一种燕麦馒头及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，更具体的说是涉及一种燕麦馒头及其制备方法。


背景技术：

2.燕麦是人类膳食中重要的全谷物之一，是天然保健食品。摄入足量燕麦对于降低心脑血管疾病的发病风险、延缓餐后血糖升高、控制体重等都有一定帮助。
3.目前燕麦主要被人们以燕麦米、燕麦片、燕麦面粉的形式食用。
①
普通燕麦米不容易煮熟，食用不方便。
②
燕麦胚芽米，采用了新工艺加工而成，保留了大部分燕麦麸皮和全胚芽，可作为主食食用。但是这种燕麦胚芽米生产工艺复杂，价格(100元/斤左右)昂贵，很难被大众接受。
③
燕麦片，是以燕麦为原料，经清理、脱壳、灭酶、切粒(或不切粒)、蒸煮、压片成型、干燥等工艺制成。能很大程度保留燕麦中的营养成分，作为早餐和间餐食用，消费量有限。
④
燕麦面粉加工有特殊要求，先淘洗，炒熟，再磨面。高温处理容易对燕麦营养成分造成破坏，同时也产生能耗；磨面完成后去除20％左右的麸皮。燕麦胚芽富含脂肪、蛋白质、无机盐、b族维生素和维生素e，因质地较软，加工时也容易与胚乳分离，流入麸皮中；燕麦中80％左右的β
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葡聚糖都集中存在麸皮中，所以燕麦在磨粉过程中营养物质损失严重，造成严重浪费。
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利用燕麦面制作加工食品时，由于燕麦面中的蛋白质不具有形成面筋弹性的能力，持气性能差，需要与小麦面粉搭配才能制成各类燕麦食品，所以目前市场上的燕麦加工食品中燕麦面成分含量很少(含30％左右)，功能保健作用显著降低。所以，广大消费者日常足量消费高品质的燕麦加工食品受到很大限制。
4.综上，如何提供一种加工方法，能够使燕麦食品制作简单、燕麦籽粒营养物质高效利用。是本领域技术人员亟需解决的问题。


技术实现要素：

5.有鉴于此，本发明提供了一种燕麦馒头及其制备方法。本发明采用燕麦米直接浸泡磨糊的方法制作燕麦食品，最大程度的保留了燕麦籽粒中功能营养成分；避免传统燕麦食品制作时使用的燕麦面，因生产时经炒制、去除燕麦麸皮造成营养成分的破坏和损失。利用燕麦糊研制燕麦馒头，工艺简单、成本低、功能保健作用显著、颜色和口感很受欢迎。
6.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
7.一种燕麦馒头，包括如下质量份数的组分：燕麦米100份、水120～150份、谷朊粉25～30份、燕麦面粉12～16份、小米面粉5～10份、酵母2～5份、白糖2～5份和小苏打0.2～0.6份。
8.所取得的有益效果：本发明中使用燕麦米直接磨糊，最大程度保留了燕麦原有具核心营养价值的麸皮和全胚芽。添加适量谷朊粉可以增加面筋；加入少量燕麦面粉可以调节面团软硬度；加入少量小米面粉改善口感。本发明制备的燕麦馒头功能保健作用显著、颜色好、口感柔软、风味独特、饱腹感强、方便食用、成本较低。既能满足普通民众对功能健康主食的需求，还可以改善糖尿病、高血压、高血脂病患者等特殊人群的健康状况，为民造福。
9.进一步的，一种燕麦馒头，包括如下质量份数的组分：燕麦米100份、水133份、谷朊粉28.6份、燕麦面粉14.5份、小米面粉7份、酵母4份、白糖5份和小苏打0.45份。
10.一种燕麦馒头的制备方法，包括如下步骤：
11.(1)燕麦米清洗浸泡：清洗后将燕麦米浸泡在水中；
12.(2)磨糊：将浸泡后的燕麦米连同浸泡用水一起进行磨糊，得燕麦糊；
13.(3)调配：将谷朊粉、燕麦面粉、小米面粉、酵母和白糖一起加入所述燕麦糊中，搅拌均匀得面团；
14.所取得的有益效果：燕麦中支链淀粉含量高，磨出的燕麦糊粘度很大，与辅料调配时难以形成光滑的面团，原辅料搅拌均匀即可进行发酵。
15.(4)发酵：将所述面团进行发酵；
16.所取得的有益效果：发酵完成后，燕麦中支链淀粉降解，粘度降低，面团柔韧度适宜。
17.(5)整形、醒发：向发酵完成的面团中加入小苏打，揉匀后整形、醒发；
18.(6)蒸制；
19.所取得的有益效果：蒸制，既钝化了燕麦脂肪氧化酶，又不会破坏燕麦中的营养成分，使成品燕麦馒头更柔软、美味、健康。
20.(7)晾凉、包装。
21.所取得的有益效果：燕麦在磨糊、调配、发酵、整形、醒发、蒸制过程中，破碎后的燕麦籽粒一直与水混合在一起，没有长时间单独暴露在空气中，整个过程也没有经过超高温处理，所以燕麦脂肪不会氧化变质。
22.进一步的，步骤(1)中所述浸泡，浸泡水温度为20℃，浸泡时间为4小时。
23.进一步的，步骤(2)中所述燕麦糊用手捻细腻、无颗粒感。
24.进一步的，步骤(4)中所述发酵，发酵温度为30℃，发酵湿度为75％，发酵时间60分钟。
25.进一步的，步骤(5)中所述醒发，醒发温度为30℃，醒发湿度为75％，醒发时间为40分钟。
26.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明取得的有益效果为：(1)使用燕麦米磨糊制作燕麦加工食品，比直接使用市售燕麦面粉制作燕麦加工食品，具有很大的优势，前者最大程度的保留了燕麦籽粒中的全谷物营养成分，少量添加其它食品辅料，能够保证新产品中燕麦功能营养成分的最大化。满足人体对全谷物燕麦主食日常需求，合理膳食，提高人民群众的健康生活水平。(2)整个制作过程中不添加任何化学添加剂，更安全。加工工艺简单，无废物产生，成本低，绿色、高效。(3)本发明制备的燕麦馒头营养成分含量高、颜色好、口感柔软、风味独特、饱腹感强、功能保健作用显著。食用馒头符合大多数中国人的饮食习惯。燕麦馒头虽是主食产品，却具有保健品的品质，普通大众食品价格，需求量大。小商品，大市场。(4)本发明为燕麦有效利用开辟了新途径，与其它同类技术相比具有显著进步。
具体实施方式
27.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施
例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.本发明实施例所需原料为常规实验材料，采购自市售渠道，例如：
29.谷朊粉购自：河南新乡市新都粉业有限公司。
30.燕麦米和燕麦面粉购自：河北张家口，巴源商贸有限公司。
31.小米购自：内蒙古赤峰市，阿鲁科尔沁旗宏运种植加工专业合作社，在实验室磨制成面粉。
32.本发明使用的研磨机：河北铁狮磨浆机yl90l2型，2800转/分。
33.实施例未提及的实验方法为常规实验方法，在此不再一一赘述。
34.实施例1
35.一种燕麦馒头，配方如下：
36.燕麦米100kg、水120kg、谷朊粉25kg、燕麦面粉12kg、小米面粉5kg、酵母2kg、白糖2kg和小苏打0.2kg。
37.制备方法：
38.(1)浸泡：将燕麦米清洗后，加20℃温水，浸泡4小时。
39.(2)磨糊：将浸泡后的燕麦米连同浸泡水一起加入磨浆机中，进行磨糊，得燕麦糊。
40.(3)原辅料调配：将谷朊粉、燕麦面粉、小米面粉、酵母、白糖，一起加入步骤(2)制成的燕麦糊里，搅拌均匀。
41.(4)发酵：发酵温度30℃，湿度75％，发酵60分钟，面团体积发酵至2倍大。
42.(5)整形、醒发：发酵完成的面团加入小苏打，揉匀，整形，放入发酵箱里，温度30℃，湿度75％，醒发40分钟，醒发至体积明显变大。
43.(6)蒸制：水烧开后，将醒发好的馒头坯子上锅，蒸18分钟，关火焖2分钟。
44.(7)晾凉、包装。
45.实施例2
46.一种燕麦馒头，配方如下：
47.燕麦米100kg、水150kg、谷朊粉30kg、燕麦面粉16kg、小米面粉10kg、酵母5kg、白糖5kg和小苏打0.6kg。
48.制备方法同实施例1。
49.实施例3
50.一种燕麦馒头，配方如下：
51.燕麦米100kg、水133kg、谷朊粉28.6kg、燕麦面粉14.5kg、小米面粉7kg、酵母4kg、白糖5kg和小苏打0.45kg。
52.制备方法同实施例1。
53.实验1
54.本发明馒头采用感官评定方法进行评定，以小麦特一粉馒头做对照。
55.(1)评定人员：分别选择70后5名，80后5名进行本次试验的评定员，评定前均经过感官品评培训。
56.(2)评定方法：以感官评定的评分方法对产品色泽、组织、口感、形态方面进行考察
评分，取其平均分。通过总分100分制分别对产品的色、香、味、组织状态进行品评，以色泽15分，形态20分，组织25分，口感40分的指标进行评分，得分累计进行分析。
57.(3)评定结果：最终得出本发明馒头感官评价平均分92分，小麦特一粉馒头88分。且本发明馒头颜色自然，内部组织均匀，体积适中，口感柔软舒适、无干燥感，后味有燕麦香味。
58.有一年糖尿病史的志愿者食用本发明的燕麦馒头，一周时间之后，三餐之间饥饿感消失，浑身感觉比以前更有劲儿了。
59.本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
60.对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。