一种橘皮白米醋及其酿造工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工领域，具体来说，涉及一种橘皮白米醋及其酿造工艺。
2.

背景技术：

3.醋是中国各大菜系中传统的调味品。醋是一种发酵的酸味液态调味品，一般以大米、小麦、玉米等粮食通过发酵酿制，其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。柑橘皮渣含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分，柑橘中含有的果酸是非挥发性有机酸，风味优良，果酸进入醋中，改变了醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了醋的口感质量；同时柑橘的芳香成分溶入醋中，使醋具有了水果的芳香，改善了醋的品质。
4.目前，直接利用柑橘皮渣与米醋结合的则很少。将柑橘皮渣与大米的营养有机结合，具有柑橘皮渣的糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分，是一种真正的健康的橘皮白米醋。
5.针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。
6.

技术实现要素：

7.针对相关技术中的问题，本发明提出一种橘皮白米醋及其酿造工艺，以克服现有相关技术所存在的上述技术问题。
8.为此，本发明采用的具体技术方案如下：根据本发明的一个方面，提供了一种橘皮白米醋。
9.该橘皮白米醋包括以下原料组份：大米50
‑
100、糯米20
‑
50、醋糟50
‑
100、酒曲20
‑
50、醋酸菌8
‑
14、柑橘皮10
‑
25和60
‑
120的水。
10.进一步的，一种橘皮白米醋，包括以下原料组份：大米50、糯米20、醋糟50、酒曲20、醋酸菌8、柑橘皮10和60的水。
11.进一步的，一种橘皮白米醋，包括以下原料组份：大米65、糯米30、醋糟65、酒曲30、醋酸菌10、柑橘皮15和80的水。
12.进一步的，一种橘皮白米醋，包括以下原料组份：大米80、糯米40、醋糟80、酒曲40、醋酸菌12、柑橘皮20和100的水。
13.进一步的，一种橘皮白米醋，包括以下原料组份：大米100、糯米50、醋糟100、酒曲50、醋酸菌14、柑橘皮25和120的水。
14.根据本发明的另一方面，提供了一种橘皮白米醋及其酿造工艺。
15.包括以下步骤：原料粗碎：选择新鲜、无霉变、无腐烂的柑橘皮，摊放在阴凉、通风处，干燥后进行除杂，再以柑橘皮渣为原料，将干净的糯米、大米与柑橘皮渣混合粗碎；蒸熟拌曲:将糯米、大米和柑橘皮渣浸渍，水层比米层高出20厘米左右，然后捞起一起并放在甑上蒸至大汽上升后，蒸一定时间后，向米层洒入适量清水，再蒸到米粒呈膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即己熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，将糯米和大米以及柑橘皮渣的混合原料倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲和醋糟，上甑蒸，冷却后拌曲；入坛发酵:把拌曲后的原料倒入口小肚大的陶坛坛内，酿室曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻，这说明糖化完全，酒化正常；加水醋化:入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，加入醋酸菌，还要继续发酵3
‑
4天，促使生成更多的酒精，当酒液开始变酸时，按每原料组份的大小，加入清水的4倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化；成品着色:通过坛内发酵，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味，得到澄清微黄的橘皮白米醋。
16.进一步的，上述浸债时间为冬春气温15
°
c以下时为12
‑
16小时，夏秋气温25"c以下时，以8
‑
10小时。
17.进一步的，上述酿室内温度以25
°
c~30
°
c为宜，经12小时。
18.进一步的，上述坛内发酵时间一般冬春季节40
‑
50天，夏秋季节20
‑
30天。
19.进一步的，上述甑上的时间为蒸10分钟，蒸汽压力为1.5kg。
20.本发明的有益效果为：通过将带有橘皮的白米醋进行酿造，使得橘皮白米醋营养也没有被破坏，营养丰富、风味纯正和天然安全的优点，同时，柑橘皮渣含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分，柑橘中含有的果酸是非挥发性有机酸，风味优良，果酸进入醋中，改变了醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了醋的口感质量；同时柑橘的芳香成分溶入醋中，使醋具有了水果的芳香，改善了醋的品质，通过与大米等的共同发酵产生醋，且发酵后营养物质可以更好地析出利于人体吸收，是传统安全的生产方法，营养也没有被破坏，没有添加有害的添加剂，因此具有生产工艺简单、营养丰富、风味纯正和天然安全的优点，通过柑橘橘皮的再利用，形成了新的产业，创造了新的利润，促进再就业。本发明生产工艺创造了很好的经济、环境与社会效益。
21.附图说明
22.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
23.图1是根据本发明实施例的一种橘皮白米醋及其酿造工艺流程图。
24.具体实施方式
25.为进一步说明各实施例，本发明提供有附图，这些附图为本发明揭露内容的一部分，其主要用以说明实施例，并可配合说明书的相关描述来解释实施例的运作原理，配合参考这些内容，本领域普通技术人员应能理解其他可能的实施方式以及本发明的优点，图中的组件并未按比例绘制，而类似的组件符号通常用来表示类似的组件。
26.根据本发明的实施例，提供了一种橘皮白米醋及其酿造工艺。
27.该橘皮白米醋包括以下原料组份：大米50
‑
100、糯米20
‑
50、醋糟50
‑
100、酒曲20
‑
50、醋酸菌8
‑
14、柑橘皮10
‑
25和60
‑
120的水。
28.为了更清楚的理解本发明的上述技术方案，以下通过具体实例对本发明的上述方案进行详细说明。
29.实施例一一种橘皮白米醋，包括以下原料组份：大米50、糯米20、醋糟50、酒曲20、醋酸菌8、柑橘皮10和60的水。
30.实施例二一种橘皮白米醋，包括以下原料组份：一种橘皮白米醋，包括以下原料组份：大米65、糯米30、醋糟65、酒曲30、醋酸菌10、柑橘皮15和80的水。
31.实施例三一种橘皮白米醋，包括以下原料组份：一种橘皮白米醋，包括以下原料组份：大米80、糯米40、醋糟80、酒曲40、醋酸菌12、柑橘皮20和100的水。
32.实施例四一种橘皮白米醋，包括以下原料组份：一种橘皮白米醋，包括以下原料组份：大米100、糯米50、醋糟100、酒曲50、醋酸菌14、柑橘皮25和120的水。
33.如图1所示，根据本发明的实施例，还提供了一种橘皮白米醋及其酿造工艺。
34.包括以下步骤：步骤s101，原料粗碎：选择新鲜、无霉变、无腐烂的柑橘皮，摊放在阴凉、通风处，干燥后进行除杂，再以柑橘皮渣为原料，将干净的糯米、大米与柑橘皮渣混合粗碎；步骤s103，蒸熟拌曲:将糯米、大米和柑橘皮渣浸渍，水层比米层高出20厘米左右，然后捞起一起并放在甑上蒸至大汽上升后，蒸一定时间后，向米层洒入适量清水，再蒸到米粒呈膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即己熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，将糯米和大米以及柑橘皮渣的混合原料倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲和醋糟，上甑蒸，冷却后拌曲；步骤s105，入坛发酵:把拌曲后的原料倒入口小肚大的陶坛坛内，酿室曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻，这说明糖化完全，酒化正常；步骤s107，加水醋化:入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后
期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，加入醋酸菌，还要继续发酵3
‑
4天，促使生成更多的酒精，当酒液开始变酸时，按每原料组份的大小，加入清水的4倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化；步骤s109，成品着色:通过坛内发酵，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味，得到澄清微黄的橘皮白米醋。
35.在一个实施例中，上述浸债时间为冬春气温15
°
c以下时为12
‑
16小时，夏秋气温25"c以下时，以8
‑
10小时。
36.在一个实施例中，上述酿室内温度以25
°
c~30
°
c为宜，经12小时。
37.在一个实施例中，上述坛内发酵时间一般冬春季节40
‑
50天，夏秋季节20
‑
30天。
38.在一个实施例中，上述甑上的时间为蒸10分钟，蒸汽压力为1.5kg。
39.如图1所示，米醋的工艺流程：原料粗碎
→
蒸熟拌曲
→
入坛发酵
→
加水醋化
→
成品着色。
40.同时，老陈醋要经过1
‑
2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。
41.为了方便理解本发明的上述技术方案，以下就本发明在实际过程中的工作原理或者操作方式进行详细说明。
42.综上所述，借助于本发明的上述技术方案，通过将带有橘皮的白米醋进行酿造，使得橘皮白米醋营养也没有被破坏，营养丰富、风味纯正和天然安全的优点，同时，柑橘皮渣含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分，柑橘中含有的果酸是非挥发性有机酸，风味优良，果酸进入醋中，改变了醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了醋的口感质量；同时柑橘的芳香成分溶入醋中，使醋具有了水果的芳香，改善了醋的品质，通过与大米等的共同发酵产生醋，且发酵后营养物质可以更好地析出利于人体吸收，是传统安全的生产方法，营养也没有被破坏，没有添加有害的添加剂，因此具有生产工艺简单、营养丰富、风味纯正和天然安全的优点，通过柑橘橘皮的再利用，形成了新的产业，创造了新的利润，促进再就业。本发明生产工艺创造了很好的经济、环境与社会效益。
43.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。