一种低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法与流程

技术特征：
1.一种低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，其特征在于：包括下述步骤：（1）将需要进行发酵的豆类清洗干净；（2）将清洗后的豆类用温水浸泡；（3）将浸泡后的豆类蒸熟；（4）接种，具体包括：
①
蒸熟的豆类冷却后，接种枯草芽孢杆菌和乳酸菌；
②
接种后的豆类送入曲池并与种曲混合，使种曲孢子粘附于豆类表面，得到曲料；
③
向曲池内喷洒cacl2溶液 或者mgso 4
溶液，将其喷洒在曲料表面；（5）制曲，保持曲池温度为41
‑
48℃培养曲料，培养30
‑
36h，停止制曲，得到成熟豆豉曲；（6）后发酵，将成熟豆豉曲和辅料一起进行发酵，发酵66
‑
78h后停止发酵，得到水豆豉成品；（7）将水豆豉成品进行灌装、灭菌。2.根据权利要求1所述的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）
①
中，按0.5%
‑
1.5%的接种量接种枯草芽孢杆菌，按0.5%
‑
1.5%的接种量接种乳酸菌。3.根据权利要求1所述的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）
①
中，按1%的接种量接种枯草芽孢杆菌，按1%的接种量接种乳酸菌。4.根据权利要求1所述的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）
③
中，喷洒的是cacl2溶液时，所述cacl2的用量为步骤（1）中豆类质量的0.02%
‑
0.06%，将cacl2用水配置成cacl2溶液，然后进行喷洒；喷洒的是mgso 4
溶液时，所述mgso 4
的用量为步骤（1）中豆类质量的0.02%
‑
0.06%，将mgso 4
用水配置成mgso 4
溶液，然后进行喷洒。5.根据权利要求1所述的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）
③
中，所述cacl2的用量为步骤（1）中豆类质量的0.04%。6.根据权利要求1所述的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中，曲料培养至表面生灰白色菌膜，豆粒色泽变褐，表面腻滑，有拉丝现象时，停止制曲。7.根据权利要求1所述的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中，所述辅料为食盐、浆米、花椒、桂皮粉、八角粉和茴香粉，所述食盐包括钠盐和钾盐，所述钠盐和钾盐的重量比为50
‑
70:15
‑
25。8.根据权利要求7所述的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，其特征在于：所述成熟豆豉曲与辅料的重量份分别为：成熟豆豉曲290
‑
310份；钠盐50
‑
70份；钾盐15
‑
25份；浆米65
‑
75份；花椒1
‑
1.5份；桂皮粉0.5
‑
1份；八角粉0.5
‑
1份；茴香粉0.5
‑
1份。9.根据权利要求1所述的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中，发酵至豆粒色泽变浅，具有浓郁水豆豉味时，停止发酵，得到水豆豉成品。10.根据权利要求1
‑
9中任意一项所述的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中，灌装时，将水豆豉成品、辣椒碎块和乳酸链球菌素一起进行定量灌装；所述辣椒碎块的加入量按步骤（1）中豆类和辣椒碎块的重量比为290
‑
310:
45
‑
50，所述乳酸链球菌素的加入量为步骤（1）中豆类重量的0.4%
‑
0.6%；灭菌是在温度为85
‑
90℃灭菌18
‑
25min。

技术总结
本发明公开了一种低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，解决了现有技术中水豆豉中钠盐含量高、纳豆激酶活性成分差的技术问题。它下述步骤：（1）将需要进行发酵的豆类清洗干净；（2）将清洗后的豆类用温水浸泡；（3）将浸泡后的豆类蒸熟；（4）接种，采用枯草芽孢杆菌和乳酸菌联合发酵，水豆豉发酵过程中添加Cacl2；（5）制曲；（6）后发酵；（7）将水豆豉成品进行灌装、灭菌。本发明的制作出的水豆豉钠盐含量低、纳豆激酶活性成分高，且保质期长。且保质期长。


技术研发人员：张驰松 狄飞达 刘之禹 方秋野 刘一静 白菊红 冯骏
受保护的技术使用者：成都市农林科学院
技术研发日：2021.06.21
技术公布日：2021/10/8