中式发酵面制品生胚技术的制作方法

1.本发明属于面点食品生产技术领域，尤其涉及一种中式发酵面制品生胚技术。


背景技术：

2.一、中式发酵面点制品生产企业，目前的工艺和技术只停留在工厂生产熟制产品，基本的生产流程是1.准备原辅料 2.和面 3.压面 4.成型 5.醒发 6.蒸制 7.冷却 8.冷冻 9.包装 10.入冷库。由于中国人的饮食习惯三餐的主食要热着吃，因此工厂生产的包子、馒头、发面馅饼、煎包、烧饼、发糕在食用之前都要进行二次加热。二次加热以后的这些产品，尤其是带馅类的产品，比如包子和馅饼经过二次加热会出现一些问题：1.变色 2.收缩 3.塌陷 4.开裂 5.掉底 6.皮不劲道口感变差 7.面皮没有面香味 8.馅里没有汤汁 9.素馅颜色变深变化大、10.表皮失水干裂等问题，这些问题都是中式发酵面点制品生产行业目前普遍存在的问题，这些问题长时间难以全面的解决。
3.二、具有中央厨房的连锁餐饮企业，在经营初期由于门店少，出现的问题自然就少。当随着门店数量的增加，随之而来的问题就出现了。之前的经营模式是每个门店产品都是现做，相应的带来了很多隐患问题。1.店面营业面积大，2.每个店的人员配置多，3.设备的投入大，4.人员的流动性大难以管控，5.整体的投入大，不利于快速扩张，6.由于每个店的技师技能水平和素养不同，使每个店的产品质量达不到统一的标准，从而降低了公司的整体形象，不利于公司的整体发展。
4.以上这些问题只有这些企业，能够具备生产生胚产品的能力，才能从根本上解决这些现实问题。1.中式发酵面点制品的生产企业，无论是生产馒头、包子、发面馅饼、烧饼、煎包、发糕，还是与这些生胚产品对应的生胚面团，都可以在工厂实现标准化、规模化、大批量的生产。随着国内冷链物流业快速的蓬勃发展，使生产这些发酵生胚面点制品的企业，销售半径越来越大。2.具有中央厨房的连锁餐饮企业，具有生胚面点制品的生产技术和能力后，可以给每个门店配送生胚半成品，也可以配送生胚面团，到门店直接分割和整形，这样使每个门店的产品质量稳定和标准统一。门店营业面积的设置灵活性拉大，人员配置上相应的减少了，设备投入大大的减少，操作空间明显减小，门店原辅料的仓储减少，利于标准化批量生产，保证产品质量的统一，整体的投入大大的减少，给加盟商的门槛降低了，并且能够快速地扩张门店的数量。3.除生胚面团需要分割和整形以外，其它生胚产品都可以直接采用对应的蒸、烤和煎的方法快速熟制。不需要解冻和醒发，尤其是生产早餐类型的企业，对于出成品速度有要求的更适合此类产品。
5.再有，目前有一种生胚包子后醒发工艺，生产工艺流程是1.准备原辅料 2.和面 3.压面 4.成型 5.氟利昂制冷机速冻 6.包装 7.入
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18
°
冷库，这种后醒发工艺有特别突出的缺陷。1.后期熟制工艺复杂，2.常温解冻难以控制，3.出成品的时间长，4.要低温或常温解冻60分钟左右，5.醒发30
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50分钟6.蒸15
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18分钟。这种后醒发工艺最大的缺点，就是解冻和醒发时间长，尤其做早餐行业的难以接受，使操作工工作时间增加，对每天的销售量无法控制，由于做早餐行业的，受店面的面积制约，很少具备低温储存柜或低温库，因此只能用
室内常温醒发，又由于受时间、地域，季节的不同，每个门店的面点师技术水平和个人素养的不同，常温解冻的标准难以控制更难统一，导致次品率非常高。生胚包子的后醒发工艺，目前市场上难以推广和接受。


技术实现要素：

6.为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种中式发酵面制品生胚技术，该技术采用先醒发工艺，采用液氮制冷方式的速冻，可以在工厂实现标准化、规模化、大批量的生产生胚，然后冷链运送到门店，保证产品质量的统一，整体的投入大大的减少，给加盟商的门槛降低了，并且能够快速地扩张门店的数量。
7.本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种中式发酵面制品生胚技术，中式发酵面制品包括生胚包子、生胚馒头、生胚发面馅饼、生胚煎包、生胚烧饼和生胚发糕；所述生胚包子的原料重量配比为：1.包点粉100份；2.酵母0.8
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2.0份；3.生胚面制品专用改良剂0.3
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1.0份；4.生胚面制品专用泡打粉0.3
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1份；5.糖2.0
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8.0份；6.盐0.1
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0.6份；7.食用油0.5
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1份；8.水42
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45份；生产生胚包子的简要工艺流程为：1.准备原辅料；2.和面；3.压面；4.成型；5.醒发；6.采用液氮制冷方式速冻；7.包装；8.入
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18度冷库；9.储运；本发明采用的是先醒发技术加液氮速冻工艺，把生胚产品生产过程中复杂的工艺，在工厂生产过程中完美的解决了，使用户把生胚产品从冷库取出来以后，无须解冻和醒发可以直接蒸。这样即节省出成品的时间，使一天每个时间段都有新鲜现蒸的包子，随时调控销售情况，更不会产生剩品，同时又大大降低了次品的发生。
8.本发明是一种中式发酵面点制品生胚技术，适用于所有中式发酵生胚面点制品，包括生胚包子、生胚馒头、生胚发面馅饼、生胚煎包、生胚烧饼和生胚发糕；生胚包子的详细制作工艺流程为：一、准备原辅料；二、和面，先将包点粉与酵母混合均匀，然后将生胚面制品专用改良剂、生胚面制品专用泡打粉、糖、盐用水溶解，然后倒入包点粉与酵母粉中，先低速搅拌3分钟，加入食用油，然后高速搅拌5
‑
7分钟，和面工段要严格控制面团成型后的温度在20度
‑
24度内，不能让酵母完全活化产气，更不能让泡打粉大量的产气，否则在醒发工段不好控制醒发时间和醒发程度，对终产品的质量产生很大影响，因此和面时间要短要迅速，8
‑
10分钟内完成和面，并且严格控制面团成型以后的温度；三、压面，表面光滑组织细密即止，面团温度的上升不能超过3
‑
5度；四、成型要迅速，五、醒发必须发酵控制到七成以内，六、液氮速冻，设置温度低、速冻温度
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55至
‑
64之间，速冻时间短，速冻时间15
‑
20分钟，可以大大地减少酵母，在面团的结冰晶期的停留时间，对酵母活性的损伤大大的降低了，对终产品的品质产生根本影响；七、包装；八、
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18
°
入冷库；九、储运，储存与流通环节只要周围环境温度和产品的自身温度低于
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13
°
，产品品质的稳定就会有保证。
9.所述中式发酵面点制品生胚技术由三个要素组成：1.每一个品种的生胚面制品的配方；2.每一个品种的生胚面制品的工艺；3.采用液氮制冷方式的速冻机。
10.可选方案有，在原配方不变的基础上，可以在和面工段，加入总重量不超过20％的老面。
11.可选方案有，在醒发工段，时间要适当的缩短，醒发6成即可。
12.本发明中式发酵面点制品生胚技术与目前生胚后醒发技术相比优势明显，把生胚产品生产过程中复杂的工艺，在工厂生产过程中完美的解决了，使用户把生胚产品从冷库
取出来以后，无须解冻和醒发可以直接蒸。这样即节省出成品的时间，使一天每个时间段都有新鲜现蒸的包子，随时调控销售情况，更不会产生剩品，同时又大大降低了次品的发生。1.在实际生产中每个工段，参数的设置都严格控制，从而保证了终产品的质量。2.以先醒发生胚包子技术为例，从原辅料的准备，到蒸制的整个过程，1
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7工段都在工厂里完成，用户可以直接蒸，与后醒发对比大大缩短了出品时间。3.每天每个时间段随时都有新鲜现蒸的产品。4.每天每个时间段的产量可控，5.操作的占地空间小，6.设备投资比后醒发的少，7.人员配置少，从而降低了整体投入和支出，8.完全规避了因人员流动性大而带来的损失。
具体实施方式
13.实施例1、一种中式发酵面制品生胚技术，中式发酵面制品包括生胚包子、生胚馒头、生胚发面馅饼、生胚煎包、生胚烧饼和生胚发糕；所述生胚包子的原料重量配比为：1.包点粉100份；2.酵母0.8份；3.生胚面制品专用改良剂0.3
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份；4.生胚面制品专用泡打粉0.3份；5.糖2.0份；6.盐0.1份；7.食用油0.5份；8.水42份；生胚包子的详细制作工艺流程为：一、准备原辅料；二、和面，先将包点粉与酵母混合均匀，然后将生胚面制品专用改良剂、生胚面制品专用泡打粉、糖、盐用水溶解，然后倒入包点粉与酵母粉中，先低速搅拌3分钟，加入食用油，然后高速搅拌5
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7分钟，和面工段要严格控制面团成型后的温度在20度
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24度内，不能让酵母完全活化产气，更不能让泡打粉大量的产气，否则在醒发工段不好控制醒发时间和醒发程度，对终产品的质量产生很大影响，因此和面时间要短要迅速，8
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10分钟内完成和面，并且严格控制面团成型以后的温度。三、压面，表面光滑组织细密即止，面团温度的上升不能超过3
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5度；四、成型要迅速，五、醒发必须发酵控制到七成以内，六、液氮速冻，设置温度低、速冻温度
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55至
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64之间，速冻时间短，速冻时间15
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20分钟，可以大大地减少酵母，在面团的结冰晶期的停留时间，对酵母活性的损伤大大的降低了，对终产品的品质产生根本影响。七、包装；八、
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18
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入冷库；九、储运，储存与流通环节只要周围环境温度和产品的自身温度低于
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，产品品质的稳定就会有保证。
14.实施例2、生胚包子的原料重量配比为：1.包点粉100份；2.酵母2.0份；3.生胚面制品专用改良剂1.0份；4.生胚面制品专用泡打粉1份；5.糖8.0份；6.盐0.6份；7.食用油1份；8.水45份，在和面工段，加入总重量不超过20％的老面。
15.实施例3、生胚包子的原料重量配比为：1.包点粉100份；2.酵母1.0份；3.生胚面制品专用改良剂0.65份；4.生胚面制品专用泡打粉0.65份；5.糖5份；6.盐0.35份；7.食用油0.75份；8.水43.5份。
16.虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。