再制干酪及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种再制干酪，其特征在于，包括：奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂和水。2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪中干物质含量为38～42质量％，所述再制干酪的粘附力为0.8～3.0g，胶着性为0.01～0.05g，ph值为4.9～5.1。3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，基于所述再制干酪的总质量，所述再制干酪包括：40～50质量％的奶油干酪；4～6质量％的酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.8～1.7质量％的乳化盐；0.8～2.2质量％的稳定剂；0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及余量的水。4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述酪蛋白选自膜过滤酪蛋白；任选地，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠以及磷酸三钙；任选地，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、lamdar卡拉胶、iota卡拉胶和琼脂。5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪进一步包括糖类和酸度调节剂，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一，所述酸度调节剂选自醋酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠的至少之一。6.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，包括：40～50质量％的奶油干酪；6～10质量％的白砂糖；4～6质量％的膜过滤酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.3～0.7质量％的六偏磷酸钠；0.2～0.5质量％的磷酸三钠；0.4～0.7质量％的磷酸三钙；0.3～0.8质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.2～0.6质量％的lamdar卡拉胶；0.1～0.3质量％的iota卡拉胶；0.2～0.4质量％的琼脂；0.1～0.5质量％的酸度调节剂；0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及余量的水。7.一种制备权利要求1～6任一项所述再制干酪的方法，其特征在于，包括：将原料依次进行搅拌处理、融化处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述再制干酪；其中，所述原料包括奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂、水以及任选的糖类和酸度调节剂。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括：将所述乳化处理的产物先进行抽真空处理，再进行灌装处理；任选地，所述抽真空处理的压力为-0.2～-0.3bar，时间为20～30秒。9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述搅拌处理是在融化锅中进行的，刮板转速为20～25rpm，剪切泵的转速为1000～1500rpm，搅拌时间为5～8分钟；任选地，所述融化处理的温度为85～95℃，时间为5～10分钟，剪切泵的转速为800～1200rpm，时间为5～8分钟；任选地，所述乳化处理的温度为75～80℃，时间为5～15分钟。10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述灌装处理的温度为75～90℃，灌装期间对物料的搅拌转速为100～300rpm。

技术总结
本发明提出了再制干酪及其制备方法，所述再制干酪包括：奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂和水。本发明的再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。可在2～6℃保存至少6个月。


技术研发人员：李玲玉 宗学醒 闫清泉 司阔林 王彩霞
受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
技术研发日：2020.03.16
技术公布日：2021/9/16