中式发酵面制品生胚技术的制作方法

技术特征：
1.一种中式发酵面制品生胚技术，中式发酵面制品包括生胚包子、生胚馒头、生胚发面馅饼、生胚煎包、生胚烧饼和生胚发糕；特征是所述生胚包子的原料重量配比为：1.包点粉100份；2.酵母0.8
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2.0份；3.生胚面制品专用改良剂0.3
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1.0份；4.生胚面制品专用泡打粉0.3
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1份；5.糖2.0
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8.0份；6.盐0.1
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0.6份；7.食用油0.5
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1份；8.水42
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45份；生产生胚包子的简要工艺流程为：1.准备原辅料；2.和面；3.压面；4.成型；5.醒发；6.采用液氮制冷方式速冻；7.包装；8.入
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18度冷库；9.储运；本发明采用的是先醒发技术加液氮速冻工艺，把生胚产品生产过程中复杂的工艺，在工厂生产过程中完美的解决了，使用户把生胚产品从冷库取出来以后，无须解冻和醒发可以直接蒸。2.根据权利要求1所述的中式发酵面制品生胚技术，其特征是适用于所有中式发酵生胚面点制品，包括生胚包子、生胚馒头、生胚发面馅饼、生胚煎包、生胚烧饼和生胚发糕；生胚包子的详细制作工艺流程为：一、准备原辅料；二、和面，先将包点粉与酵母混合均匀，然后将生胚面制品专用改良剂、生胚面制品专用泡打粉、糖、盐用水溶解，然后倒入包点粉与酵母粉中，先低速搅拌3分钟，加入食用油，然后高速搅拌5
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7分钟，和面工段要严格控制面团成型后的温度在20度
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24度内，不能让酵母完全活化产气，更不能让泡打粉大量的产气，否则在醒发工段不好控制醒发时间和醒发程度，对终产品的质量产生很大影响，因此和面时间要短要迅速，8
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10分钟内完成和面，并且严格控制面团成型以后的温度；三、压面，表面光滑组织细密即止，面团温度的上升不能超过3
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5度；四、成型要迅速，五、醒发必须发酵控制到七成以内，六、液氮速冻，设置温度低、速冻温度
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55至
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64之间，速冻时间短，速冻时间15
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20分钟，可以大大地减少酵母，在面团的结冰晶期的停留时间，对酵母活性的损伤大大的降低了，对终产品的品质产生根本影响；七、包装；八、
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18
°
入冷库；九、储运，储存与流通环节只要周围环境温度和产品的自身温度低于
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13
°
，产品品质的稳定就会有保证。3.根据权利要求1所述的中式发酵面制品生胚技术，其特征是所述中式发酵面点制品生胚技术由三个要素组成：1.每一个品种的生胚面制品的配方；2.每一个品种的生胚面制品的工艺；3.采用液氮制冷方式的速冻机。4.根据权利要求1所述的中式发酵面制品生胚技术，其特征是在原配方不变的基础上，可以在和面工段，加入总重量不超过20％的老面。5.根据权利要求1所述的中式发酵面制品生胚技术，其特征是在醒发工段，时间要适当的缩短，醒发6成即可。6.根据权利要求1所述的中式发酵面制品生胚技术，其特征是采用液氮制冷方式的速冻机。

技术总结
本发明所述的中式发酵面制品生胚技术属于面点食品生产技术领域，生胚包子的原料重量配比为：1.包点粉100份；2.酵母0.8


技术研发人员：张雨
受保护的技术使用者：张雨
技术研发日：2021.06.24
技术公布日：2021/9/9