一种干湿两吃宜宾燃面专用乳酸菌发酵半干面配方及工艺的制作方法

1.发明涉及一种干湿两吃宜宾燃面专用乳酸菌发酵半干面配方及工艺，属于干湿两吃半干面技术领域。


背景技术：

2.半干面条简称半干面(日本称之为半生面)，最早起源于日本，在日本已有多年的生产历史，在我国基本上处于刚起步阶段，是介于鲜面和挂面之间的一个品种，其含水量也介于鲜面和挂面之间，一般控制在22～26％之间，故称半干面。
3.目前，半干面起不到较好干湿两吃的效果，特别是在半干面的制作方法上达不到缩短面条煮熟时间，不能较好抑制杂菌生长和防止面条粘接，不能创造性的实现半干面较好的制备，和达不到易消化吸收的健康食用效果。因此，迫切需要一种干湿两吃宜宾燃面专用乳酸菌发酵半干面配方及工艺，以解决现有技术中存在的这一问题。
4.为了解决上述技术问题，特提出一种新的技术方案。


技术实现要素：

5.发明的目的在于提供一种干湿两吃宜宾燃面专用乳酸菌发酵半干面配方及工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
6.为实现上述目的，发明提供如下技术方案：一种干湿两吃宜宾燃面专用乳酸菌发酵半干面配方，所述配方由如下组分组成：小麦粉、水、淀粉、谷朊粉、食用盐、食用酒精、山梨糖醇液、丙二醇、碳酸钾、碳酸钠、乳酸菌。
7.优选地，所述配方中小麦粉、水、淀粉、谷朊粉、食用盐、食用酒精、山梨糖醇液、丙二醇、碳酸钾、碳酸钠和乳酸菌的配方按重量份数计由如下组分组成：小麦粉150份、水20至25份、淀粉50粉、谷朊粉5至10份、食用盐3份、食用酒精2份、山梨糖醇液1至2份、丙二醇0.2至0.3份、碳酸钾0.2至0.5份、碳酸钠0.3至0.5份、乳酸菌0.5 至1份。
8.优选地，干湿两吃宜宾燃面专用乳酸菌发酵半干面配合花生碎食用，花生碎的生产工艺为：将花生晾晒，挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；用食用酒精浸泡1小时进行脱脂处理，溶出部分可溶性淀粉，提高花生中蛋白含量；采用热风烘干；烘干后的花生碎采用色拉油进行油炸，炸至焦黄色泽，油炸温度120℃
‑
130℃；以便于制得油脂含量少和瓣粒酥脆的花生碎；然后采用铝箔对花生碎包装，以便于保持花生碎脆度。
9.优选地，所述小麦粉为炒熟后的小麦粉，所述谷朊粉为起筋的谷朊粉，所述配方中山梨糖醇液限量30g/kg。
10.优选地，所述丙二醇用于增强韧性，配方中丙二醇限量1.5g/kg。
11.优选地，所述配方中碳酸钾限量60g/kg。
12.一种干湿两吃宜宾燃面专用乳酸菌发酵半干面工艺，所述工艺包含下述步骤：
13.步骤一，将小麦炒熟以后粉碎成小麦粉备用；
14.步骤二，将碳酸钾、碳酸钠以及山梨糖醇液溶于一半的冷水中；乳酸菌溶于另一半
20℃左右的温水中；丙二醇溶于食用酒精；
15.步骤三，取干净的盆，倒入小麦粉、淀粉、谷朊粉混合均匀；
16.步骤四，加入溶解好丙二醇的食用酒精，揉搓均匀后静置20min；
17.步骤五，加入溶有乳酸菌的温水，揉搓至表面光滑静置6—10小时；
18.步骤六，加入溶解好碳酸钾、碳酸钠、山梨糖醇液的清水，搅拌均匀；
19.步骤七，成型；
20.步骤八，将成型后的面条放入烘箱中烘干；
21.步骤九，采用直接风冷的方式，降低面条温度，同时吹去面条多余水分；
22.步骤十，冷却后的面条裹上少许面粉后称量包装；
23.步骤十一，感官评价、理化性质检测、储存条件及保质期预测。
24.优选地，所述步骤五加入溶有乳酸菌的温水，揉搓至表面光滑静置8小时。
25.优选地，所述步骤七的成型为通过挤压和/或擀平切分成型。
26.优选地，所述步骤八成型后的面条放入烘箱中烘干的温度为100～120℃，时间为3～5 分钟，水分含量为20～25％。
27.与现有技术相比，发明的有益效果是：半干面起到较好干湿两吃的效果，特别是在半干面的制作方法上达到缩短制备时间的使用效果，能较好抑制杂菌生长和防止面条粘接，能创造性的实现半干面较好的制备，和达到易消化吸收的健康食用效果。
具体实施方式
28.下面对发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于发明保护的范围。
29.发明提供一种技术方案：一种干湿两吃宜宾燃面专用乳酸菌发酵半干面配方，所述配方由如下组分组成：小麦粉、水、淀粉、谷朊粉、食用盐、食用酒精、山梨糖醇液、丙二醇、碳酸钾、碳酸钠、乳酸菌。
30.优选地，所述配方中小麦粉、水、淀粉、谷朊粉、食用盐、食用酒精、山梨糖醇液、丙二醇、碳酸钾、碳酸钠和乳酸菌的配方按重量份数计由如下组分组成：小麦粉150份、水20至25份、淀粉50粉、谷朊粉5至10份、食用盐3份、食用酒精2份、山梨糖醇液 1至2份、丙二醇0.2至0.3份、碳酸钾0.2至0.5份、碳酸钠0.3至0.5份、乳酸菌0.5 至1份。
31.优选地，所述小麦粉为炒熟后的小麦粉，所述谷朊粉为起筋的谷朊粉。
32.优选地，所述配方中山梨糖醇液限量30g/kg。
33.优选地，所述丙二醇用于增强韧性，配方中丙二醇限量1.5g/kg。
34.优选地，所述配方中碳酸钾限量60g/kg。
35.一种干湿两吃宜宾燃面专用乳酸菌发酵半干面工艺，所述工艺包含下述步骤：
36.步骤一，将小麦炒熟以后粉碎成小麦粉备用；
37.步骤二，将碳酸钾、碳酸钠以及山梨糖醇液溶于一半的冷水中；乳酸菌溶于另一半20℃左右的温水中；丙二醇溶于食用酒精；
38.步骤三，取干净的盆，倒入小麦粉、淀粉、谷朊粉混合均匀；
39.步骤四，加入溶解好丙二醇的食用酒精，揉搓均匀后静置20min；
40.步骤五，加入溶有乳酸菌的温水，揉搓至表面光滑静置6—10小时；
41.步骤六，加入溶解好碳酸钾、碳酸钠、山梨糖醇液的清水，搅拌均匀；
42.步骤七，成型；
43.步骤八，将成型后的面条放入烘箱中烘干；
44.步骤九，采用直接风冷的方式，降低面条温度，同时吹去面条多余水分；
45.步骤十，冷却后的面条裹上少许面粉后称量包装；
46.步骤十一，感官评价、理化性质检测、储存条件及保质期预测。
47.优选地，所述步骤五加入溶有乳酸菌的温水，揉搓至表面光滑静置8小时。
48.优选地，所述步骤七的成型为通过挤压和/或擀平切分成型。
49.优选地，所述步骤八成型后的面条放入烘箱中烘干的温度为100～120℃，时间为3～5 分钟，水分含量为20～25％。
50.实施例1
51.半干面配方，采用：小麦粉150份(炒熟)、水20～25份、淀粉50粉、谷朊粉(起筋)5～10份、食用盐3份、食用酒精2份、山梨糖醇液(限量30g/kg)1～2份、丙二醇 (增强韧性，限量1.5g/kg)0.2～0.3份、碳酸钾(限量60g/kg)0.2～0.5份、碳酸钠 (按生产所需添加)0.3～0.5份，乳酸菌0.5～1份。
52.实施例2，其制备步骤：(原辅料预处理
→
调粉(和面)
→
熟化
→
发酵
→
压延
→
切条、切断
→
烘干
→
冷却
→
浸渍面条(保护液浸渍，防止面条粘结)
→
计量包装
→
检验
→
成品面条)
53.具体的：
54.1、将小麦炒熟以后粉碎成小麦粉备用。(熟制原料可以缩短后期面条的煮熟时间)
55.2、将碳酸钾、碳酸钠以及山梨糖醇液溶于一半的冷水中；乳酸菌溶于另一半20℃左右的温水中；丙二醇溶于食用酒精。
56.3、取干净的盆，倒入小麦粉、淀粉、谷朊粉混合均匀。
57.4、加入溶解好丙二醇的食用酒精，揉搓均匀后静置20min。(面团起筋熟化、酒精挥发)
58.5、加入溶有乳酸菌的温水，揉搓至表面光滑静置8h(乳酸菌生长)。面条中nisin 含量达到0.05g/kg，能有效地抑制杂菌生长。
59.6、加入溶解好碳酸钾、碳酸钠、山梨糖醇液的清水，搅拌均匀。
60.7、成型。(挤压、擀平切分)
61.8、将成型好的面条放入烘箱中烘干。(温度100～120℃、时间3～5分钟、水分含量 20～25％)
62.9、采用直接风冷的方式，降低面条温度，同时吹去面条多余水分。
63.10、冷却后的面条裹上少许面粉后称量包装。(防止面条粘结)
64.11、感官评价、理化性质检测、储存条件及保质期预测。
65.同时这一半干面可与特殊的花生碎组合进行使用，其中，花生碎生产工艺：将花生浸泡后，再将花生晾晒，其中挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；用食用酒精浸泡1h进行脱脂处理，溶出部分可溶性淀粉，提高花生中蛋白含量；采用热风烘干；烘干后的花生碎采用色拉油进行油炸，炸至焦黄色泽，油炸温度120℃
‑
130℃；由该方法制得
的花生碎，油脂含量少、瓣粒酥脆；采用铝箔包装，能有效保持产品脆度。
66.食用方法为2种，即干湿两吃，这2种吃法所采用的原材料包括，鲜面条100g，牛肉包20g，酱油15g，油辣椒35g，炒芽菜20g，三鲜汤包15g。
67.其中，干拌面的食用方法为：将鲜面条放入沸水中，搅拌煮沸2
‑
3min，捞起放入盘中，用筷子控干水分，装盘。一次放入油辣椒、酱油、牛肉包、炒芽菜、花生碎搅拌均匀即可食用。将三鲜汤包倒入碗中，加入300
‑
400g沸水，搅拌均匀即调好一碗宜宾燃面绝配的三鲜汤。
68.其中，汤面的食用方法为：将鲜面条放入沸水中，搅拌煮沸2
‑
3min，捞起放入碗中。将三鲜汤包倒入碗中，加入300
‑
400g沸水，将熟面条捞起放入汤碗中，加入油辣椒、酱油、牛肉包、炒芽菜、花生碎搅拌均匀即可食用。
69.同时，上述方法中，沸水可替换为鲜鸡汤，都属于本领域普通技术人员可知的扩展实施方式。
70.尽管已经示出和描述了发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。