一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺的制作方法

1.本发明涉及酿酒技术领域，具体来说，涉及一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺。


背景技术：

2.白酒是我国特有的传统酒种，是中华民族瑰宝，在世界六大蒸馏酒中，其规模产量大、香型多样、工艺特殊，色泽、香气、口味和风格独树一帜。白酒有香味，就有了香味的分类，出现了酒的香型。中国的白酒香型分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型、兼香型等，各种香味的白酒具有各自的特点。如酱香型酒酒质特点为无色或微黄色、透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，绵甜醇厚，回味悠长，空怀留香；清香型酒酒质特点为清亮透明，清香纯汇，绵甜柔和、自然协调，余味净爽；浓香型酒酒质特点为无色或微黄色、清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长；米香型酒酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。而兼具几种香型酒体特点的白酒尚不多见，本发明目的在于提供一种兼具酱香型和清香型白酒风格特点的低温小曲和高温大曲结合的清酱兼香型白酒。
3.针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。


技术实现要素：

4.针对相关技术中的问题，本发明提出一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺，以克服现有清香寡淡、高温曲沒有糖化力的相关技术所存在的上述技术问题。
5.为此，本发明采用的具体技术方案如下：
6.一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺，用于米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒的制备，包括以下步骤：
7.立排选用优质整粒糯性高粱作为原料；
8.将选好的糯性高粱放入活动泡粮锅中，先水后粮，泡粮水温70-80度，浸泡12-15小时，使得高粱充份吸水润透以利糊化；
9.用行车吊出活动甑锅内浸泡完成的糯性高粱，倒出拌入5
10.--
10％经蒸透的谷壳拌匀，再用揪旋撒装甑，放大汽蒸粮。初蒸5
--
15分钟，停气放入30
--
45度热水焖粮5
--
15分钟，放去焖粮水后大火蒸煮40
--
50分钟，直至高粱蒸到裂口柔熟不烂，手捻稍带白心即可；
11.将蒸透后的高粱取出并放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.15
--
1％低温小曲翻拌均匀，最加入18％的高温大曲翻拌均匀；
12.向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味时即可入窖。
13.发酵窖池为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加
10斤高温底曲，入窖糟温度32-40度，分三层洒入低度尾酒，泥封进行密闭发酵；
14.发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖出进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；
15.二排酒以立排蒸过酒后的糟取出放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.20
--
1％米根霉小曲翻拌均匀，最加入15％的高温大曲翻拌均匀；
16.向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味时即可入窖。
17.发酵窖池发为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度35-38度，分三层洒入二十度尾酒，泥封进行发酵；
18.发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；
19.三排酒以第二排蒸过酒后的糟取出放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.20
--
1％米根霉小曲翻拌均匀，最加入10％的高温大曲翻拌均匀；
20.向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味散开再加入8％清香中温大曲拌匀时即可入窖。
21.发酵窖池发为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度35-38度，分三层洒入二十度尾酒，泥封进行发酵；
22.发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖出进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；
23.进一步的，所述米根霉小曲由以下质量份数的原料制成：
24.粳米30-50份、高粱酒糟25-50份、面粉10
--
15份、中草药10-30份。
25.进一步的，步骤五中所述米根霉小曲的制备，包括以下步骤：
26.将粳米粉碎成米粉，将中草药粉碎成末状，将小麦磨成粉，将鲜酒糟晒干磨成粉，然后将粉碎后的米粉、面粉，酒糟粉和中草药加水混合搅拌均匀；
27.然后将上述混合物倒入曲模打实并切成3.5厘米小块，接着进行滚动将混合料滚成圆丸子型，形成平整光滑的表面；
28.加入3
--
8％米根霉曲种在上述滚成圆丸子型混合料进行接种，然后放入缸内进行培养形成米根霉小曲，七天后出曲晒干备用。
29.进一步的，步骤五中所述高温大曲由以下质量份数的原料制成：
30.小麦50-70份、绿豆5
--
10份，高粱酒糟20-30份、种曲5-10份。
31.进一步的，步骤五中所述高温大曲的制备，包括以下步骤：
32.在场地上用50度温水将小麦、和绿豆进行润料，使得小麦和绿豆吸水。
33.将上述经温水润过的小麦、绿豆、高梁酒糟磨碎，然后加水拌匀；
34.将拌均匀后的小麦粉、绿豆粉、酒糟粉的混合料装入曲模，由人工进行踩曲；
35.踩曲完成后，将曲块从曲模中取出，通过人工对曲块的边角进行修整，使得曲块平滑；
36.将修整完成后的曲块放入到曲室进行培养发酵，在培养的过程中定期对曲块进行翻曲和推曲；
37.发酵45天后，将曲块移至库房贮存即可形成成品大曲。
38.进一步的，所述高温大曲制备的步骤五中曲块中添加了绿豆和酒糟粉，绿豆的添加提高了曲中蛋白质的含量，使成品曲芬香更浓郁，添加酒糟粉增加了微生物的营养和大曲生香的前体物质增强曲香。
39.进一步的，高大曲的发酵温度控制在55℃-60℃，发酵时间为45-60天，所述高温大曲制备的步骤六中曲块的贮存时间为6个月。
40.进一步的，所述糯性高粱采用诸暨特有的高脚拐糯高粱，浸泡高粱所用的水采用山泉水，通过加入米根霉小曲提高了糖化率，增加优级品率的出酒率。
41.进一步的，步骤六中发酵温度控制在32℃-40℃，发酵时间为28天，步骤二中对糯性高粱的浸泡工艺参数为：春季，加水的重量占粮食重量的40～45％；夏季，粮食浸泡后含水38～40％；秋季含水45-48％。
42.进一步的，步骤三中对糯性高粱蒸煮糊化工艺参数为：蒸汽压力为0.01～0.02mpa，蒸煮时间为40min。
43.本发明的有益效果为：通过对米根霉小曲的制备和高温大曲的制备，以及对制备材料的选用，水质的选用，对发酵温度、发酵时间和贮存时间的严格控制，使得酿制出来的白酒既具有清香型白酒的清香纯正、醇甜柔和，又具有酱香型白酒的优雅细腻、余香持久，适应于不同人群。
附图说明
44.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
45.图1是根据本发明实施例的一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺流程图；
46.图2是根据本发明实施例的一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制用的米根霉小曲制备的流程图；
47.图3是根据本发明实施例的一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制用的高温大曲制备的流程图。
具体实施方式
48.为进一步说明各实施例，本发明提供有附图，这些附图为本发明揭露内容的一部分，其主要用以说明实施例，并可配合说明书的相关描述来解释实施例的运作原理，配合参考这些内容，本领域普通技术人员应能理解其他可能的实施方式以及本发明的优点，图中的组件并未按比例绘制，而类似的组件符号通常用来表示类似的组件。
49.根据本发明的实施例，提供了一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺。
50.一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺，用于米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒的制备，包括以下步骤：
51.立排选用优质整粒糯性高粱作为原料；
52.将选好的糯性高粱放入活动泡粮锅中，先水后粮，泡粮水温70-80度，浸泡12-15小时，使得高粱充份吸水润透以利糊化；
53.用行车吊出活动甑锅内浸泡完成的糯性高粱，倒出拌入5
54.--
10％经蒸透的谷壳拌匀，再用揪旋撒装甑，放大汽蒸粮。初蒸5
--
15分钟，停气放入30
--
45度热水焖粮5
--
15分钟，放去焖粮水后大火蒸煮40
--
50分钟，直至高粱蒸到裂口柔熟不烂，手捻稍带白心即可；
55.将蒸透后的高粱取出并放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.15
--
1％低温小曲翻拌均匀，最加入18％的高温大曲翻拌均匀；
56.向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味时即可入窖。
57.发酵窖池为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度32-40度，分三层洒入低度尾酒，泥封进行密闭发酵；
58.发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖出进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；
59.二排酒以立排蒸过酒后的糟取出放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.20
--
1％米根霉小曲翻拌均匀，最加入15％的高温大曲翻拌均匀；
60.向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味时即可入窖。
61.发酵窖池发为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度35-38度，分三层洒入二十度尾酒，泥封进行发酵；
62.发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；
63.三排酒以第二排蒸过酒后的糟取出放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.20
--
1％米根霉小曲翻拌均匀，最加入10％的高温大曲翻拌均匀；
64.向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味散开再加入8％清香中温大曲拌匀时即可入窖。
65.发酵窖池发为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度35-38度，分三层洒入二十度尾酒，泥封进行发酵；
66.发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖出进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；
67.在一个实施例中，所述米根霉小曲由以下质量份数的原料制成：
68.粳米30-50份、高粱酒糟25-50份、面粉10
--
15份、中草药10-30份。
69.在一个实施例中，步骤五中所述米根霉小曲的制备，包括以下步骤：
70.将粳米粉碎成米粉，将中草药粉碎成末状，将小麦磨成粉，将鲜酒糟晒干磨成粉，然后将粉碎后的米粉、面粉，酒糟粉和中草药加水混合搅拌均匀；
71.然后将上述混合物倒入曲模打实并切成3.5厘米小块，接着进行滚动将混合料滚成圆丸子型，形成平整光滑的表面；
72.加入3
--
8％米根霉曲种在上述滚成圆丸子型混合料进行接种，然后放入缸内进行培养形成米根霉小曲，七天后出曲晒干备用。
73.在一个实施例中，步骤五中所述高温大曲由以下质量份数的原料制成：
74.小麦50-70份、绿豆5
--
10份，高粱酒糟20-30份、种曲5-10份。
75.在一个实施例中，步骤五中所述高温大曲的制备，包括以下步骤：
76.在场地上用50度温水将小麦、和绿豆进行润料，使得小麦和绿豆吸水。
77.将上述经温水润过的小麦、绿豆、高梁酒糟磨碎，然后加水拌匀；
78.将拌均匀后的小麦粉、绿豆粉、酒糟粉的混合料装入曲模，由人工进行踩曲；
79.踩曲完成后，将曲块从曲模中取出，通过人工对曲块的边角进行修整，使得曲块平滑；
80.将修整完成后的曲块放入到曲室进行培养发酵，在培养的过程中定期对曲块进行翻曲和推曲；
81.发酵45天后，将曲块移至库房贮存即可形成成品大曲。
82.在一个实施例中，所述高温大曲制备的步骤五中曲块中添加了绿豆和酒糟粉，绿豆的添加提高了曲中蛋白质的含量，使成品曲芬香更浓郁，添加酒糟粉增加了微生物的营养和大曲生香的前体物质增强曲香。
83.在一个实施例中，高大曲的发酵温度控制在55℃-60℃，发酵时间为45-60天，所述高温大曲制备的步骤六中曲块的贮存时间为6个月。
84.在一个实施例中，所述糯性高粱采用诸暨特有的高脚拐糯高粱，浸泡高粱所用的水采用山泉水，通过加入米根霉小曲提高了糖化率，增加优级品率的出酒率。
85.在一个实施例中，步骤六中发酵温度控制在32℃-40℃，发酵时间为28天，步骤二中对糯性高粱的浸泡工艺参数为：春季，加水的重量占粮食重量的40～45％；夏季，粮食浸泡后含水38～40％；秋季含水45-48％。
86.在一个实施例中，步骤三中对糯性高粱蒸煮糊化工艺参数为：蒸汽压力为0.01～0.02mpa，蒸煮时间为40min。
87.为了方便理解本发明的上述技术方案，以下结合附图对本发明的上述方案的流程进行详细说明，具体如下：
88.根据本发明的实施例，还提供了一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺。
89.如图1所示，在实际生产过程中，该用于米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒的制备，包括以下步骤：
90.步骤s101，立排选用优质整粒糯性高粱作为原料；
91.步骤s103，将选好的糯性高粱放入活动泡粮锅中，先水后粮，泡粮水温70-80度，浸泡12-15小时，使得高粱充份吸水润透以利糊化；
92.步骤s105，用行车吊出活动甑锅内浸泡完成的糯性高粱，倒出拌入5
--
10％经蒸透的谷壳拌匀，再用揪旋撒装甑，放大汽蒸粮。初蒸5
--
15分钟，停气放入30
--
45度热水焖粮5
--
15分钟，放去焖粮水后大火蒸煮40
--
50分钟，直至高粱蒸到裂口柔熟不烂，手捻稍带白心即可；
93.步骤s107，将蒸透后的高粱取出并放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.15
--
1％低温小曲翻拌均匀，最加入18％的高温大曲翻拌均匀；
94.步骤s109，向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待
品温升至42-55度，闻有香味时即可入窖。
95.步骤s111，发酵窖池为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度32-40度，分三层洒入低度尾酒，泥封进行密闭发酵；
96.步骤s113，发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖出进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；
97.步骤s115，二排酒以立排蒸过酒后的糟取出放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.20
--
1％米根霉小曲翻拌均匀，最加入15％的高温大曲翻拌均匀；
98.步骤s117，向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味时即可入窖。
99.步骤s119，发酵窖池发为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度35-38度，分三层洒入二十度尾酒，泥封进行发酵；
100.步骤s121，发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；
101.步骤s123，三排酒以第二排蒸过酒后的糟取出放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.20
--
1％米根霉小曲翻拌均匀，最加入10％的高温大曲翻拌均匀；
102.步骤s125，向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味散开再加入8％清香中温大曲拌匀时即可入窖。
103.步骤s127，发酵窖池发为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度35-38度，分三层洒入二十度尾酒，泥封进行发酵；
104.步骤s129，发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖出进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库。
105.如图2所示，在实际生产过程中，该用于米根霉小曲的制备，包括以下步骤：
106.步骤s201，将粳米粉碎成米粉，将中草药粉碎成末状，将小麦磨成粉，将鲜酒糟晒干磨成粉，然后将粉碎后的米粉、面粉，酒糟粉和中草药加水混合搅拌均匀；
107.步骤s203，然后将上述混合物倒入曲模打实并切成3.5厘米小块，接着进行滚动将混合料滚成圆丸子型，形成平整光滑的表面；
108.步骤s205，加入3
--
8％米根霉曲种在上述滚成圆丸子型混合料进行接种，然后放入缸内进行培养形成米根霉小曲，七天后出曲晒干备用。
109.如图3所示，在实际生产过程中，该用于高温大曲的制备，包括以下步骤：
110.步骤s301，在场地上用50度温水将小麦、和绿豆进行润料，使得小麦和绿豆吸水。
111.步骤s303，将上述经温水润过的小麦、绿豆、高梁酒糟磨碎，然后加水拌匀；
112.步骤s305，将拌均匀后的小麦粉、绿豆粉、酒糟粉的混合料装入曲模，由人工进行踩曲；
113.步骤s307，踩曲完成后，将曲块从曲模中取出，通过人工对曲块的边角进行修整，使得曲块平滑；
114.步骤s309，将修整完成后的曲块放入到曲室进行培养发酵，在培养的过程中定期对曲块进行翻曲和推曲；
115.步骤s311，发酵45天后，将曲块移至库房贮存即可形成成品大曲。
116.综上所述，借助于本发明的上述技术方案，通过对米根霉小曲的制备和高温大曲
的制备，以及对制备材料的选用，水质的选用，对发酵温度、发酵时间和贮存时间的严格控制，使得酿制出来的白酒既具有清香型白酒的清香纯正、醇甜柔和，又具有酱香型白酒的优雅细腻、余香持久，适应于不同人群。
117.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。