一种发酵五花肉制品的加工方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵五花肉制品的加工方法。


背景技术：

2.徽派腊肉是以五花肉为原料，经盐腌、晾晒风干而成的轻发酵肉制品，具有较高的含盐量及较低的水分含量，肉色腊红、咸香鲜美，食用肥而不腻，具有典型的干腌及发酵肉制品特征，是一种极具地方特色的传统肉制品。徽派腊肉在制作过程中，主要通过食盐腌制及微生物自然发酵而产生特有的风味，其中食盐不仅可以起到良好的保藏性，还会影响肉中内源脂肪酶及蛋白酶的活性，微生物代谢产物及其酶也对蛋白降解及脂质氧化分解等有重要影响，均对腊肉风味有重要贡献。但由于腌制过程中盐分渗透速度慢，自然发酵过程微生物来源复杂，产品生产周期较长，为避免腌制过程中出现败坏现象，其生产一般以冬季低温生产为主，对环境、温度的依赖性较大，难以保证产品质量的稳定及实现标准化生产。


技术实现要素：

3.发明目的：本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种发酵五花肉制品的生产工艺，以解决现有技术腌制及发酵时间长、受环境影响大等问题。
4.为了解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：
5.一种发酵五花肉制品的加工方法，包括如下步骤：
6.(1)原料处理：
7.将五花肉清洗，静置晾干除去表面水分，切割为长条形备用；
8.(2)注射盐水：
9.配制食盐水溶液，然后均匀注射至步骤(1)的五花肉中；
10.(3)滚揉：
11.采用滚揉机对盐水注射后的五花肉进行充分滚揉，然后静置备用；
12.(4)配制复合发酵剂
13.将嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合，并悬浮于生理盐水，制成悬浊液；
14.(5)晾挂及接种发酵剂：
15.将经滚揉静置后的五花肉进行晾挂，晾挂过程中将配制的复合发酵剂均匀喷洒在五花肉表面；
16.(6)晾晒风干：
17.将接种发酵剂的五花肉晾挂风干即得。
18.具体地，步骤(1)中，五花肉切割为长条形，宽度为30
±
5mm。
19.优选地，所述的食盐水溶液的质量浓度为15～25％，注射后五花肉中食盐含量为原料质量的2.0～5.0％。
20.优选地，步骤(3)中，控制滚揉机转速6转/min～8转/min，滚揉机真空度≤0.08mpa，每滚揉20min，间歇10min，反复进行，滚揉总时长2～6h，温度控制在6～10℃。
21.优选地，滚揉后的五花肉堆置于6～10℃下，湿度为70～90％的环境中静置8～16h。
22.优选地，所述的嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌按照1:1～1:5的二者混合，悬浮于生理盐水，制成总菌浓度为1
×
109～1
×
10
10
cfu/ml的悬浊液。
23.优选地，晾挂的温度控制在6～12℃，湿度为55～75％的环境中。
24.优选地，晾晒风干的环境温度为6～12℃，湿度为55～75％，晾挂风干4～8天。
25.进一步地，晾晒风干的五花肉采用真空包装机包装，然后在0℃～4℃下存储。
26.有益效果：
27.本发明工艺过程操作简单，自动化程度高，适于工业化生产。通过盐水注射及发酵剂的使用，缩短了腊肉的加工成熟时间，其中盐水注射使食盐能够快速、均匀地渗入到肉中，不仅缩短腌制时间，而且盐分分布均匀，有很好的保藏作用及促进风味形成的作用；发酵剂的使用促进了腊肉的发酵及风味的形成，不仅可减少环境因素的影响，还使徽派腊肉的发酵过程更加标准化。其中嗜酸乳杆菌及肉糖葡萄球菌不仅有一定的耐盐性，适合于腌制肉制品的生产，嗜酸乳杆菌具有良好的产酸能力，产生的乳酸等有机酸可降低产品ph，产生特有的发酵风味，肉糖葡萄球菌可通过分泌蛋白酶及脂肪酶促进脂肪及蛋白质分解进而通过一系列反应产生特有的风味，二者不仅在腊肉风味形成方面具有互补作用，促进腊肉风味的快速形成，同时还提高了产品品质及安全性。本发明不仅缩短了腊肉的加工时间，由1
‑
2个月缩短到6～8天，同时还使风味成分更加稳定，适于工业化生产和推广应用。
具体实施方式
28.根据下述实施例，可以更好地理解本发明。
29.实施例1：
30.步骤1：原料处理
31.新鲜五花肉或冷冻解冻后的五花肉，清洗后沥水、静置晾干除去表面水分，切割为长条形，宽度30
±
5mm。
32.步骤2：盐水配制及注射
33.按重量份数计，每100份五花肉按如下比例配制食盐水：水15份，食盐4份；将溶解好的食盐水采用盐水注射机均匀注射于五花肉内。
34.步骤3：真空滚揉
35.采用滚揉机对盐水注射后的肉进行真空滚揉，滚揉机转速8转/min，滚揉机真空度0.07mpa，每滚揉20min，间歇10min，反复进行，总时长3h，出机肉温8℃。
36.步骤4：静置
37.将滚揉后的五花肉堆置于温度为8℃，湿度为75％的环境中静置12h。
38.步骤5：配制复合发酵剂
39.经培养活化的嗜酸乳杆菌及肉糖葡萄球菌，悬浮于一定体积的生理盐水，制成悬浊液，调整发酵剂中菌株的含量，使其中嗜酸乳杆菌及肉糖葡萄球菌二者比例为1：3，使复合发酵剂总菌浓度1
×
109cfu/ml。按重量份数计，每100份五花肉配制复合发酵剂悬浊液5份。
40.步骤6：晾挂及接种发酵剂
41.将步骤4得到的经滚揉静置后的五花肉晾挂在温度为8℃、湿度为65％的环境中。并将配置好的复合发酵剂均匀喷洒在肉表面。
42.步骤7：晾晒风干
43.步骤6得到的喷洒发酵剂后的肉继续晾挂，期间控制环境温度8℃，湿度65％，6天后产品ph为6.2，硫代巴比妥酸值(tbars)为0.10mg/kg，挥发性盐基氮(tvb
‑
n)为1.68mg/100g。
44.加工总时长为7天。对其挥发性风味成分的检测结果表明，其挥发性风味成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及呋喃类物质，其中含量较高的主要挥发性成分有己醛、3
‑
甲基丁醛、戊醇、2，3
‑
二丁酮、丙酮、2
‑
丁酮及3
‑
羟基
‑
丁酮及乙酸乙酯等，主要挥发性成分的组成丰富，有独特的香味。
45.步骤8：真空包装
46.步骤7得到的样品采用真空包装机包装，规格500g/袋。
47.步骤9：贴标入库
48.贴标后0℃～4℃成品库存储。
49.实施例2：
50.步骤1：原料处理
51.新鲜五花肉或冷冻解冻后的五花肉，清洗后沥水、静置晾干除去表面水分，切割为长条形，宽度30
±
5mm。
52.步骤2：盐水配制及注射
53.按重量份数计，每100份五花肉按如下比例配制食盐水：水17份，食盐3份；将溶解好的食盐水采用盐水注射机均匀注射于五花肉内。
54.步骤3：真空滚揉
55.采用滚揉机对盐水注射后的肉进行真空滚揉，滚揉机转速6转/min，滚揉机真空度0.06mpa，每滚揉20min，间歇10min，反复进行，总时长5h，出机肉温7℃。
56.步骤4：静置
57.将滚揉后的五花肉堆置于温度为6℃，湿度为85％的环境中静置14h。
58.步骤5：配制复合发酵剂
59.经培养活化的嗜酸乳杆菌及肉糖葡萄球菌，悬浮于一定体积的生理盐水，制成悬浊液，调整发酵剂中菌株的含量，使其中嗜酸乳杆菌及肉糖葡萄球菌二者比例为1：5，使复合发酵剂总菌浓度1
×
10
10
cfu/ml。按重量份数计，每100份五花肉配制复合发酵剂悬浊液5份。
60.步骤6：晾挂及接种发酵剂
61.将步骤4得到的经滚揉静置后的五花肉晾挂在温度为10℃、湿度为70％的环境中，并将配置好的复合发酵剂均匀喷洒在肉表面。
62.步骤7：晾晒风干
63.步骤6得到的喷洒发酵剂后的肉继续晾挂，期间控制环境温度10℃，湿度70％，7天后产品ph为6.3。硫代巴比妥酸值(tbars)为0.18mg/kg，挥发性盐基氮(tvb
‑
n)为1.87mg/100g。
64.步骤8：真空包装
65.步骤7得到的样品采用真空包装机包装，规格500g/袋。
66.步骤9：贴标入库
67.贴标后0℃～4℃成品库存储。
68.加工时长为8天。对其挥发性风味成分的检测结果表明，其挥发性风味成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及呋喃类物质，其中含量较高的主要挥发性成分有己醛、3
‑
甲基丁醛、戊醇、2，3
‑
丁二酮、丙酮、2
‑
丁酮及3
‑
羟基
‑
丁酮及乙酸乙酯等，主要挥发性成分的组成丰富，有独特香味。
69.对比例
70.步骤1：原料处理
71.新鲜五花肉或冷冻解冻后的五花肉，清洗后沥水、静置晾干除去表面水分，切割为长条形，宽度30
±
5mm。
72.步骤2：擦盐腌制
73.腌制温度为10℃左右，腌制前期湿度为75％，腌制后期湿度为65％，总加盐量7％(w/w)，相对湿度75％，温度10℃。
74.第1天：按质量分数计，每100份五花肉称盐2份，均匀洒于肉表面并按摩至盐融化吸收，相对湿度75％，温度10℃。
75.第2天：按质量分数计，每100份五花肉称盐1份，肉翻面，均匀洒于肉表面，按摩均匀，相对湿度75％，温度10℃。
76.第8天：按质量分数计，每100份五花肉称盐1份，将盐均匀洒于肉表面，按摩均匀，相对湿度75％，温度10℃。
77.第9天：按质量分数计，每100份五花肉称盐1份，肉翻面，将盐均匀洒于肉表面，按摩均匀，相对湿度75％。温度10℃。
78.第16天：按质量分数计，每100份五花肉称盐1份，将盐均匀洒于肉表面，按摩均匀，相对湿度75％，温度10℃。
79.第17天：按质量分数计，每100份五花肉称盐1份，肉翻面，将盐均匀洒于肉表面，按摩均匀，相对湿度65％。温度10℃。
80.第24天：清理五花肉表面的盐粒。
81.步骤3：晾晒风干
82.将步骤2得到的腌制好的五花肉挂起在恒温恒湿箱内，温度6℃，相对湿度65％，晾挂7天后ph为6.6，硫代巴比妥酸值(tbars)为0.64mg/kg，挥发性盐基氮(tvb
‑
n)为4.86mg/100g。
83.加工总时长为30天。对其挥发性风味成分的检测结果表明，其挥发性风味成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及呋喃类物质，其中含量较高的主要挥发性成分有己醛、2
‑
甲基丁醛、3
‑
甲基丁醛、1
‑
辛烯
‑3‑
醇、2
‑
丁酮及3
‑
羟基
‑
丁酮等，与实施例相比种类较少，其挥发性成分总含量较低，为实施例产品的0.6～0.8倍。
84.步骤4：真空包装
85.步骤3得到的样品采用真空包装机包装，规格500g/袋。
86.步骤5：贴标入库
87.贴标后0℃～4℃成品库存储。
88.本发明提供了一种发酵五花肉制品的加工方法的思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。