一种卤味包和含有其的卤味高汤的制备方法及应用与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤味包和含有其的卤味高汤的制备方法及应用。


背景技术：

2.中国卤味文化源远流长，夏商时期，人们将盐、香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之，这就是最初卤烹的雏形；《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”，卤烹技法由此形成。在当今社会卤味小吃消费市场发展迅速，已经成为城市餐桌休闲消费的一大生活习惯。快节奏生活中的卤味小吃中，有些添加了添加剂，而有些添加剂对人体的健康存在一定的威胁。
3.随着经济的发展，人们对饮食的要求也越来越多元化。卤菜是历史悠久的、深受各地人们欢迎的中国传统食品，尤其是牛羊肉、猪蹄等家禽是人们餐桌上必不可少的美味佳肴，对于家禽类采用卤的加工方式更是许多人的首选，现有卤菜因其配方不均衡、制作原始并有各种不同的卤药味，甚至很多商家为使自家的卤制品看上去颜色光鲜、会添加过量添加剂，不利于人们的身体健康，人们食用时总会觉得美中不足，还不能完全满足人们对美味健康卤味的需求。牛羊肉、猪蹄等家禽是人们餐桌上必不可少的美味佳肴，因此各种油炸、蒸、炒、卤等对食物的不同处理方式，也越来越受到人们的欢迎；但是按照市场上的卤菜配方调制出来的食物或者市售的各种卤味产品口感较差、存放的时间也不长。
4.中国专利申请cn108618090a公开了一种香辣卤味调料及其制备方法，由下列原料制成：所述原料包括：菜籽油、调味料和香料三类，所述调味料包括：野山椒，老姜，老蒜；所述香料包括：公丁，母丁，大茴香，小茴香，草果，甘草，甘松，白扣，白芷，三柰，肉桂，鹿皮，香叶，砂仁，洋姜，山姜，陈皮，孜然。本发明的制备方法主要包括步骤一、原料准备；步骤二、熬制。该产品色泽红亮，香味纯正，香气诱人，卤菜制作简单，快捷方便，本发明产品无添加剂，营养健康，同时具有色泽油润，复合香味浓郁纯正，香辣适中，回味悠长等优点。
5.中国授权专利cn104939013b公开了一种卤味调味料、制备卤味食品的方法和卤味食品。卤味调味料，以重量百分比计：八角10
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15％、三奈3
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10％、橘皮5
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10％、草果5
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10％、丁香2
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8％、香叶5
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10％、甘草5
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10％、白芷5
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10％、茴香5
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10％、砂仁6
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10％、肉蔻5
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10％、草蔻5
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10％、毕拔5
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10％、山楂5
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10％、陈皮5
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10％。制备卤味食品的方法：老母鸡、猪棒骨、生姜加水煮制得高汤；加入nk206料包和色拉油，沸腾加卤味调味料、基础调味料、nk208料包、葱和姜，熬制得老汤；放入食材原料煮25
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30分钟后关火焖10
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20分钟。据此获得的卤味食品，具有保水、去腥、降解脂肪、食材保持鲜嫩，保质期长的特点。
6.然而，现有技术中所使用的卤味包配方复杂，大部分香料都只是简单混合之后放入汤中浸煮，难以充分发挥各香料的作用。因此，本发明的目的是提供一种配方简单，能够充分发挥各香料增香去腥作用的卤味包和含有其的卤味高汤的制备方法及应用。


技术实现要素：

7.基于上述背景技术，本发明所要解决的技术问题在于提供一种卤味包和含有其的卤味高汤的制备方法及应用。为了实现本发明的发明目的，拟采用如下技术方案：
8.本发明一方面涉及一种卤味包，其包括80
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120℃烘焙后的八角和草果各10
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15重量％，黄酒浸泡后的橘皮18
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25重量％、小茴香5
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10重量％和月桂5
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10重量％；白酒浸泡后的紫草5
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10重量％，甘草10
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15％、姜15
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20重量％和菠萝蛋白酶2
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4重量％。
9.在本发明的一个优选实施方式中，所述卤味包中的香料都为粉状。
10.在本发明的另一个优选实施方式中，所述香料置于纱布袋中。
11.本发明另一方面还涉及上述卤味包的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
12.(1)分别八角和草果，在80
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120℃烘箱中烘焙3
‑
10分钟，晾凉后磨成粉状；
13.(2)取橘皮、小茴香和月桂，置于黄酒中，浸泡20
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28h，取出后湿法磨成粉状，晒干；
14.(3)将紫草置于40
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52度白酒中浸泡20
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28h，取出后晾干，磨成粉状；
15.(4)取甘草和干姜，分别磨成粉状；
16.(5)将上述(1)～(4)所制备的粉状香料与菠萝蛋白酶混合均匀。
17.本发明另一方面还涉及一种卤味高汤的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
18.(1)制作高汤：用老母鸡、猪棒骨、生姜加水，煮制1
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2小时，再用小火煮制6
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10小时得到高汤；
19.(2)制作卤味高汤：将上述卤味包置于高汤中，煮制30
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40分钟后，加入食盐，摊开冷却至常温。
20.本发明另一方面还涉及上述卤味高汤的应用，所述卤味高汤用于卤制鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉或羊肉。
21.有益效果
22.本发明卤味包，成分简单，通过对香料分别进行预处理，一方面可以激发香料的香味，提高卤制食品的香味以及降低腥味，另一方面还有助于提高卤味包的保质期。
具体实施方式
23.为了进一步理解本发明，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
24.如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
25.实施例1：制备卤味包
26.(1)分别取12重量份八角和12重量份草果，在100℃烘箱中烘焙5分钟，以激发八角和草果的香味，晾凉后磨成粉状；
27.(2)取20重量份橘皮、8重量份小茴香和8重量份月桂，置于100重量份的黄酒中，浸泡1天，取出后湿法磨成粉状，晒干；
28.(3)将8重量份紫草置于42度白酒中浸泡1天，取出后晾干，磨成粉状；
29.(4)取12重量份甘草和17重量份干姜分别磨成粉状；
30.(5)将上述(1)～(4)所制备的粉状香料与3重量份菠萝蛋白酶混合均匀，置于纱布袋中，即得本发明的卤味包。
31.比较例1：
32.按照实施例1的配方，香料不经过处理，直接磨成粉状并与菠萝蛋白酶混合均匀，置于纱布袋中。
33.比较例2：
34.与实施例1相同，其区别是步骤(2)中的香料不进行黄酒浸泡，直接磨成粉状。
35.比较例3：
36.与实施例1相同，其区别是不加入菠萝蛋白酶。
37.实施例2：卤味包存储稳定性实验
38.将上述实施例1、比较例1和比较例2的卤味包置于常温下保存3个月和6个月，检测菠萝蛋白酶活性相对于刚制备时的菠萝蛋白酶活性情况。其中，菠萝蛋白酶的活性基于其在碱性条件下可催化酪蛋白水解生成酪氨酸，而酪氨酸为含有酚羟基的氨基酸，可与福林试剂(磷钨酸与磷钼酸的混合物)发生福林酚反应，利用比色法测定酪氨酸的生成量，基于菠萝蛋白酶在单位时间内水解酪蛋白产生的酪氨酸的量来表征菠萝蛋白酶活力。实验结果如表1所示。
39.表1：菠萝蛋白酶稳定性实验结果
40.组别新制备3个月6个月实施例1100％92％85％比较例1100％76％53％比较例2100％82％66％
41.上述实验结果表明，通过对香料进行适当的处理，不仅可以激发各香料的香味，还有助于保持菠萝蛋白酶的活性。其理由推测时由于通过黄酒对橘皮、小茴香和月桂的处理有助于上述香料吸收黄酒中的成分，而黄酒中存在的风味物质有助于提高菠萝蛋白酶的稳定性。
42.应用实施例
43.(1)制作高汤：用老母鸡5kg、猪棒骨3kg、生姜0.2kg加水30kg，95℃煮制1.5小时，再用小火煮制8小时得到高汤25kg；
44.(2)制作卤味高汤：将上述卤味包(内含1kg香料)置于25kg高汤中，煮制35分钟后，加入食盐250g，摊开冷却至常温
45.(3)制作卤味鸡肉：将卤味高汤烧开，将1kg重的新鲜白条土鸡5只放入高汤中，煮制60分钟，煮制过程中每10分钟翻搅一次，然后关火焖制3小时，沥汤捞出后得到卤味食品。
46.(4)寻找100名成年志愿者，随机平均分为4组，每组分别对实施例1和比较例1
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3的卤味包所制备的卤味鸡肉进行打分，打分项目分为香味、腥味和综合打分三项，打分从低到高为1至10分，打分结果如表2所示。
47.表2：卤味鸡肉的评价结果
48.组别香味腥味综合打分实施例18.4
±
1.68.9
±
1.18.6
±
1.2比较例17.2
±
0.96.1
±
0.96.2
±
1.1
比较例27.8
±
1.17.3
±
1.27.6
±
1.0比较例37.2
±
1.36.5
±
0.96.5
±
1.1
49.上述实验结果表明，通过对香料进行预处理，有助于增加卤味食品的香味，去除肉类的腥味。此外，加入的菠萝蛋白酶虽然对于卤味食品的香味和腥味，特别是去除腥味方面具有较为关键的作用。
50.以上描述了本发明优选实施方式，然其并非用以限定本发明。本领域技术人员对在此公开的实施方案可进行并不偏离本发明范畴和精神的改进和变化。