一种微胶囊调味料及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种微胶囊调味料，其特征在于，所述微胶囊调味料包括芯材和包覆于芯材外层的壁材；所述芯材的制备原料包括鸡肉、牛肉、面筋干、海带、蘑菇和生姜；所述壁材的制备原料包括变性淀粉和麦芽糊精。2.如权利要求1所述的微胶囊调味料，其特征在于，所述鸡肉包括鸡胸肉和鸡架；优选地，所述鸡肉或牛肉为熟鸡肉或熟牛肉；优选地，所述微胶囊调味料还包括抗氧化剂，所述抗氧化剂包括维生素e和迷迭香。3.如权利要求1或2所述的微胶囊调味料，其特征在于，所述壁材与芯材中脂肪的质量比为2:1-1:2；优选地，所述壁材中变性淀粉与麦芽糊精的质量比为2:1-1:2；优选地，所述芯材的制备原料以质量份数计包括鸡肉100-150份、牛肉10-30份、面筋干10-30份、海带2-8份、蘑菇1-6份和生姜1-3份。4.如权利要求1-3中任一项所述的微胶囊调味料的制备方法，其特征在于，所示制备方法包括如下步骤：(1)将芯材制备原料混合后进行酶解，得到酶解产物；(2)将步骤(1)得到的酶解产物进行美拉德反应，得到美拉德产物；(3)以步骤(2)得到的美拉德产物为芯材，用壁材制备原料对其进行包埋，得到包埋物，干燥后得到所述微胶囊调味料。5.如权利要求4所述的微胶囊调味料的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述芯材制备原料在混合前进行破壁处理；优选地，步骤(1)所述酶解使用复合蛋白酶；优选地，所述复合蛋白酶的添加量为芯材制备原料总质量的0.1-0.2％；优选地，步骤(1)所述酶解的温度为50-55℃；酶解时间为1-6h；优选地，步骤(1)得到所述酶解产物后对其进行酶灭活。6.如权利要求4或5所述的微胶囊调味料的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述美拉德反应的原料包括酶解产物、还原糖、氨基酸、酵母抽提物和维生素b1；优选地，所述还原糖包括葡萄糖和/或木糖；优选地，所述氨基酸包括甘氨酸和/或丙氨酸；优选地，步骤(2)所述美拉德反应的温度为90-130℃，优选110℃；优选地，步骤(2)所述美拉德反应的时间为5-30min，优选20min；优选地，步骤(2)得到所述美拉德产物后对其过70-100目筛。7.如权利要求4-6中任一项所述的微胶囊调味料的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述包埋的过程包括：将变性淀粉和麦芽糊精混合溶于水中，搅拌得到淀粉乳液，将其与美拉德产物混合，进行乳化，均质；优选地，所述均质进行2次，均质压力依次为180-230bar和30-50bar；优选地，所述均质温度为50-60℃。8.如权利要求4-7中任一项所述的微胶囊调味料的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述干燥为冷冻干燥；优选地，所述冷冻干燥参数包括：冷阱温度-70℃，冷冻时间≥4h，最终物料温度≤-40℃，真空度≤50pa，梯度升温，干燥时间≥25h。
9.如权利要求4-8中任一项所述的微胶囊调味料的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述干燥后将产物与抗氧化剂混合。10.如权利要求4-9中任一项所述的微胶囊调味料的制备方法，其特征在于，所述制备方法具体包括如下步骤：(1)将芯材制备原料混合后在复合蛋白酶的催化、50-55℃下进行酶解1-6h，酶灭活，得到酶解产物；(2)将步骤(1)得到的酶解产物与还原糖、氨基酸、酵母抽提物和维生素b1混合在90-130℃下进行美拉德反应5-30min，过筛，得到美拉德产物；(3)将变性淀粉和麦芽糊精混合溶于水中，搅拌得到淀粉乳液，将其与步骤(3)得到的美拉德产物混合，进行乳化，在50-60℃下均质，得到均质产物；(4)将步骤(3)得到的均质产物冷冻干燥，并与抗氧化剂混合，得到所述微胶囊调味料。

技术总结
本发明涉及一种微胶囊调味料及其制备方法，所述微胶囊调味料包括芯材和包覆于芯材外层的壁材；所述芯材的制备原料包括鸡肉、牛肉、面筋干、海带、蘑菇、生姜；所述壁材的制备原料包括变性淀粉和麦芽糊精。本发明所涉及的微胶囊调味料通过对制备原料的合理选择，使其相互配合共同作用，使调味料呈现出较好的游离氨基酸分布形态和多肽分布形态、以及较多的呈味核苷酸含量，最终具有更鲜美更醇厚的滋味，香味、口感和色泽等指标均较好；另外，本发明所涉及的调味料以微胶囊的形式存在，不仅能够提升风味物质的利用率，防止香气散失，还可以防止酸败变质，延长保质期，并使之粉末化。并使之粉末化。


技术研发人员：荣耀中 蔡愈杭 王小曼 许晴晴
受保护的技术使用者：上海东锦食品集团有限公司
技术研发日：2020.04.07
技术公布日：2021/10/11