一种低脂覆蛋酱及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低脂覆蛋酱及其制备方法。


背景技术：

2.蛋黄酱是一种风味独特的半固体调味品，主要以蛋黄、植物油为原料，利用蛋黄的乳化作用形成水包油型的乳液。在美国等西方国家，蛋黄酱是一种极为流行的调味酱，但同时蛋黄酱中高胆固醇、高热量、高脂肪，是导致很多疾病的主要原因，其中包括高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症等疾病，对人体健康十分不利。如今文化趋同，中国饮食文化深受西方影响，在中国蛋黄酱也越来越受欢迎，蛋黄酱口感细腻，风味独特，广受人们青睐。然而，以传统方式制备的蛋黄酱含70％～80％的油脂，过量摄入会增加一些慢性疾病的患病风险，如肥胖症、高血压等。从目前国内外蛋黄酱研究方向来看，为了满足不同消费者的要求，在低脂、低热量、新风味、保健性、功能性的方面的研究已越来越多，各种不同的新的风味已经尝试着添加到蛋黄酱中，比如一些中草药、西红柿、果汁和酸性奶油。保健型、功能型(防高热量、防高胆固醇)蛋黄酱仍会是未来此领域研究的主要趋势。但现下由于饮食习惯和饮食文化等方面的原因，国内对蛋黄酱研究的广度和深度还不多。研发出一种低糖低脂的蛋黄酱是十分有必要的。
3.覆盆子可药用又可食用，有“第三代黄金水果”的美称，在国外以覆盆子为原料的食品、保健品等数以万计。我国覆盆子资源丰富，但开发利用较少，覆盆子的产品寥寥无几。覆盆子中主要有花青素、鞣花酸、萜类、黄酮类等成分。作为传统补肾中药，具有益肾固精缩尿，养肝明目的功效，用于治疗遗精滑精，遗尿尿频，阳痿早泄，目暗昏花等症。覆盆子还含有丰富的水杨酸、酚酸等物质。水杨酸被称为“天然阿斯匹林”，广泛用于镇痛解热，抗血凝，能有效预防血栓。长期食用，能有效地保护心脏，预防高血压、血管壁粥样硬化、心脑血管脆化破裂等心脑血管疾病。
4.将蛋黄酱和覆盆子结合形成覆盆子蛋黄酱，能有效提高两者的营养价值，丰富口感，使其呈现出更好的色泽和质构。目前市场上尝试将蛋黄酱与各种中草药、水果等结合，但还未出现覆盆子蛋黄酱产品。


技术实现要素：

5.为了解决上述问题，本发明提供一种风味独特、营养价值高、低脂低热量的覆蛋酱及其制备方法。
6.本发明通过以下技术方案来实现上述目的：
7.一种低脂覆蛋酱的制备方法，步骤包括：
8.(1)制备覆盆子酱：
9.(1
‑
1)选取覆盆子果实，清洗去除果实表面杂质，再将果实搅碎成果浆；
10.(1
‑
2)将所述果浆与水、甜味剂混合并搅拌均匀得到混合物，将混合物加热煮制以使甜味剂溶化，且在煮至液面翻滚时，撇去表面浮沫；
11.(1
‑
3)取果胶加入到混合物中，搅拌均匀后继续加热熬煮至凝成半固态，即得覆盆子酱；
12.(2)制备蛋黄酱：
13.(2
‑
1)选取新鲜鸡蛋，清理干净后分离蛋黄和蛋白，取蛋黄；
14.(2
‑
2)往蛋黄中加入芥末粉、柠檬汁，搅拌均匀后再滴加入油，且边滴加边搅拌，得到中间物；
15.(2
‑
3)取玉米淀粉加入到中间物中，继续搅拌至糊状，再熬煮使之粘稠，即得蛋黄酱；
16.(3)混合：将所述覆盆子酱与蛋黄酱按一定比例混合，杀菌、灌装、冷却，即得低脂覆蛋酱。
17.进一步改进在于，所述覆盆子果实选用已熟且无腐烂、无机械损伤、色红、有光泽，大小整齐、无病虫害的新鲜覆盆子果实。
18.进一步改进在于，所述甜味剂选用木糖醇。
19.进一步改进在于，所述油选用色拉油。
20.进一步改进在于，所述覆盆子酱与蛋黄酱的混合重量比为覆盆子酱:蛋黄酱＝2:1。
21.进一步改进在于，所步骤(1
‑
1)中，往果浆中加入纤维素酶，在40
‑
60℃的条件下水解20
‑
100min。
22.进一步改进在于，所述纤维素酶的加入量为果浆重量的0.01％
‑
0.1％。
23.本发明还提供了一种低脂覆蛋酱，其利用上述方法制备而成。
24.本发明的有益效果在于：
25.(1)将覆盆子和蛋黄酱相结合，能够拥有独特风味，且营养丰富。
26.(2)低脂、低热量：覆盆子中含有的覆盆子酮可以加速机体脂质代谢和能量利用，达到益气轻体、消脂溶栓的作用；将覆盆子和蛋黄酱相结合是一大创新，可以更有效获取覆盆子中的营养物质，也可以减少蛋黄酱中的高油脂对人体健康状况的不良影响，减少高血脂等慢性代谢疾病的发生，满足特定人群对低脂蛋黄酱的需求。
27.(3)无糖：木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低的优势，每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40％，木糖醇作为甜味剂制成无糖产品，能减少蛋黄酱高热量的不良影响。
28.(4)规避了生食风险。
附图说明
29.图1为本发明的方法流程图；
30.图2为本发明的产品外观图。
具体实施方式
31.下面结合附图对本技术作进一步详细描述，有必要在此指出的是，以下具体实施方式只用于对本技术进行进一步的说明，不能理解为对本技术保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述申请内容对本技术作出一些非本质的改进和调整。
32.实施例：一种低脂覆蛋酱的制备方法，整体方法流程如图1所示。
33.一：制备过程
34.配料：覆盆子500g、鸡蛋4枚、玉米淀粉10g、色拉油15g、木糖醇33g、果胶8g、柠檬汁4g、芥末粉3g、纤维素酶0.5g、水250g。
35.制备方法步骤包括：
36.(1)制备覆盆子酱：
37.(1
‑
1)选用已熟且无腐烂、无机械损伤、色红、有光泽，大小整齐、无病虫害的覆盆子酱鲜果作原料，并用清水冲洗表面的灰尘和杂质，再将覆盆子鲜果搅碎成果浆；
38.(1
‑
2)将所述果浆与水、木糖醇混合并搅拌均匀得到混合物，一起放入锅中，将锅放在火上，小火边煮边搅拌以使木糖醇溶化，且在煮至液面翻滚时，撇去表面浮沫；
39.(1
‑
3)取果胶加入到锅中，搅拌均匀后继续加热熬煮至凝成半固态，当用汤匙取出少量果浆，倒在平盘内，不出现流散观象时，即可关火出锅，即得覆盆子酱；
40.(2)制备蛋黄酱：
41.(2
‑
1)选取新鲜完好无缺的鸡蛋，清理干净后分离蛋黄和蛋白，取蛋黄；
42.(2
‑
2)往蛋黄中加入芥末粉、柠檬汁，搅拌均匀后再缓慢滴加入色拉油，且边滴加边高速搅拌，得到中间物；
43.(2
‑
3)取玉米淀粉加入到中间物中，继续搅拌至糊状，再小火熬煮使之粘稠，即得蛋黄酱；
44.(3)混合：将所述覆盆子酱与蛋黄酱按照2:1的重量比进行混合，准备玻璃罐，先将玻璃罐在沸水中消毒杀菌，装入成品酱后预封，再在沸水进行排气后密封冷却，即得低脂覆蛋酱。
45.如图2所示，为制得低脂覆蛋酱的产品外观图。
46.对比例1
47.一种覆盆子酱：其制备步骤
48.(1)选用已熟且无腐烂、无机械损伤、色红、有光泽，大小整齐、无病虫害的覆盆子酱鲜果作原料，并用清水冲洗表面的灰尘和杂质，再将覆盆子鲜果搅碎成果浆；
49.(2)将果浆与水、木糖醇混合并搅拌均匀得到混合物，一起放入锅中，将锅放在火上，小火边煮边搅拌以使木糖醇溶化，且在煮至液面翻滚时，撇去表面浮沫；
50.(3)取果胶加入到锅中，搅拌均匀后继续加热熬煮至凝成半固态，当用汤匙取出少量果浆，倒在平盘内，不出现流散观象时，即可关火出锅，即得覆盆子酱；
51.(4)准备玻璃罐，先将玻璃罐在沸水中消毒杀菌，装入覆盆子酱后预封，再在沸水进行排气后密封冷却。
52.对比例2
53.(1)选取新鲜完好无缺的鸡蛋，清理干净后分离蛋黄和蛋白，取蛋黄；
54.(2)往蛋黄中加入芥末粉、柠檬汁，搅拌均匀后再缓慢滴加入色拉油，且边滴加边高速搅拌，得到中间物；
55.(3)取玉米淀粉加入到中间物中，继续搅拌至糊状，再小火熬煮使之粘稠，即得蛋黄酱；
56.(4)准备玻璃罐，先将玻璃罐在沸水中消毒杀菌，装入覆盆子酱后预封，再在沸水
进行排气后密封冷却。
57.二：营养分析
58.取本发明实施例制得的低脂覆蛋酱样品(300g)、对比例1制得的覆盆子酱样品(200g)、对比例2制得的蛋黄酱样品(100g)，对三种样品分别进行营养成分鉴定，统计结果如下表：
[0059][0060]
从上表可以看出，本发明实施例制得的覆蛋酱营养成分十分合理。其中，尤其需要注意的是，覆蛋酱整体脂肪含量为48.6g，而对比例1中覆盆子酱单独检测的脂肪含量为0，对比例2中蛋黄酱单独检测的脂肪含量为76.92g，两对比例脂肪含量相加大于实施例覆蛋酱的脂肪含量，由此说明本发明将覆盆子酱和蛋黄酱结合，可以直接体外分解降低蛋黄酱中的脂肪含量。
[0061]
三：感官评价
[0062]
(1)甜味剂的选择
[0063]
选用不同的甜味剂(其他步骤相同)制成覆盆子酱，分别进行感官评价，结果如下：
[0064][0065]
评分标准(下同)：
[0066]
色泽：无色、不均匀0，暗红色、均匀10；
[0067]
口感：有明显异味0，偏酸5，偏甜10；
[0068]
涂抹性：难涂抹0，易涂抹10；
[0069]
黏性：粘稠度过高或过低0，适中10；
[0070]
质地：有明显颗粒感0，无颗粒感10；
[0071]
组织状态：杂质很多0，果酱分布均匀10；
[0072]
可接受性：低0，高10。
[0073]
由此可见，木糖醇相较于与无糖和加入甜菊糖苷的覆盆子来说，味道都要好很多。
[0074]
(2)油的选择
[0075]
选用不同的油制成蛋黄酱，分别进行感官评价，结果如下：
[0076][0077]
由此可见，选用色拉油加入到蛋黄酱中，可接受性最佳。
[0078]
(3)配比的确定：
[0079]
在选用木糖醇、色拉油的基础上，按不同的配比(其他步骤相同)制成覆蛋酱，分别进行感官评价，结果如下：
[0080][0081][0082]
(4)酶解效果评价：
[0083]
在选用木糖醇、色拉油且按2:1配比的基础上，以进行酶解和未进行酶解为区别步骤，其他步骤相同，制成覆蛋酱，再分别进行感官评价，结果如下：
[0084][0085]
可以看出，经纤维素酶酶解的覆盆子果浆制成覆蛋酱，其各方面品质全面提升。
[0086]
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。