一种发酵五花肉制品的加工方法与流程

技术特征：
1.一种发酵五花肉制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料处理：将五花肉清洗，静置晾干除去表面水分，切割为长条形备用；(2)注射盐水：配制食盐水溶液，然后均匀注射至步骤(1)的五花肉中；(3)滚揉：采用滚揉机对盐水注射后的五花肉进行充分滚揉，然后静置备用；(4)配制复合发酵剂将嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合，并悬浮于生理盐水，制成悬浊液；(5)晾挂及接种发酵剂：将经滚揉静置后的五花肉进行晾挂，晾挂过程中将配制的复合发酵剂均匀喷洒在五花肉表面；(6)晾晒风干：将接种发酵剂的五花肉晾挂风干即得。2.根据权利要求1所述的发酵五花肉制品的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，五花肉切割为长条形，宽度为30
±
5mm。3.根据权利要求1所述的发酵五花肉制品的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的食盐水溶液的质量浓度为15～25％，注射后五花肉中食盐含量为原料质量的2.0～5.0％。4.根据权利要求1所述的发酵五花肉制品的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，控制滚揉机转速6转/min～8转/min，滚揉机真空度≤0.08mpa，每滚揉20min，间歇10min，反复进行，滚揉总时长2～6h，温度控制在6～10℃。5.根据权利要求1所述的发酵五花肉制品的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，滚揉后的五花肉堆置于6～10℃下，湿度为70～90％的环境中静置8～16h。6.根据权利要求1所述的发酵五花肉制品的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌按照1:1～1:5的二者混合，悬浮于生理盐水，制成总菌浓度为1
×
109～1
×
10
10
cfu/ml的悬浊液。7.根据权利要求1所述的发酵五花肉制品的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，晾挂的温度控制在6～12℃，湿度为55～75％的环境中。8.根据权利要求1所述的发酵五花肉制品的加工方法，其特征在于，步骤(6)中，晾晒风干的环境温度为6～12℃，湿度为55～75％，晾挂风干4～8天。9.根据权利要求1所述的发酵五花肉制品的加工方法，其特征在于，晾晒风干的五花肉采用真空包装机包装，然后在0℃～4℃下存储。

技术总结
本发明公开了一种发酵五花肉制品的加工方法，将五花肉清洗，静置晾干除去表面水分，切割为长条形备用；配制食盐水溶液，然后均匀注射至五花肉中；采用滚揉机对盐水注射后的五花肉进行充分滚揉，然后静置备用；将嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合，并悬浮于生理盐水，制成悬浊液；将经滚揉静置后的五花肉进行晾挂，晾挂过程中将配制的复合发酵剂均匀喷洒在五花肉表面；最后将接种发酵剂的五花肉晾挂风干即得。本发明通过盐水注射及发酵剂的使用，大大缩短了腊肉的加工成熟时间；发酵剂的使用促进了腊肉的发酵及风味的形成，不仅可减少环境因素的影响，还使徽派腊肉的发酵过程更加标准化。化。


技术研发人员：孙芸 徐颖 姚忠 朱本伟 李新福
受保护的技术使用者：南京工业大学
技术研发日：2021.06.29
技术公布日：2021/9/9