一种烧椒茄子酱及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种烧椒茄子酱及其制备方法。


背景技术：

2.烧椒茄子是深受全国人民喜爱的餐桌美食，其以独特的烧椒风味和细腻的茄子口感所闻名。烧椒茄子主要是以茄子和青辣椒为主要原料，先将青辣椒烤制、剁碎，处理后的青辣椒再与茄子经过混合调味、炒制等工艺加工而成，其制作工序通常比较复杂，而且其对原辅料的品质以及配比要求也比较高，普通家庭做的烧椒茄子很难做得色香味俱全，而且普通的烧椒茄子仅限于餐桌菜品，其食用范围小，很难满足消费者的食用需要。
3.传统烧椒茄子的做法通常是选用鲜青辣椒，先将其烧制成焦糊状再粉碎成颗粒状，进而通过添加食盐、味精等调味料炒制加工成烧椒调料，再将清洗、去皮后的茄子切断后上锅蒸，待茄子蒸熟后淋上烧椒调味料，即可。但是不同的原辅料种类、添加量以及添加方式等都会对产品的风味产生一定影响，因此普通家庭很难做出风味标准、色香味俱全的烧椒茄子成品。
4.目前，普通家庭针对酱类产品的防腐手段通常通过调整食盐添加量来实现；一般企业的防腐手段通常采用巴氏杀菌来完成。但是经过以上两种灭菌方式所获得的产品保质期均较短。


技术实现要素：

5.有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种烧椒茄子酱的制备方法，本发明提供的烧椒茄子酱有害成分含量低，保质期长，口感和质构性好。
6.本发明提供了一种烧椒茄子酱的制备方法，包括：
7.a)青辣椒与柠檬汁混合，烤制，得到烤制后青椒；
8.将茄子切块炸制，得到炸制后茄子；
9.b)将油和蒜混合炒制，加入香辛料炒制后捞出香辛料；而后加入烤制后青椒和炸制后茄子炒制，最后添加调味料，得到炒后的烧椒茄子酱；
10.c)将炒后的烧椒茄子酱热灌装，灭菌，得到产品。
11.优选的，步骤a)所述柠檬汁与青辣椒的质量比为(10～20):100；所述烤制的温度为100～170℃；时间为1～60min；青辣椒烤制后切成1～1.5cm的片状。
12.优选的，其特征在在于，步骤a)所述茄子切块可以为正方体块或长方体快；所述炸制的温度为100～200℃；时间为0.1～60min。
13.优选的，其特征在在于，所述步骤b)具体为：i)冷油下锅，烧至油温150～300℃，随后关火将油温降低至80～200℃；
14.ii)大蒜粒50～150℃炒制0.1～60min；将香辛料50～150℃炒制0.1～60min后捞出；
15.iii)油温升至50～200℃，取烤制后青椒倒入锅中，维持锅内温度为50～150℃并
持续炒制0.1～60min，倒入炸制后茄子，维持锅内温度为50～150℃继续炒制0.1～60min后关火；
16.iv)锅中添加调味料，得到炒后的烧椒茄子酱。
17.优选的，所述油为菜籽油；所述大蒜粒为0.2～0.3cm的粒。
18.优选的，所述香辛料制备方法具体为：取八角、桂皮、砂仁和香叶混合均匀，加入水将其泡发0.1～60min；
19.所述八角、桂皮、砂仁和香叶的质量比为(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～50)。
20.优选的，所述油、烤制后青椒和炸制后茄子的质量比为(0.1～1000)：(0.1～1000)：(0.1～1000)。
21.优选的，所述调味料具体包括：酱油、盐、鸡精、味精、白砂糖、d
‑
异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾；所述酱油、盐、鸡精、味精、白砂糖、d
‑
异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾的质量比为：(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～10)：(0.1～10)：(0.1～10)。
22.优选的，步骤c)所述灭菌温度为120～130℃；所述灭菌时间为3～5s。
23.本发明提供了一种烧椒茄子酱，包括上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
24.与现有技术相比，本发明提供了一种烧椒茄子酱的制备方法，包括：a)青辣椒与柠檬汁混合，烤制，得到烤制后青椒；将茄子切块炸制，得到炸制后茄子；b)将油和蒜混合炒制，加入香辛料炒制后捞出香辛料；而后加入烤制后青椒和炸制后茄子炒制，最后添加调味料，得到炒后的烧椒茄子酱；c)将炒后的烧椒茄子酱热灌装，灭菌，得到产品。本发明优化青辣椒为烤制工艺且青辣椒烤制前表面蘸取柠檬汁，不仅可以起到青辣椒护色作用还能赋予其酸性条件降低烤制过程中致癌物的生成，同时也严格控制了产品的烤制温度和时间、控制了产品的炒制工艺和时间，最大程度的降低了产品中有害成分和致癌物质的产生，本产品经理化检测后各项指标均符合国家标准的要求。此外，本发明还采用添加防腐剂结合高温瞬时灭菌的抑菌及灭菌技术，在不损害产品品质的同时达到了延长产品保质期的目的，本发明所获得的烧椒茄子酱产品保质期可达12个月。
附图说明
25.图1为苯并芘含量的标准曲线图。
具体实施方式
26.本发明提供了一种烧椒茄子酱及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
27.本发明提供了一种烧椒茄子酱的制备方法，包括：
28.a)青辣椒与柠檬汁混合，烤制，得到烤制后青椒；
29.将茄子切块炸制，得到炸制后茄子；
30.b)将油和蒜混合炒制，加入香辛料炒制后捞出香辛料；而后加入烤制后青椒和炸制后茄子炒制，最后添加调味料，得到炒后的烧椒茄子酱；
31.c)将炒后的烧椒茄子酱热灌装，灭菌，得到产品。
32.本发明提供的烧椒茄子酱的制备方法首先青辣椒与柠檬汁混合，烤制，得到烤制后青椒。
33.本发明首先挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其置于柠檬汁中；蘸取柠檬汁而后放入烤箱内。所述柠檬汁所述柠檬汁与青辣椒的质量比为(10～20):100；
34.本发明所述烤制的温度优选为100～170℃；更优选为120～170℃；最优选为130～170℃；时间优选为1～60min；更优选为10～50min；最优选为20～40min。
35.再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1～1.5cm的片状，备用。
36.通常情况下，青辣椒或茄子经过烧制或炒制等高温处理工艺后容易产生有害成分或苯并芘等致癌物质，本发明将青辣椒的烧制工艺优化为烤制工艺，且青辣椒烤制前表面蘸取柠檬汁，不仅可以起到青辣椒护色作用还能赋予其酸性条件降低烤制过程中致癌物的生成，同时也严格控制了产品的烤制温度和时间、控制了产品的炒制工艺和时间，最大程度的降低了产品中有害成分和致癌物质的产生，本产品经理化检测后各项指标均符合国家标准的要求。
37.将茄子切块炸制，得到炸制后茄子。
38.挑选新鲜茄子，除去杂质和异物，再将茄子放于切割机内；本发明所述茄子切块可以为正方体块或长方体快；优选为正方体块；更优选为3*3*3cm的正方体；
39.将切割成型后的茄子块倒入油锅内维持炸制，捞出备用。所述炸制的温度优选为100～200℃；更优选为120～180℃；最优选为130～170℃；所述炸制时间优选为0.1～60min；更优选为1～50min；最优选为2～30min。
40.将油和蒜混合炒制，加入香辛料炒制后捞出香辛料；而后加入烤制后青椒和炸制后茄子炒制，最后添加调味料，得到炒后的烧椒茄子酱。
41.优选具体为：
42.i)冷油下锅，烧至油温150～300℃，随后关火将油温降低至80～200℃；优选为冷油下锅，烧至油温180～280℃，随后关火将油温降低至100～180℃；
43.ii)大蒜粒50～150℃炒制0.1～60min；将香辛料50～150℃炒制0.1～60min后捞出；优选的，大蒜粒80～130℃炒制1～20min；将香辛料80～130℃炒制1～30min后捞出；更优选的，大蒜粒80～130℃炒制1～20min；将香辛料80～130℃炒制1～10min后捞出；
44.iii)油温升至50～200℃，取烤制后青椒倒入锅中，维持锅内温度为50～150℃并持续炒制0.1～60min，倒入炸制后茄子，维持锅内温度为50～150℃继续炒制0.1～60min后关火；
45.优选的，油温升至70～180℃，取烤制后青椒倒入锅中，维持锅内温度为70～130℃并持续炒制1～30min，倒入炸制后茄子，维持锅内温度为80～130℃继续炒制1～30min后关火；
46.更优选的，油温升至80～160℃，取烤制后青椒倒入锅中，维持锅内温度为80～120℃并持续炒制5～28min，倒入炸制后茄子，维持锅内温度为80～130℃继续炒制1～10min后
关火；
47.iv)锅中添加调味料，得到炒后的烧椒茄子酱。
48.本发明所述油为菜籽油；
49.大蒜经过预处理，具体为：挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用。
50.本发明所述香辛料制备方法优选具体为：取八角、桂皮、砂仁和香叶混合均匀，加入水将其泡发0.1～60min；
51.本发明所述八角、桂皮、砂仁和香叶的质量比优选为(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～50)；更优选为(1～40)：(1～40)：(1～40)：(1～40)；最优选为(2～20)：(2～15)：(2～20)：(1～15)；
52.本发明所述香辛料固体和水的质量比优选为1:1。
53.在本发明中，所述油、烤制后青椒和炸制后茄子的质量比优选为(0.1～1000)：(0.1～1000)：(0.1～1000)；更优选为(50～800)：(50～700)：(50～900)；最优选为(10～500)：(10～500)：(10～500)。
54.其中，所述调味料具体包括：酱油、盐、鸡精、味精、白砂糖、d
‑
异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾；所述酱油、盐、鸡精、味精、白砂糖、d
‑
异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾的质量比优选为：(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～50)：(0.1～10)：(0.1～10)：(0.1～10)；更优选为(1～30)：(1～30)：(1～30)：(1～30)：(1～30)：(0.1～5)：(0.1～5)：(0.1～5)；最优选为：(3～20)：(3～20)：(3～20)：(3～20)：(3～20)：(0.1～2)：(0.1～2)：(0.1～2)。
55.本发明所述菜籽油、大蒜粒和香辛料的质量比优选为(0.1～1000)：(0.1～50)：(0.1～50)；更优选为(50～800)：(5～50)：(5～30)。
56.将炒后的烧椒茄子酱热灌装，灭菌，得到产品。
57.本发明优选把炒制结束后的烧椒茄子酱转移至灌装机进行热灌装和封口。
58.采用高温瞬时灭菌法，设置灭菌温度和时间，灭菌结束后即得烧椒茄子酱成品。
59.本发明所述灭菌温度为120～130℃；所述灭菌时间为3～5s；更优选的，所述灭菌温度为130℃，时间5s。
60.本发明采用添加防腐剂结合高温瞬时灭菌的抑菌及灭菌技术，在不损害产品品质的同时达到了延长产品保质期的目的，本发明所获得的烧椒茄子酱产品保质期可达12个月。
61.本发明提供了一种烧椒茄子酱，包括上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
62.本发明开发了一款可用于佐餐、拌面、调味等多种场景的烧椒茄子酱产品。本发明的产品利用优质原辅料并采用标准化的制作工艺，制作出味道鲜美、质量稳定的即食烧椒茄子酱产品，既稳定了产品的风味，又控制了产品的质量，使消费者食用起来更加简单和便捷。
63.本发明产品具有如下有益效果：
64.(1)本发明的产品开盖即食、食用方便且味道鲜美，可用于佐餐、拌面、调味等多种场景，拓宽了传统烧椒茄子酱的应用范围。
65.(2)本发明的烧椒茄子酱利用标准化的加工工艺制备，所获得的的产品风味、香气和口感等感官特性一致，产品质量稳定。
66.(3)本发明的产品通过控制加工工艺降低了有害物质和致癌物质的产生，各项理化指标均符合国家标准的要求。
67.(4)本发明的产品灭菌条件进行了优化，所获得的产品形态更佳且保质期能够达到12个月。
68.为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种烧椒茄子酱及其制备方法进行详细描述。
69.实施例1
70.1.原料预处理
71.1.1青辣椒
72.挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其置于柠檬汁中，蘸取柠檬汁而后放入烤箱内，调节烤箱温度170℃，烤制20min，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1
‑
1.5cm的片状，备用。
73.1.2大蒜
74.挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用。
75.1.3香辛料
76.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混合均匀，按香辛料：开水＝1:1将其泡发，泡发10
‑
20min，备用。
77.1.4茄子
78.挑选新鲜茄子，除去杂质和异物，再将茄子放于切割机内，切割成3*3*3cm的正方体，将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内维持140℃炸制5min，捞出备用。
79.2.炒制
80.2.1 200g菜籽油冷油下锅，大火烧至油温240℃，随后关火将油温降低至150℃左右。
81.2.2称取大蒜粒15g，倒入锅中，保持锅内温度为110℃并持续炒制约5min。
82.2.3将泡发后的香辛料混合物3g倒入锅中，油温保持在110℃左右，炒制5min后捞出香料。
83.2.4锅内油温升至140℃，称取青辣椒碎200g倒入锅中，维持锅内温度为100℃并持续炒制20min，倒入处理好的茄子块350g，维持锅内温度为110℃继续炒制5min后关火。
84.2.5称取酱油8g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g、d
‑
异抗坏血酸钠0.3g、脱氢乙酸钠0.1、山梨酸钾0.1g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得川式烧椒茄子酱。
85.3热灌装
86.把炒制结束后的烧椒茄子酱转移至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
87.4灭菌
88.采用高温瞬时灭菌法，设置灭菌温度130℃，时间5s，灭菌结束后即得烧椒茄子酱成品。
89.实施例2
90.2.原料预处理
91.1.1青辣椒
92.挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其置于柠檬汁中，蘸取柠檬汁而后放入烤箱内，调节烤箱温度160℃，烤制30min，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1
‑
1.5cm的片状，备用。
93.1.2大蒜
94.挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用。
95.1.3香辛料
96.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混合均匀，按香辛料：开水＝1:1将其泡发，泡发10
‑
20min，备用。
97.1.4茄子
98.挑选新鲜茄子，除去杂质和异物，再将茄子放于切割机内，切割成3*3*3cm的正方体，将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内维持130℃炸制5min，捞出备用。
99.2.炒制
100.2.1 200g菜籽油冷油下锅，大火烧至油温240℃，随后关火将油温降低至150℃左右。
101.2.2称取大蒜粒15g，倒入锅中，保持锅内温度为120℃并持续炒制约3min。
102.2.3将泡发后的香辛料混合物3g倒入锅中，油温保持在120℃左右，炒制3min后捞出香料。
103.2.4锅内油温升至140℃，称取青辣椒碎200g倒入锅中，维持锅内温度为100℃并持续炒制20min，倒入处理好的茄子块350g，维持锅内温度为120℃继续炒制3min后关火。
104.2.5称取酱油8g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g、d
‑
异抗坏血酸钠0.3g、脱氢乙酸钠0.1、山梨酸钾0.1g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得川式烧椒茄子酱。
105.3热灌装
106.把炒制结束后的烧椒茄子酱转移至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
107.4灭菌
108.采用高温瞬时灭菌法，设置灭菌温度130℃，时间5s，灭菌结束后即得烧椒茄子酱成品。
109.实施例3
110.3.原料预处理
111.1.1青辣椒
112.挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其置于柠檬汁中，蘸取柠檬汁而后放入烤箱内，调节烤箱温度170℃，烤制25min，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1
‑
1.5cm的片状，备用。
113.1.2大蒜
114.挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用。
115.1.3香辛料
116.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混合均匀，按香辛料：开水＝1:1将其泡
发，泡发10
‑
20min，备用。
117.1.4茄子
118.挑选新鲜茄子，除去杂质和异物，再将茄子放于切割机内，切割成3*3*3cm的正方体，将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内维持120℃炸制10min，捞出备用。
119.2.炒制
120.2.1 200g菜籽油冷油下锅，大火烧至油温240℃，随后关火将油温降低至150℃左右。
121.2.2称取大蒜粒15g，倒入锅中，保持锅内温度为110℃并持续炒制约7min。
122.2.3将泡发后的香辛料混合物3g倒入锅中，油温保持在110℃左右，炒制7min后捞出香料。
123.2.4锅内油温升至140℃，称取青辣椒碎200g倒入锅中，维持锅内温度为100℃并持续炒制20min，倒入处理好的茄子块350g，维持锅内温度为110℃继续炒制7min后关火。
124.2.5称取酱油8g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g、d
‑
异抗坏血酸钠0.3g、脱氢乙酸钠0.1、山梨酸钾0.1g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得川式烧椒茄子酱。
125.3热灌装
126.把炒制结束后的烧椒茄子酱转移至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
127.4灭菌
128.采用高温瞬时灭菌法，设置灭菌温度130℃，时间5s，灭菌结束后即得烧椒茄子酱成品。
129.对比例1(传统烧椒茄子酱制作工艺)
130.1.原料预处理
131.1.1青辣椒
132.挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，青辣椒表面均匀涂抹白醋，再用火将青辣椒烧制表面焦糊，再将其切成细小的青辣椒块，备用。
133.1.2大蒜
134.挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，将其切成青辣椒碎末，备用。
135.1.3香辛料
136.称取适量八角、桂皮、砂仁和香叶混合均匀，加入适量开水将香料泡制约30min，备用。
137.1.4茄子
138.挑选新鲜茄子，除去杂质和异物，再将茄子切成块状，将茄子块倒入油温八成热的油锅内炸至茄子半熟，捞出备用。
139.2.炒制
140.2.1适量菜籽油冷油下锅，大火烧至油温八成热，随后关火将油温降低至五成热。
141.2.2抓取适量大蒜粒倒入锅中，小火加热并炒至蒜粒金黄。
142.2.3将泡发后的香辛料倒入锅中，持续炒制并保持小火加热直至香料水分炸干后捞出。
143.2.4锅内油温升至五成热，取适量青辣椒碎倒入锅中，中火加热并持续炒制至青辣
椒微瘪、炒香，再倒入适量处理好的茄子块，炒熟后关火。
144.2.5取适量酱油、食用盐、鸡精调味料、味精、白砂糖倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得传统烧椒茄子酱。
145.3灌装
146.将炒制结束后的烧椒茄子酱倒入瓶中封口，室内放至常温后置于冰箱内冷藏，即可。
147.对比例2(青辣椒采用火枪烧制加柠檬汁)
148.1.原料预处理
149.1.1青辣椒
150.挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，表面均匀涂抹柠檬汁而后利用火枪均匀烤制青辣椒表面至青辣椒焦糊，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1
‑
1.5cm的片状，备用。
151.1.2大蒜
152.挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用。
153.1.3香辛料
154.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混合均匀，按香辛料：开水＝1:1将其泡发，泡发10
‑
20min，备用。
155.1.4茄子
156.挑选新鲜茄子，除去杂质和异物，再将茄子放于切割机内，切割成3*3*3cm的正方体，将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内维持140℃炸制5min，捞出备用。
157.2炒制配方及工艺、3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
158.对比例3(青辣椒烤制未加柠檬汁)
159.1.原料预处理
160.1.1青辣椒
161.挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，利用火枪均匀烤制青辣椒表面至青辣椒焦糊，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1
‑
1.5cm的片状，备用。
162.1.2大蒜
163.挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用。
164.1.3香辛料
165.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混合均匀，按香辛料：开水＝1:1将其泡发，泡发10
‑
20min，备用。
166.1.4茄子
167.挑选新鲜茄子，除去杂质和异物，再将茄子放于切割机内，切割成3*3*3cm的正方体，将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内维持140℃炸制5min，捞出备用。
168.2炒制配方及工艺、3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
169.对比例4(灭菌方式改为巴氏杀菌)
170.1原料预处理、2炒制配方及工艺及3热灌封装同实施例1。
171.4灭菌和冷却
172.采用巴氏杀菌法，温度95℃，时间30min，灭菌后的产品放入70℃热水中冷却15分
钟，然后转入50℃温水中冷却15分钟，最后用常温水冷却，直至冷却到38℃左右。而后采用风淋吹干瓶体水分，即得烧椒茄子酱成品。
173.对比例5(炒制工艺参数改变)
174.1.原料预处理
175.1.1青辣椒
176.挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其沿中心切成两半，表面均匀涂抹柠檬汁而后放入烤箱内，调节烤箱温度90℃，烤制65min，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1
‑
1.5cm的片状，备用。
177.1.2大蒜
178.挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用。
179.1.3香辛料
180.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混合均匀，按香辛料：开水＝1:1将其泡发，泡发65min，备用。
181.1.4茄子
182.挑选新鲜茄子，除去杂质和异物，再将茄子放于切割机内，切割成3*3*3cm的正方体，将切割成型后的茄子块倒入油温为200℃的油锅内维持95℃炸制65min，捞出备用。
183.2.炒制
184.2.1 200g菜籽油冷油下锅，大火烧至油温310℃，随后关火将油温降低至70℃左右。
185.2.2称取大蒜粒15g，倒入锅中，保持锅内温度为155℃并持续炒制约65min。
186.2.3将泡发后的香辛料混合物3g倒入锅中，油温保持在155℃左右，炒制65min后捞出香料。
187.2.4锅内油温升至205℃，称取青辣椒碎200g倒入锅中，维持锅内温度为155℃并持续炒制65min，倒入处理好的茄子块350g，维持锅内温度为160℃继续炒制5min后关火。
188.2.5称取酱油8g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g、d
‑
异抗坏血酸钠0.3g、脱氢乙酸钠0.1、山梨酸钾0.1g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得川式烧椒茄子酱。
189.3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
190.对比例6(柠檬汁添加方式改变)
191.1.原料预处理
192.1.1青辣椒(取消柠檬汁蘸取步骤)
193.挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，将其置于烤箱内，调节烤箱温度170℃，烤制20min，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1
‑
1.5cm的片状，备用。
194.1.2大蒜
195.挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用。
196.1.3香辛料
197.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混合均匀，按香辛料：开水＝1:1将其泡发，泡发10
‑
20min，备用。
198.1.4茄子
199.挑选新鲜茄子，除去杂质和异物，再将茄子放于切割机内，切割成3*3*3cm的正方体，将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内维持140℃炸制5min，捞出备用。
200.2.炒制(添加柠檬汁)
201.2.1 200g菜籽油冷油下锅，大火烧至油温240℃，随后关火将油温降低至150℃左右。
202.2.2称取大蒜粒15g，倒入锅中，保持锅内温度为110℃并持续炒制约5min。
203.2.3将泡发后的香辛料混合物3g倒入锅中，油温保持在110℃左右，炒制5min后捞出香料。
204.2.4锅内油温升至140℃，称取青辣椒碎200g倒入锅中，维持锅内温度为100℃并持续炒制20min，倒入处理好的茄子块350g，维持锅内温度为110℃继续炒制5min后关火。
205.2.5称取酱油8g、柠檬汁1.0g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g、d
‑
异抗坏血酸钠0.3g、脱氢乙酸钠0.1、山梨酸钾0.1g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得川式烧椒茄子酱。
206.3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
207.验证例1感官评价
208.选用20人(10男10女)成立感官评定小组进行感官评价。
209.评价方法：将烧椒茄子酱倒入白色瓷盘中，观察菜品的外观色泽，是否为青绿色，色泽明亮，光泽鲜艳等，酱体形态是否分散均匀，黏稠度适中等，闻其气味并品尝评定其香气和滋味等，根据色泽、形态、香气、滋味等评分项目进行打分。评定项目、品评步骤和评价标准见表1，感官评价结果见表2。
210.表1烧椒茄子酱感官评价标准表
[0211][0212][0213]
表2实施例与对比例感官评价结果
[0214][0215]
由实施例1
‑
3与对比例1
‑
5可知，通过本发明配方和工艺制备烧椒茄子酱的感官评价分数更高。(1)通过实施例1与对比例1对比可知，传统烧椒茄子酱的色泽、形态、香气和滋味等均较本发明产品有明显差距，传统烧椒茄子酱的各项感官指标均较差。(2)通过实施例1与对比例2对比可知，青椒用火枪烧制所获得的烧椒茄子酱色泽、香气和滋味等稍差，说明青椒前加热方式对产品的感官特性有明显影响。(3)通过实施例1与对比例3对比可知，未涂抹柠檬汁所获得的烧椒茄子酱产品色泽、香气等稍差，说明柠檬汁对产品的色泽以及风味有一定影响。(4)通过实施例1与对比例4对比可知，采用巴氏杀菌获得的烧椒茄子酱产品色泽、形态明显较差，香气和滋味稍差，说明灭菌方式会影响产品品质(5)通过实施例1与对比例5对比可知，炒制参数对产品最终的感官特性具有明显影响。(6)通过实施例1与对比例6对比可知，后添加柠檬汁的产品色泽明显偏差，说明本发明先蘸取柠檬汁后烤制、炒制加工对产品色泽有较大影响。
[0216]
验证例2菌落总数测定
[0217]
测定方法参考：gb 4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
[0218]
储藏方法：将样品置于37℃培养箱内，分别储藏30天、60天和90天测定其菌落总数。
[0219]
表3实施例菌落总数测定结果
[0220][0221]
由实施例1
‑
3菌落总数检测结果可知，通过本发明配方和工艺制备的烧椒茄子酱菌落总数较低，保质效果较好，保质期能够达到12个月。
[0222]
验证例3质构测定
[0223]
采用ta－xt2i型质构仪
[0224]
测定条件：探头abe 40mm，测试前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度2.0mm/s，测试距离10mm，感应力5g。
[0225]
表4各组烧椒茄子酱的质构分析结果
[0226][0227]
由实施例1
‑
3与对比例1
‑
5可知，通过本发明配方和工艺制备烧椒茄子酱的感官评价分数更高。(1)通过实施例1与对比例1对比可知，传统烧椒茄子酱的硬度明显较本发明产品高，粘聚性明显较本发明产品差，说明采用传统工艺制备的烧椒茄子酱质构特性较差。(2)通过实施例1与对比例2对比可知，青椒用火枪烧制所获得的烧椒茄子酱硬度稍高、粘聚性稍差，说明青椒前加热方式对产品的质构特性有影响。(3)通过实施例1与对比例3对比可知，未涂抹柠檬汁所获得的烧椒茄子酱产品硬度和粘聚性与本产品接近，说明柠檬汁对产品的质构并没有明显影响。(4)通过实施例1与对比例4对比可知，采用巴氏杀菌获得的烧椒茄子酱产品硬度低，粘聚性稍高，说明灭菌方式会影响产品质构，但结合感官评价可知消费者并不喜欢这类质构产品。(5)通过实施例1与对比例5对比可知，炒制参数对产品质构特性具有明显影响。(6)通过实施例1与对比例6对比可知，后添加柠檬汁的产品硬度稍高、粘聚性稍低，说明本发明先蘸取柠檬汁后烤制、炒制加工对产品质构有一定影响。
[0228]
验证例4理化指标测定
[0229]
亚硝胺测定方法：gb 5009.26
‑
2016食品安全国家标准食品中n
‑
亚硝胺类化合物的测定
[0230]
苯并芘测定方法：
[0231]
(1)绘制标准曲线
[0232]
将苯并芘标准品配制成一系列浓度的溶液(ng/ml)。在荧光检测器激发波长384nm、发射波长406nm的条件下用高效液相色谱hplc进行测定，最终以峰面积为纵坐标，对应标准样品的含量为横坐标，作标准曲线，如图1所示；图1为苯并芘含量的标准曲线图计算得该曲线的回归方程为：y＝54271x 16132(r2＝0.9992)
[0233]
(2)样品预处理
[0234]
称取适量样品，加入5ml正己烷，涡旋混合0.5min，待净化。将提取液过中性氧化铝柱净化后收集净化液，将净化液在40℃下旋转蒸发至约1ml后用氮气吹干，再用1ml正己烷附溶后浓缩至干，准确吸取1ml乙腈附溶，过0.22μm滤膜后用hplc进行测定。
[0235]
(3)hplc的试验参数
[0236]
c18色谱柱(4.6mm
×
250mm，5μm)，荧光检测器(激发波长：384nm，发射波长：406nm)；
[0237]
柱温：35℃；流速：1ml/min；进样量：20μl；
[0238]
流动相：乙腈：水＝88：12(体积比)
[0239]
检出限：0.5μg/kg
[0240]
酸价测定方法：gb 5009.229
‑
2016食品安全国家标准食品中酸价的测定；
[0241]
过氧化值测定方法：gb 5009.227
‑
2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测
定；
[0242]
黄曲霉毒素b1测定方法：gb 5009.22
‑
2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素b族和g族的测定。
[0243]
表5各组烧椒茄子酱的理化指标测定结果
[0244][0245]
由实施例1
‑
3各理化指标检测结果可知，通过本发明配方和工艺制备的烧椒茄子酱各项指标均符合国家标准，其酸价和过氧化值均较低，而且亚硝胺、苯并芘和黄曲霉毒素b1致癌物均未达到检出限，说明在本发明条件下制备的烧椒茄子酱产品安全性很高。(1)通过实施例1与对比例1对比可知，传统烧椒茄子酱的致癌物含量明显较本发明产品高，酸价和过氧化值也明显较本发明产品搞，说明采用传统工艺制备的烧椒茄子酱安全性差。(2)通过实施例1与对比例2对比可知，青椒用火枪烧制所获得的烧椒茄子致癌物含量稍高、酸价和过氧化值稍高，说明青椒前加热方式对产品的安全性有影响。(3)通过实施例1与对比例3对比可知，未涂抹柠檬汁所获得的烧椒茄子酱产品亚硝胺和苯并芘稍高，黄曲霉毒素b1、酸价和过氧化值与本发明产品接近，说明烤制添加柠檬汁对产品中亚硝胺和苯并芘的产生有影响。(4)通过实施例1与对比例4对比可知，采用巴氏杀菌获得的烧椒茄子酱产品亚硝胺和苯并芘未检出，但黄曲霉毒素b1稍高，酸价和过氧化值与本发明产品接近，说明灭菌方式对产品中黄曲霉毒素b1含量有一定影响。(5)通过实施例1与对比例5对比可知，炒制参数对产品中亚硝胺和苯并芘含量以及酸价和过氧化值具有明显影响。(6)通过实施例1与对比例6对比可知，后添加柠檬汁的产品亚硝胺和苯并芘含量明显偏高，酸价和过氧化值也略高，说明本发明先蘸取柠檬汁后烤制、炒制加工对产品中亚硝胺和苯并芘的产生有一定影响。
[0246]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。