一种具有增鲜功能的增鲜剂及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品调味料的技术领域，尤其是一种用于部分代替味精的增鲜剂及其制备方法。


背景技术：

2.大蒜在我国种植广泛，也是人们在日常生活中普遍使用的一种佐餐调料，其独特的辛辣风味与较高的营养价值深受大众喜爱。大蒜作为人们日常烹饪过程中使用的一种佐料，在使用前需要剥皮、切碎或捣烂，即现作现用，非常繁琐耗时；另外，大蒜在运输、储藏的过程中，因温度、湿度等因素的波动，容易发生霉变、生芽等不良现象，影响大蒜品质的同时也降低了大蒜的商品价值。目前市面上的大蒜调味品多以蒜粉为主，形式及风味单一。
3.味精是应用最广泛的增鲜剂，饭店餐馆为保证菜品口味，添加味精的量通常较大。但长期受到味精刺激会使味觉的阈值越来越高，对于味精敏感体质的人群，味精摄入过量会出现口干、血压升高、精神恍惚等症状。因此寻找一种天然提取物部分替代味精是十分有意义的。


技术实现要素：

4.为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明的发明人发现大蒜多糖糖浆可以替换部分味精，实现增鲜功能。因此，本发明旨在以大蒜为原料开发一种具有增鲜功能的增鲜剂及其制备方法。
5.然而，大蒜具有较强的辛辣味，会掩盖其他风味和增鲜的效果。而且调味料的组成成分具有各自的风味，糖类和蛋白质在高温下发生的美拉德反应也会对产品成分和风味产生较大影响。美拉德反应机制相当复杂，不仅与参加反应糖类的羰基化合物及氨基酸等氨基化合物种类有关，而且还与温度及反应时间、水分活度和ph、金属离子，只有在保持工艺参数在合适的范围内才会产生理想的风味和增鲜效果。
6.本发明提供一种具有增鲜功能的增鲜剂，其特征在于，含有大蒜多糖和大蒜素。
7.进一步，所述增鲜剂中大蒜多糖含量为40
‑
45％，大蒜素含量为0.05
‑
0.1％。
8.进一步，所述增鲜剂中其他主要成分为蛋白质10
‑
12％、谷氨酸0.5
‑
0.8％、精氨酸0.6
‑
1.0％、钾0.3
‑
0.5％、钙300
‑
500ppm。
9.进一步，所述增鲜剂产品ph值为6.5
‑
7.0。
10.本发明提供一种具有增鲜功能的增鲜剂的制备方法，其特征在于，制备方法为大蒜破碎后用水提取，提取液加碱调ph至6.5
‑
7.0，升温至60
‑
75℃保温30
‑
120min，然后80
‑
85℃减压浓缩至固含量65
‑
70％、110
‑
121℃瞬时灭菌10
‑
120s。
11.原料可以是大蒜破碎后的水提取液或脱水蒜片加工过程中冲洗蒜片、刀片所产生的大蒜切片水。
12.本发明具有以下有益效果：
13.(1)制备大蒜糖浆增鲜剂的工艺参数，处理步骤少，操作简单、成本低；
14.(2)本发明产品方便保存和使用。
15.(3)通过高温处理，除去了大蒜的辛辣味，保留了大蒜特有的香味。
16.(4)通过控制ph、温度及灭菌的温度和时间，使糖与氨基酸发生了美拉德反应，产品味道鲜美。
具体实施方式
17.下面是本发明的一些具体实施方式，用以对本发明作进一步详细说明，但并不以此对本发明的保护范围进行限制。
18.实施例1
19.一种具有增鲜功效的一种具有增鲜功能的大蒜糖浆及其制备方法，制备方法为取500g大蒜破碎后加入2l水搅拌提取1h，提取液加碱调ph至6.5，升温至60℃保温30min，然后浓缩至固含量65％，110℃瞬时灭菌20s。得到大蒜糖浆含有大蒜多糖41.2％，大蒜素为0.06％，蛋白质10.3％、谷氨酸0.52％、精氨酸0.64％、钾0.35％、钙330ppm。
20.实施例2
‑621.实施例2
‑
6与实施例1的区别在于制备方法的具体参数不同，具体如表1所示
22.表1实施例1
‑
6中大蒜糖浆制备方法
[0023][0024][0025]
对比例1
‑6[0026]
对比例1
‑
6与实施例1
‑
6的区别在于制备方法的具体参数不同，具体如表2所示
[0027]
表2对比例1
‑
6中大蒜糖浆制备方法
[0028][0029]
试验例
[0030]
增鲜剂的品评试验
[0031]
对分别采用实施例1
‑
6和对比例1
‑
6制备的大蒜糖浆的增鲜效果进行感官评价分析。
[0032]
具体的步骤为：分别将实施例1
‑
6以及对比例1
‑
6的大蒜糖浆加入去离子水中，配制成质量分数为0.3％的增鲜剂溶液，实施例1
‑
6和对比例1
‑
6制备得到增鲜剂溶液依次记为1
‑
12#样液。随机选取不同年龄阶段的志愿者120人，随机分成12组，每组10人，第1组的志愿者分别对1#样液品尝，第2组的志愿者分别对2#样液品尝，其他组的以此类推，随后填写感官评价表，其评价的标准如表3所示，最终评分为每组10人评分的平均值。同时使用理化指标鲜味当量(euc)对样液的鲜味进行检测，以同等鲜味所需的谷氨酸单钠(monosodium glutamate,msg)的浓度来表示。公式如下：
[0033]
euc(g msg/100g)＝∑a
i
b
i
1218(∑a
i
b
i
)(∑a
j
b
j
)
[0034]
式中，1218为协同作用常数；a
i
为鲜味氨基酸的量(g/100g)；b
i
为鲜味氨基酸相对于谷氨酸钠(msg)的鲜味系数(glu,1；asp,0.077)；a
j
为呈味核苷酸的量(g/100g)；b
j
为呈味核苷酸相对于imp的鲜味系数(amp,0.18；imp,1；gmp,2.3)。评价结果见表4。
[0035]
表3品尝评级标准
[0036][0037]
表4评价结果
[0038]
[0039][0040]
由上述实施例和对比例可以看出，本发明通过控制ph、温度及灭菌的温度和时间，使糖与氨基酸发生了美拉德反应，产品味道鲜美。对比例1和4的ph不在本发明的范围内，对比例2的升温温度和保温时间不在本发明的范围内，对比例3和6的灭菌温度不在本发明的范围内，对比例5的升温温度不在本发明的范围内，所得增鲜剂无论是志愿者的品评，还是通过鲜味当量(euc)来衡量，在本发明范围内的增鲜剂味道鲜美浓郁，口感纯正，euc值高。
[0041]
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。