会产生浓郁的香气，且与新会陈皮有一些相似的特征香味；进一步的，柑果肉浓缩汁已具备了含有类黄酮及多糖等一部分陈皮也含有的保健功能物质。
59.将所述柑肉果汁浓缩，除使柑果肉浓缩汁具备部分陈皮效用外，还具有延长保质期的作用，具体的：浓缩过程中，柑果肉浓缩汁的总酸提高，ph值降低，水活力(水分活性的表征方法，该参数越低，表明对微生物生长的抑制作用越强，进而延长保质期)降低，达到常温下可长保存的效果。经测试，当所述柑果肉浓缩汁ph＜3.5，总酸含量＞5.3％(以柠檬酸计)时，可有效抑制细菌生长，达到常温下可长期保存的目的。
60.在本发明的一些实施方式中，所述陈皮浆，制备方法为，将陈皮浸泡、破碎后加水研磨。
61.在本发明的一些实施方式中，所述陈皮，为新会陈皮，也就是说，所述陈皮浆的制备原料为新会陈皮。
62.在本发明的一些优选的实施方式中，所述陈皮，为新会柑皮经三年以上陈化所得。
63.在本发明的一些实施方式中，所述浸泡，时间为1～3h。
64.所述浸泡可使陈皮充分吸水软化。
65.在本发明的一些实施方式中，所述加水研磨，水的质量为浸泡后湿陈皮质量的5～10倍。
66.在本发明的一些实施方式中，所述加水研磨，终点为幼滑，粒度＜0.2mm。
67.在本发明的一些实施方式中，所述加水研磨，采用的仪器为胶体磨。
68.本发明中，柑果肉浓缩汁的原料为加工新会陈皮的副产物：新会柑果肉；也就是本发明充分利用了原本要进行丢弃处理的多余果肉，因此本发明降低了上述多余果肉腐烂对环境的影响，具有环保效果；同时，上述多余果肉价格低廉，甚至免费，因此还能具有降低成本、提升上述多余果肉经济价值的作用。
69.根据本发明的再一个方面，提出了所述蜜炼陈皮柑汁膏的制备方法，包括以下步骤：
70.s1.将除所述蜂蜜外的其他制备原料混合、加热；
71.s2.将步骤s1所得体系进行蜜炼，即得所述蜜炼陈皮柑汁膏。
72.根据本发明的一种优选的实施方式的制备方法，至少具有以下有益效果：
73.(1)本发明提供的制备方法，操作简单、反应可控，且原料价格低廉，开辟了柑橘类产品的科学利用与加工方法，为该类资源充分利用提供了新的途径。
74.在本发明的一些实施方式中，步骤s1中，所述加热，温度为至90℃～100℃。
75.在本发明的一些优选的实施方式中，步骤s1中，所述加热，温度为至95℃～100℃。
76.步骤s1中，所述加热，作用是加热灭菌。
77.在本发明的一些实施方式中，步骤s2中，所述蜜炼，方法为加入蜂蜜后，加热至65～80℃。
78.在本发明的一些优选的实施方式中，步骤s2中，所述蜜炼，时间为15～40min。
79.所述蜜炼陈皮柑汁膏可作为日常饮品，其饮用方法包括：直接饮用、稀释后饮用以及与其他食品配合食用。
80.所述蜜炼陈皮柑汁膏中，包含有多种黄酮、粗多糖和陈皮，因此作为饮品饮用后，可具有起止咳平喘、袪痰、抗肝脏毒、调节肠胃、增强免疫、理气健脾以及燥湿化痰等保健功效。
具体实施方式
81.以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。
82.实施例1
83.本实施例制备了一种蜜炼陈皮柑汁膏，具体过程包括以下步骤：
84.s1.制备柑果肉浓缩汁：
85.s1a.取江门市新会区所种植的新会柑大红柑，剥掉柑皮后，得柑肉；
86.s1b.柑肉经多级分离机的破碎
‑
分离处理，得柑肉果汁；其中在第一级分离中，筛孔直径为5mm，目的是除去果核和囊衣，第二级分离中，筛孔直径为2mm，目的是过滤除去较
粗的渣，第三级分离中，筛孔直径为0.5mm，目的是除去较细的渣，最终得到的柑肉果汁中，仅含有少量微粒；
87.s1c.采用双效降膜浓缩设备，于温度为70～75℃、真空度为
‑
0.06～
‑
0.07mpa的条件，对步骤s1b所得柑肉果汁进行浓缩增香，得柑果肉浓缩汁，浓缩增香步骤具体的终点为：柑果肉浓缩汁中可溶性固型物的重量百分数为60％；
88.此步骤中，温度和压力的波动范围属于仪器的正常波动范围，在该范围内，所得产品性能几乎不发生变化；
89.s2.制备陈皮浆：
90.s2a.取新会柑皮经过五年陈化后得到的陈皮，于水中发泡1h，捞出后，将泡发后的陈皮经碎肉机碎成粒状；
91.s2b.向步骤s2a所得陈皮颗粒中，加入5倍质量的水(例如陈皮颗粒有1g，那么加入水的量为5g)，然后经胶体磨磨至粒度少于0.2mm，制得陈皮桨；
92.s3.按重量份数计，称取45份步骤s1所得柑果肉浓缩汁，15份步骤s2所得陈皮桨，15份冰糖，0.5份盐，14.5份水混合均匀后，于100℃煮制灭菌；
93.s4.向步骤s3所得体系中添加10重量份的蜂蜜，搅拌均匀后于80℃保温30min后，灌装，即得蜜炼陈皮柑汁膏。
94.本实施例中，步骤s1b中，所得柑肉果汁与原料柑肉的比例为65％。
95.实施例2
96.本实施例制备了一种蜜炼陈皮柑汁膏，具体过程与实施例1的区别为：
97.(1)步骤s1中，采用原料为新会微红柑，而不是新会大红柑。
98.实施例3
99.本实施例制备了一种蜜炼陈皮柑汁膏，具体过程与实施例1的区别为：
100.(1)步骤s1c中，在柑肉果汁浓缩前，还向其中添加了甘氨酸。
101.对比例1
102.本对比例制备了一种蜜炼陈皮柑汁膏，具体与实施例1的区别在于：
103.(1)不包括步骤s1c，即步骤s3中，直接取45重量份的柑肉果汁，而不是柑果肉浓缩汁。
104.对比例2
105.本实施例制备了一种蜜炼陈皮柑汁膏，与实施例1的区别在于：
106.(1)不进行步骤s2；
107.(2)步骤s3中不包括陈皮浆。
108.试验例
109.本试验例第一方面测试了新会大红柑肉果汁(新鲜果汁，未经处理)、新会陈皮(五年陈化)、大红柑果肉浓缩汁(对应实施例1步骤s1产物)和微红柑果肉浓缩汁(对应实施例2步骤s1产物)进行感官评价及理化分析对比分析。
110.其中感官评价分别由12个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行，主要评价色泽、香气、滋味、体态等方面，评价结果见表1；
111.可溶性固形物的测试方法为：用折光计测定；
112.总酸的测试方法为：用标准氢氧化钠滴定方法测定总酸(以柠檬酸计)。
113.表1原料的感官鉴评及理化分析结果
[0114][0115][0116]
表1结果说明，大红柑果肉浓缩汁香气最浓郁，口感最好。经过热处理后的柑果肉浓缩汁，其香气、营养物质明显优于柑果原汁。
[0117]
本试验例的第二方面，测试了实施例、对比例所得蜜炼陈皮柑汁膏的感官性能和成分含量，测试结果如表2所示。
[0118]
其中感官测试的方法和上述方法相同；
[0119]
总黄酮含量测定方法参考编号为sn/t4592
‑
2016的标准文件《出口食品中总黄酮的测定》进行；
[0120]
粗多糖含量测定方法参考编号为sn/t4260
‑
2015的标准文件《出口植物源食品中粗多糖的测定苯酚
‑
硫酸法》进行。
[0121]
表2蜜炼陈皮柑汁膏的感官鉴评及理化分析结果
[0122][0123]
表2结果显示：本发明提供的蜜炼陈皮柑汁膏，结合了陈皮和新鲜柑果肉的滋味和香气；实施例3所制得蜜炼陈皮柑汁膏品质最佳，其原因是采用了大红柑作为原料，并在浓缩中添加了氨基酸；
[0124]
以本发明实施例与市售的用新会柑肉制作成的保健食品
‑‑‑
新会柑酵素的测定指
标(见《新会柑酵素成分综合测定》中国医院药学杂志2018年第5期，496～499页)进行对比，对比结果显示，实施例的总黄酮含量比新会柑酵素高，而与新会柑酵素浓缩液相近；而在本发明未添加含有多糖的中药材基础上，本发明实施例所得蜜炼陈皮柑汁膏的粗多糖与市售新会柑酵素相当。
[0125]
上面对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。