1.本发明属于食品添加剂生产
技术领域：
：，涉及糖基化亚硝基血红蛋白的制备及其在乳化肠中的应用。
背景技术：
：：2.猪血由于其营养丰富，素来被人们称为“液态肉”。每100g猪血中含蛋白质19g，脂肪0.4g，碳水化合物0.6g，矿物质0.5g，是一种高蛋白质资源。其中含有17种氨基酸，且赖氨酸的含量最高。此外，猪血中还有铁、铜、锌、锰、钨、钻等人体必需的微量元素以及维生素b2、b12和生物酶类。我国畜血综合利用起步较晚，且利用率很低，主要用来制作传统血豆腐、血肠等食用产品。我国猪血产品应用仍处于初级阶段，除了小部分应用于饲料添加剂领域外，其余大部分均以污水形式排放，不仅导致大量宝贵营养资源流失，而且还造成了严重环境污染，带来了经济和环境双重的压力。因此，加大力度开发利用猪血是一种解决资源浪费的最有效途径。3.肉制品的颜色是非常重要的品质，决定了消费者购买欲望。肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，会形成鲜艳的亮红色，在以后的热加工过程中又会形成稳定的粉红色。亚硝酸盐是肉制品生产中最常用的发色剂，其主要功能是使腌肉制品产生稳定的色泽。还具有抑菌、抗氧化以及形成腌肉特有风味等重要作用。但由于其自身毒性和潜在致癌性，其应用受到限制。体内过量的亚硝酸盐积累，可将血液中二价铁离子氧化为三价铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧的能力，出现亚硝酸盐中毒症状。婴幼儿体内高铁血红蛋白还原酶不足，急性中毒症状特别明显，呕吐、心悸，严重时血压下降，虚脱、呼吸麻痹，甚至导致死亡。4.基于此，近年来，有研究者提出利用猪血提取血红蛋白，在一定的温度下与亚硝酸钠反应生成亚硝基血红蛋白，进而替代亚硝酸盐应用于肉制品的生产加工中。该合成色素可以替代肉制品中的亚硝酸盐进行发色作用。这样不仅能够解决亚硝酸盐对人体的危害，而且还能够大大解决血液资源的浪费问题。然而，在光照条件下和空气中亚硝基血红蛋白不稳定，易发生降解和氧化而使产品褪色，而提高其稳定性的途径多采用喷雾干燥方法进行微胶囊包埋，但微胶囊成本较高，限制了微胶囊化亚硝基血红蛋白在实际生产中的应用。根据报道，多糖和蛋白质在一定条件下发生美拉德反应而产生一定程度的聚合，形成糖基化蛋白，明显提高了蛋白色泽、稳定性、抗氧化性等性能。因此可通过蛋白质的糖基化反应来提高亚硝基血红蛋白色素稳定性和色泽。技术实现要素：5.本发明的目的是制备一种糖基化亚硝基血红蛋白，替代亚硝酸盐应用在乳化肠中，并达到良好的品质和感官特性。附图说明6.图1为加入糖基化亚硝基血红蛋白的乳化肠的感官评价具体实施方式7.下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。8.实施例1：糖基化亚硝基血红蛋白的制备9.新鲜猪血加入0.8％抗凝剂(柠檬酸钠)，4℃冷藏保存，4000×g离心30min后取沉淀，用生理盐水洗涤两次，再次以相同条件离心后收集下部红细胞。沉淀加入蒸馏水，4℃搅拌1h使细胞溶胀破壁，然后加入抗坏血酸、亚硝酸钠和葡萄糖，避光条件下静置3h，期间进行间歇性搅拌，60℃恒温水浴加热20min，制得糖基化亚硝基血红蛋白溶液，最终将制备所得溶液冻干保存。10.实施例2：乳化肠的制作11.主料：每份用瘦肉质量300g，肥肉质量200g，加冰水分别为原料肉质量的30％。12.腌制剂：瘦肉中加入盐9g、糖4.5g、亚硝酸盐0.03g、异抗坏血酸钠0.15g、复合磷酸钠1.2g。肥肉中只加盐6g。13.辅料：玉米淀粉90g，大豆分离蛋白10g。14.调料：味精1.5g、猪肉香精0.06g。15.加工步骤及操作要点：原料肉(瘦肉300g，肥肉200g)剔除可见筋膜→将瘦肉和肥肉分别绞成肉馅→分别加入腌制剂混合均匀后在0～4℃下腌制12h以上→斩拌→灌装→打卡→85℃煮制30min→冷却→4℃冷藏。16.斩拌机转速3000r/min，温度控制在8～12℃左右，斩拌时抽真空‑0.08mpa。斩拌顺序为：瘦肉 冰水→辅料 冰水→肥肉 调料 冰水→待灌制馅料。灌肠时要保持松紧一致，以两手指压肠体两边能相碰为宜，长度要适中，每根肠长约13cm。水沸腾后将肠下锅，中心温度达到85℃煮制30min，煮好后放入自来水中冷却，擦干于0～4℃贮藏。17.乳化肠的分组制备18.将乳化肠的制备按如下要求分为两组，每组做三份样品19.①腌制剂中不加亚硝酸钠20.②腌制剂中加亚硝酸钠正常腌制发色的乳化肠产品21.③腌制剂中不加亚硝酸钠腌制，在斩拌时添加糖基化亚硝基血红蛋白色素22.实施例3：糖基化亚硝基血红蛋白对乳化肠颜色的影响23.乳化肠的颜色采用ze‑6000色差计，经自检及零点、白板校正后，将乳化肠切成1.5cm的薄片放入样品池中，填平压实，保证样品铺满整个池底，且与池底不能有空隙。将样品池底部置于载样台上，测量样品的颜色和光泽。从表1可以看出，添加糖基化亚硝基血红蛋白组和添加亚硝酸钠组的红度值(a*值)均显著高于空白组(p<0.05)，而添加亚硝酸钠组和糖基化亚硝基血红蛋白组之间红度值没有显著性差异，这表明添加糖基化亚硝基血红蛋白后，乳化肠的色泽可得到显著改善，且与添加亚硝酸钠组效果无显著差异(p>0.05)。进一步可以看出，各处理组之间亮度值(l*值)和黄度值(b*值)没有显著差异(p>0.05)。因此，从本组试验结果可以得出，所制备的新型色素可以在发色作用方面替代亚硝酸钠。24.表1糖基化亚硝基血红蛋白对乳化肠颜色的影响[0025][0026]注：同列中不同小写字母表示样品差异显著(p<0.05)。[0027]实施例4：糖基化亚硝基血红蛋白对乳化肠质构特性的影响[0028]乳化肠样品的质构特性(tpa，textureprofileanalysis，质地剖面分析)测定如下，将肠衣剥去，用特制的平行刀将乳化肠切成2cm长的段，切面要平整，长度要一致。设定质构分析仪的参数为：选用p/50探头，测试前速度为2mm/sec，测试速度为1mm/sec，测试后速度为1mm/sec，压缩比为50％，两次激活感应力：5g，试验结果采用stablemicrosystem软件分析。从表2可以看出，添加新型色素处理组的硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性与空白组和亚硝酸钠处理组之间均没有显著性差异(p>0.05)，这表明添加新型色素后，虽然引入了可溶性蛋白，但由于添加量很少，所以没有影响乳化肠的物性。因此，添加新型色素对乳化肠物性没有不良影响。[0029]表2糖基化亚硝基血红蛋白对乳化肠质构特性的影响[0030][0031][0032]注：同列中不同小写字母表示样品差异显著(p<0.05)。[0033]实施例5：乳化肠中铁含量和亚硝酸钠的残留量[0034]按照gb/t9695.3‑2009原子吸收法测定铁含量。按照gb5009.33—2010执行(盐酸萘乙二胺法)测定亚硝酸钠的残留量。从表3可以看出，添加亚硝酸钠组的乳化肠中亚硝酸钠残留量较高，残留量为28.25mg/kg，但仍符合国家标准，即低于30mg/kg。而添加新型色素糖基化亚硝基血红蛋白组的亚硝酸钠残留显著低于亚硝酸钠处理组(p<0.05)，低于对照组一半以上，这表明添加新型色素不仅可以替代亚硝酸钠发色，而且还可以显著降低亚硝酸钠的残留量，进而降低了肉制品中亚硝酸钠对人体的危害。此外，添加了新型色素的乳化肠中铁含量显著高于亚硝酸钠组和空白组(p<0.05)，这表明添加糖基化亚硝基血红蛋白能够增加乳化肠中铁的含量。[0035]表3乳化肠中铁含量和亚硝酸钠的残留量[0036][0037]注：同列中不同小写字母表示样品差异显著(p<0.05)。[0038]实施例6：糖基化亚硝基血红蛋白对乳化肠感官评价的影响[0039]食品的感官评定试验在专门的感官评定室内进行，要求室内无异味、无噪音、照明充足。试验过程中环境的温度控制在20℃～22℃，相对湿度保持在50％～55％。选用的样品要具有代表性、适量、均匀一致，评鉴用器具统一。一般在评定开始前1h以内开始准备样品，保证样品温度与室温一致。感官评定人员是以食品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对肉制品的色泽、滋气味、口感和质地等诸多感官特性做出正确评价的人员。[0040]本试验邀请具有感官评定经验的10位研究生组成评定小组，对样品进行密码编号(本试验采用三位随机数字)，检验样品也随机化。在测定前首先品尝某样品进行“热身”训练。每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。[0041]本试验评定的指标为：色泽、滋气味、组织状态、硬度、整体可接受性。评分设置为：1～7分，根据评分来判定样品的优劣。评分标准为：切面色泽：7分为颜色红润，有光泽，1分为颜色暗黄无光泽；滋气味：7分为有熟肉制品特有的浓郁香气，1分为有腥臭等难闻滋气味；组织状态：7分为切面光滑，肠体致密，按压后能够复原，1.5mm厚的薄片对折后无裂痕，并且可以再次对折，1分为切面粗糙，肠体疏松，弹性差，1.5mm厚的薄片对折后断裂。整体可接受性：7分为受消费者喜爱，1分为不被消费者接受。[0042]从图1可以看出，糖基化亚硝基血红蛋白组和亚硝酸钠组的切面色泽没有显著性差异(p>0.05)，且均显著优于空白组(p<0.05)，这与色差测定结果一致，这表明，添加糖基化亚硝基血红蛋白能在发色作用上替代亚硝酸钠。样品均有自然肉香，但空白组滋气味显著低于糖基化亚硝基血红蛋白组和添加亚硝组，这表明糖基化亚硝基血红蛋白能够增强乳化肠的滋气味。进一步可以看出，各处理组组织状态均没有显著性差异(p>0.05)，这与质构测定分析结果一致。总体可接受性方面糖基化亚硝基血红蛋白组合亚硝酸钠之间没有显著性差异，这表明新型色素糖基化亚硝基血红蛋白不仅能够使乳化肠呈现粉红色，还能增强乳化肠的滋气味。总体可接受性与亚硝酸钠添加组没有显著性差异。当前第1页12当前第1页12
技术领域：
：，涉及糖基化亚硝基血红蛋白的制备及其在乳化肠中的应用。
背景技术：
：：2.猪血由于其营养丰富，素来被人们称为“液态肉”。每100g猪血中含蛋白质19g，脂肪0.4g，碳水化合物0.6g，矿物质0.5g，是一种高蛋白质资源。其中含有17种氨基酸，且赖氨酸的含量最高。此外，猪血中还有铁、铜、锌、锰、钨、钻等人体必需的微量元素以及维生素b2、b12和生物酶类。我国畜血综合利用起步较晚，且利用率很低，主要用来制作传统血豆腐、血肠等食用产品。我国猪血产品应用仍处于初级阶段，除了小部分应用于饲料添加剂领域外，其余大部分均以污水形式排放，不仅导致大量宝贵营养资源流失，而且还造成了严重环境污染，带来了经济和环境双重的压力。因此，加大力度开发利用猪血是一种解决资源浪费的最有效途径。3.肉制品的颜色是非常重要的品质，决定了消费者购买欲望。肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，会形成鲜艳的亮红色，在以后的热加工过程中又会形成稳定的粉红色。亚硝酸盐是肉制品生产中最常用的发色剂，其主要功能是使腌肉制品产生稳定的色泽。还具有抑菌、抗氧化以及形成腌肉特有风味等重要作用。但由于其自身毒性和潜在致癌性，其应用受到限制。体内过量的亚硝酸盐积累，可将血液中二价铁离子氧化为三价铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧的能力，出现亚硝酸盐中毒症状。婴幼儿体内高铁血红蛋白还原酶不足，急性中毒症状特别明显，呕吐、心悸，严重时血压下降，虚脱、呼吸麻痹，甚至导致死亡。4.基于此，近年来，有研究者提出利用猪血提取血红蛋白，在一定的温度下与亚硝酸钠反应生成亚硝基血红蛋白，进而替代亚硝酸盐应用于肉制品的生产加工中。该合成色素可以替代肉制品中的亚硝酸盐进行发色作用。这样不仅能够解决亚硝酸盐对人体的危害，而且还能够大大解决血液资源的浪费问题。然而，在光照条件下和空气中亚硝基血红蛋白不稳定，易发生降解和氧化而使产品褪色，而提高其稳定性的途径多采用喷雾干燥方法进行微胶囊包埋，但微胶囊成本较高，限制了微胶囊化亚硝基血红蛋白在实际生产中的应用。根据报道，多糖和蛋白质在一定条件下发生美拉德反应而产生一定程度的聚合，形成糖基化蛋白，明显提高了蛋白色泽、稳定性、抗氧化性等性能。因此可通过蛋白质的糖基化反应来提高亚硝基血红蛋白色素稳定性和色泽。技术实现要素：5.本发明的目的是制备一种糖基化亚硝基血红蛋白，替代亚硝酸盐应用在乳化肠中，并达到良好的品质和感官特性。附图说明6.图1为加入糖基化亚硝基血红蛋白的乳化肠的感官评价具体实施方式7.下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。8.实施例1：糖基化亚硝基血红蛋白的制备9.新鲜猪血加入0.8％抗凝剂(柠檬酸钠)，4℃冷藏保存，4000×g离心30min后取沉淀，用生理盐水洗涤两次，再次以相同条件离心后收集下部红细胞。沉淀加入蒸馏水，4℃搅拌1h使细胞溶胀破壁，然后加入抗坏血酸、亚硝酸钠和葡萄糖，避光条件下静置3h，期间进行间歇性搅拌，60℃恒温水浴加热20min，制得糖基化亚硝基血红蛋白溶液，最终将制备所得溶液冻干保存。10.实施例2：乳化肠的制作11.主料：每份用瘦肉质量300g，肥肉质量200g，加冰水分别为原料肉质量的30％。12.腌制剂：瘦肉中加入盐9g、糖4.5g、亚硝酸盐0.03g、异抗坏血酸钠0.15g、复合磷酸钠1.2g。肥肉中只加盐6g。13.辅料：玉米淀粉90g，大豆分离蛋白10g。14.调料：味精1.5g、猪肉香精0.06g。15.加工步骤及操作要点：原料肉(瘦肉300g，肥肉200g)剔除可见筋膜→将瘦肉和肥肉分别绞成肉馅→分别加入腌制剂混合均匀后在0～4℃下腌制12h以上→斩拌→灌装→打卡→85℃煮制30min→冷却→4℃冷藏。16.斩拌机转速3000r/min，温度控制在8～12℃左右，斩拌时抽真空‑0.08mpa。斩拌顺序为：瘦肉 冰水→辅料 冰水→肥肉 调料 冰水→待灌制馅料。灌肠时要保持松紧一致，以两手指压肠体两边能相碰为宜，长度要适中，每根肠长约13cm。水沸腾后将肠下锅，中心温度达到85℃煮制30min，煮好后放入自来水中冷却，擦干于0～4℃贮藏。17.乳化肠的分组制备18.将乳化肠的制备按如下要求分为两组，每组做三份样品19.①腌制剂中不加亚硝酸钠20.②腌制剂中加亚硝酸钠正常腌制发色的乳化肠产品21.③腌制剂中不加亚硝酸钠腌制，在斩拌时添加糖基化亚硝基血红蛋白色素22.实施例3：糖基化亚硝基血红蛋白对乳化肠颜色的影响23.乳化肠的颜色采用ze‑6000色差计，经自检及零点、白板校正后，将乳化肠切成1.5cm的薄片放入样品池中，填平压实，保证样品铺满整个池底，且与池底不能有空隙。将样品池底部置于载样台上，测量样品的颜色和光泽。从表1可以看出，添加糖基化亚硝基血红蛋白组和添加亚硝酸钠组的红度值(a*值)均显著高于空白组(p<0.05)，而添加亚硝酸钠组和糖基化亚硝基血红蛋白组之间红度值没有显著性差异，这表明添加糖基化亚硝基血红蛋白后，乳化肠的色泽可得到显著改善，且与添加亚硝酸钠组效果无显著差异(p>0.05)。进一步可以看出，各处理组之间亮度值(l*值)和黄度值(b*值)没有显著差异(p>0.05)。因此，从本组试验结果可以得出，所制备的新型色素可以在发色作用方面替代亚硝酸钠。24.表1糖基化亚硝基血红蛋白对乳化肠颜色的影响[0025][0026]注：同列中不同小写字母表示样品差异显著(p<0.05)。[0027]实施例4：糖基化亚硝基血红蛋白对乳化肠质构特性的影响[0028]乳化肠样品的质构特性(tpa，textureprofileanalysis，质地剖面分析)测定如下，将肠衣剥去，用特制的平行刀将乳化肠切成2cm长的段，切面要平整，长度要一致。设定质构分析仪的参数为：选用p/50探头，测试前速度为2mm/sec，测试速度为1mm/sec，测试后速度为1mm/sec，压缩比为50％，两次激活感应力：5g，试验结果采用stablemicrosystem软件分析。从表2可以看出，添加新型色素处理组的硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性与空白组和亚硝酸钠处理组之间均没有显著性差异(p>0.05)，这表明添加新型色素后，虽然引入了可溶性蛋白，但由于添加量很少，所以没有影响乳化肠的物性。因此，添加新型色素对乳化肠物性没有不良影响。[0029]表2糖基化亚硝基血红蛋白对乳化肠质构特性的影响[0030][0031][0032]注：同列中不同小写字母表示样品差异显著(p<0.05)。[0033]实施例5：乳化肠中铁含量和亚硝酸钠的残留量[0034]按照gb/t9695.3‑2009原子吸收法测定铁含量。按照gb5009.33—2010执行(盐酸萘乙二胺法)测定亚硝酸钠的残留量。从表3可以看出，添加亚硝酸钠组的乳化肠中亚硝酸钠残留量较高，残留量为28.25mg/kg，但仍符合国家标准，即低于30mg/kg。而添加新型色素糖基化亚硝基血红蛋白组的亚硝酸钠残留显著低于亚硝酸钠处理组(p<0.05)，低于对照组一半以上，这表明添加新型色素不仅可以替代亚硝酸钠发色，而且还可以显著降低亚硝酸钠的残留量，进而降低了肉制品中亚硝酸钠对人体的危害。此外，添加了新型色素的乳化肠中铁含量显著高于亚硝酸钠组和空白组(p<0.05)，这表明添加糖基化亚硝基血红蛋白能够增加乳化肠中铁的含量。[0035]表3乳化肠中铁含量和亚硝酸钠的残留量[0036][0037]注：同列中不同小写字母表示样品差异显著(p<0.05)。[0038]实施例6：糖基化亚硝基血红蛋白对乳化肠感官评价的影响[0039]食品的感官评定试验在专门的感官评定室内进行，要求室内无异味、无噪音、照明充足。试验过程中环境的温度控制在20℃～22℃，相对湿度保持在50％～55％。选用的样品要具有代表性、适量、均匀一致，评鉴用器具统一。一般在评定开始前1h以内开始准备样品，保证样品温度与室温一致。感官评定人员是以食品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对肉制品的色泽、滋气味、口感和质地等诸多感官特性做出正确评价的人员。[0040]本试验邀请具有感官评定经验的10位研究生组成评定小组，对样品进行密码编号(本试验采用三位随机数字)，检验样品也随机化。在测定前首先品尝某样品进行“热身”训练。每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。[0041]本试验评定的指标为：色泽、滋气味、组织状态、硬度、整体可接受性。评分设置为：1～7分，根据评分来判定样品的优劣。评分标准为：切面色泽：7分为颜色红润，有光泽，1分为颜色暗黄无光泽；滋气味：7分为有熟肉制品特有的浓郁香气，1分为有腥臭等难闻滋气味；组织状态：7分为切面光滑，肠体致密，按压后能够复原，1.5mm厚的薄片对折后无裂痕，并且可以再次对折，1分为切面粗糙，肠体疏松，弹性差，1.5mm厚的薄片对折后断裂。整体可接受性：7分为受消费者喜爱，1分为不被消费者接受。[0042]从图1可以看出，糖基化亚硝基血红蛋白组和亚硝酸钠组的切面色泽没有显著性差异(p>0.05)，且均显著优于空白组(p<0.05)，这与色差测定结果一致，这表明，添加糖基化亚硝基血红蛋白能在发色作用上替代亚硝酸钠。样品均有自然肉香，但空白组滋气味显著低于糖基化亚硝基血红蛋白组和添加亚硝组，这表明糖基化亚硝基血红蛋白能够增强乳化肠的滋气味。进一步可以看出，各处理组组织状态均没有显著性差异(p>0.05)，这与质构测定分析结果一致。总体可接受性方面糖基化亚硝基血红蛋白组合亚硝酸钠之间没有显著性差异，这表明新型色素糖基化亚硝基血红蛋白不仅能够使乳化肠呈现粉红色，还能增强乳化肠的滋气味。总体可接受性与亚硝酸钠添加组没有显著性差异。当前第1页12当前第1页12
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