一种黑松露培根牛油果酥及其制备方法与流程

1.本发明涉及糕点技术领域，尤其涉及一种黑松露培根牛油果酥及其制备方法。


背景技术：

2.糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等食材中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在产品表面或熟制后的内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等等。随着人们生活水平的提高及健康理念的升级，对糕点提出了更高的要求，现有糕点尚缺乏营养保健的功效。酥类糕点作为糕点中的一种，也不例外。
3.因此，提供一种美味又具有营养保健功效的酥类糕点很有必要。


技术实现要素：

4.为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种黑松露培根牛油果酥，其原料添加了牛油果油、培根和黑松露馅，使得该黑松露培根牛油果酥美味又具有营养保健功效。
5.本发明的目的之二在于提供一种黑松露培根牛油果酥的制备方法，操作简单，易推广，具有良好的市场应用前景。
6.本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
7.一种黑松露培根牛油果酥，按质量份计，包括以下原料：
8.黑松露馅40～60份、雪媚娘皮0.5～1.2份、小麦粉10～24份、全脂乳粉1.0～2.4份、低聚麦芽糖10～18份、乳清蛋白粉0.5～1.2份、玉米淀粉2～5份、马铃薯粉0.5～1.2份、可可粉0.1～0.24份、食用盐0.1～0.24份、牛油果油5～9份、奶油2～5份、培根0.5～1.2份、蛋黄液0.1～0.24份、酪蛋白酸钠0.001～0.0024份、增稠剂0.1～0.24份和防腐剂0.002～0.005份。
9.本发明中，牛油果，又名油梨、鳄梨、酷梨、奶油果，有“森林黄油”之美称，富含不饱和脂肪酸为主的油脂、多种矿物质和维生素等，不含胆固醇，含糖量低，含有丰富的维生素e及胡萝卜素，具有良好的护肤防晒与保健作用，能够防止动脉硬化、脑中风，预防贫血，能够美容、抗衰老，降低胆固醇、降血脂，保护心血管、保护肝脏，保护子宫和子宫颈，改善发质。培根含有蛋白质、钙、磷、钾、钠、维生素e，能为人体补充能量、有补益作用、帮助消化、开胃消食、维持酸碱平衡、祛寒、补充营养、增加胆碱。黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。
10.本发明黑松露培根牛油果酥，其原料添加了牛油果油、培根和黑松露馅，再配合低聚麦芽糖、蛋黄液等成分，使得该黑松露培根牛油果酥形态、色泽、口感皆佳，符合消费者口味、营养价值高又兼具保健功效。
11.优选的，按质量份计，包括以下原料：
12.黑松露馅45～55份、雪媚娘皮0.7～1.0份、小麦粉14～20份、全脂乳粉1.4～2.0份、低聚麦芽糖12～16份、乳清蛋白粉0.7～1.0份、玉米淀粉3～4份、马铃薯粉0.7～1.0份、可可粉0.14～0.20份、食用盐0.14～0.20份、牛油果油6～8份、奶油3～4份、培根0.7～1.0份、蛋黄液0.14～0.20份、酪蛋白酸钠0.0014～0.0020份、增稠剂0.14～0.20份和防腐剂0.003～0.004份。
13.优选的，按质量份计，包括以下原料：
14.黑松露馅50份、雪媚娘皮0.85份、小麦粉17.01份、全脂乳粉1.7份、低聚麦芽糖13.605份、乳清蛋白粉0.85份、玉米淀粉3.4份、马铃薯粉0.85份、可可粉0.17份、食用盐0.17份、牛油果油6.8份、奶油3.4份、培根0.85份、蛋黄液0.17份、酪蛋白酸钠0.0017份、增稠剂0.17份和防腐剂0.0034份。
15.优选的，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯。
16.优选的，所述防腐剂选自山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠中的一种或两种以上。
17.优选的，所述防腐剂为山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠；
18.所述山梨酸钾、所述柠檬酸和所述脱氢乙酸钠的的质量比为800:841:9。
19.本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
20.一种黑松露培根牛油果酥的制备方法，包括以下步骤：
21.a)按质量配比称取原料，将小麦粉、全脂乳粉、低聚麦芽糖、乳清蛋白粉、玉米淀粉、马铃薯粉、可可粉和食用盐混合均匀后，加入牛油果油和奶油混合均匀，然后加入增稠剂、防腐剂和酪蛋白酸钠混合均匀，再加入培根、雪媚娘皮和蛋黄液混合均匀，得到皮胚；
22.b)取所述皮胚对黑松露馅进行包馅，再依次进行成型和烘烤，得到黑松露培根牛油果酥。
23.优选的，步骤b)所述烘烤的上火温度为210～250℃，所述烘烤的下火温度为160～200℃，所述烘烤的时间为8～12min。
24.优选的，步骤b)所述烘烤的上火温度为230℃，所述烘烤的下火温度为180℃，所述烘烤的时间为10min。
25.优选的，所述烘烤之后，所述得到黑松露培根牛油果酥之前，还包括：冷却。
26.本发明中，步骤a)之前，对制备方法所使用的所有器具进行清洗和消毒，优选采用75％酒精消毒；步骤a)称取原料时，准确核对所有原料并对各物料进行准确称量；步骤a)混合均匀具体为采用搅拌混合均匀；步骤b)成型具体为采用模具成型；步骤b)冷却具体为在空调房(20～30℃)冷却静置1～2h；步骤b)冷却之后，还优选进行包装，再密封冷藏保存。
27.相比现有技术，本发明的有益效果在于：
28.本发明提供的一种黑松露培根牛油果酥，其原料添加了牛油果油、培根和黑松露馅，牛油果富含不饱和脂肪酸为主的油脂、多种矿物质和维生素等，培根含有蛋白质、钙、磷、钾、钠、维生素e，黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，再配合低聚麦芽糖、蛋黄液等成分，使得该黑松露培根牛油果酥形态、色泽、口感皆佳，符合消费者口味、营养价值高又兼具保健功效。
29.本发明提供的一种黑松露培根牛油果酥的制备方法，通过将小麦粉、全脂乳粉、低聚麦芽糖、乳清蛋白粉、玉米淀粉、马铃薯粉、可可粉和食用盐混合均匀后，加入牛油果油和奶油混合均匀，然后加入增稠剂、防腐剂和酪蛋白酸钠混合均匀，再加入培根、雪媚娘皮和蛋黄液混合均匀，得到皮胚，再取皮胚对黑松露馅进行包馅，最后依次进行成型和烘烤，得到黑松露培根牛油果酥，操作简单，易推广，制得的黑松露培根牛油果酥形态、色泽、口感皆佳，符合消费者口味、营养价值高又兼具保健功效，具有良好的市场应用前景。
具体实施方式
30.下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
31.实施例1
32.本实施例进行黑松露培根牛油果酥的制备，按质量份计，包括以下原料：黑松露馅40份、雪媚娘皮0.5份、小麦粉10份、全脂乳粉1.0份、低聚麦芽糖10份、乳清蛋白粉0.5份、玉米淀粉2份、马铃薯粉0.5份、可可粉0.1份、食用盐0.1份、牛油果油5份、奶油2份、培根0.5份、蛋黄液0.1份、酪蛋白酸钠0.001份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1份和防腐剂0.002份。其中，防腐剂为山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠，山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠的的质量比为800:841:9。
33.制备包括以下步骤：
34.1)将小麦粉、全脂乳粉、低聚麦芽糖、乳清蛋白粉、玉米淀粉、马铃薯粉、可可粉和食用盐混合均匀后，加入牛油果油和奶油混合均匀，然后加入增稠剂、防腐剂和酪蛋白酸钠混合均匀，再加入培根、雪媚娘皮和蛋黄液混合均匀，得到皮胚；
35.2)取皮胚对黑松露馅进行包馅后，采用模具进行成型，然后在上火温度210℃、下火温度160℃下烘烤12min，再在20℃下的空调房冷却静置1h，包装，密封冷藏保存，得到黑松露培根牛油果酥。
36.实施例2
37.本实施例进行黑松露培根牛油果酥的制备，按质量份计，包括以下原料：黑松露馅45份、雪媚娘皮0.7份、小麦粉14份、全脂乳粉1.4份、低聚麦芽糖12份、乳清蛋白粉0.7份、玉米淀粉3份、马铃薯粉0.7份、可可粉0.14份、食用盐0.14份、牛油果油6份、奶油3份、培根0.7份、蛋黄液0.14份、酪蛋白酸钠0.0014份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.14份和防腐剂0.003份。其中，防腐剂为山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠，山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠的的质量比为800:841:9。
38.制备包括以下步骤：
39.1)将小麦粉、全脂乳粉、低聚麦芽糖、乳清蛋白粉、玉米淀粉、马铃薯粉、可可粉和食用盐混合均匀后，加入牛油果油和奶油混合均匀，然后加入增稠剂、防腐剂和酪蛋白酸钠混合均匀，再加入培根、雪媚娘皮和蛋黄液混合均匀，得到皮胚；
40.2)取皮胚对黑松露馅进行包馅后，采用模具进行成型，然后在上火温度250℃、下火温度200℃下烘烤8min，再在25℃下的空调房冷却静置1.5h，包装，密封冷藏保存，得到黑
松露培根牛油果酥。
41.实施例3
42.本实施例进行黑松露培根牛油果酥的制备，按质量份计，包括以下原料：黑松露馅50份、雪媚娘皮0.85份、小麦粉17.01份、全脂乳粉1.7份、低聚麦芽糖13.605份、乳清蛋白粉0.85份、玉米淀粉3.4份、马铃薯粉0.85份、可可粉0.17份、食用盐0.17份、牛油果油6.8份、奶油3.4份、培根0.85份、蛋黄液0.17份、酪蛋白酸钠0.0017份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.17份和防腐剂0.0034份。其中，防腐剂为山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠，山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠的的质量比为800:841:9。
43.制备包括以下步骤：
44.1)将小麦粉、全脂乳粉、低聚麦芽糖、乳清蛋白粉、玉米淀粉、马铃薯粉、可可粉和食用盐混合均匀后，加入牛油果油和奶油混合均匀，然后加入增稠剂、防腐剂和酪蛋白酸钠混合均匀，再加入培根、雪媚娘皮和蛋黄液混合均匀，得到皮胚；
45.2)取皮胚对黑松露馅进行包馅后，采用模具进行成型，然后在上火温度230℃、下火温度180℃下烘烤10min，再在25℃下的空调房冷却静置1.5h，包装，密封冷藏保存，得到黑松露培根牛油果酥。
46.实施例4
47.本实施例进行黑松露培根牛油果酥的制备，按质量份计，包括以下原料：黑松露馅55份、雪媚娘皮1.0份、小麦粉20份、全脂乳粉2.0份、低聚麦芽糖16份、乳清蛋白粉1.0份、玉米淀粉4份、马铃薯粉1.0份、可可粉0.20份、食用盐0.20份、牛油果油8份、奶油4份、培根1.0份、蛋黄液0.20份、酪蛋白酸钠0.0020份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.20份和防腐剂0.004份。其中，防腐剂为山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠，山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠的的质量比为800:841:9。
48.制备包括以下步骤：
49.1)将小麦粉、全脂乳粉、低聚麦芽糖、乳清蛋白粉、玉米淀粉、马铃薯粉、可可粉和食用盐混合均匀后，加入牛油果油和奶油混合均匀，然后加入增稠剂、防腐剂和酪蛋白酸钠混合均匀，再加入培根、雪媚娘皮和蛋黄液混合均匀，得到皮胚；
50.2)取皮胚对黑松露馅进行包馅后，采用模具进行成型，然后在上火温度230℃、下火温度180℃下烘烤10min，再在25℃下的空调房冷却静置1.5h，包装，密封冷藏保存，得到黑松露培根牛油果酥。
51.实施例5
52.本实施例进行黑松露培根牛油果酥的制备，按质量份计，包括以下原料：黑松露馅60份、雪媚娘皮1.2份、小麦粉24份、全脂乳粉2.4份、低聚麦芽糖18份、乳清蛋白粉1.2份、玉米淀粉5份、马铃薯粉1.2份、可可粉0.24份、食用盐0.24份、牛油果油9份、奶油5份、培根1.2份、蛋黄液0.24份、酪蛋白酸钠0.0024份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.24份和防腐剂0.005份。其中，防腐剂为山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠，山梨酸钾、柠檬酸和脱氢乙酸钠的的质量比为800:841:9。
53.制备包括以下步骤：
54.1)将小麦粉、全脂乳粉、低聚麦芽糖、乳清蛋白粉、玉米淀粉、马铃薯粉、可可粉和食用盐混合均匀后，加入牛油果油和奶油混合均匀，然后加入增稠剂、防腐剂和酪蛋白酸钠
混合均匀，再加入培根、雪媚娘皮和蛋黄液混合均匀，得到皮胚；
55.2)取皮胚对黑松露馅进行包馅后，采用模具进行成型，然后在上火温度230℃、下火温度180℃下烘烤10min，再在25℃下的空调房冷却静置1.5h，包装，密封冷藏保存，得到黑松露培根牛油果酥。
56.对比例1
57.对比例1与实施例3不同之处在于：未添加黑松露馅。
58.对比例2
59.对比例2与实施例3不同之处在于：在皮胚的制备中未添加培根。
60.对比例3
61.对比例3与实施例3不同之处在于：在皮胚的制备中未添加低聚麦芽糖。
62.对比例4
63.对比例4与实施例3不同之处在于：在皮胚的制备中未添加蛋黄液。
64.性能检测及效果评价：
65.1、测试方法：
66.参照表1感官评分标准(gb/t 20977
‑
2007)，对实施例1
‑
5和对比例1
‑
4所制成的黑松露培根牛油果酥，进行形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质等五个方面的dsa(descriptive sensory analysis，描述性感官评定)评分，具体评分标准请见表1。
67.表1感官评分标准
[0068][0069]
2、测试人群的选择：
[0070]
对成品进行现场派吃，随机抽选其中的10人，进行评分，各总分的平均值为该产品的各项感官得分。
[0071]
3、评分结果如下表2。
[0072]
表2中，实施例1
‑
5的感官得分都较高，尤其是实施例3的感官得分最高。而与实施例3相比，对比例1～4黑松露培根牛油果酥或培根牛油果酥的感官得分较低，表明黑松露培根牛油果酥原料添加了牛油果油、培根和黑松露馅，再配合低聚麦芽糖、蛋黄液，使得该黑松露培根牛油果酥形态、色泽、口感皆佳。
[0073]
表2实施例1
‑
5和对比例1
‑
4黑松露培根牛油果酥或培根牛油果酥评分结果
[0074][0075][0076]
安全指标检测
[0077]
根据gb/t 20977
‑
2007对实施例3黑松露培根牛油果酥进行安全指标检测，结果请参阅表3。
[0078]
表3对实施例3黑松露培根牛油果酥安全指标检测结果
[0079]
[0080][0081]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。