一种低盐麻辣火锅底料及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品调味料技术领域，尤其是涉及一种低盐麻辣火锅底料及其制备方法。


背景技术：

2.高盐摄入从而增加心血管疾病(cvd)的风险一直是人们关注的热点问题。全球范围内，高盐饮食每年会造成约300万人死亡。英国伦敦大学玛丽皇后学院在2019年发布了一项研究显示，中国成年人过去40年间平均每天食盐摄入量超过10g，是世界卫生组织建议成人每日食盐摄入量的2倍(5g)。有研究表明，中国南方居民食盐摄入量从20世纪80年代的平均8.8g/天增加至10.2g/天。有研究人员认为，盐摄入量的增加可能与逐渐频繁出现在中国人日常餐桌和餐饮中的高盐加工食品有一定关联性。
3.麻辣火锅是川渝地区的主要饮食之一，其独特的麻辣鲜香风味被国内消费者所喜爱，已走出国门，成为全世界人民最喜爱的风味之一。但麻辣火锅口味偏重，市面大多麻辣火锅底料类产品的盐含量在6～12％。如何保证其独特风味前提下，又对其减盐使麻辣火锅饮食更加健康，成为当下一个亟需解决的问题。
4.目前大部分研究集中在低钠盐产品开发方面，如zl201510047698.7、cn107736607等专利。这些发明都是开发低钠盐，并未是针对低盐加工食品的相关研究。cn109329853提出了1款低盐火锅底料及其制备工艺，该发明主要利用底料中多种风味相互作用，获得盐含量2.4～2.7％的1款产品，但cn109329853所公开的火锅底料中风味相互作用并不包括麻风味咸度。
5.有鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

6.本发明的第一目的在于提供一种麻辣火锅底料，该麻辣火锅底料中盐含量仅为1.5％～2.5％，大幅降低了含盐量，但是产品的咸度和喜好度与现有市售含盐量在6～12％的麻辣火锅底料没有明显的区别。
7.本发明的第二目的在于提供这种低盐麻辣火锅底料的制备方法，该制备方法具有用料均为天然食材、加工工艺易于操作，适宜大规模工业化生产的优势。
8.为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
9.本发明提供的一种麻辣火锅底料，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
10.辣椒70～90份、花椒15～30份、辛香料6～8份、冰糖4～8份、白酒2～5份、酒酿6～10份、豆豉4～6份、食用牛油200～400份、豆瓣酱90～130份、酵母提取物1～2份、葱20～30份、姜40～70份和蒜40～60份。
11.进一步的，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
12.辣椒75～85份、花椒18～28份、辛香料6～8份、冰糖5～7份、白酒2～4份、酒酿7～9
份、豆豉4～6份、食用牛油250～350份、豆瓣酱100～120份、酵母提取物1～2份、葱25～30份、姜50～60份和蒜45～55份。
13.进一步的，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
14.辣椒80份、花椒25份、辛香料7份、冰糖6份、白酒3份、酒酿8份、豆豉5份、食用牛油300份、豆瓣酱110份、酵母提取物2份、葱25份、姜55份和蒜50份。
15.进一步的，所述辣椒为糍粑辣椒；
16.优选地，所述糍粑辣椒主要由干红辣椒和小米辣组成；
17.更优选地，所述糍粑辣椒的制备方法为：将干红辣椒在100～110℃的水中煮制3～5min，捞出沥干后与小米辣混匀捣碎至粒度为10～20目的颗粒，得到糍粑辣椒。
18.进一步的，所述红辣椒和小米辣的质量比为1～2：1～2，优选为1：1。
19.进一步的，所述辛香料主要由香果、香叶、八角、小茴香和桂皮组成；
20.优选地，所述辛香料的制备方法为：将香果、香叶、八角、小茴香和桂皮混匀，随后粉碎为10～15目的颗粒。
21.更进一步的，所述香果、香叶、八角、小茴香和桂皮的质量比为1～2：0.2～0.5：1～2：1～2：1～2。
22.本发明提供的一种上述麻辣火锅底料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
23.将食用牛油加热，随后加入余下各原料炒制，得到麻辣火锅底料。
24.进一步的，所述炒制的方法为：在搅拌的条件下进行翻炒。
25.进一步的，所述制备方法包括以下步骤：
26.(a)、将食用牛油加热至100～110℃，随后加入葱和蒜炒制10～25min，然后去除葱和蒜，得到葱油；
27.(b)、在80～100℃下，依次将豆瓣酱和辣椒加入葱油中炒制2～5min，得到油料a；
28.(c)、在80～100℃下，将辛香料和花椒加入油料a中炒制5～10min，得到油料b；
29.(d)、在80～100℃下，将豆豉、姜、冰糖、白酒、酒酿和酵母提取物加入油料b中炒制10～20min，随后降温至60～80℃罐装，得到麻辣火锅底料。
30.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
31.本发明提供的麻辣火锅底料，所述麻辣火锅底料主要由以下质量份数的组分制备得到：辣椒70～90份、花椒15～30份、辛香料6～8份、冰糖4～8份、白酒2～5份、酒酿6～10份、豆豉4～6份、食用牛油200～400份、豆瓣酱90～130份、酵母提取物1～2份、葱20～30份、姜40～70份和蒜40～60份。上述麻辣火锅底料通过各原料的科学复配，利用麻辣鲜风味和咸风味之间的跨模态效应，在麻辣火锅底料这种复杂食品体系中充分发挥麻辣鲜等风味物质的精准配比产生的协同效应和心理物理学效应，有效实现在不增加食盐含量前提下，增加产品咸味强度的功效。经检测本发明麻辣火锅底料中盐含量仅为1.5％～2.5％(以钠离子含量计算)，大幅降低了含盐量，但是咸度和喜好度与现有市售含盐量在6～12％的麻辣火锅底料没有明显的区别。
32.此外，本发明中的麻辣火锅底料采用辣椒、花椒和酵母提取物等天然原配料进行麻、辣和鲜风味的调节，不使用风味添加剂，产品天然健康，满足当下健康食品的消费需求，符合健康食品发展趋势。同时，本发明提供的麻辣火锅底料的制备方法，该制备方法为将食用牛油加热，随后加入余下各原料炒制，得到麻辣火锅底料。上述制备方法具有加工工艺简
单、易于操作，十分适宜大规模工业化生产的优势。
具体实施方式
33.下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
34.根据本发明的一个方面，一种麻辣火锅底料，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
35.辣椒70～90份、花椒15～30份、辛香料6～8份、冰糖4～8份、白酒2～5份、酒酿6～10份、豆豉4～6份、食用牛油200～400份、豆瓣酱90～130份、酵母提取物1～2份、葱20～30份、姜40～70份和蒜40～60份。
36.本发明提供的麻辣火锅底料，所述麻辣火锅底料主要由以下质量份数的组分制备得到：辣椒70～90份、花椒15～30份、辛香料6～8份、冰糖4～8份、白酒2～5份、酒酿6～10份、豆豉4～6份、食用牛油200～400份、豆瓣酱90～130份、酵母提取物1～2份、葱20～30份、姜40～70份和蒜40～60份。上述麻辣火锅底料通过各原料的协同复配，充分利用了风味之间的跨模态效应，用辣椒和花椒代替麻辣风味添加剂来增加辣和麻风味，用酵母提取物取代味精作为鲜味物质，上述辣、麻和鲜三种风味具有增加咸味的效果，能够有效实现在不增加食盐含量前提下，实现增加咸味强度的功效。经检测本发明麻辣火锅底料中盐含量仅为1.5％～2.5％(以钠离子含量计算)，大幅降低了含盐量，但是咸度和喜好度与现有市售含盐量在6～12％的麻辣火锅底料没有明显的区别。此外，本发明麻辣火锅底料所使用的原料均为天然食材，无风味添加剂，健康安全。
37.上述辣椒典型但非限制性的优选实施方案为：70份、72份、75份、78份、80份、82份、85份、88份和90份；上述花椒典型但非限制性的优选实施方案为：15份、18份、20份、22份、25份、28份和30份；上述辛香料典型但非限制性的优选实施方案为：6份、7份和8份；上述冰糖典型但非限制性的优选实施方案为：4份、5份、6份、7份和8份；上述白酒典型但非限制性的优选实施方案为：2份、3份、4份和5份；上述酒酿典型但非限制性的优选实施方案为：6份、7份、8份、9份和10份；上述豆豉典型但非限制性的优选实施方案为：4份、5份和6份；上述食用牛油典型但非限制性的优选实施方案为：200份、250份、300份、350份和400份；上述豆瓣酱典型但非限制性的优选实施方案为：90份、100份、110份、120份和130份；上述酵母提取物典型但非限制性的优选实施方案为：1份、1.5份和2份；上述葱典型但非限制性的优选实施方案为：20份、22份、25份、28份和30份；上述姜典型但非限制性的优选实施方案为：40份、45份、50份、55份、60份、65份和70份；上述蒜典型但非限制性的优选实施方案为：40份、45份、50份、55份和60份。
38.在本发明的一种优选实施方式中，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
39.辣椒75～85份、花椒18～28份、辛香料6～8份、冰糖5～7份、白酒2～4份、酒酿7～9份、豆豉4～6份、食用牛油250～350份、豆瓣酱100～120份、酵母提取物1～2份、葱25～30份、姜50～60份和蒜45～55份。
40.在上述优选实施方式中，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
41.辣椒80份、花椒25份、辛香料7份、冰糖6份、白酒3份、酒酿8份、豆豉5份、食用牛油300份、豆瓣酱110份、酵母提取物2份、葱25份、姜55份和蒜50份。
42.本发明中，通过对各组分原料用量比例的进一步调整和优化，从而进一步优化了本发明麻辣火锅底料的风味效果。
43.在本发明的一种优选实施方式中，所述辣椒为糍粑辣椒；
44.优选地，所述糍粑辣椒主要由干红辣椒和小米辣组成；
45.在上述优选实施方式中，所述糍粑辣椒的制备方法为：将干红辣椒在100～110℃的水中煮制3～5min，捞出沥干后与小米辣混匀捣碎至粒度为10～20目的颗粒，得到糍粑辣椒。
46.在本发明的一种优选实施方式中，所述干红辣椒和小米辣的质量比为1～2：1～2，优选为1：1。
47.在本发明的一种优选实施方式中，所述辛香料主要由香果、香叶、八角、小茴香和桂皮组成；
48.优选地，所述辛香料的制备方法为：将香果、香叶、八角、小茴香和桂皮混匀，随后粉碎为10～15目的颗粒。
49.在上述优选实施方式中，所述香果、香叶、八角、小茴香和桂皮的质量比为1～2：0.2～0.5：1～2：1～2：1～2。
50.根据本发明的一个方面，一种上述麻辣火锅底料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
51.将食用牛油加热，随后加入余下各原料炒制，得到麻辣火锅底料。
52.本发明提供的麻辣火锅底料的制备方法，该制备方法为将食用牛油加热，随后加入余下各原料炒制，得到麻辣火锅底料。上述制备方法具有加工工艺简单、易于操作，十分适宜大规模工业化生产的优势。
53.在本发明的一种优选实施方式中，所述炒制的方法为：在搅拌的条件下进行翻炒。
54.在本发明的一种优选实施方式中，所述制备方法包括以下步骤：
55.(a)、将食用牛油加热至100～110℃，随后加入葱和蒜炒制10～25min，然后去除葱和蒜，得到葱油；
56.(b)、在80～100℃下，依次将豆瓣酱和辣椒加入葱油中炒制2～5min，得到油料a；
57.(c)、在80～100℃下，将辛香料和花椒加入油料a中炒制5～10min，得到油料b；
58.(d)、在80～100℃下，将豆豉、姜、冰糖、白酒、酒酿和酵母提取物加入油料b中炒制10～20min，随后降温至60～80℃罐装，得到麻辣火锅底料。
59.下面将结合实施例和对比例对本发明的技术方案进行进一步地说明。
60.实施例1
61.一种麻辣火锅底料，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
62.干红辣椒35份、小米辣35份、花椒15份、辛香料6份、冰糖4份、白酒2份、酒酿6份、豆豉4份、食用牛油200份、豆瓣酱90份、酵母提取物1份、葱20份、姜40份和蒜40份；
63.所述辛香料主要由香果、香叶、八角、小茴香和桂皮以1：0.2：1：1：1的质量比混匀后，粉碎为10目的颗粒制得。
64.所述麻辣火锅底料的制备方法包括以下步骤：
65.(1)、将干红辣椒在100℃的水中煮制3min，捞出沥干后与小米辣混匀捣碎至粒度为10目的颗粒，得到糍粑辣椒；
66.(2)、将食用牛油加热至100℃，随后加入葱和蒜炒制10min，然后去除葱和蒜，得到葱油；
67.(3)、在80℃下，依次将豆瓣酱和糍粑辣椒加入葱油中炒制2min，得到油料a；
68.(4)、在80℃下，将辛香料和花椒加入油料a中炒制5min，得到油料b；
69.(5)、在80℃下，将豆豉、姜、冰糖、白酒、酒酿和酵母提取物加入油料b中炒制10min，随后降温至60℃罐装，得到麻辣火锅底料。
70.实施例2
71.一种麻辣火锅底料，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
72.干红辣椒45份、小米辣45份、花椒30份、辛香料8份、冰糖8份、白酒5份、酒酿10份、豆豉6份、食用牛油400份、豆瓣酱130份、酵母提取物2份、葱30份、姜70份和蒜60份；
73.所述辛香料主要由香果、香叶、八角、小茴香和桂皮以1：0.2：1：1：1的质量比混匀后，粉碎为15目的颗粒制得。
74.所述麻辣火锅底料的制备方法包括以下步骤：
75.(1)、将干红辣椒在110℃的水中煮制5min，捞出沥干后与小米辣混匀捣碎至粒度为20目的颗粒，得到糍粑辣椒；
76.(2)、将食用牛油加热至110℃，随后加入葱和蒜炒制25min，然后去除葱和蒜，得到葱油；
77.(3)、在100℃下，依次将豆瓣酱和糍粑辣椒加入葱油中炒制5min，得到油料a；
78.(4)、在100℃下，将辛香料和花椒加入油料a中炒制10min，得到油料b；
79.(5)、在100℃下，将豆豉、姜、冰糖、白酒、酒酿和酵母提取物加入油料b中炒制20min，随后降温至80℃罐装，得到麻辣火锅底料。
80.实施例3
81.一种麻辣火锅底料，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
82.干红辣椒40份、小米辣40份、花椒18份、辛香料6份、冰糖5份、白酒2份、酒酿7份、豆豉4份、食用牛油250份、豆瓣酱100份、酵母提取物1份、葱25份、姜50份和蒜45份；
83.所述辛香料主要由香果、香叶、八角、小茴香和桂皮以1：0.2：1：1：1的质量比混匀后，粉碎为10目的颗粒制得。
84.所述麻辣火锅底料的制备方法包括以下步骤：
85.(1)、将干红辣椒在105℃的水中煮制4min，捞出沥干后与小米辣混匀捣碎至粒度为15目的颗粒，得到糍粑辣椒；
86.(2)、将食用牛油加热至105℃，随后加入葱和蒜炒制20min，然后去除葱和蒜，得到葱油；
87.(3)、在90℃下，依次将豆瓣酱和糍粑辣椒加入葱油中炒制4min，得到油料a；
88.(4)、在90℃下，将辛香料和花椒加入油料a中炒制8min，得到油料b；
89.(5)、在90℃下，将豆豉、姜、冰糖、白酒、酒酿和酵母提取物加入油料b中炒制15min，随后降温至70℃罐装，得到麻辣火锅底料。
90.实施例4
91.一种麻辣火锅底料，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
92.干红辣椒40份、小米辣40份、花椒28份、辛香料8份、冰糖7份、白酒4份、酒酿9份、豆豉6份、食用牛油350份、豆瓣酱120份、酵母提取物2份、葱30份、姜60份和蒜55份；
93.所述辛香料主要由香果、香叶、八角、小茴香和桂皮以1：0.2：1：1：1的质量比混匀后，粉碎为10目的颗粒制得。
94.所述麻辣火锅底料的制备方法同实施例3。
95.实施例5
96.一种麻辣火锅底料，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
97.干红辣椒40份、小米辣40份、花椒25份、辛香料7份、冰糖6份、白酒3份、酒酿8份、豆豉5份、食用牛油300份、豆瓣酱110份、酵母提取物2份、葱25份、姜55份和蒜50份；
98.所述辛香料主要由香果、香叶、八角、小茴香和桂皮以1：0.2：1：1：1的质量比混匀后，粉碎为15目的颗粒制得。
99.所述麻辣火锅底料的制备方法同实施例3。
100.对比例1
101.一种麻辣火锅底料，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：
102.干红辣椒30份、小米辣30份、花椒12份、辛香料6份、冰糖5份、白酒2份、酒酿7份、豆豉4份、食用牛油250份、豆瓣酱100份、酵母提取物0.5份、葱25份、姜50份和蒜45份；
103.所述辛香料主要由香果、香叶、八角、小茴香和桂皮以1：0.2：1：1：1的质量比混匀后，粉碎为10目的颗粒制得。
104.所述麻辣火锅底料的制备方法同实施例3。
105.对比例2
106.本对比例除花椒比例降为10份外，其余同实施例5。
107.对比例3
108.本对比例除酵母提取物比例降为0.5份外，其余同实施例5。
109.对比例4
110.本对比例除干辣椒和小米辣比例分别降为30份和30份外，其余同实施例5。
111.对比例5
112.市售德庄牌麻辣火锅底料。
113.对比例6
114.市售海淀捞麻辣火锅底料。
115.对比例7
116.一种低盐火锅底料，按质量份计，包括食用牛油63份、辣椒8份、生姜8份、食用香精4.8份、大蒜4.0份、豆瓣酱3.2份、鸡精调味料3.2份、豆豉3.15份、三奈0.26份、香果0.39份、香叶0.104份、砂仁0.52份、八角0.364份、甘草0.182份、小茴香0.39份、桂皮0.39份、辣椒红0.05份。
117.一种低盐火锅底料的制备工艺，包括如下步骤:
118.1)、将一半的辣椒煮制成糍粑辣椒，控制糍粑辣椒的水分含量在55％之间；
119.2)、将另一半辣椒粉碎成粒度为8目的颗粒，将生姜和大蒜粉碎成粒度为5目的颗
粒，将香辛料粉碎成粒度为15目的颗粒；
120.3)、将食用牛油温度加热至120℃时，加入豆瓣酱炒制出香味之后，再加入糍粑辣椒继续进行炒制，当锅中出现大量气泡和蒸汽后继续加入干辣椒和豆豉，然后继续加入生姜颗粒和大蒜颗粒后继续炒制，待再次出现大量气泡和蒸汽后，加入香辛料和鸡精调味料，搅拌均匀之后关火，最后添加食用香料和辣椒红，最后搅拌均匀之后出锅；
121.4)、使用自动灌装机进行灌装，然后在0℃冷库中冷却成型。
122.实验例1
123.为表明本技术制备得到的麻辣火锅底料具有在大幅降低含盐量的同时，还能够保持较好的咸度和整体喜好度的优势，现对本技术实施例1～5以及对比例1～7制备得到的麻辣火锅底料进行咸度感官评价与消费者喜好评测。
124.具体评测方法如下：
125.1)咸度感官评价方法
126.咸度感官评价采用火锅涮品进行咸度评价的方式，选择土豆宽粉作为评价样品，避免直接评价火锅底料引起评价员的不适感导致感官评价结果偏差。将火锅底料与水按照1:3比例倒入锅中，大火烧开后调至小火档位，保持微沸20min；将20根长宽一致、沥干水分的宽粉下入锅中，盖上锅盖后调至大火煮制5min(若汤汁沸腾溢出可调小火)。快速捞出所有宽粉，每碗放入2根宽粉和30ml搅拌均匀的汤，盖上盖后即刻呈送给评价员。选择8名优选评价员(评价员符合国标gb/t 16291.1
‑
2012中要求)进行感官评价，采用通用标记量值标度法(generalized labeled magnitude scale，glms)进行咸度评价。glms是一把带有刻度的标尺，涵盖了从完全没有强度(对应数值0)到所有感觉中可想象的最高强度(对应数值95.5)，中间包括几乎无感觉(对应数值1.38)，弱(对应数值5.75)，中(对应数值16.22)，强(对应数值33.11)和很强(对应数值50.12)等强度刻度。
127.2)喜好度测试方法
128.采用9点喜好标度进行消费者喜好度测试。包括极其不喜欢、很不喜欢、不喜欢、有点不喜欢、谈不上喜欢不喜欢、有点喜欢、喜好、很喜欢和极其喜欢9个语义，分别对应分值1～9。消费者品尝样品后，根据对样品的喜好程度与9个语义的符合程度，选择符合度最高的应喜好语义所对应分值。消费者测试人数为60人，平均年龄28
±
4.6岁。
129.评测结果如下表所示：
130.[0131][0132]
由上表可知，实施例1～5咸度和喜好度没有显著差异，咸度在中等强度范畴，喜好度在比较喜欢范畴；实际测定含盐量范围为1.6～2.4％。与实施例3相比，降低了麻辣鲜风味物质比例后的对比例1咸度和喜好度均明显下降。与实施例5相比，分别降低了麻风味物质、鲜风味物质和辣风味物质的对比例2～4咸度也均明显下降，喜好度略有下降。相比市售2款火锅底料对比例5和6，尽管本发明的实施例的咸度和喜好度略低于该两个样品，但消费者调查结果表明与本发明样品中未添加风味添加剂，使得香度上略逊一筹；且其含盐量分别为6.7％和11.9％(以钠离子含量计)，是本发明中盐含量的数倍。
[0133]
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。