一种速溶焦香桂圆百合黑糖固体饮料及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种速溶焦香桂圆百合黑糖固体饮料及其制备方法。


背景技术：

2.黑糖是以甘蔗为原料经榨汁、加热、中和、澄清、浓缩、炼糖、打砂等工序制备而成的呈赤褐色和黑褐色的糖。黑糖不仅有很高的营养价值，还有种种特殊作用。例如黑糖含有丰富的铁元素，而铁元素是人体红细胞成熟过程中合成血红蛋白必不可少的原料，因此对身体有一定的补血功效。但是黑糖功效成分太过单一，一般作为保健或功能食品时，需要同时添加红枣、桂圆等成分制成红枣桂圆黑糖块(例如：中国发明专利文献cn201710282528.6所公开的一种桂圆红枣黑糖块的生产方法)，但是黑糖块的生产工艺决定了其产品在食用中存在溶解慢、不便调整食用量、风味口感较差等问题，而这些问题给消费者带来诸多使用上的不便。而消费者，尤其是女性消费者对黑糖类产品有强烈的需求，因此提供一类使用方便、风味好且具有一定保健作用的产品具有良好的经济及社会效益。
3.目前生产黑糖块时一般采取浇模成型工艺，单块成品质量一般在15g～35g之间，这会导致成品存在以下几个问题：其一，溶解速度极慢，例如一块约17g重的黑糖块在200ml热水中溶解需要耗时30min以上，使用便利性亟待改进；其二，添加的红枣、桂圆、百合等成分中的不溶性物质一定程度上影响了饮品的口感；其三，不同消费者对产品的食用量是不同的，由于糖块单个重量较大，不方便消费者按照需要调节食用量。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种速溶焦香桂圆百合黑糖固体饮料及其制备方法，所述固体饮料具有补血暖身的功效，通过提取工艺、焦糖化工艺和结晶成粉工艺，使其具有溶解速度快、风味口感佳、食用方便等优点。
5.为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：
6.一种速溶焦香桂圆百合黑糖固体饮料，以重量份数计，由60～98份黑糖、0～30份白砂糖、0～30份冰糖、0.5～1.5份焦香糖液、5～8份复合提取液组成；
7.所述焦香糖液经下列步骤制得：称取6～7份白砂糖和/或冰糖和/或黑糖于3～4份水中熬煮，待水分含量降至6～10％时缓慢升高温度，使溶液在130～140℃保持1～2min，之后关火，加入3～6份室温水，待溶液冷却至室温时即得；
8.所述复合提取液经下列步骤制得：称取3～5份桂圆、2～4份百合、1～3份红枣圈于容器中，向容器中加入3～5倍体积的室温水，并粉碎，得到粉碎物，采用微波处理粉碎物10～20min，接着将粉碎物离心分离，得到滤液，最后收集滤液，即得复合提取液。
9.通过采用上述方案，采用较温和的方式提取出药食同源原料的水溶性功效成分，同时去掉不溶性的料渣，在保留功效成分的同时改善了产品的口感，使黑糖粉相比于黑糖块在香气和滋味评价中较高，黑糖块较甜腻且喝完后会有较明显的反酸感受，而黑糖粉则
因为焦香较浓郁显得口感丰富且不甜腻；此外，本技术的黑糖粉溶解速率远远高于黑糖块，且溶解后状态澄清无残留，方便快速冲泡饮用。
10.作为上述方案的进一步改进，以重量份数计，由90份黑糖、0.5份白糖、0.5份焦香糖液、5份复合提取液组成；
11.所述焦香糖液经下列步骤制得：称取6份白砂糖和/或冰糖和/或黑糖于3份水中熬煮，待水分含量降至6～10％时缓慢升高温度，使溶液在130～140℃保持1～2min，之后关火，加入3份室温水，待溶液冷却至室温时即得；
12.所述复合提取液经下列步骤制得：称取3份桂圆、4份百合、1份红枣圈于容器中，向容器中加入3倍体积的室温水，并粉碎，得到粉碎物，采用微波处理粉碎物10～20min，接着将粉碎物离心分离，得到滤液，最后收集滤液，即得复合提取液。
13.作为上述方案的进一步改进，以重量份数计，由60份黑糖、30份白砂糖、1份冰糖、1.5份焦香糖液、8份复合提取液组成；
14.所述焦香糖液经下列步骤制得：称取7份白砂糖和/或冰糖和/或黑糖于4份水中熬煮，待水分含量降至6～10％时缓慢升高温度，使溶液在130～140℃保持1～2min，之后关火，加入6份室温水，待溶液冷却至室温时即得；
15.所述复合提取液经下列步骤制得：称取5份桂圆、2份百合、3份红枣圈于容器中，向容器中加入5倍体积的室温水，并粉碎，得到粉碎物，采用微波处理粉碎物10～20min，接着将粉碎物离心分离，得到滤液，最后收集滤液，即得复合提取液。
16.作为上述方案的进一步改进，粉碎操作在粉碎机中进行；微波处理操作在工业微波炉中进行，并调节工业微波炉的功率为300～500w。
17.作为上述方案的进一步改进，离心分离操作在离心机中进行，离心的转速为1000～3000rpm/min，所用滤袋的目数为500目。
18.作为上述方案的进一步改进，固体饮料的剂型包括粉剂、颗粒剂、片剂。
19.本发明第二方面在于提供一种速溶焦香桂圆百合黑糖固体饮料的制备方法，用于制备如上所述的速溶焦香桂圆百合黑糖固体饮料，包括下列步骤：
20.(1)复合提取液的制备：称取3～5份桂圆、2～4份百合、1～3份红枣圈于容器中，向容器中加入3～5倍体积的室温水，并粉碎，得到粉碎物，然后采用微波处理粉碎物10～20min，接着将粉碎物离心分离，收集滤液，即得复合提取液；
21.(2)焦香糖液的制备:称取6～7份白砂糖和/或冰糖和/或黑糖于3～4份水中熬煮，待水分含量降至6～10％时缓慢升高温度，使溶液在130～140℃保持1～2min，之后关火，加入3～6份室温水，待溶液冷却至室温时即得焦香糖液；
22.(3)调配：称取60～98份黑糖、0～30份白砂糖、0～30份冰糖于40～80份水中熬煮至呈糖浆状，继续熬煮至溶液的水分含量降至6～10％时加入5～8份步骤(1)制得的复合提取液和0.5～1.5份步骤(2)制得的焦香糖液，然后一边搅拌一边继续熬煮至溶液的水分含量降至6～8％时停止加热，得到糖膏；
23.(4)成型：将糖膏制成固体饮料。
24.作为上述方案的进一步改进，所述步骤(4)中，当制备的固体饮料剂型为粉剂时，成型包括：将步骤(3)的糖膏移入糖盘内，搅拌碾压成粉，然后冷却至28～35℃，即得到速溶焦香桂圆百合黑糖粉。
25.作为上述方案的进一步改进，所述步骤(1)中，粉碎操作在粉碎机中进行；微波处理操作在工业微波炉中进行，并调节工业微波炉的功率为300～500w。
26.作为上述方案的进一步改进，所述步骤(1)中，离心分离操作在离心机中进行，离心的转速为1000～3000rpm/min，所用滤袋的目数为500目。
27.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
28.1、采用较温和的方式提取出药食同源原料的水溶性功效成分，同时去掉不溶性的料渣，在保留功效成分的同时改善了产品的口感，且使产品更易溶解，方便食用；
29.2、采用温和制糖的方式制备焦香糖液替代香精，保障产品的安全性，同时赋予产品自然的焦香风味；
30.3、采用熬糖成粉工艺，工艺简单且对设备的需求不高，能将产品一次制成均匀程度高、溶解速度快的粉体。
具体实施方式
31.为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
32.实施例
33.实施例1：
34.一种速溶焦香桂圆百合黑糖粉，以重量份数计，由90份黑糖、0.5份白砂糖、0.5份焦香糖液、5份复合提取液组成。
35.制备方法包括如下步骤：
36.(1)复合提取液的制备：称取5份桂圆、4份百合、3份红枣圈于容器中，向容器中加入3倍体积的室温水，并粉碎，得到粉碎物，然后于工业微波炉(调节功率300w)内处理粉碎物10min，接着将粉碎物离心分离，控制离心转速为1000rpm/min，收集滤液，即得复合提取液；
37.(2)焦香糖液的制备:称取6份白砂糖和/或冰糖和/或黑糖于3份水中熬煮，待水分含量降至6～10％时缓慢升高温度，使溶液在130～140℃保持1min，之后关火，加入3份室温水，待溶液冷却至室温时即得焦香糖液；
38.(3)调配：称取90份黑糖、0.5份白砂糖于40份水中熬煮至呈糖浆状，继续熬煮至溶液的水分含量降至6～10％时加入5份步骤(1)制得的复合提取液和0.5份步骤(2)制得的焦香糖液，然后一边搅拌一边继续熬煮至溶液的水分含量降至6～8％时停止加热，得到糖膏；
39.(4)成型：将糖膏移入糖盘内，搅拌碾压成粉，冷风冷却至28～35℃，得粉末，然后对粉末取样检验，当控制水分含量≤7％，包装，即得所述速溶焦香桂圆百合黑糖粉。
40.实施例2：
41.一种速溶焦香桂圆百合黑糖粉，以重量份数计，由60份黑糖、30份白砂糖、1份冰糖、1.5份焦香糖液、8份复合提取液组成；
42.制备方法包括以下步骤：
43.(1)复合提取液的制备：称取5份桂圆、4份百合、3份红枣圈于容器中，向容器中加入5倍体积的室温水，并粉碎，得到粉碎物，然后于工业微波炉(功率500w)内处理粉碎物20min，接着将粉碎物离心分离，控制离心转速为3000rpm/min，收集滤液，即得复合提取液；
44.(2)焦香糖液的制备:称取7份白砂糖和/或冰糖和/或黑糖于4份水中熬煮，待水分含量降至6～10％时缓慢升高温度，使溶液在130～140℃保持2min，之后关火，加入6份室温水，待溶液冷却至室温时即得焦香糖液；
45.(3)调配：称取60份黑糖、30份白砂糖、1份冰糖于80份水中熬煮至呈糖浆状，继续熬煮至溶液的水分含量降至6～10％时加入8份步骤(1)制得的复合提取液和1.5份步骤(2)制得的焦香糖液，然后一边搅拌一边继续熬煮至溶液的水分含量降至6～8％时停止加热，得到糖膏；
46.(4)成型：将糖膏移入糖盘内，搅拌碾压成粉，冷风冷却至28～35℃，得粉末，然后对粉末取样检验，控制水分含量≤7％，包装，即得所述速溶焦香桂圆百合黑糖粉。
47.实施例3：
48.一种速溶焦香桂圆百合黑糖粉，以重量份数计，由75份黑糖、2份白砂糖、13份冰糖、1份焦香糖液、7份复合提取液组成；
49.制备方法包括如下步骤：
50.(1)复合提取液的制备：称取4份桂圆、3份百合、2份红枣圈于容器中，向容器中加入4倍体积的室温水，并粉碎，得到粉碎物，然后于工业微波炉(功率400w)内处理粉碎物15min，接着将粉碎物离心分离，控制离心的转速为2000rpm/min，收集滤液，即得复合提取液；
51.(2)焦香糖液的制备:称取7份白砂糖和/或冰糖和/或黑糖于4份水中熬煮，待水分含量降至6～10％时缓慢升高温度，使溶液在130～140℃保持2min，之后关火，加入5份室温水，待溶液冷却至室温时即得焦香糖液；
52.(3)调配：称取75份黑糖、2份白砂糖、13份冰糖于60份水中熬煮至呈糖浆状，继续熬煮至溶液的水分含量降至6～10％时加入7份步骤(1)制得的复合提取液和1份步骤(2)制得的焦香糖液，然后一边搅拌一边继续熬煮至溶液的水分含量降至6～8％时停止加热，得到糖膏；
53.(4)成型：将糖膏移入糖盘内，搅拌碾压成粉，冷风冷却至28～35℃，得粉末，然后对粉末取样检验，控制水分含量≤7％，包装，即得所述速溶焦香桂圆百合黑糖粉。
54.对比例
55.一种红枣桂圆黑糖块，采用以下制备方法：
56.(1)将红枣去核打碎成2毫米以下碎粒，桂圆肉也打碎成2毫米以下碎粒，备用；
57.(2)将沉淀过滤后的鲜甘蔗汁和红糖粉投入黑糖块炼煮成型装置的黑糖炼煮容器中利用导热油进行加热，鲜甘蔗汁和红糖粉的重量比为1:4.5
‑
5.5；导热油的温度为120
‑
150℃；鲜甘蔗汁是指从甘蔗中压榨出来不超过24小时的甘蔗汁；
58.(3)不停的搅拌黑糖炼煮容器内的原料，经过40
‑
50分钟，鲜甘蔗汁和红糖粉溶解混合形成糖浆，至糖浆的含水量为8
‑
12％时，停止加热；
59.(4)停止加热后在糖浆中加入糖浆重量8
‑
12％的红枣、桂圆碎粒混合均匀，红枣碎粒和桂圆碎粒的重量比为2
‑
3:1；
60.(5)将上述的糖浆通过糖浆浇注机注入黑糖块成型模中，再将黑糖块成型模输送到风冷箱中进行风冷至糖浆凝固形成黑糖块；
61.(6)将黑糖块从黑糖块成型模脱出，再输送到风冷箱中进行风冷吹干表面水分；
62.(7)将风冷吹干表面水分后的黑糖块进行无菌包装，即可得到红枣桂圆黑糖块产品。
63.性能检测试验
64.1、感官测试：将实施例1
‑
3的黑糖粉和对比例的黑糖块加温水稀释至10％固定物含量，每个样品分别由18位领航集团感官品评分小组成员参与评试，评试项目分别为色泽、香气、滋味，每个评试项目按如下三个指标进行评分，评分结果如表1所示：
65.1)色泽：
66.15分
‑
20分：呈棕黑色，色泽均匀，无色差；
67.8分
‑
14分：呈棕色，色泽较均匀，略有色差；
68.<8分：呈棕色，有明显色差。
69.2)香气：
70.29分
‑
40分：明显黑糖香气并带有愉悦焦香；
71.16分
‑
28分：糖香并带有弱焦香；
72.<16分：香气杂糅。
73.3)滋味：
74.29分
‑
40分：甜而不腻，口感丰富，无不良滋味；
75.16分
‑
28分：甜感适中，口感较丰富；
76.<16分：甜感适中，略带有不良后味。
77.表1
‑
实施例1
‑
3和对比例的感官测试结果
78.项目色泽(20)香气(40)滋味(40)总分(100)实施例11834.535.487.9实施例21829.634.381.9实施例31832.734.385对比例11830.320.468.7
79.2、溶解速率测试：取等量实施例1
‑
3的黑糖分和对比例的黑糖块对比测试溶解速度，测试方法为在样品中加入200ml水温为75℃的热水，计时，轻轻摇晃烧杯5s，观察样品溶解情况，记录样品完全溶解时间，溶解速率结果如表2所示。
80.表2
‑
实施例1
‑
3和对比例的溶解速率测试结果
[0081][0082][0083]
结合表1
‑
2中实施例1
‑
3和对比例的试验结果对比可知，本技术的黑糖粉相比于对比例的黑糖块在香气和滋味的感官评价中较高，这是由于对比例的黑糖块较甜腻且喝完后
会有较明显的反酸感受，而本技术的黑糖粉则因为焦香较浓郁显得口感丰富且不甜腻；此外，本技术的黑糖粉溶解速率远远高于对比例的黑糖块，且溶解后状态澄清无残留，方便快速冲泡饮用。
[0084]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和替换，这些改进和替换也应视为本发明的保护范围。