一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种的面包及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：在面包醒面的步骤中，按照质量比为50～300：1～10：5～35加入高筋面粉、含有诺丽果的天然酵母液和含有诺丽果的天然酵母液酵种。2.根据权利要求1所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：所述高筋面粉、所述含有诺丽果的天然酵母液和所述含有诺丽果的天然酵母液酵种的质量比为90～110：1～5：20～25。3.根据权利要求1所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：所述含有诺丽果的天然酵母液由诺丽果、西红柿、绿橙、苹果、柠檬为原料制得。4.根据权利要求3所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：所述含有诺丽果的天然酵母液的制备方法，包括如下的制备步骤：步骤s1：将诺丽果切块，加入白砂糖和水，密封，26～30℃发酵6～7d，得酵母液ⅰ；步骤s2：将西红柿、绿橙、苹果和柠檬分别切块，加入白砂糖和水，密封，26～30℃发酵4～5d，得酵母液ⅱ；步骤s3：取酵母液ⅰ和酵母液ⅱ混合，得到含有诺丽果的天然酵母液。5.根据权利要求4所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：所述步骤s1中，按重量份数计，诺丽果5～15份、白砂糖20～30份和水90～110份；所述步骤s2中，按重量份数计，西红柿25～40份、绿橙15～30份、苹果20～25份、柠檬5～15份、白砂糖15～25份和水200～300份。6.根据权利要求4所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：所述含有诺丽果的天然酵母液由质量比为2～3：2～3的酵母液ⅰ和酵母液ⅱ混合而成。7.根据权利要求1所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：所述含有诺丽果的天然酵母液酵种的制备方法，包括如下的制备步骤：步骤sa：按重量份数称取高筋面粉28～32份、全麦面粉18～22份和含有诺丽果的天然酵母液38～42份，混合，搅拌均匀，密封，25～28℃培养6～12h后，4～8℃冷藏10～14h，得起种1；步骤sb：取起种1，按重量份数称取高筋面粉34～38份、全麦面粉22～26份和水40～44份，混合，搅拌均匀，密封，25～28℃培养4～8h后，4～8℃冷藏10～14h，得起种2；步骤sc：取起种2，按重量份数称取高筋面粉74～78份、全麦面粉48～55份和水90～95份，混合，搅拌均匀，密封，25～28℃培养2～4h后，得含有诺丽果的天然酵母液酵种。8.根据权利要求1所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)醒面：将所述高筋面粉、所述含有诺丽果的天然酵母液、所述含有诺丽果的天然酵母液酵种和糖、水混合，揉面至无干粉后，加入盐和黄油，混合，醒面20～30min，得醒面团；(2)揉面：取醒面团，由外向内折叠醒面团，共折叠80～100次，得揉面团；(3)排气：取揉面团，由外向内折叠揉面团，沿周围折叠4
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5次进行1次排气，每隔25～35min进行1次排气，共进行2
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3次排气，得成面团；(4)面团发酵：取保鲜膜盖住成面团，常温发酵3～4h，4～8℃冷藏发酵8～16h后，再常温发酵30～120min，得发酵面团；(5)整形：取发酵面团，分割成小份面团，揉圆，常温发酵20～90min，得成型面团；
(6)烘焙：80～200℃预热10～15min，180～200℃烘焙成型面团15～25min后，得含有诺丽果天然酵母液、酵种的面包。9.一种如权利要求1～8中任意一项所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法制得的面包。

技术总结
本发明提供一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，在面包醒面的步骤中，按照质量比50～300：1～10：5～35加入高筋面粉、含有诺丽果的天然酵母液、含有诺丽果的天然酵母液酵种；所述天然酵母液是由诺丽果发酵得酵母液Ⅰ与西红柿、绿橙、苹果和柠檬发酵得酵母液Ⅱ混合而成，所述天然酵母液酵种是由含有诺丽果的天然酵母液加入高筋面粉、全麦面粉和水，密封培养，冷藏，进行起种，共起种3次所得；本发明实现了含有诺丽果的天然酵母液和含有诺丽果的天然酵母液酵种的有效组合，使制备的面包风味层次多，可延缓面包的老化速度，并保持长时间存放下面包仍具有蓬松的质地和柔软的口感，且显著地延长了面包的保质期。且显著地延长了面包的保质期。


技术研发人员：王丹 于福来 胡璇 江芊 谢小丽 王凯 元超 陈晓鹭
受保护的技术使用者：中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所
技术研发日：2021.06.28
技术公布日：2021/10/15