一种以食用菌为基质的再造果蔬的制作方法

1.本发明属于果蔬加工领域，具体涉及一种再造果蔬。


背景技术：

2.我国是世界水果生产大国，但新鲜果蔬具有很强的季节性，普遍存在难以长时间贮存、易腐败的问题。相较于新鲜果蔬，果蔬汁的贮藏和运输则容易得多。近年来已经开发出了许多新型果蔬汁杀菌技术，在有效保障果蔬汁微生物安全的同时，还能较好的保存果蔬汁的原有结构、色泽、营养和新鲜度。
3.然而，新鲜果蔬特有的口感依然是许多消费者选择新鲜果蔬而非果蔬汁的重要原因之一。目前市面上已有模拟果蔬口感的水果软糖出现，但这些软糖主要是用成分均匀的食用凝胶制成，组织结构较为单一，与新鲜水果的口感相差太远，最多也只能在表层模拟果蔬的脆感。
4.再造果蔬的概念于是应运而生。再造果蔬是指改变果蔬原有的形态，但仍然维持果蔬营养和口感的产品。新鲜果蔬特有的口感跟细胞壁的骨架结构有很大的关系，而现有技术还难以制造出跟新鲜果蔬相似的细胞壁骨架结构，寻找一种相似细胞骨架成为目前制造再造果蔬的关键。食用菌质地脆嫩、菌肉肥厚、失水后吸水能力强，可以通过化学改性和与凝胶配比实现不同的口感，是制备再造果蔬的理想材料。此外，食用菌还含有丰富的蛋白质等营养物质，是新鲜果蔬的很好补充。
5.而目前市面上还没有再造果蔬及类似的产品出现。


技术实现要素：

6.为了解决新鲜果蔬保鲜困难的难题，本发明提供了一种以食用菌为基质的再造果蔬。
7.为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：（1）食用菌组织改性：通过改性适当软化食用菌的细胞壁结构，以模拟不同的口感；（2）食用菌干燥：干燥改性后的食用菌；（3）果蔬汁凝胶制备：在无菌果蔬汁中加入不同含量和配比的食用凝胶以实现不同的凝胶强度，模拟不同的口感，并根据需要加入适量的金属离子以交联凝胶中的长链分子（4）食用菌填充：将干燥后的食用菌浸泡在未成型的果蔬汁凝胶中，可利用真空帮助果蔬汁凝胶进入食用菌组织；（5）表面干燥：对产品表面进行烘干，去除表面多余凝胶后得到成品；（6）产品的包装：对进行干燥处理后的产品进行无菌包装。
8.本发明的有益效果是，提出了一种全新的概念：再造果蔬，能解决现有果蔬贮藏保鲜所不能解决的生产实际问题。根据现有的果蔬保鲜理论，由于果蔬是活的组织，必须保持果蔬必要的生理活性，才能延长果蔬的保质期，而目前效果很好的杀菌技术在杀菌的同时会对果蔬自身的组织造成严重的影响，限制了他们在果蔬中的应用。再造果蔬则摒弃了这一传统观念，以食用菌为基质并配以不同浓度的凝胶来模拟果蔬的口感，以果汁还原果蔬的风味，来达到模拟新鲜果蔬的目的。可以很好的解决新鲜果蔬在贮藏、运输、销售过程中
遇到的瓶颈。
9.该产品可以很好的解决一些上市集中、极易腐烂的水果的保鲜问题，如桑葚、杨梅、树莓等水果，另一方面，也能满足交通不便的偏远地区对果蔬的贮藏要求。此外，对于一些特殊需求领域，如航海、航空航天等，需要更长的贮藏时间和更严格的无菌要求，再造果蔬也是一种很好的解决方案。
10.下面结合实施例对本发明进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
11.实施例：以杏鲍菇为基质的再造桑葚。
12.（1）杏鲍菇的干燥：将新鲜杏鲍菇洗净,切片,放入烘箱中75℃干燥48h。
13.（2）杏鲍菇的化学改性：由于桑葚口感较软，因此采用酸法改性，软化杏鲍菇的组织结构，在室温下用2%的柠檬酸浸泡杏鲍菇片2h。
14.（3）桑葚榨汁：为保证桑葚汁的新鲜和增加出汁率，先将桑葚冷冻以破碎细胞，再在避光条件下物理榨汁，并迅速置于密闭容器中冷冻保藏。
15.（4）桑葚汁杀菌：采用物理冷杀菌技术，用高压脉冲电场杀菌 （pef）的方式进行果汁杀菌。
16.（5）桑椹汁凝胶的制备：由于桑葚口感偏软，本项目采用0.5%的果胶制备桑葚汁凝胶。
17.（6）桑葚凝胶到杏鲍菇组织的填充：将改性并干燥后的杏鲍菇片浸泡在未成型的桑葚果汁凝胶中，在150mbar的真空度中保藏30min后得到填充品。
18.（7）填充品的干燥：采用流化床干燥的方式对产品表面进行烘干，去除表面多余凝胶后得到成品。
19.（8）产品的包装：对进行干燥处理后的产品进行无菌包装。
20.上述具体实施方式仅仅对本发明的优选实施方式进行描述，而并非对本发明的保护范围进行限定。在不脱离本发明设计构思和精神范畴的前提下，本领域的普通技术人员根据本发明所提供的文字描述对本发明的技术方案所作出的各种变形、替代和改进，均应属于本发明的保护范畴。本发明的保护范围由权利要求确定。


技术特征：
1.一种以食用菌为基质的再造果蔬，其特征在于：改变果蔬原有形态，以食用菌为骨架，食用凝胶与果蔬汁获得的果蔬汁凝胶为果肉，模拟新鲜果蔬的风味和口感；其生产步骤包括：食用菌组织改性，食用菌干燥，果蔬汁凝胶制备和食用菌填充。2.根据权利要求1所述的再造果蔬，其特征是：食用菌组织改性，可以使用化学酸碱改性的方法。3.根据权利要求1所述的再造果蔬，其特征是：食用菌组织改性，可以使用物理热改性的方法。4.根据权利要求1所述的植物类原料，其特征是：食用菌组织改性，可以使用生物酶改性的方法。5.根据权利要求1所述的植物类原料，其特征是：果蔬汁凝胶制备，可以使用一种食用胶制备，根据不同口感，可加浓度范围为0.1%~5%。6.根据权利要求1所述的植物类原料，其特征是：果蔬汁凝胶制备，可以使用多种凝胶复配，根据不同口感，总凝胶浓度范围为0.1%~5%。7.根据权利要求1所述的植物类原料，其特征是：果蔬汁凝胶制备，可以加入适量盐类以帮助凝胶中大分子物质交联，使用浓度与使用的凝胶匹配。8.根据权利要求1所述的植物类原料，其特征是：食用菌填充是在凝胶未完全成型前完成。9.根据权利要求1所述的植物类原料和权利要求8所述食用菌填充，其特征是：可以直接将食用菌浸泡在未完全成型的果蔬汁凝胶中。10.根据权利要求1所述的植物类原料和权利要求8所述食用菌填充，其特征是：可以使用真空浸渍的方法，帮助未完全成型的果蔬汁凝胶进入食用菌组织。

技术总结
再造果蔬是指改变果蔬原有形态，但仍然维持果蔬营养和口感的产品。本发明以食用菌为骨架，食用凝胶与果蔬汁获得的果蔬汁凝胶为果肉，模拟新鲜果蔬的风味和口感。其生产步骤包括：食用菌组织改性，食用菌干燥，果蔬汁凝胶制备和食用菌填充等。备和食用菌填充等。


技术研发人员：罗惟
受保护的技术使用者：西南大学
技术研发日：2020.03.10
技术公布日：2021/9/9