一种含有乳酸菌的饮料及其制备方法与流程

1.本发明涉及饮料领域，具体涉及一种含有乳酸菌的饮料及其制备方法。


背景技术：

2.发酵乳是乳品基质经发酵获得的ph值降低的产品。
3.葡萄糖是一种单糖，是人体能量最直接的来源。在运动前补充葡萄糖可增加贮存肌糖元的利用，在运动后补充葡萄糖可加快糖原的合成，更快地消除疲劳，恢复体力，提高运动能力。
4.不过，葡萄糖同时也是微生物最容易利用的能量来源。发酵乳中的乳酸菌在利用葡萄糖时会产生大量乳酸，产生较强后酸，影响发酵乳的口味。


技术实现要素：

5.面对背景技术中存在的技术问题，发明人巧妙地采用双层微胶囊包裹工艺制备了含有单糖的微胶囊，从而既将单糖成分加入到了含有乳酸菌的饮料中，同时避免了对含有乳酸菌的饮料口味的不利影响。
6.在一些方面，提供一种含有乳酸菌的饮料，其中含有微胶囊，所述微胶囊包括胶囊芯和多层复合胶囊壁；
7.其中，所述胶囊芯含有单糖；
8.其中，所述多层复合胶囊壁包括蛋白质胶囊壁和多糖胶胶囊壁，所述蛋白质胶囊壁位于胶囊芯与多糖胶胶囊壁之间。
9.上述饮料的优点在于：上述多层复合胶囊壁能够在低ph值的含有乳酸菌的饮料中稳定存在，有效避免胶囊芯的单糖进入到饮料体系中被乳酸菌利用。同时，实验证明，上述饮料进入人体后，胶囊中的葡萄糖能够有效释放，提高人体的运动能力。
10.在一些实施方案中，所述含有乳酸菌的饮料中含有活性乳酸菌。
11.在一些实施方案中，蛋白质胶囊壁与多糖胶胶囊壁层叠复合。
12.在一些实施方案中，多层复合胶囊壁为双层复合胶囊壁，双层复合胶囊壁包括位于内层的蛋白质胶囊壁和位于外层的多糖胶胶囊壁。
13.在一些实施方案中，蛋白质胶囊壁具有50wt％以上的蛋白质含量，例如60wt％以上，例如70wt％以上，例如80wt％以上，例如90wt％以上，例如100wt％。
14.在一些实施方案中，蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白或其组合。
15.在一些实施方案中，蛋白质中酪蛋白和乳清蛋白的重量比例为70～90：10～30。
16.在一些实施方案中，多糖胶胶囊壁具有50wt％以上的多糖胶含量，例如60wt％以上，例如70wt％以上，例如80wt％以上，例如90wt％以上，例如100wt％。
17.在一些实施方案中，多糖胶是由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、果糖、岩藻糖、鼠李糖、木糖等单糖和部分相应的糖醛酸组成的多糖，属于天然高分子复杂化合物，具有较好的黏性，能与水结合成胶体溶液。多糖胶因具有增稠性、胶凝性、乳化稳定性、成膜性、悬
浮分散性、保水持水性和控制结晶性等而被广泛用作增稠剂、稳定剂、黏合剂、胶凝剂、浮选剂、絮凝剂、分散剂等。
18.在一些实施方案中，多糖胶胶囊壁含有卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶中的一种或多种。
19.在一些实施方案中，多糖胶胶囊壁含有卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶。
20.在一些实施方案中，多糖胶胶囊壁中的多糖成分由卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶构成。
21.在一些实施方案中，多糖胶胶囊壁中的多糖成分由卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶和水构成。
22.在一些实施方案中，多糖胶胶囊壁中，卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶的重量比＝1～3(例如1.5～2.5)：1～3(例如1.5～2.5)：0.1～0.5(例如0.2～0.3)。
23.在一些实施方案中，胶囊芯为含有单糖和蛋白质的水溶液。
24.在一些实施方案中，所述单糖包括葡萄糖。
25.在一些实施方案中，所述微胶囊的粒径为1～10mm，例如3～7mm。
26.在一些实施方案中，微胶囊在含有乳酸菌的饮料中的含量为0.1～30wt％，例如10～20wt％。
27.在一些实施方案中，含有乳酸菌的饮料的ph值＜7，优选≤6.5，再优选≤6。
28.在一些实施方案中，含有乳酸菌的饮料为发酵乳或发酵型含乳饮料。
29.在一些实施方案中，发酵乳符合gb 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》
30.在一些实施方案中，发酵型含乳饮料gb/t 21732-2008《含乳饮料》中的发酵型含乳饮料。
31.在一些实施方案中，提供一种含有乳酸菌的饮料的制备方法，其包括提供微胶囊的步骤，所述微胶囊的制备方法包括：
32.将第一溶液逐滴滴入到酸溶液中，获得第一颗粒产物；
33.所述第一溶液中溶解有单糖和蛋白质；
34.将第一颗粒产物加入到多糖胶溶液中；
35.将上一步产物逐滴滴入到冷水中，所述冷水的温度为0～10℃；
36.可选地，还包括：
37.(4)从上一步产物中分离微胶囊。
38.在一些实施方案中，单糖包括葡萄糖。
39.在一些实施方案中，第一溶液为含有单糖的液态乳或复原乳。
40.在一些实施方案中，第一溶液中单糖的含量为10～50wt％，例如30～40wt％。
41.在一些实施方案中，第一溶液中蛋白质的含量为1～10wt％，例如4～6wt％。
42.在一些实施方案中，液态乳原料乳符合食品安全国家标准gb 19301《食品安全国家标准生乳》的规定。
43.在一些实施方案，复原乳由乳粉制备获得，乳粉符合食品安全国家标准gb 19644《乳粉》的规定。
44.在一些实施方案中，酸溶液的ph值为3～5。
45.在一些实施方案中，酸溶液是醋酸水溶液。
46.在一些实施方案中，多糖胶溶液含有卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶。
47.在一些实施方案中，多糖胶溶液中卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶的浓度分别为0.1～0.3wt％、0.1～0.3wt％和0.01～0.05wt％。
48.在一些实施方案中，制备方法还包括将微胶囊加入到含有乳酸菌的饮料基料中的步骤。
49.在一些实施方案中，本公开任一项的溶液是水溶液。
50.在一些实施方案中，本公开任一项的包含/含有/包括是指含量为50wt％以上，60wt％以上，70wt％以上，80wt％以上，90wt％以上或100wt％。
51.在一些方面，提供微胶囊在制备含乳酸菌的饮料中的应用，微胶囊是本公开任一项提及的微胶囊。
52.在一些实施方案中，上述应用是指将微胶囊加入到含有乳酸菌的饮料基料中。
53.术语解释：
54.本公开如果使用了如下的术语，它们可以有如下解释：
55.卡拉胶：符合gb1886169-2016《食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶》
56.刺槐豆胶：符合gb 29945-2013《食品安全国家标准食品添加剂槐豆胶(刺槐豆胶)》
57.瓜尔胶：符合gb 28403-2012《食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶》
58.术语“乳酸菌”是指一种能利用碳水化合物发酵产生乳酸的细菌的统称，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等。
59.有益效果
60.本技术的含有乳酸菌的饮料具有以下一项或多项有益效果：
61.(1)含有乳酸菌的饮料具有较好的口味；
62.(2)含有乳酸菌的饮料中的微胶囊具有咀嚼感；
63.(3)含有乳酸菌的饮料具有较好的稳定性；
64.(4)含有乳酸菌的饮料能够为饮用者提供单糖。
附图说明
65.图1为实施例1制备的微胶囊的照片。
具体实施方式
66.下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
67.本发明的工艺方法除特别说明外，未做详细说明和未提及的步骤(例如对原料牛奶进行验收、净乳、巴氏杀菌、配方中胶体、乳化剂外其他组分的配料、灌装、灌装后产品的保温实验等)以及所用设备(例如化料罐、均质机、脱气罐、杀菌系统、灌装系统)均可按照液态乳生产领域中的常规技术操作。
68.实施例1
69.s1：对100g葡萄糖与1.5倍量水混合，获得葡萄糖溶液得40wt％葡萄糖水溶液；
70.s2：配置浓度为0.25wt％卡拉胶、0.5wt％刺槐豆胶，0.3wt％瓜尔胶水溶液各500ml；
71.s3：配置浓度25wt％的脱脂奶粉水溶液500ml；
72.s4：将葡萄糖溶液加入到脱脂奶粉溶液中，按4:1比例搅拌均匀，获得第一混合液，其中，葡萄糖含量为32wt％，脱脂奶粉含量5wt％，将第一混合液用口径3mm注射器滴入到的ph3.5醋酸溶液中，收集小颗粒(粒径2-3mm)，然后清水洗涤数次；
73.s5：将s2得到的卡拉胶溶液、刺槐豆胶、瓜尔胶溶液按照5：5：1质量比例在55℃下充分混合，获得第二混合液，其中，卡拉胶浓度0.11wt％，刺槐豆胶浓度为0.23wt％，瓜尔胶浓度为0.027wt％，将上述收集的颗粒投入第二混合液，搅拌均匀；
74.s6：将上一步产物用口径5mm注射器滴入到10℃冷水中，得到小颗粒，将小颗粒用6℃清水洗涤数次，滤干后放入-18℃冷柜中冷冻，备用。
75.实施例2
76.s1：将125g葡萄糖与1.5倍量水混合，获得葡萄糖溶液40wt％葡萄糖溶液；
77.s2：配置浓度为0.5wt％卡拉胶、0.3wt％刺槐豆胶，0.2wt％瓜尔胶溶液各500ml；
78.s3：配置浓度20wt％的脱脂奶粉溶液500ml；
79.s4：将葡萄糖溶液加入到脱脂奶粉溶液中，按4:1质量比例搅拌均匀，获得第一混合液，其中，葡萄糖含量为32wt％，脱脂奶粉含量为4wt％，将第一混合液用口径3mm注射器滴入到的ph3.5醋酸溶液中，收集小颗粒(粒径2-3mm)，然后清水洗涤数次；
80.s5：将s2得到的卡拉胶溶液、刺槐豆胶、瓜尔胶溶液按照2：2：1质量比例在56℃下充分混合，获得第二混合液，其中，卡拉胶浓度为0.2，刺槐豆胶浓度为0.12wt％，瓜尔胶浓度为0.04wt％，将上述收集的颗粒投入第二混合液，搅拌均匀；
81.s6：将上一步产物用口径5mm注射器滴入到8℃冷水中，得到小颗粒，将小颗粒用6℃清水洗涤数次，滤干后放入-18℃冷柜中冷冻，备用。
82.实施例3
83.s1：150g葡萄糖与1.5倍量水混合，获得50wt％葡萄糖溶液；
84.s2：配置浓度为0.5wt％卡拉胶、0.3wt％刺槐豆胶，0.2wt％瓜尔胶溶液各500ml；
85.s3：配置浓度15wt％的脱脂奶粉溶液500ml；
86.s4：将葡萄糖溶液加入到脱脂奶粉溶液中，按4:1质量比例搅拌均匀，获得第一混合液，其中，葡萄糖含量为40wt％，脱脂奶粉含量为3wt％将第一混合液用口径3mm注射器滴入到的ph为4的醋酸溶液中，收集小颗粒(粒径2-3mm)，然后清水洗涤数次；
87.s5：将s2得到的卡拉胶溶液、刺槐豆胶、瓜尔胶溶液按照2：2：1质量比例在53℃下充分混合，获得第二混合液，其中，卡拉胶浓度为0.2，刺槐豆胶浓度为0.12wt％，瓜尔胶浓度为0.04wt％，将上述收集的颗粒投入第二混合液，搅拌均匀；
88.s6：将上一步产物用口径5mm注射器滴入到10℃冷水中，得到小颗粒，将小颗粒用6℃清水洗涤数次，滤干后放入-18℃冷柜中冷冻，备用。
89.分析检测1
90.图1为实施例1制备的微胶囊的照片。如图所示，实施例1制备的微胶囊形状为球形，粒径约为4～5mm，颜色为乳白色，表面光滑。胶囊完整性好。各个胶囊之间分散性好，基
本无团聚。
91.测量了实施例1～3制备的微胶囊的粒径以及其中的葡萄糖含量，结果如下：
[0092] 实施例1实施例2实施例3微胶囊粒径/mm4.5-4.554.41-4.564.41-4.7葡萄糖含量/wt％11.8-12.513.1-13.713.6-14.5
[0093]
实施例4
[0094]
s1.化料：取900份生牛乳，该生牛乳的蛋白指标为3.3g/100g，加入乳清蛋白粉6份，白砂糖70份，稳定剂5份(稳定剂含有羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯，重量比为5：5：5：4)，植物油3份，炼乳5份，在55℃水合40min，然后静置10min，搅拌8min；
[0095]
s2.均质；将s1得到的料液均质，均质一级压力150bar，二级压力30bar。
[0096]
s3.巴氏杀菌：将步骤s2中得到的料液进行杀菌，杀菌温度98℃，时间240s，杀菌完后，温度降到43℃。
[0097]
s4.接种；将s3得到料液进行接种，添加量为0.1wt％的发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝5：90：2)。发酵温度43℃，时间4.5h；
[0098]
s5.破乳：发酵完后，迅速降温到15℃，在400r/min条件下进行破乳，15min，得到产品；然后添加20wt％比例的实施例1的微胶囊，得到发酵乳产品，其ph值为4.52。
[0099]
对比例1
[0100]
对比例1的酸奶与实施例4的区别在于步骤s5按照同等葡萄糖的添加量添加纯葡萄糖。
[0101]
对比例1的发酵乳产品的ph值为4.56。
[0102]
产品测试1：人体运动能力测试
[0103]
实施例4、对比例1的酸奶制备后在4-6℃下冷藏储存7天，然后用于人体运动能力测试。
[0104]
进行人体饮用产品后力量对比试验具体研究如下。
[0105]
人体饮用产品后力量对比试验：针对体重在130-135斤同一体型男性人群做试验，具体如下，
[0106]
针对14名体重在130-135斤、同一体型、年纪在25-28岁间男性开展研究，随机分为2组，进行饮食跟踪，确保测试1周前摄入蛋白、能量相同，然后开始一周(7d)测试，每天控制摄入能量、蛋白一致(10000焦耳；50g蛋白)。
[0107]
受试者每天统一进行同一重力杠铃(10kg)均匀举重1h(20次/h)，举重后立即，实验组饮用实施例4的发酵乳产品，饮用量为400ml，对照组饮用对比例1的酸奶，饮用量为400ml。饮用后1h后进行握力测试。
[0108]
握力测试结果如下：
[0109][0110][0111]
产品测试1的测试结果说明，本发明的饮料进入人体后，能够改善身体的运动能力。说明本发明饮料中的葡萄糖确实在人体中得到了释放并为人体所利用。
[0112]
实验组的受试者的平均握力更高，这说明实施例4的产品中葡萄糖基本没有被乳酸菌所消耗利用，确实被人体吸收。肌肉恢复效果较好。
[0113]
与实验组相比，对照组的受试者握力相对较低，说明对比例1的葡萄糖被乳酸菌消耗。
[0114]
口味测试：
[0115]
实施例4、对比例1的酸奶制备后在4-6℃下冷藏储存7天，然后进行口味测试。
[0116]
组织20专业人士对实施例4、对比例1的酸奶进行盲测打分，各维度满分20，分数越高越满意。
[0117]
[0118][0119]
结果如下表所示。
[0120]
产品编号酸乳风味酸奶质地酸甜比总分实施例412201951对比例111151642
[0121]
以上实验结果说明，实施例4的发酵乳具有较好的风味、质地、酸甜比，具有较高的总分。实施例4确实有效避免了乳酸菌对葡萄糖的消耗和利用，避免产品产生较强的后酸。另外，实施例4的发酵乳含有微胶囊，其口感较为q弹，具有提高的产品情趣。
[0122]
对比例1的酸甜比得分较低，说明对比例1的葡萄糖被乳酸菌消耗，并产生较强后酸，导致产品酸甜失调。
[0123]
尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。