一种提升香气和脆度的酸菜生产方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提升香气和脆度的酸菜生产方法。


背景技术：

2.以芥菜等青菜为原料经发酵工艺制得的酸菜是我国西南地区极受欢迎的川菜调味品。近年来，由于市场消费模式的转型与消费水平的升级，酸菜作为川菜复合调味品或预制调理材料包的重要辅料，在家用快销、餐饮业等行业的需求也快速增长，销售市场不断扩大至全国甚至国际。但由于酸菜生产工艺多遵从传统方式，传统方式主要包括盐渍和入坛发酵两个阶段，青菜在经过高盐、长时的盐渍过程脆度会大大降低，再经过清水脱盐后香气也会减弱，风味口感的丧失不利于产品在市场上的扩大和销量的增长。


技术实现要素：

3.针对上述现有技术，本发明提供一种提升香气和脆度的酸菜生产方法，已解决现有酸菜香气弱以及脆度不足的问题。
4.为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种提升香气和脆度的酸菜生产方法，包括以下步骤：
5.s1：蔬菜预处理；
6.s2：将预处理后的蔬菜按一层蔬菜一层食盐的方式堆放至盐渍池中，然后覆膜密封，于室温下进行盐渍；食盐与蔬菜的质量之比为10～15:100；
7.s3：盐渍6～8天后，每两天进行一次盐水循环，总共进行2～4次，每次循环2～2.5h；盐水循环过程中向盐水中加入甜蜜素钙；
8.s4：盐渍20天后封池，于10～15℃下静置发酵1～7个月；
9.s5：取出发酵后的蔬菜，水洗脱盐至含盐量为3～5％；
10.s6：将卤料溶于水中，得卤水；卤料包括以下质量份的组分：
11.老盐水10～12份、泡椒水10～15份、食盐6～8份、泡姜水4～7份、苹果汁3～6份、芹菜2～5份、栀子1～3份、菊粉1～3份、红糖0.1～0.3份和甜蜜素钙0.05～0.1份；
12.s7：将脱盐后的蔬菜与卤水按1～2g:1ml的料液比混合并装入杀菌消毒后的发酵容器中，再加入占卤水和蔬菜总质量0.05～0.2％的白酒，然后密封，于15～20℃下发酵20～30天；
13.s8：将经过s7发酵后的发酵容器置于4～6℃下，后熟18～20h；
14.s9：将后熟后的酸菜捞出，切分，与浓度为6wt％的盐水按1g:4ml的料液比混装入包装袋中，于80～90℃下杀菌15～20min，即得。
15.在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
16.进一步，蔬菜为芥菜。
17.进一步，s3中进行盐水循环时甜蜜素钙分批加入盐水中，所加入的甜蜜素钙总量为蔬菜质量的0.05～1％。
18.进一步，s3中盐水循环是将同批次不同盐渍池中的盐水进行互换循环。
19.进一步，老盐水为前一批次酸菜后熟后发酵容器中留下的盐水。
20.进一步，泡椒水经过以下步骤制得：
21.将鲜辣椒与浓度为15wt％的盐水按1g:8～12ml的料液比混合，室温下自然发酵至泡椒总酸达0.8～1.2％，然后去除泡椒，澄清后即得。
22.进一步，泡姜水经过以下步骤制得：
23.将生姜与浓度为15wt％的盐水按1g:8～12ml的料液比混合，室温下自然发酵至泡姜总酸达0.4～0.8％，然后去除泡姜，澄清后即得。
24.进一步，卤料包括以下质量份的组分：
25.老盐水11份、泡椒水12份、食盐7份、泡姜水5份、苹果汁5份、芹菜4份、栀子2份、菊粉2份、红糖0.2份和甜蜜素钙0.1份。
26.进一步，s7所加入的白酒占卤水和蔬菜总质量0.1％的
27.进一步，s7中发酵温度为18℃，发酵时间为28天。
28.本发明的有益效果是：
29.1.本发明在一阶段盐水循环盐渍发酵过程中控制温度与盐度，并向盐水中添加甜蜜素钙，获得丰富的发酵微生物和香气前体物质，减少了青菜在盐渍过程中脆度的损失。
30.2.本发明在二阶段入坛发酵过程中加入栀子、苹果汁、菊粉、甜蜜素钙、芹菜、泡椒水、泡姜水等卤料，可有效避免蔬菜盐渍后碳源与其他营养物质的损失。其中，苹果汁中含有丰富的碳水化合物与有机酸，同时含有清新的水果香气，在补充营养物质的同时可以提升酸菜的香气；甜蜜素钙作为添加剂添加到腌渍蔬菜中，其含有的钙离子游离后可以与果胶酸结合形成不溶性的果胶酸钙，酸菜的脆度得以提升，同时甜蜜素钙作为甜味剂还可以提升产品口感；栀子溶于水中呈现金黄色，赋予泡菜诱人的色泽，改善产品的色泽，同时栀子具有特殊的香气，与苹果汁协同作用可以显著增加泡菜的风味；菊粉能够加速益生菌的发酵，减少腐败菌的增殖，泡菜品质得以保证。泡姜水、泡椒水、芹菜、老盐水、苹果汁共同作用，在增加泡菜的风味前体物质来源与微生物的同时，可以显著改善酸菜的口感。另外，卤料中还包括老盐水，老盐水取自酸菜后熟后的发酵容器，其含有多种有益微生物，在缩短酸菜发酵时间的同时，可以增加酸菜的风味。
31.3.本发明在二次发酵后还在低温进行了后熟增香步骤，低温环境可促进发酵代谢活动风味前体物质转化为酯类、酮类等香气成分，从而使得最终产品香气物质种类丰富、含量增加，并能有效控制微生物代谢产生酯香与花果香等香气类型的柔和、协调、稳定风味。
32.4.本发明中的方法可显著改善发酵蔬菜风味不稳定、香气不足、脆度下降、颜色发黑的问题，使得产品具有丰富、柔和、协调、稳定的风味、脆度和颜色。可为此类发酵蔬菜的标准化、规模化生产理论支撑和技术助力，易于工业化生产，市场前景广阔。
具体实施方式
33.下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
34.实施例1
35.一种提升香气和脆度的酸菜生产方法，包括以下步骤：
36.(1)蔬菜预处理：将新鲜芥菜整理去除不可食用部分，清洗，直接采用整个蔬菜。
37.(2)蔬菜盐渍：将蔬菜原料按照下、中、上层顺序装入盐渍池，上、中、下分别占盐渍池高度的1/3，装池采用一层蔬菜一层食盐的方式，食盐撒施均匀；由于食盐含量过高会抑制微生物的生长，蔬菜脱水过多，影响口感，而食盐含量过低又会缩短蔬菜的保存时间，蔬菜容易腐败，因此将蔬菜和食盐的质量之比控制在100:10。蔬菜装池完毕后，在盐渍池上加盖透明塑料薄膜，再用鹅卵石将盐渍池四周及平面压实，减少接触空气发生氧化，于室温下进行盐渍。
38.(3)一阶段盐水循环盐渍发酵：蔬菜盐渍过程中由于重力与渗透压的作用会产生大量的蔬菜汁，与食盐结合后形成盐水；蔬菜盐渍7天后，将盐水导出，并进行盐水循环，盐水循环是将同批次不同盐渍池中的盐水进行互换循环；盐水循环每2天进行一次，总共进行2次，每次循环时间为2h；盐水循环过程中向盐水中添加有甜蜜素钙，所加入的甜蜜素钙总量为萝卜总质量的0.05％；蔬菜盐渍20天后封池，于10℃下静置发酵1个月。
39.(4)菜胚脱盐除杂：步骤(3)发酵完成后，选择进盐均匀、完全断生、色泽变黄绿色、无氧化味及其它异味的菜胚，去除菜头、老茎、黄叶，放入清洗池，清洗去除夹杂在叶梗及菜体中的泥沙、灰层、树叶等异杂物，同时将菜胚脱盐至盐含量为4％左右；将清洗后的菜胚转移至带有滤网的推车中，滤水60min。
40.(5)泡椒水的制备：将鲜辣椒与含盐量为15％的盐水按1g:10ml的料液比混合，自然发酵6个月，泡椒总酸达到0.8％左右，此时，泡椒中的辣椒红能充分溶解出来，泡椒具有浓郁的酸香味，泡椒水颜色红亮且微生物含量丰富；然后去除泡椒，澄清或过滤后备用。
41.(6)泡姜水的制备：将生姜与含盐量为15％的盐水按1g:10ml的料液比混合，自然发酵7个月、泡姜总酸达到0.6％，此时泡姜浓郁的酸香味泡姜水中微生物含量丰富；然后去除泡姜，澄清过滤后备用。
42.(7)二阶段发酵卤水制备：将老盐水10份、泡椒水14份、食盐8份、泡姜水7份、苹果汁5份、芹菜3份、栀子1份、菊粉1份、红糖0.1份、甜蜜素钙0.05份混合，充分溶解后备用；所用老盐水为前一批次酸菜后熟后发酵容器中留下的盐水。
43.(8)二阶段入坛发酵：将步骤(4)脱盐后的菜胚与步骤(7)制得的二阶段发酵卤水按2g:1ml的料液比混合并装入杀菌消毒后的泡菜坛中，再向泡菜坛中加入占卤水和蔬菜总质量0.1％的白酒，然后将泡菜坛密封，于15℃下发酵30天。
44.(9)后熟增香：将泡菜坛置于4℃下后熟18h。
45.(10)包装、杀菌与贮藏：将后熟完成的酸菜取出切分，与含盐量为6％的盐水按1g:4ml的料液比混装入包装袋中，抽真空封口包装，将合格品整理平整，充满整个包装袋，杀菌，杀菌条件为产品中心温度80℃以上，15min，保证杀菌时温度快速均匀；杀菌后打捞出浮在水面上的不合格品，后将杀菌后的酸菜包转入冷却池，迅速冷却至中心温度低于40℃，再进行摊晾或者脱水，确保酸菜包表面无水渍，室温贮藏。
46.实施例2
47.一种提升香气和脆度的酸菜生产方法，包括以下步骤：
48.(1)蔬菜预处理：将新鲜芥菜整理去除不可食用部分，清洗，直接采用整个蔬菜。
49.(2)蔬菜盐渍：将蔬菜原料按照下、中、上层顺序装入盐渍池，上、中、下分别占盐渍池高度的1/3，装池采用一层蔬菜一层食盐的方式，食盐撒施均匀；由于食盐含量过高会抑制微生物的生长，蔬菜脱水过多，影响口感，而食盐含量过低又会缩短蔬菜的保存时间，蔬
菜容易腐败，因此将蔬菜和食盐的质量之比控制在100:13。蔬菜装池完毕后，在盐渍池上加盖透明塑料薄膜，再用鹅卵石将盐渍池四周及平面压实，减少接触空气发生氧化，于室温下进行盐渍。
50.(3)一阶段盐水循环盐渍发酵：蔬菜盐渍过程中由于重力与渗透压的作用会产生大量的蔬菜汁，与食盐结合后形成盐水；蔬菜盐渍8天后，将盐水导出，并进行盐水循环，盐水循环是将同批次不同盐渍池中的盐水进行互换循环；盐水循环每2天进行一次，总共进行3次，每次循环时间为2h；盐水循环过程中向盐水中添加有甜蜜素钙，所加入的甜蜜素钙总量为萝卜总质量的0.08％；蔬菜盐渍20天后封池，于15℃下静置发酵5个月。
51.(4)菜胚脱盐除杂：步骤(3)发酵完成后，选择进盐均匀、完全断生、色泽变黄绿色、无氧化味及其它异味的菜胚，去除菜头、老茎、黄叶，放入清洗池，清洗去除夹杂在叶梗及菜体中的泥沙、灰层、树叶等异杂物，同时将菜胚脱盐至盐含量为5％左右；将清洗后的菜胚转移至带有滤网的推车中，滤水50min。
52.(5)泡椒水的制备：将鲜辣椒与含盐量为15％的盐水按1g:12ml的料液比混合，自然发酵8个月，泡椒总酸达到1.0％左右；然后去除泡椒，澄清或过滤后备用。
53.(6)泡姜水的制备：将生姜与含盐量为15％的盐水混合后，自然发酵8个月、泡姜总酸达到0.6％左右；然后去除泡姜，澄清过滤后备用。
54.(7)二阶段发酵卤水制备：将老盐水10份、泡椒水12份、食盐7份、泡姜水5份、苹果汁4份、芹菜2份、栀子2份、菊粉2份、红糖0.1份、甜蜜素钙0.08份混合，充分溶解后备用；所用老盐水为前一批次酸菜后熟后发酵容器中留下的盐水。
55.(8)二阶段入坛发酵：将步骤(4)脱盐后的菜胚与步骤(7)制得的二阶段发酵卤水按1.5g:1ml的料液比混合并装入杀菌消毒后的泡菜坛中，再向泡菜坛中加入占卤水和蔬菜总质量0.2％的白酒，然后将泡菜坛密封，于18℃下发酵25天。
56.(9)后熟增香：将泡菜坛置于6℃下后熟18h。
57.(10)包装、杀菌与贮藏：将后熟完成的酸菜取出切分，与含盐量为6％的盐水按1g:4ml的料液比混装入包装袋中，抽真空封口包装，将合格品整理平整，充满整个包装袋，杀菌，杀菌条件为产品中心温度80℃以上，15min，保证杀菌时温度快速均匀；杀菌后打捞出浮在水面上的不合格品，后将杀菌后的酸菜包转入冷却池，迅速冷却至中心温度低于40℃，再进行摊晾或者脱水，确保酸菜包表面无水渍，室温贮藏。
58.实施例3
59.一种提升香气和脆度的酸菜生产方法，包括以下步骤：
60.(1)蔬菜预处理：将新鲜芥菜整理去除不可食用部分，清洗，直接采用整个蔬菜。
61.(2)蔬菜盐渍：将蔬菜原料按照下、中、上层顺序装入盐渍池，上、中、下分别占盐渍池高度的1/3，装池采用一层蔬菜一层食盐的方式，食盐撒施均匀；由于食盐含量过高会抑制微生物的生长，蔬菜脱水过多，影响口感，而食盐含量过低又会缩短蔬菜的保存时间，蔬菜容易腐败，因此将蔬菜和食盐的质量之比控制在100:15。蔬菜装池完毕后，在盐渍池上加盖透明塑料薄膜，再用鹅卵石将盐渍池四周及平面压实，减少接触空气发生氧化，于室温下进行盐渍。
62.(3)一阶段盐水循环盐渍发酵：蔬菜盐渍过程中由于重力与渗透压的作用会产生大量的蔬菜汁，与食盐结合后形成盐水；蔬菜盐渍6天后，将盐水导出，并进行盐水循环，盐
水循环是将同批次不同盐渍池中的盐水进行互换循环；盐水循环每2天进行一次，总共进行4次，每次循环时间为2.5h；盐水循环过程中向盐水中添加有甜蜜素钙，所加入的甜蜜素钙总量为萝卜总质量的1.0％；蔬菜盐渍20天后封池，于10℃下静置发酵7个月。
63.(4)菜胚脱盐除杂：步骤(3)发酵完成后，选择进盐均匀、完全断生、色泽变黄绿色、无氧化味及其它异味的菜胚，去除菜头、老茎、黄叶，放入清洗池，清洗去除夹杂在叶梗及菜体中的泥沙、灰层、树叶等异杂物，同时将菜胚脱盐至盐含量为3％左右；将清洗后的菜胚转移至带有滤网的推车中，滤水30min。
64.(5)泡椒水的制备：将鲜辣椒与含盐量为15％的盐水按1g:8ml的料液比混合，自然发酵9个月，泡椒总酸达到1.2％左右；然后去除泡椒，澄清或过滤后备用。
65.(6)泡姜水的制备：将生姜与含盐量为15％的盐水混合后，自然发酵5个月、泡姜总酸达到0.4％左右；然后去除泡姜，澄清过滤后备用。
66.(7)二阶段发酵卤水制备：将老盐水10份、泡椒水10份、食盐6份、泡姜水4份、苹果汁6份、芹菜5份、栀子2份、菊粉3份、红糖0.1份、甜蜜素钙0.1份混合，充分溶解后备用；所用老盐水为前一批次酸菜后熟后发酵容器中留下的盐水。
67.(8)二阶段入坛发酵：将步骤(4)脱盐后的菜胚与步骤(7)制得的二阶段发酵卤水按1g:1ml的料液比混合并装入杀菌消毒后的泡菜坛中，再向泡菜坛中加入占卤水和蔬菜总质量0.05％的白酒，然后将泡菜坛密封，于20℃下发酵20天。
68.(9)后熟增香：将泡菜坛置于4℃下后熟20h。
69.(10)包装、杀菌与贮藏：将后熟完成的酸菜取出切分，与含盐量为6％的盐水按1g:4ml的料液比混装入包装袋中，抽真空封口包装，将合格品整理平整，充满整个包装袋，杀菌，杀菌条件为产品中心温度80℃以上，15min，保证杀菌时温度快速均匀；杀菌后打捞出浮在水面上的不合格品，后将杀菌后的酸菜包转入冷却池，迅速冷却至中心温度低于40℃，再进行摊晾或者脱水，确保酸菜包表面无水渍，室温贮藏。
70.对比例1
71.采用传统的泡菜生产方式生产泡菜。
72.对比例2
73.一种提升香气和脆度的酸菜生产方法，该对比例中的泡菜生产方法与实施例1相比，在二次发酵时并未添加卤水，而是添加了酵母菌，其余操作完全一样。
74.对比例3
75.一种提升香气和脆度的酸菜生产方法，该对比例中的泡菜生产方法与实施例1相比，在盐水循环时并未添加甜蜜素钙，其余操作完全一样。
76.对比例4
77.一种提升香气和脆度的酸菜生产方法，该对比例中的泡菜生产方法与实施例1相比，未在低温下进行后熟操作，直接切分包装，其余操作完全一样。
78.结果分析
79.评价上述各实施例和对比例所得酸菜的性质，结果列于表1，由于实施例2和3与实施例1结果近似，因此在表1中只给出了实施例1的结果。
80.表1
[0081][0082]
从表中可以看出，采用本发明中的方法可以得到一种色泽鲜艳、香气浓郁、脆度良好以及营养物质丰富的酸菜。
[0083]
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。