一种基于微波复热的烤鸭生产方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种基于微波复热的烤鸭生产方法。


背景技术：

2.北京烤鸭鸭皮酥而不腻、鸭肉香而不腥，皮肉切成薄片佐以春饼、酱料、小菜食之唇齿留香，以鸭架煮汤味美汤鲜，加上制作工艺繁琐，食用方式精细，已经成为中国美食尤其是北方菜系中最具代表的鸭肉烹饪方式，在鸭肉制品消费中占据重要地位。传统烤鸭的消费模式已经无法完全满足消费者的购满需求，真空包装型烤鸭填补了这个空白。目前市面上常见的真空包装型烤鸭均为整只包装，经过二次灭菌后脂肪溢出严重，肉质变松，失去烤鸭鸭皮酥脆、肉质细嫩的特点，食用品质较低。
3.微波加热技术在各类工业及家庭中应用广泛，如今家庭微波炉已随处可见。微波复热利用介电损耗原理将热量直接传递到食品内部达到内外共热的目的，克服了内部热传输阻力，因此传热效率更高。同时，微波复热的快速性充分符合当今人们快节奏的生活方式，加上其操作简单、无需经常维护和即时加热等特点，微波复热已经成为一种最为常见的家庭复热方式。
4.因此本发明采用预烤-切片-包装-贮藏-微波复热的生产方法，有效提高了烤鸭终产品的食用品质。


技术实现要素：

5.为了实现上述发明目的，针对上述技术问题，本发明提供一种基于微波复热的烤鸭生产方法，步骤包括：鸭胚解冻-预烤-切片-真空包装-贮藏-微波复热，主料为预先充气后的冷冻鸭胚。
6.具体生产方法为：
7.s1、将已预先充气后的冷冻北京填鸭鸭胚悬挂于冷库中，在3～4℃条件下，解冻12～15h；
8.s2、将经s1处理后的鸭胚在远红外180～190℃条件下预烤50～55min；
9.s3、预烤完成后无菌环境下室温冷却40～60min，片成0.5cm厚的均匀薄片；
10.s4、把s3片好的鸭肉进行真空包装，真空度为10～12mbar，冰温条件下进行贮藏；
11.s5、微波复热：在对s4制备的烤鸭食用前放置室温30min后复热，复热功率为385～539w(对应m1-211a型微波炉火力为中火或中高火)，复热时间为1.5～2min。
12.步骤s1采用的鸭胚为北京填鸭，单只质量为2.50～2.55kg。
13.步骤s1所述的鸭胚在预备烤前进行挂糖和晾胚，1重量份麦芽糖加6～7重量份纯净水，温水化开，得到糖浆，将鸭胚全身浸入糖浆30s，使其全身均匀涂覆，并晾至鸭皮表面干燥而富有光泽。挂糖使鸭胚色泽油亮，烤制后鸭皮色泽更加诱人，同时也增加了酥脆性。晾胚使鸭皮与皮下结缔组织紧密结合，皮层增厚，烤制后更加酥脆。
14.本发明的技术效果和优点
15.1、采用冰温贮藏温度范围为o～-1.5摄氏度，在此范围内，烤鸭产品保持低温而不冻结的状态，有效减缓生化降解，脂质蛋白质氧化速率降低，抑制了微生物的繁殖，降低了烤鸭腐败速率，减少风味劣变并延长未经二次灭菌真空包装型烤鸭产品的货架期。
16.2、使烤鸭终产品达到与经传统工艺加工一样的产品效果，烤鸭在具有一定货架期保证产品流通和销售的同时，有效提高了真空包装型烤鸭最终消费时的食用品质，仍然保留了传统烤鸭皮酥肉嫩的特点。
具体实施方式
17.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。
18.实施例1
19.1、将已预先充气后冷冻的北京填鸭鸭胚悬挂于冷库中，在3～4℃条件下，解冻15h，采用1重量份麦芽糖和6重量份纯净水配成的糖浆挂糖，相同室温下晾胚15h；
20.2、将步骤s1处理后的鸭胚在远红外185℃条件下预烤55min；
21.3、预烤完成后的烤鸭在无菌环境下，室温冷却50min，片成0.5cm厚的均匀薄片；
22.4、把步骤s3片好的鸭肉进行真空包装，包装真空度为10mbar，真空包装的烤鸭在-1摄氏度下进行贮藏；
23.5、将步骤s4真空包装的烤鸭在食用前放置室温30min后进行微波复热，复热功率为539w(对应m1-211a型微波炉火力为中高火)，复热时间为1.5min。
24.实施例2
25.1、将已预先充气后冷冻的北京填鸭鸭胚悬挂于冷库中，在3～4℃条件下，解冻15h，采用1重量份麦芽糖和7重量份纯净水配成的糖浆挂糖，相同室温下晾胚15h；
26.2、将步骤s1处理后的鸭胚在远红外195℃条件下预烤50min；
27.3、预烤完成后的烤鸭在无菌环境下，室温冷却50min，片成0.5cm厚的均匀薄片；
28.4、把步骤s3片好的鸭肉进行真空包装，包装真空度为12mbar，真空包装的烤鸭在-1.5摄氏度下进行贮藏；
29.5、将步骤s4真空包装的烤鸭在食用前放置室温30min后进行微波复热，复热功率为385(对应m1-211a型微波炉火力为中火)，复热时间为2min。
30.最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。


技术特征：
1.一种基于微波复热的烤鸭生产方法，其特征在于：包含以下步骤：s1.解冻：将预先充气后冷冻的填鸭鸭胚悬挂于冷库中，在3～4℃条件下，解冻12～15h；s2.预烤：将步骤s1解冻后的鸭胚在远红外180～190℃条件下，预烤50～55min；s3.切片：将步骤s2预烤后的烤鸭在无菌环境下，室温冷却40～60min，然后片成0.5cm厚的均匀薄片；s4.真空包装：将步骤s3切片的鸭肉真空包装，包装真空度为8～12mbar；s5.贮藏：将步骤s4真空包装的鸭肉在温度0～-1.5℃条件下贮藏；s5.微波复热：将步骤s5贮藏的烤鸭取出，室温放置30min后微波复热，复热功率为385～539w，复热时间为1.5～2min。2.权利要求1所述的一种基于微波复热的烤鸭生产方法，其特征在于：步骤s3所述的切片加工工具、容器、器皿均经过消毒后使用，所有消毒剂符合gb 14930.2-2012要求。3.权利要求1所述的一种基于微波复热的烤鸭生产方法，其特征在于：步骤s2所述的180～190℃条件下预烤50～55min后产品未达到食用要求，贮藏销售到达消费者后，产品用微波炉在385～539w功率下，复热1.5～2min，产品达到食用要求。

技术总结
本发明公开了一种基于微波复热的烤鸭生产方法，包括解冻、预烤、冷却切片、真空包装、冰温贮藏、微波复热。该发明流程生产的真空包装型切片烤鸭使烤鸭终产品达到与经传统工艺加工一样的产品效果，烤鸭在具有一定货架期保证产品流通和销售的同时，有效提高了真空包装型烤鸭最终消费时的食用品质，仍然保留了传统烤鸭皮酥肉嫩的特点。鸭皮酥肉嫩的特点。


技术研发人员：张一敏 毛衍伟 罗欣 梁荣蓉 董鹏程 李墨琳
受保护的技术使用者：山东农业大学
技术研发日：2020.04.02
技术公布日：2021/10/11