一种低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法与流程

1.本发明涉及豆豉发酵领域，具体涉及一种低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法。


背景技术：

2.豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，种类繁多，酿造工艺复杂，但主要分为前处理(即原料处理)、制曲及后发酵3个阶段。目前我国所产豆豉由于各地环境、气候、用途、发酵方法差异而有所不同，并且大豆在发酵的过程中受菌种、温度、湿度、酸度等因素影响较大。豆豉主要原料是大豆或黄豆，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解黄豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。按加工原料分为黄豆豉和黑豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉。
3.水豆豉是贵州、四川、湖南常见酿造调味食品之一，口味鲜美馨香，它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。另外，水豆豉在发酵过程中会产生纳豆激酶，而纳豆激酶具有显著的溶血栓作用。
4.本技术人发现现有技术至少存在以下技术问题：
5.1、现有技术中的水豆豉钠盐含量过多，含钠盐量达到10％左右，对人体健康不利；
6.2.现有技术中的水豆豉采用山梨酸钾作为防腐剂，长期食用对人体有一定损害。
7.3.现有技术中的水豆豉纳豆激酶活性成分差，对人体益处很小。


技术实现要素：

8.本发明的目的在于提供一种低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，以解决现有技术中水豆豉中钠盐含量高、纳豆激酶活性成分差的技术问题。
9.为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
10.本发明提供的一种低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，包括下述步骤：
11.(1)将需要进行发酵的豆类清洗干净；
12.(2)将清洗后的豆类用温水浸泡；
13.(3)将浸泡后的豆类蒸熟；
14.(4)接种，具体包括：
15.①
蒸熟的豆类冷却后，接种枯草芽孢杆菌和乳酸菌；
16.②
接种后的豆类送入曲池并与种曲混合，使种曲孢子粘附于豆类表面，得到曲料；
17.③
向曲池内喷洒cacl2溶液或者mgso4溶液，将其喷洒在曲料表面；
18.(5)制曲，保持曲池温度为41
‑
48℃培养曲料，培养30
‑
36h，停止制曲，得到成熟豆豉曲；
19.(6)后发酵，将成熟豆豉曲和辅料一起进行发酵，发酵66
‑
78h后停止发酵，得到水豆豉成品；
20.(7)将水豆豉成品进行灌装、灭菌。
21.进一步的，所述步骤(4)
①
中，按0.5％
‑
1.5％的接种量(即按步骤(1)中豆类重量的0.5％
‑
1.5％)接种枯草芽孢杆菌，按0.5％
‑
1.5％的接种量(即按步骤(1)中豆类重量的0.5％
‑
1.5％)接种乳酸菌。
22.进一步的，所述步骤(4)
①
中，按1％的接种量接种枯草芽孢杆菌，按1％的接种量接种乳酸菌。
23.进一步的，所述步骤(4)
③
中，喷洒的是cacl2溶液时，所述cacl2的用量为步骤(1)中豆类质量的0.02％
‑
0.06％，将cacl2用水配置成cacl2溶液，然后进行喷洒；
24.喷洒的是mgso4溶液时，所述mgso4的用量为步骤(1)中豆类质量的0.02％
‑
0.06％，将mgso4用水配置成mgso4溶液，然后进行喷洒。
25.进一步的，所述步骤(4)
③
中，所述cacl2的用量为步骤(1)中豆类质量的0.04％。
26.进一步的，所述步骤(5)中，曲料培养至表面生灰白色菌膜，豆粒色泽变褐，表面腻滑，有拉丝现象时，停止制曲。
27.进一步的，所述步骤(5)中，所述辅料为食盐、浆米、花椒、桂皮粉、八角粉和茴香粉，所述食盐包括钠盐和钾盐，所述钠盐和钾盐的重量比为50
‑
70:15
‑
25。
28.进一步的，所述成熟豆豉曲与辅料的重量份分别为：成熟豆豉曲290
‑
310份；钠盐50
‑
70份；钾盐15
‑
25份；浆米65
‑
75份；花椒1
‑
1.5份；桂皮粉0.5
‑
1份；八角粉0.5
‑
1份；茴香粉0.5
‑
1份。
29.进一步的，所述步骤(6)中，发酵至豆粒色泽变浅，具有浓郁水豆豉味时，停止发酵，得到水豆豉成品。
30.进一步的，所述步骤(7)中，灌装时，将水豆豉成品、辣椒碎块和乳酸链球菌素一起进行定量灌装；所述辣椒碎块的加入量按步骤(1)中豆类和辣椒碎块的重量比为290
‑
310:45
‑
50，所述乳酸链球菌素的加入量为步骤(1)中豆类重量的0.4％
‑
0.6％；灭菌是在温度为85
‑
90℃灭菌18
‑
25min。
31.进一步的，所述步骤(1)中，所述豆类为黄豆或黑豆。
32.基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：
33.(1)本发明提供的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，制作出的水豆豉含钠盐量接近4.5％，在制作过程中适当的减少了钠盐的加入，增加了钾盐的加入，钾离子的摄入可以降血压,限钠补钾有利于高血压的防治，适当减少了钠的摄入，增加钾的摄入是对健康有益的，此外ca
2
、mg
2
等阳离子金属盐可以部分替代nacl。因此，可以通过选择kcl、cacl2及mgcl2来替代部分氯化钠来实现降低钠盐的含量，从而保证能提升风味的同时不会影响防腐效果且能降低引起健康隐患的可能性，减少对人体健康的威胁。
34.(2)本发明提供的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，由于发酵豆类(黄豆或黑豆)中含有丰富的蛋白质、膳食纤维和脂类，在发酵煮熟的豆类(黄豆或黑豆)中接入枯草芽孢杆菌，随发酵进行，其分泌的胞外蛋白酶可将大分子的大豆蛋白分解成多肽、短肽、寡肽、氨基酸等，其他胞外酶可降解其他大分子物质生成糖类、有机酸等营养物质，还会产生一些具有保健功能生理活性物质。水豆豉发酵过程中，由于丰富的大豆蛋白在蛋白酶作用下水解，常产生带有氨腥气味的氨氮类物质，这些物质多数是碱性化合物。乳酸菌发酵产生的各种风味物质及酸性成分，如乳酸、乙酸等，在一定程度上可与碱性化合物酸
碱中和，从而减轻水豆豉的不良气味，同时也丰富了水豆豉的风味成分；并且通过在水豆豉发酵过程中添加cacl2或mgso4，水豆豉产生的氨味不淡薄也不刺鼻，达到刚好令人适宜的程度，在口感上制备出来的水豆豉酥软、湿滑，口感较佳，且有很多的黏细丝，使得本发明中制备的水豆豉具有独特的风味。
35.(3)本发明提供的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，采用枯草芽孢杆菌和乳酸菌联合发酵，耐盐乳酸菌可以分解更多可利用作用底物如脂肪、蛋白质、氨基酸等供纳豆菌生物反应，从而使纳豆激酶酶活增加，异黄酮含量明显升高，水豆豉氨味降低，纳豆激酶的功能作用提高；并且，在水豆豉发酵过程中适当添加ca
2
、mg
2
盐，也对纳豆激酶有促进作用，因此可以通过在水豆豉发酵过程中添加cacl2或mgso4，提升纳豆激酶活性成分，在枯草芽孢杆菌和乳酸菌联合发酵以及添加cacl2或mgso4的协同作用下，本发明中制备的水豆豉纳豆激酶酶活大约增加了80％，从而提升了对人体的保健作用。
36.(4)本发明提供的低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，制作出的水豆豉,避免了使用化学添加剂，且实现了在无人工化学添加剂的情况下有半年以上的保质期。
具体实施方式
37.一、制备实施例
38.实施例一：
39.一种低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，包括下述步骤：
40.(1)将黄豆清洗干净；
41.①
清选
42.入厂黄豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂砾、泥块、线头等异物，按100kg每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出；
43.②
清洗
44.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物，散落到洗豆机周围的豆要及时收回，清洗，避免浪费；操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录；清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡；
45.(2)将清洗后的黄豆用温水浸泡；
46.将300kg黄豆在泡豆罐中浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米；浸泡水温控制在30℃，浸泡时间5h；泡好的黄豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜；浸泡完成后沥去浮水，送入蒸煮罐；
47.(3)将浸泡后的黄豆蒸熟；
48.将泡好的黄豆用抓豆装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅；通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧；等压力升至0.13mpa压力后，保压4分钟后关闭进气阀，打开排气阀迅速排气，蒸煮时间维持30min；蒸煮时要蒸煮适度，使黄豆中的代表值适度变性。达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜；
49.(4)接种，具体包括：
50.①
将蒸熟的黄豆送入风冷机内，使黄豆温度经风冷降至41℃后，由传送装置送入接种绞笼，经接种机按1％的接种量接种枯草芽孢杆菌、1％的接种量接种乳酸菌；接种要均匀；
51.②
接种后的黄豆迅速送入曲池并与种曲充分混合，使种曲孢子粘附于黄豆表面，得到曲料；熟黄豆与种曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面；
52.③
向曲池内喷洒cacl2溶液，将其均匀喷洒在曲料表面，使其与曲料充分接触；所述cacl2的用量为步骤(1)中黄豆质量的0.04％，将cacl2用500ml水配置成cacl2溶液，然后进行喷洒；
53.(5)制曲，曲料入池后，盖上保温棚，将风机传感器插入曲料内；将传感器温度调45℃，室温保持在38℃以上，当温度低于41℃时开始通入热蒸汽；保持曲池温度为45℃培养曲料，培养34h，此时曲料表面生灰白色菌膜，豆粒色泽变褐，表面腻滑，有拉丝现象，停止制曲，得到成熟豆豉曲；
54.(6)后发酵，取出成熟豆豉曲，拌入食盐80kg(钠盐60kg、钾盐20kg)、浆米70kg、花椒1.2kg、0.8kg桂皮粉、0.8kg八角粉、0.8kg茴香粉后入清洗并蒸汽灭菌锅的发酵罐中，加入冷开水820kg搅匀进行后发酵，发酵过程中每18小时搅拌一次，每次应充分搅拌，使其混合均匀，排出co2气体；发酵66
‑
78h后，发酵至豆粒色泽变浅，具有浓郁水豆豉味时，停止发酵，得到水豆豉成品；
55.(7)将水豆豉成品进行灌装、灭菌
56.灌装时，300kg黄豆的水豆豉中，加入辣椒碎块48kg，添加步骤(1)中黄豆重量0.5％的乳酸链球菌素，按预灌装食品计量要求进行定量灌装；灌装后经灭菌机进行灭菌，灭菌温度为88℃，时间维持20min，灭菌后得到水豆豉成品。
57.实施例二：
58.一种低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，包括下述步骤：
59.(1)将黄豆清洗干净；
60.①
清选
61.入厂黄豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂砾、泥块、线头等异物，按100kg每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出；
62.②
清洗
63.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物，散落到洗豆机周围的豆要及时收回，清洗，避免浪费；操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录；清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡；
64.(2)将清洗后的黄豆用温水浸泡；
65.将300kg黄豆在泡豆罐中浸泡，加水量以浸过豆层表面28厘米；浸泡水温控制在32℃，浸泡时间4.8h；泡好的黄豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜；浸泡完成后沥去浮水，送入蒸煮罐；
66.(3)将浸泡后的黄豆蒸熟；
67.将泡好的黄豆用抓豆装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅；通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧；等压力升至0.13mpa压力
后，保压3分钟后关闭进气阀，打开排气阀迅速排气，蒸煮时间维持30min；蒸煮时要蒸煮适度，使黄豆中的代表值适度变性。达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜；
68.(4)接种，具体包括：
69.①
将蒸熟的黄豆送入风冷机内，使黄豆温度经风冷降至41℃后，由传送装置送入接种绞笼，经接种机按1.5％的接种量接种枯草芽孢杆菌、0.5％的接种量接种乳酸菌；接种要均匀；
70.②
接种后的黄豆迅速送入曲池并与种曲充分混合，使种曲孢子粘附于黄豆表面，得到曲料；熟黄豆与种曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面；
71.③
向曲池内喷洒cacl2溶液，将其均匀喷洒在曲料表面，使其与曲料充分接触；所述cacl2的用量为步骤(1)中黄豆质量的0.06％，将cacl2用500ml水配置成cacl2溶液，然后进行喷洒；
72.(5)制曲，曲料入池后，盖上保温棚，将风机传感器插入曲料内；将传感器温度调45℃，室温保持在38℃以上，当温度低于41℃时开始通入热蒸汽；保持曲池温度为48℃培养曲料，培养30h，此时曲料表面生灰白色菌膜，豆粒色泽变褐，表面腻滑，有拉丝现象，停止制曲，得到成熟豆豉曲；
73.(6)后发酵，取出成熟豆豉曲，拌入食盐85kg(钠盐70kg、钾盐15kg)、浆米75kg、花椒1kg、1kg桂皮粉、0.5kg八角粉、1kg茴香粉后入清洗并蒸汽灭菌锅的发酵罐中，加入冷开水820kg搅匀进行后发酵，发酵过程中每18小时搅拌一次，每次应充分搅拌，使其混合均匀，排出co2气体；发酵66
‑
78h后，发酵至豆粒色泽变浅，具有浓郁水豆豉味时，停止发酵，得到水豆豉成品；
74.(7)将水豆豉成品进行灌装、灭菌
75.灌装时，300kg黄豆的水豆豉中，加入辣椒碎块45kg，添加步骤(1)中黄豆重量0.4％的乳酸链球菌素，按预灌装食品计量要求进行定量灌装；灌装后经灭菌机进行灭菌，灭菌温度为90℃，时间维持20min，灭菌后得到水豆豉成品。
76.实施例三：
77.一种低盐高活性成分双菌联合发酵水豆豉的制作方法，包括下述步骤：
78.(1)将黄豆清洗干净；
79.①
清选
80.入厂黄豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂砾、泥块、线头等异物，按100kg每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出；
81.②
清洗
82.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物，散落到洗豆机周围的豆要及时收回，清洗，避免浪费；操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录；清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡；
83.(2)将清洗后的黄豆用温水浸泡；
84.将300kg黄豆在泡豆罐中浸泡，加水量以浸过豆层表面32厘米；浸泡水温控制在28℃左右，浸泡时间5.2h；泡好的黄豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易
分开为宜；浸泡完成后沥去浮水，送入蒸煮罐；
85.(3)将浸泡后的黄豆蒸熟；
86.将泡好的黄豆用抓豆装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅；通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧；等压力升至0.13mpa压力后，保压5分钟后关闭进气阀，打开排气阀迅速排气，蒸煮时间维持30分钟；蒸煮时要蒸煮适度，使黄豆中的代表值适度变性。达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜；
87.(4)接种，具体包括：
88.①
将蒸熟的黄豆送入风冷机内，使黄豆温度经风冷降至41℃后，由传送装置送入接种绞笼，经接种机按0.5％的接种量接种枯草芽孢杆菌、1.5％的接种量接种乳酸菌；接种要均匀；
89.②
接种后的黄豆迅速送入曲池并与种曲充分混合，使种曲孢子粘附于黄豆表面，得到曲料；熟黄豆与种曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面；
90.③
向曲池内喷洒cacl2溶液，将其均匀喷洒在曲料表面，使其与曲料充分接触；所述mgso4的用量为步骤(1)中黄豆质量的0.02％，将mgso4用500ml水配置成mgso4溶液，然后进行喷洒；
91.(5)制曲，曲料入池后，盖上保温棚，将风机传感器插入曲料内；将传感器温度调45℃，室温保持在38℃以上，当温度低于41℃时开始通入热蒸汽；保持曲池温度为41℃培养曲料，培养36h，此时曲料表面生灰白色菌膜，豆粒色泽变褐，表面腻滑，有拉丝现象，停止制曲，得到成熟豆豉曲；
92.(6)后发酵，取出成熟豆豉曲，拌入食盐80kg(钠盐60kg、钾盐20kg)、浆米65kg、花椒1.5kg、0.5kg桂皮粉、1kg八角粉、0.5kg茴香粉后入清洗并蒸汽灭菌锅的发酵罐中，加入冷开水820kg搅匀进行后发酵，发酵过程中每18小时搅拌一次，每次应充分搅拌，使其混合均匀，排出co2气体；发酵66
‑
78h后，发酵至豆粒色泽变浅，具有浓郁水豆豉味时，停止发酵，得到水豆豉成品；
93.(7)将水豆豉成品进行灌装、灭菌
94.灌装时，300kg黄豆的水豆豉中，加入辣椒碎块50kg，添加步骤(1)中黄豆重量0.6％的乳酸链球菌素，按预灌装食品计量要求进行定量灌装；灌装后经灭菌机进行灭菌，灭菌温度为85℃，时间维持20min，灭菌后得到水豆豉成品。
95.实施例4
96.以黑豆进行水豆豉的发酵，其余同实施例1，得到水豆豉成品。
97.实施例5
98.以黑豆进行水豆豉的发酵，其余同实施例2，得到水豆豉成品。
99.实施例6
100.以黑豆进行水豆豉的发酵，其余同实施例3，得到水豆豉成品。
101.二、实验例：
102.1、检测本发明实施例1
‑
6中水豆豉的钠盐含量和钾盐含量，同时以贵州华瑞名鼎食品有限公司生产的苗香味水豆豉为对比例1同时进行检测钠盐含量和钾盐含量。
103.检测标准：gb 25585
‑
2010食品安全国家标准食品添加剂氯化钾；
104.gb 5009.44
‑
2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定。
105.检测结果如下表1所示：
106.表1钠盐和钾盐含量检测结果
[0107] 含钠盐量含钾盐量实施例14.62％1.51％实施例25.30％1.14％实施例34.55％1.52％实施例44.56％1.53％实施例55.23％1.17％实施例64.53％1.55％对比例110.56％0
[0108]
2、检测实施例1
‑
6中水豆豉以及对比例1中水豆豉的纳豆激酶活性成分。
[0109]
检测方法：采用纤维蛋白平板法测定纳豆激酶的酶活性；检测结果如表2所示：
[0110]
表2纳豆激酶的酶活性检测结果
[0111] 纳豆激酶的酶活性实施例12589u/g实施例22488u/g实施例32791u/g实施例42877u/g实施例52688u/g实施例63121u/g对比例11258u/g
[0112]
3、保质期实验
[0113]
①
实验方法：将实施例1
‑
3制备的水豆豉及对比例1中的水豆豉均置于25℃恒温培养箱进行储藏；每隔30天，进行细菌综述及大肠杆菌检测试验；每隔10天，进行感官评定试验。
[0114]
②
评判指标：检测菌落总数≤1000cfu/g、大肠杆菌≤10cfu/100g、霉菌≤10cfu/g、沙门氏菌不得检出、金黄色葡萄球菌不得检出、无变色情况、无口感变化。
[0115]
③
实验结果：
[0116]
a、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的检测结果为：
[0117]
实施例1
‑
6：
[0118]
在210天进行检测的结果是：菌落总数≤1000cfu/g、大肠杆菌≤10cfu/100g、霉菌≤10cfu/g、沙门氏菌未检出、金黄色葡萄球菌未检出；
[0119]
在240天进行检测的结果是：菌落总数≥1000cfu/g、大肠杆菌≥10cfu/100g、霉菌≥10cfu/g、沙门氏菌少许、金黄色葡萄球菌少许；
[0120]
对比例1：在240天进行检测的结果是：菌落总数≤1000cfu/g、大肠杆菌≤10cfu/100g、霉菌≤10cfu/g、沙门氏菌未检出、金黄色葡萄球菌未检出；
[0121]
b、外观是否出现变色情况
[0122]
实施例1
‑
6：在270天未出现变色；
[0123]
对比例1：在270天未出现变色；
[0124]
c、是否出现口感酸败
[0125]
实施例1：在250天出现口感酸败；
[0126]
实施例2：在240天出现口感酸败；
[0127]
实施例3：在240天出现口感酸败；
[0128]
实施例4：在250天出现口感酸败；
[0129]
实施例5：在240天出现口感酸败；
[0130]
实施例6：在240天出现口感酸败；
[0131]
对比例1：在270天未出现口感酸败；
[0132]
综上，实施例1
‑
6的水豆豉以及对比例1的水豆豉均在240天内没有检测出大肠杆菌、霉菌及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌；实施例1
‑
6的水豆豉在240天后菌落总数明显增加，风味也相继出现酸败感，对比例1的水豆豉在270天后无明显变化，是因为其添加了化学防腐剂，而本发明的实施例1
‑
6中均没有添加化学防腐剂，其保质期均能达到6个月以上。