一种含有茶粉的全麦面包及其制备方法与流程

1.本技术涉及面包加工领域，更具体地说，它涉及一种含有茶粉的全麦面包及其制备方法。


背景技术：

2.全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和胚芽的全麦面粉制作的面包，其含有丰富的粗纤维、维生素e族和b族元素以及锌、钾等多种矿物质，对疲倦、腰酸背痛、食欲不振、脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防作用；并且能使食物膨胀，增加粪便的体积，促进肠胃的蠕动，有利于正常排泄，对便秘有一定的预防作用；同时还能减缓碳水化合物的吸收速度，维持较长时间的饱腹感，从而帮助人体血糖浓度的稳定，因此越来越多的消费者选择全麦面包，尤其是减肥者。
3.但是正由于全麦面包含有较多的膳食纤维，这些膳食纤维会阻碍面筋网络结构的形成，导致了全麦面包出现比容较小、口感粗糙、质地干硬、缺乏弹性等问题；并且由于全麦面包中较高的植酸含量，影响了其他营养物质的吸收，降低了全麦面包的营养价值。这些因素严重制约着全麦面包的发展与推广应用。因此，发明人认为开发一种质地柔软，口感较佳，且营养价值较高的全麦面包是非常有必要的。


技术实现要素：

4.为了解决上述问题，本技术提供一种含有茶粉的全麦面包及其制备方法。
5.第一方面，本技术提供的一种含有茶粉的全麦面包，采用如下的技术方案：一种含有茶粉的全麦面包，所用原料包括以下组分：全麦粉
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13.0
‑
16.6重量份；面包粉
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35
‑
45重量份；水
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20
‑
28重量份；茶粉
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3.0
‑
4.2重量份；酵母
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0.15
‑
0.25重量份；面包改良剂
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0.2
‑
0.24重量份；牛奶
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5重量份；奶油
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3.0
‑
4.2重量份；调味料
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4重量份；甜味剂
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4.0
‑
4.8重量份；防腐剂
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0.05
‑
0.07重量份。
6.通过采用上述技术方案，本技术的茶粉中富含儿茶素、茶多酚、茶多糖、茶氨酸、茶色素等活性物质，使得茶粉具有多种营养、保健和药理作用，并且茶粉还具有多种膳食纤维等营养成分，将其加入全麦面包中，可以较大程度的提高全麦面包的营养价值。同时茶粉还可以赋予全麦面包茶所特有的幽香和滋味，用以改善全麦面包的风味，并且还能赋予全麦
面包纯天然的色素。
7.茶粉的加入还能够强化全麦面包的面筋结构，改善其强度及持气性，从而增大了全麦面包的体积和比容，使得全麦面包质地较为柔软，烘烤弹性较强，改善了全麦面包的口感。茶粉中的儿茶素、茶氨酸等成分具有较好的亲水性，可以使得面团在发酵时面筋膜得到充分的形成和扩展，将面团水分束缚在内，保持了水分，提高了全麦面包的柔软度，有效延缓了面包老化，并且茶粉能够有效抑制微生物的生长繁殖，从而协同延长了全麦面包的保鲜期限。
8.除此之外，本技术还控制了茶粉在全麦面包中的加入量，若是茶粉的加入量过小，则不能充分起到促进全麦面包柔软，改善全麦面包口感，延长全麦面包保鲜期限，提高全麦面包营养价值的作用；但若是茶粉的加入量过多，茶粉中的茶多酚、咖啡碱等苦涩味的呈味物质会使得全麦面包的苦涩感较重，影响全麦面包的口感，并且儿茶素、粗纤维等成分会阻碍面筋网络形成，使得全麦面包的比容降低，从而使得全麦面包变硬，弹性变差。
9.综上所述，本技术向全麦面包中加入了特定使用量范围的茶粉，增加了全麦面包的比容，提高了全麦面包的持水性，使全麦面包质地柔软并增加了全麦面包的烘烤弹性，抑制了全麦面包老化，从而较大程度的改善了全麦面包的口感和风味，并且提高了全麦面包的营养价值。
10.优选的，所述原料包括以下组分：全麦粉
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14.8重量份；面包粉
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40重量份；水
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24重量份；茶粉
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3.6重量份；酵母
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0.2重量份；面包改良剂
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0.22重量份；牛奶
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4重量份；奶油
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3.6重量份；调味料
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3重量份；甜味剂
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4.4重量份；防腐剂
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0.06重量份。
11.通过采用上述技术方案，本技术进一步控制全麦面包中各组分的使用量，可以进一步提高全麦面包的比容和持水性，促进全麦面包柔软，改善全麦面包的口感，提高全麦面包的营养价值。
12.优选的，所述茶粉包括重量比为1:（3.0
‑
4.0）的红茶茶粉和乌龙茶茶粉。
13.通过采用上述技术方案，乌龙茶中含有茶多酚、植物碱、蛋白质等多种营养成分和药效成分，具有养颜、排毒、利便、溶解脂肪，减少糖类和脂肪类食物被吸收等效果。红茶在加工过程中会产生茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有较强的茶香，并且具有良好的营养、保健和药理作用。
14.因此，本技术采用红茶茶粉和乌龙茶茶粉混合加入全麦面包当中，充分发挥两者的协同作用，较大程度的增加了全麦面包的比容，提高了全麦面包的持水力，使得全麦面包质地柔软，口感较佳，且具有浓郁的香味，改善了全麦面包的风味和口感，同时增强了全麦
面包的营养价值。
15.优选的，所述红茶茶粉和乌龙茶茶粉的重量比为1:3.5。
16.通过采用上述技术方案，本技术进一步控制红茶茶粉和乌龙茶茶粉在此优选范围下，可以进一步发挥彼此之间的协同作用，从而进一步改善全麦面包的风味和口感，增强全麦面包的营养价值。
17.优选的，所述茶粉茶粉的目数为1200
‑
1300目。
18.通过采用上述技术方案，本技术控制茶粉的目数在此范围内，使得茶粉的粉末较细，易于分散在全麦面包的原料当中，可以与全麦面包中其余组分充分混合，并且将茶叶研磨至该目数所需研磨时间较长，在研磨过程中可以充分释放茶叶当中的有效营养物质，从而提高茶粉对全麦面包作用的效果。
19.优选的，所述原料还包括0.5
‑
1.1重量份的薏米粉、0.5
‑
1.3重量份的红豆粉和0.3
‑
0.7重量份的奇亚籽。
20.通过采用上述技术方案，薏米粉、红豆粉和奇亚籽都含有丰富的营养物质，具有良好的营养、保健和药理作用，将上述三者组分加入全麦面包中，可以与茶粉起到协同增效的作用，进一步改善全麦面包的风味和口感，并丰富全麦面包的营养成分，提高全麦面包的营养价值。
21.优选的，所述调味料包括重量比为1:（3.5
‑
4.5）的盐和糖。
22.通过采用上述技术方案，本技术将盐和糖作为调味料加入全麦面包中，来调节全麦面包的味道，使得全麦面包的味道能满足大部分消费者。
23.优选的，所述甜味剂包括重量比为1:（1.5
‑
2.5）:（1.5
‑
2.5）的山梨糖醇、丙三醇和麦芽糖醇。
24.通过采用上述技术方案，本技术采用山梨糖醇、丙三醇和麦芽糖醇这三种甜味剂加入全麦面包中，用以增加全麦面包的甜味，平衡全麦面包自身的苦涩感和茶粉加入所带来的苦涩味。并且山梨糖醇、丙三醇和麦芽糖醇的甜度与蔗糖近似，但却可以在体内被缓慢吸收利用，血糖值不增加，既能保证全麦面包的味道，又不会像蔗糖一样带给人较大的负担，可供糖尿病、肝病等患者食用。
25.优选的，所述防腐剂包括重量比为1:（1.5
‑
2.5）的脱氢乙酸钠和丙酸钙。
26.通过采用上述技术方案，本技术采用脱氢乙酸钠和丙酸钙作为防腐剂加入全麦面包中，可以抑制微生物的生长繁殖，适当延长全麦面包的保鲜期限。
27.第二方面，本技术提供一种含有茶粉的全麦面包的制备方法，包括以下步骤：将所有材料混合搅拌20
‑
40min，形成面团，然后在
‑
18~
‑
15℃的温度下，发酵3
‑
3.5h，之后整形，再在28
‑
32℃的温度下醒发50
‑
60min，随后在170
‑
190℃的温度下烘烤20
‑
25min，最后冷却至室温，得到全麦面包。
28.通过采用上述技术方案，本技术将所有原料混合均匀后，先在较低的温度进行发酵，然后再进行整形、醒发、烘烤等步骤制得全麦面包，制作过程步骤简单，适合大规模工业化生产。并且低温发酵与常温发酵相比，可以使得酵母慢慢发酵，并且可以让水分慢慢渗进面粉中，使得面团可以多增加10%左右的水分，从而提高了全麦面包的柔软度和弹性，口感更佳。
29.综上所述，本技术包括以下至少一种有益技术效果：
1.本技术的全麦面包具有较大的比容，持水性较高，质地柔软，弹性良好，保鲜期限较长，口感较佳；2.本技术的全麦面包具有茶所特有的幽香和滋味，风味较佳，且具有较高的营养价值；3.本技术的全麦面包的制备方法步骤简单，易操作，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
30.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
31.<物料来源>红茶茶粉，购自山东唐正生物科技有限公司；乌龙茶茶粉，购自西安优硕生物科技有限公司；山梨糖醇，购自济南允诚生物科技有限公司；丙三醇，购自济南鑫冠化工产品有限公司，食品级；麦芽糖醇，购自河北润步生物科技有限公司；脱氢乙酸钠，购自济南允诚生物科技有限公司；丙酸钙，购自山东富禾生物科技有限公司；面包改良剂，购自郑州裕和食品添加剂有限公司。
32.<实施例>实施例1一种含有茶粉的全麦面包的制备方法，包括以下步骤：将13kg的全麦粉、45kg的面包粉、20kg的水、4.2kg的茶粉（1.05kg的红茶茶粉、3.15kg的乌龙茶茶粉）、0.15kg的酵母、0.24kg的面包改良剂、3kg的牛奶、4.2kg的奶油、2kg的调味料（0.44kg的盐、1.56kg的糖）、4.8kg的甜味剂（1.2kg的山梨糖醇、1.8kg的丙三醇、1.8kg的麦芽糖醇）和0.05kg的防腐剂（0.02kg的脱氢乙酸钠、0.03kg的丙酸钙）放入和面机中混合搅拌20min，形成面团，然后将面团放入温度为
‑
18℃的冷库中，发酵3h，之后整形，再将面团放入温度为28℃的醒发箱中醒发50min，随后放入烤箱中，设定上火为190℃，下火为170℃，烘烤20min，最后冷却至室温，得到全麦面包；其中茶粉的目数为200
‑
400目。
33.实施例2一种含有茶粉的全麦面包的制备方法，包括以下步骤：将14.8kg的全麦粉、40kg的面包粉、24kg的水、3.6kg的茶粉（0.9kg的红茶茶粉、2.7kg的乌龙茶茶粉）、0.2kg的酵母、0.22kg的面包改良剂、4kg的牛奶、3.6kg的奶油、3kg的调味料（0.6kg的盐、2.4kg的糖）、4.4kg的甜味剂（0.8kg的山梨糖醇、1.6kg的丙三醇、2kg的麦芽糖醇）和0.06kg的防腐剂（0.02kg的脱氢乙酸钠、0.04kg的丙酸钙）放入和面机中混合搅拌30min，形成面团，然后将面团放入温度为
‑
16.5℃的冷库中，发酵3.25h，之后整形，再将面团放入温度为30℃的醒发箱中醒发55min，随后放入烤箱中，设定上火为190℃，下火为170℃，烘烤22.5min，最后冷却至室温，得到全麦面包；其中茶粉的目数为300
‑
600目。
34.实施例3一种含有茶粉的全麦面包的制备方法，包括以下步骤：将16.6kg的全麦粉、35kg的面包粉、28kg的水、3kg的茶粉（0.6kg的红茶茶粉、
2.4kg的乌龙茶茶粉）、0.25kg的酵母、0.2kg的面包改良剂、5kg的牛奶、3kg的奶油、4kg的调味料（0.73kg的盐、3.27kg的糖）、4kg的甜味剂（0.67kg的山梨糖醇、1.66kg的丙三醇、1.67kg的麦芽糖醇）和0.07kg的防腐剂（0.02kg的脱氢乙酸钠、0.05kg的丙酸钙）放入和面机中混合搅拌40min，形成面团，然后将面团放入温度为
‑
15℃的冷库中，发酵3.5h，之后整形，再将面团放入温度为32℃的醒发箱中醒发60min，随后放入烤箱中，设定上火为190℃，下火为170℃，烘烤25min，最后冷却至室温，得到全麦面包；其中茶粉的目数为200
‑
500目。
35.实施例4一种含有茶粉的全麦面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：将13kg的全麦粉、45kg的面包粉、20kg的水、4.2kg的茶粉（1.05kg的红茶茶粉、3.15kg的乌龙茶茶粉）、0.15kg的酵母、0.24kg的面包改良剂、3kg的牛奶、4.2kg的奶油、2kg的调味料（0.44kg的盐、1.56kg的糖）、4.8kg的甜味剂（1.2kg的山梨糖醇、1.8kg的丙三醇、1.8kg的麦芽糖醇）和0.05kg的防腐剂（0.02kg的脱氢乙酸钠、0.03kg的丙酸钙）放入和面机中，其余均相同。
36.实施例5一种含有茶粉的全麦面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：将16.6kg的全麦粉、35kg的面包粉、28kg的水、3kg的茶粉（0.6kg的红茶茶粉、2.4kg的乌龙茶茶粉）、0.25kg的酵母、0.2kg的面包改良剂、5kg的牛奶、3kg的奶油、4kg的调味料（0.73kg的盐、3.27kg的糖）、4kg的甜味剂（0.67kg的山梨糖醇、1.66kg的丙三醇、1.67kg的麦芽糖醇）和0.07kg的防腐剂（0.02kg的脱氢乙酸钠、0.05kg的丙酸钙）放入和面机中，其余均相同。
37.实施例6一种含有茶粉的全麦面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：红茶茶粉为0.8kg，乌龙茶茶粉为2.8kg，其余均相同。
38.实施例7一种含有茶粉的全麦面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：红茶粉和乌龙茶粉的目数为1200
‑
1300目。
39.实施例8一种含有茶粉的全麦面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：面团机中还加入0.5kg的薏米粉、1.3kg的红豆粉和0.3kg的奇亚籽。
40.实施例9一种含有茶粉的全麦面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：面团机中还加入1.1kg的薏米粉、0.5kg的红豆粉和0.7kg的奇亚籽。
41.实施例10一种含有茶粉的全麦面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：面团机中还加入0.8kg的薏米粉、0.9kg的红豆粉和0.5kg的奇亚籽。
42.<对比例>对比例1与实施例2的不同之处在于：不加入茶粉，其余均相同。
43.对比例2与实施例2的不同之处在于：将10kg的全麦粉、50kg的面包粉、15kg的水、5kg的茶粉（1.25kg的红茶茶粉、3.75kg的乌龙茶茶粉）、0.1kg的酵母、0.5kg的面包改良剂、2kg的牛
奶、5kg的奶油、1kg的调味料（0.2kg的盐、0.8kg的糖）、6kg的甜味剂（1.09kg的山梨糖醇、2.18kg的丙三醇、2.73kg的麦芽糖醇）和0.02kg的防腐剂（0.007kg的脱氢乙酸钠、0.013kg的丙酸钙）放入和面机中，其余均相同。
44.对比例3与实施例2的不同之处在于：将20kg的全麦粉、30kg的面包粉、30kg的水、2kg的茶粉（0.5kg的红茶茶粉、1.5kg的乌龙茶茶粉）、0.5kg的酵母、0.1kg的面包改良剂、10kg的牛奶、2kg的奶油、6kg的调味料（1.2kg的盐、4.8kg的糖）、3kg的甜味剂（0.55kg的山梨糖醇、1.09kg的丙三醇、1.36kg的麦芽糖醇）和0.09kg的防腐剂（0.03kg的脱氢乙酸钠、0.06kg的丙酸钙）放入和面机中，其余均相同。
45.对比例4与实施例2的不同之处在于：茶粉的使用量为2kg，其中红茶茶粉为0.5kg，乌龙茶茶粉为1.5kg，其余均相同。
46.对比例5与实施例2的不同之处在于：茶粉的使用量为8kg，其中红茶茶粉为2kg，乌龙茶茶粉为6kg，其余均相同。
47.对比例6与实施例2的不同之处在于：不加入乌龙茶茶粉，3.6kg的茶粉均为红茶茶粉，其余均相同。
48.对比例7与实施例2的不同之处在于：不加入红茶茶粉，3.6kg的茶粉均为乌龙茶茶粉，其余均相同。
49.对比例8与实施例2的不同之处在于：形成面团后，将面团在30℃的温度下，发酵40min，其余均相同。
50.<性能检测>1、参考油菜籽排除法，先记录实施例1
‑
10和对比例1
‑
8制得的全麦面包出炉5min时的重量，然后用油菜籽置换法测得全麦面包的体积，记录每个全麦面包的重量和体积，分别为w和v，全麦面包的比容sv=v/w；2、采用质构仪，选择tpa模式，用p/36型号探头，压缩比为25%，测前速度1mm/s，测中速度5mm/s，测后速度5mm/s，触发力30g，两次压缩时间间隔5s，对实施例1
‑
10和对比例1
‑
8制得的全麦面包进行硬度和弹性检测；3、参考gb/t 14611
‑
93《面包烘焙品质评分标准》对实施例1
‑
10和对比例1
‑
8制得的全麦面包进行评价，总分100分，其中体积35分，纹理结构25分，包心平滑度10分，包心色泽5分，表皮色泽5分，表皮质地与面包形状5分，弹柔性10分，口感5分；以上性能检测1
‑
3的检测结果如表1所示。
51.表1 性能检测结果表项目比容（ml/g）硬度（n）弹性感官评分实施例14.527.174.8191.6实施例24.816.984.9593.8
实施例34.507.204.7791.4实施例44.557.124.8592.0实施例54.537.124.8291.7实施例64.906.875.0594.3实施例74.886.875.0394.0实施例85.026.745.1194.5实施例95.006.755.0994.0实施例105.046.715.1595.0对比例13.0511.162.7875.2对比例23.1510.222.8880.6对比例33.1810.202.9181.2对比例43.2210.063.0081.9对比例53.259.983.1682.5对比例63.1910.212.9381.5对比例73.2010.152.9681.6对比例83.509.763.6583.1从表1可以看出，本技术实施例1
‑
3制得的全麦面包比容最高可达4.81ml/g，硬度在7.25n以下，弹性可以达到4.75以上，感官评分最高可达93.8分，并且经测试可适当延长保鲜期1
‑
3天，说明本技术实施例1
‑
3制得的全麦面包的比容较大，质地柔软，弹性较佳，口感和风味较佳，并且保鲜期限较长。
52.实施例4
‑
5制得的全麦面包的比容、弹性和感官评分均低于实施例2，硬度高于实施例2，说明进一步全麦面包中各组分的使用量，可以进一步增大全麦面包的比容，改善柔软性和弹性，提高全麦面包的口感，并改善了其风味。
53.实施例6制得的全麦面包的比容、弹性和感官评分均高于实施例2，硬度低于实施例2，说明进一步控制红茶茶粉和乌龙茶茶粉，可以进一步发挥两者的协同增效作用，从而进一步增大全麦面包的比容，改善柔软性和弹性，提高全麦面包的口感，并改善了其风味。
54.实施例7制得的全麦面包的比容、弹性和感官评分均高于实施例2，硬度低于实施例2，说明进一步控制红茶茶粉和乌龙茶茶粉的目数，可以进一步发挥两种茶粉的功效，从而进一步增大全麦面包的比容，改善柔软性和弹性，提高全麦面包的口感，并改善了其风味。
55.实施例8
‑
10制得的全麦面包的比容、弹性和感官评分均高于实施例2，硬度低于实施例2，说明进一步向全麦面包中加入薏米粉、红豆粉和奇亚籽，可以进一步发挥上述三种组分和乌龙茶茶粉、红茶茶粉之间的协同增效作用，从而进一步增大全麦面包的比容，改善柔软性和弹性，提高全麦面包的口感，并改善了其风味。
56.对比例1制得的全麦面包的比容、弹性和感官评分均低于实施例2，硬度高于实施例2，说明进一步全麦面包中不加入茶粉，会使得其比容较小，柔软性和弹性较差，全麦面包的口感和风味一般。
57.对比例2
‑
3制得的全麦面包的比容、弹性和感官评分均低于实施例2，硬度高于实施例2，说明全麦面包中各组分的使用量不在本技术的范围内，会降低全麦面包的比容，使
得其柔软性和弹性变差，从而降低了全麦面包的口感和风味。
58.对比例4
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5制得的全麦面包的比容、弹性和感官评分均低于实施例2，硬度高于实施例2，说明茶粉在全麦面包中的使用量不在本技术的范围内，会明显降低全麦面包的比容，使得其柔软性和弹性变差，从而降低了全麦面包的口感和风味。
59.对比例6
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7制得的全麦面包的比容、弹性和感官评分均低于实施例2，硬度高于实施例2，说明只加入乌龙茶茶粉和红茶茶粉中的任意一种，都不能充分发挥二者之间的协同增效作用，从而降低了全麦面包的比容，使得其柔软性和弹性变差，进而降低了全麦面包的口感和风味。
60.对比例8制得的全麦面包的比容、弹性和感官评分均低于实施例2，硬度高于实施例2，说明全麦面包在常温状态下发酵，全麦面包中的水分会较少，全麦面包的比容较小，柔软性和弹性较差，从而降低了全麦面包的口感和风味。
61.本具体实施方式的实施例均为本技术的较佳实施例，并非依此限制本技术的保护范围，故：凡依本技术的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本技术的保护范围之内。