一种小分子肽五谷面粉的制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种小分子肽五谷面粉的制备方法。


背景技术：

2.目前食品所使用的食源性肽均是以食物蛋白质为原料，经生物酶水解的方法制备而成。其过程相当于食物蛋白质在体内的消化过程。大量的研究均证实，食源性肽是安全的。国家的权威部门对食源性肽的安全性进行了系统地审查，已批准以食物蛋白质为原料经生物酶解方法制备的肽可作为普通食品食用，可作为食品配料用于食品当中。除此之外，食物蛋白质经过酶水解的过程制成肽尤其是小分子肽，大大破坏了其中的致敏源，也使其致敏性明显降低，不会造成过敏反应。
3.中国食品药品监督管理总局关于肽类功能性食品的介绍中提到：肽的特点是消化吸收的速度很快，即使在生病或病后体力和肠胃道功能都不好时，也能被迅速吸收。溶解是营养物质被吸收利用的前提。人体需要的任何营养物质，都要经消化变成可溶解的形式（或者溶于水，或者溶于脂），才能被吸收利用。小分子肽与蛋白质比较，蛋白质不能溶解，而小分子肽易溶于水，更容易吸收利用。研究表明：蛋白质吸收率可到30
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40%，小分子肽吸收率高达98%以上。在这一点上，小分子肽相比蛋白质有显著的优势。国内外研究成果表明，小分子活性肽对部分细菌、真菌、原虫、病毒及癌细胞均具有强大杀伤作用。临床试验表明，小分子活性肽可提高巨噬细胞的吞噬活性，促进淋巴细胞的增殖，全面提高人体免疫力。小分子活性肽有较好的辅助降压、降脂作用，能够促使胆固醇代谢生成胆汁酸，有效改善血压、血脂的水平。小分子活性肽能及时补充体内合成蛋白质的营养元素，减轻分泌胰岛素的胰岛β细胞的负担，对胰岛β细胞有多很好的保护作用。小分子活性肽具有很强的抗氧化作用，从而减少关节腔滑膜的增生，有效清除炎性物质，保护正常的邻近组织不被破坏，促进关节创伤的修复，激活受损细胞的活力，呵护骨骼健康。另外，小分子活性肽能预防糖尿病合并症的发生，促进糖尿病患者的机体康复。小分子活性肽能促进多种矿物质吸收，与矿物质结合，保护矿物质，提高吸收率，预防和改善骨质疏松、贫血等。
4.随着肽知识的日渐普及，越来越多的人开始接受并且使用肽产品。小分子肽是指由2～10个氨基酸组成的多肽，其分子量通常小于1000。由于分子量较小，因此，小分子肽可由肠道不经降解直接被吸收，吸收速度和吸收率比蛋白质和氨基酸都高，且生物利用率更高。因而可作为肠内营养制剂或以流食形式提供给特殊疾病的人群，例如临床营养治疗上可用于胃肠道功能不全，不能或不愿进食满足机体需要的病人和预后营养不良的患者。
5.五谷面粉是人类的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。五谷杂粮面粉中均含有多种蛋白质，但是胃肠道功能不全、不能或不愿进食满足机体需要的病人，预后营养不良的患者，及产后虚弱的产妇等人群对五谷面粉中的蛋白质不能很好的降解和吸收，因此达不到身体营养需求。鉴于目前市场上尚未见谷类小分子肽五谷面粉，为了增加食品多样性，本发明为人们提供一种易吸收的、可提高机体免疫力的高营养小分子肽五谷面粉的制备方法和应用。


技术实现要素：

6.本发明要解决的技术问题是提供一种免消化、易吸收、全营养、可提高机体免疫力的小分子肽五谷面粉的制备方法，同时提供该制备方法的应用范围。
7.本发明采用的技术方案：一种小分子肽面粉的制备方法具体制备工艺步骤是：（1）以五谷面粉复合或单物为原料，称取一定量五谷面粉，加入2
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3倍自来水，浸泡，搅拌呈匀浆状；（2）在步骤（1）的匀浆中添加0.2％—0.6％(五谷面粉重量)的复合蛋白酶，慢速搅拌下，加热至50
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55℃，酶解10
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15 h，整个酶解过程不需调ph，冷却至室温，得到酶解液；（3）将酶解液进行杀菌及灭酶处理，料液经杀菌器在温度达到80℃—90℃，保温15—30秒，达到杀菌灭酶目的；（4）将杀菌灭酶后的酶解液进行低温冷冻干燥或喷雾干燥，得到小分子肽五谷面粉。
8.所述五谷面粉包括小麦面粉、米粉、玉米面粉、大豆粉等所有可食用谷类所磨面粉。
9.本发明所制备的小分子肽五谷面粉可用来制作面条、水饺、面包等所有面食。
10.本发明的有益效果：1、本发明为人们提供了一种免消化、易吸收、全营养、可提高机体免疫力的小分子肽五谷面粉的制备方法，本发明不需要提取五谷面粉中的蛋白质，而是直接通过酶解五谷面粉，获得富含小分子肽的高营养五谷面粉，不破坏五谷面粉其它营养成分，也不改变五谷面粉原具有的形态和外观，通过低成本处理工艺获得免消化小分子肽营养五谷面粉，为人们的健康提供日常滋养。
11.2、现有的五谷面粉企业通过添加酶解罐就能对传统的五谷面粉产品升级换代为免消化的易吸收的小分子肽五谷面粉的生物新食品，生产工艺简单易操作。
12.3、通过本发明制备方法为人们提供真正免消化的小分子肽面食产品，促进胃肠道功能不全、不能或不愿进食满足机体需要的病人，及预后营养不良的患者，和产后虚弱的产妇等人群营养的吸收，提高人们的健康水平。
13.4、本发明的制备方法可应用于所有粮食面粉，通过该方法制备的小分子肽五谷面粉可用来制作所有面食，增加了食品多样性，提高了面食营养成分的吸收率。
具体实施方式
14.以下通过具体实施例再对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅局限于以下的实施例。在不脱离本发明上述技术思想的情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均应包括在本发明的范围内。
15.实施例1一种小分子肽面粉的制备方法具体制备工艺步骤是：（1）以小麦面粉为原料，称取一定量小麦面粉，加入3倍自来水，浸泡，搅拌呈匀浆状；（2）在步骤（1）的匀浆中添加0.2％(小麦面粉重量)的复合蛋白酶，慢速搅拌下，加
热至50℃，酶解10h，整个酶解过程不需调ph，冷却至室温，得到酶解液；（3）将酶解液进行杀菌及灭酶处理，料液经杀菌器在温度达到80℃，保温15秒，达到杀菌灭酶目的；（4）将杀菌灭酶后的酶解液进行喷雾干燥，得到小分子肽小麦面粉。
16.本实施例所制备的小分子肽小麦面粉可用来制作面条、水饺、面包等所有面食。
17.实施例2一种小分子肽面粉的制备方法具体制备工艺步骤是：（1）以玉米面粉为原料，称取一定量玉米面粉，加入2倍自来水，浸泡，搅拌呈匀浆状；（2）在步骤（1）的匀浆中添加0.3％(玉米面粉重量)的复合蛋白酶，慢速搅拌下，加热至55℃，酶解12h，整个酶解过程不需调ph，冷却至室温，得到酶解液；（3）将酶解液进行杀菌及灭酶处理，料液经杀菌器在温度达到90℃，保温30秒，达到杀菌灭酶目的；（4）将杀菌灭酶后的酶解液进行喷雾干燥，得到小分子肽玉米面粉。
18.本实施例所制备的小分子肽玉米面粉可用来制作面条、水饺、面包等所有面食。
19.实施例3一种小分子肽面粉的制备方法具体制备工艺步骤是：（1）以大米粉为原料，称取一定量大米粉，加入3倍自来水，浸泡，搅拌呈匀浆状；（2）在步骤（1）的匀浆中添加0.2％(大米粉重量)的复合蛋白酶，慢速搅拌下，加热至52℃，酶解15h，整个酶解过程不需调ph，冷却至室温，得到酶解液；（3）将酶解液进行杀菌及灭酶处理，料液经杀菌器在温度达到85℃，保温20秒，达到杀菌灭酶目的；（4）将杀菌灭酶后的酶解液进行喷雾干燥，得到小分子肽大米面粉。
20.本实施例所制备的小分子肽大米面粉可用来制作面条、水饺、面包等所有面食。
21.上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，故凡以本发明权利要求所述内容所做的等效变化，均应包括在本发明权利要求范围之内。