一种降低沉香叶片胁迫反应的沉香红茶制备方法与流程

1.本发明涉及茶叶加工领域，特别涉及一种降低沉香叶片胁迫反应的沉香红茶制备方法。


背景技术：

2.沉香是aquilariasinensis属瑞香科植物，以沉香叶制成的沉香茶具有抗炎、预防心血管疾病、促消化等多种功效，是珍贵的保健茶，因此沉香茶越来越受到消费者的追捧，而红茶为微发酵茶，茶性偏凉，具有较强免疫调节功能、抗氧化功能、抗肿瘤及抗突变功能，因此，沉香红茶具有较好的保健功效；而传统工艺制得的沉香红茶在萎凋过程中，水分及内质水溶性物质不断散失，导致叶片发生胁迫反应，气孔密度增大，叶片逐渐失水皱缩，茸毛聚集而密度增大，从而导致降低茶叶品质；专利“一种野生红茶的加工方法”，专利号：cn105851300b，(1)采摘，(2)萎凋，(3)发酵，(4)炒青，(5)冷藏，(6)揉捻，(7)烘焙干燥这种传统红茶工艺使得茶叶形态欠佳；沉香叶含有较多的活性成分，而使用该工艺制得的沉香红茶，叶底品质较低。


技术实现要素：

3.鉴于此，本发明提出一种降低沉香叶片胁迫反应的沉香红茶制备方法，解决上述问题。
4.本发明的技术方案是这样实现的：一种降低沉香叶片胁迫反应的沉香红茶制备方法：包括以下步骤：
5.s1、采摘：选取早春季节2月份采摘的茶叶、沉香木的鲜叶片，使用质量浓度为55～80％的乙酸溶液低温熏蒸，所述茶叶为大叶种茶树；
6.s2、萎凋发酵：将s1熏蒸后的茶叶和沉香叶避光摊放，茶叶和沉香叶的质量比为2～5:1，控制各叶层厚度2～3cm，摊放温度10～22℃，湿度75～90％，喷洒甜菊糖溶液，一次萎凋8～20h，取出，增加沉香叶至茶叶和沉香叶的质量比为1.8～4.2:1，摊放温度25～28℃，湿度75～90％，喷洒甜菊糖溶液，二次萎凋10～25h；茶叶中的糖苷物质在萎凋过程中呈现水解与合成的动态变化，易于失去香味，且萎凋失水，在特定的条件下，并喷洒甜菊糖溶液，能助于茶叶增香作用；
7.s3、杀青：将s2的茶叶放入杀青机中在锅温200～230℃、叶温80～100℃下杀青10～15min，然后在风速0.3～1.5m/s条件下摊叶；
8.s4、揉捻：速度100～125rpm，温度45～55℃，时间30～40min，使得茶毫从茶叶表面褪去；
9.s5、烘干：将茶叶放入红外线提香机中慢烘，在50～130℃下初烘1～2h，使茶叶含水率20～25％，摊凉后，进行复烘，复烘温度为110～135℃，保温0.5～1h，使茶叶含水率5～7％，得到沉香红茶。
10.进一步的，所述s1中熏蒸的温度为30～50℃。
11.进一步的，所述s1中熏蒸时间为8～15min。
12.进一步的，所述s2中甜菊糖溶液的质量分数为5～10％。
13.进一步的，所述s2中一次萎凋的甜菊糖溶液的喷洒量为0.3～0.5ml/g。
14.进一步的，所述s2中二次萎凋的甜菊糖溶液的喷洒量为0.8～1.3ml/g。
15.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
16.采用本发明特定的工艺将新鲜茶叶与沉香叶共同制成红茶，富含多种活性成分，制得的沉香红茶形态条索紧致，形似月牙，汤色均匀，红艳明亮，香气鲜爽醇厚，沉香持久，口感饱满，绵和润滑，回甘性好，叶底肥壮软嫩、细柔匀亮，感官评分达到98分；其中，采用熏蒸补充叶片中水分，并且控制低温熏蒸，有助于叶片中气孔慢速吸收水分，在萎凋过程中，控制温度、湿度和时间，喷洒上甜菊糖溶液，避免萎凋过程中叶片发生胁迫反应，控制甜菊糖溶液质量浓度，使得叶片中的水分渗透平衡，分两次萎凋，使得气孔开度处于较稳定的值，气孔密度和茸毛密度小，最高效率保留沉香叶中有效成分，有利于提高沉香红茶的综合品质。
具体实施方式
17.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
18.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
19.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
20.实施例1
21.一种降低沉香叶片胁迫反应的沉香红茶制备方法：包括以下步骤：
22.s1、采摘：选取2月份采摘的茶叶、沉香木的鲜叶片，使用质量浓度为55％的乙酸溶液在30℃下熏蒸8min；
23.s2、萎凋发酵：将s1熏蒸后的茶叶和沉香叶避光摊放，茶叶和沉香叶的质量比为2:1，控制各叶层厚度2cm，摊放温度10℃，湿度75％，喷洒甜菊糖溶液，喷洒量为0.3ml/g，进行一次萎凋8h，取出，增加沉香叶至茶叶和沉香叶的质量比为1.8:1，摊放温度25℃，湿度75％，喷洒甜菊糖溶液，喷洒量为0.8ml/g，进行二次萎凋10h；所述甜菊糖溶液的质量分数为5％，
24.s3、杀青：将s2的茶叶放入杀青机中在锅温200℃、叶温80℃下杀青10min，然后在风速0.3m/s条件下摊叶；
25.s4、揉捻：速度100rpm，温度45℃，时间30min，使得茶毫从茶叶表面褪去；
26.s5、烘干：将茶叶放入红外线提香机中慢烘，在50℃下初烘1h，使茶叶含水率20％，摊凉后，进行复烘，复烘温度为110℃，保温0.5h，使茶叶含水率5％，得到沉香红茶。
27.实施例2
28.一种降低沉香叶片胁迫反应的沉香红茶制备方法：包括以下步骤：
29.s1、采摘：选取早春季节2月份采摘的茶叶、沉香木的鲜叶片，使用质量浓度为80％的乙酸溶液在50℃下熏蒸15min；
30.s2、萎凋发酵：将s1熏蒸后的茶叶和沉香叶避光摊放，茶叶和沉香叶的质量比为5:1，控制各叶层厚度3cm，摊放温度22℃，湿度90％，喷洒甜菊糖溶液，喷洒量为0.5ml/g，进行一次萎凋20h，取出，增加沉香叶至茶叶和沉香叶的质量比为4.2:1，摊放温度28℃，湿度
90％，喷洒甜菊糖溶液，喷洒量为1.3ml/g，进行二次萎凋25h；所述甜菊糖溶液的质量分数为10％，
31.s3、杀青：将s2的茶叶放入杀青机中在锅温230℃、叶温100℃下杀青15min，然后在风速1.5m/s条件下摊叶；
32.s4、揉捻：速度125rpm，温度55℃，时间40min，使得茶毫从茶叶表面褪去；
33.s5、烘干：将茶叶放入红外线提香机中慢烘，在130℃下初烘2h，使茶叶含水率25％，摊凉后，进行复烘，复烘温度为135℃，保温1h，使茶叶含水率7％，得到沉香红茶。
34.实施例3
35.一种降低沉香叶片胁迫反应的沉香红茶制备方法：包括以下步骤：
36.s1、采摘：选取早春季节2月份采摘的茶叶、沉香木的鲜叶片，使用质量浓度为70％的乙酸溶液在30～50℃下熏蒸12min；
37.s2、萎凋发酵：将s1熏蒸后的茶叶和沉香叶避光摊放，茶叶和沉香叶的质量比为4:1，控制各叶层厚度2cm，摊放温度16℃，湿度80％，喷洒甜菊糖溶液，喷洒量为0.4ml/g，进行一次萎凋14h，取出，增加沉香叶至茶叶和沉香叶的质量比为3:1，摊放温度26℃，湿度80％，喷洒甜菊糖溶液，喷洒量为1ml/g，进行二次萎凋12h；所述甜菊糖溶液的质量分数为8％，
38.s3、杀青：将s2的茶叶放入杀青机中在锅温210℃、叶温90℃下杀青12min，然后在风速0.9m/s条件下摊叶；
39.s4、揉捻：速度110rpm，温度50℃，时间35min，使得茶毫从茶叶表面褪去；
40.s5、烘干：将茶叶放入红外线提香机中慢烘，在90℃下初烘2h，使茶叶含水率23％，摊凉后，进行复烘，复烘温度为125℃，保温0.8h，使茶叶含水率6％，得到沉香红茶。
41.实施例4
42.本实施例与实施例3的区别在于，所述s1步骤中熏蒸温度为60℃。
43.实施例5
44.本实施例与实施例3的区别在于，所述s2步骤中甜菊糖溶液的质量分数为15％。
45.实施例6
46.本实施例与实施例3的区别在于，所述s2中一次萎凋和二次萎凋的甜菊糖溶液喷洒量均为1.5ml/g。
47.对比例1
48.本对比例与实施例3的区别在于，所述s1中未将茶叶和沉香叶进行熏蒸。
49.对比例2
50.本对比例与实施例3的区别在于，所述s2中未进行喷洒甜菊糖溶液。
51.对比例3
52.本对比例与实施例3的区别在于，所述s2中进行一次萎凋摊放，温度26℃，湿度80％，萎凋12h。
53.一、茶叶叶片特征
54.将本发明制得的沉香红茶，对沉香叶片形态进行观察叶片气孔开度、气孔密度、茸毛密度。
55.检测方法：实施例1～6和对比例1～3的方法制得的沉香红茶分为9组，采用真空冷冻干燥的方法处理已萎凋的沉香叶片，在叶片中取2
×
2mm大小组织置于2.5％戊二醛溶液
中并在3℃下静置3h，分别用70％乙醇脱水，平均洗脱三次，每次10min，取出再用100％乙醇脱水4～6次，每次10min，最后将叶片材料置于100％叔丁醇浸泡10min后，放入真空冷冻干燥机进行干燥；
56.观察与测量：对沉香叶片的气孔开度、气孔密度、茸毛长度和茸毛直径进行观察和统计，用冷场发射扫描电镜进行观察，每个性状重复测量5次；
57.气孔开度为内气孔宽与内气孔长的比值
58.测量结果：
[0059][0060][0061]
由上表可知，本发明的制备方法减少叶片在萎凋过程中失水过多，使得气孔开度处于较稳定的值，气孔密度和茸毛密度小，与对比例1～3比较，先将沉香叶进行熏蒸，补充叶片中水分，在萎凋过程中，控制温度、湿度和时间，喷洒上甜菊糖溶液，避免萎凋过程中叶片发生胁迫反应，气孔密度增大，叶片逐渐失水皱缩，茸毛聚集而密度增大；与实施例4比较，熏蒸处理中控制低温，有助于叶片中气孔慢速吸收水分，与实施例5比较，甜菊糖溶液质量浓度避免过高，而使得叶片中的水分渗透率过高，反而失水过多；与实施例6比较，喷洒量控制在0.8～1.3ml/g内，且分两次萎凋，最高效率保留沉香叶中有效成分。
[0062]
二、感官评价
[0063]
由具有从事专业感官评价经验的人群中随机抽取人数100人，分别对实施例1～6和对比例1～3的沉香红茶进行感官评价，审评人员对沉香红茶的形态、汤色、香气、滋味和叶底进行综合分析和评价。审评人员、审评用水、审评环境、审评操作方法等均依据gb/t23776
‑
2018进行。以市售沉香红茶为对照。
[0064]
评定标准如下：
[0065][0066]
冲泡方法：采用沉香红茶浸泡于70～85℃水中2～4分钟即可。
[0067]
感官评价结果如下：
[0068][0069][0070]
结果显示：实施例1～3沉香红茶在形态、汤色、香气、滋味和叶底均取得较高的评分，综合评分达到98。相比于市售沉香茶，品质明显较好。实施例1～6和对比例1比较，熏蒸
后的茶叶在形态、香气、叶底方面得到明显提升，茶叶条索紧致，形似月牙，叶底肥壮软嫩、细柔匀亮；与对比例2比较，喷洒甜菊糖溶液后茶叶形态和叶底差距明显；与对比例3比较，进行两次萎凋，且控制温度、湿度和时间，有利于提高汤色、香气和滋味。实施例1～3和实施例4比较，熏蒸的温度对叶底有一定的影响，与实施例5、6比较，喷洒的甜菊糖溶液质量分数和喷洒量对形态和叶底明显有影响。说明本发明的方式处理有利于提高沉香红茶的综合品质。
[0071]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。