一种即食猪蹄及其制作工艺的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种即食猪蹄及其制作工艺。


背景技术：

2.猪蹄又叫猪脚、猪手，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。目前，人们日常食用的传统猪蹄食品多来自超市、店铺等出售的熟食制品，该种熟食猪蹄食品虽具备食用方便的特点，但存在口味平平、营养单一、粘嘴、色泽差、保存时间短的不足。随着人们对食品的营养成分及保健功能的要求，如何制作一种色、香、味俱佳，营养丰富全面，食用、携带方便，保存时间长的猪蹄食品，是人们不断研究的一个课题，尤其是一些中老年人，在食用该类产品时，出于健康的考虑，对脂肪低含量的要求越来越高。
3.因此，鉴于上述方案于实际制作及实施使用上的缺失之处，而加以修正、改良，同时本着求好的精神及理念，并由专业的知识、经验的辅助，以及在多方巧思、试验后，方创设出本发明，特再提供一种即食猪蹄及其制作工艺，不仅能够保证保证猪蹄的口味，而且能够去除脂肪，保证健康。


技术实现要素：

4.本发明提出一种即食猪蹄及其制作工艺，不仅能够保证保证猪蹄的口味，而且能够去除脂肪，保证健康。
5.本发明的技术方案是这样实现的：一种即食猪蹄，由主料、辅料和水共同熬制而成，主料为猪蹄，辅料为酱油、食用盐、大葱、良姜、大料、小茴香、花椒、辣酱、肉桂、丁香、白扣、白芷、辛夷、比卜、清果、沙仁、草扣、山奈和甜面酱。
6.作为一种优选的实施方式，主料、水和辅料所占的重量比例为30％：65％： 5％。
7.作为一种优选的实施方式，辅料中各个组份所占的重量比例为酱油 (50
‑
58％)：食用盐(35
‑
40％)：大葱(5
‑
10％)：良姜(3
‑
7％)：大料(1
‑
3％)：小茴香(1
‑
3％)：花椒(1
‑
3％)：辣酱(2
‑
7％)：肉桂(0.1
‑
1％)：丁香(0.1
‑
1％)：白扣(0.1
‑
1％)：白芷(0.1
‑
1％)：辛夷(0.1
‑
1％)：比卜(0.1
‑
1％)：清果 (0.1
‑
1％)：沙仁(0.1
‑
1％)：草扣(0.1
‑
1％)：山奈(0.1
‑
1％)：甜面酱(1
‑
3％)。
8.一种即食猪蹄的制作工艺，包括如下步骤：
9.步骤1、对猪蹄进行筛选，并对筛选后的猪蹄进行修整；
10.步骤2、对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度90
‑
100℃，焯水时间 5
‑
20min；
11.步骤3、将焯水后的猪蹄作为主料放入第一熬制装置内，同时加入水和辅料后，进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度为90
‑
100℃，酱制时间为1.5
‑
2h；
12.步骤4、对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，冷却后进行真空包装；
13.步骤5、对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理。
14.作为一种优选的实施方式，步骤1中修整的方法包括对猪蹄进行解冻处理、去除杂质处理以及清洗处理。
15.作为一种优选的实施方式，步骤3中脱脂处理的方法包括：
16.步骤31、于第一熬制罐内利用急火进行初步酱制脱脂，酱制脱脂时间为 30
‑
40min，初步酱制脱脂完成后，将猪蹄由第一熬制装置内捞出；
17.步骤32、将捞出的猪蹄放入第二熬制装置内，并利用文火进行进一步酱制脱脂，酱制脱脂时间为30
‑
60min。
18.作为一种优选的实施方式，步骤4中冷却处理的方法包括，将酱制处理后的猪蹄浸泡在文火煮制的老汤中浸泡，并进行自然冷却，冷却时间为0.8
‑
1.2h。
19.作为一种优选的实施方式，步骤1中筛选的方法为：猪蹄满足猪蹄重量大于等于0.4kg/每只，且每只猪蹄的侧面均不露骨，修整过程还包括利用火烤猪蹄表面的毛，并去除火烤后的杂质。
20.作为一种优选的实施方式，步骤5中杀菌处理的方法为：杀菌压力为0.4mpa，杀菌温度为110
‑
120℃，杀菌时间为10
‑
20min。
21.作为一种优选的实施方式，真空包装的猪蹄冷却后，进行检验、打码以及外包装处理，外包装处理后进行保鲜贮存，贮存温度为0
‑
4℃。
22.采用了上述技术方案后，本发明的有益效果是：
23.1、本制作方法整个过程中不需要添加食品添加剂，保证了食品安全；
24.2、通过利用特配的酱制配料，配合急火和文化分别进行酱制，保证了猪蹄的口味；
25.3、在酱制的过程中，利用急火脱脂后更换脱脂用的容器，有效地降低了猪蹄内脂肪的含量，既保证了食品的健康性，又避免因为猪蹄脂肪含量过高，而造成食用过程中油脂溢出弄脏手指，造成食用体验不佳的问题；
26.4、利用老汤浸泡自然冷却，使猪蹄能够充分地入味，而且又能避免因机械方式冷却造成的冷却不均匀的问题；
27.5、利用高温在中高压下进行杀菌，能够进一步保证食品安全；
28.6、筛选的猪蹄重量均匀，适宜进行分只销售。
附图说明
29.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
30.图1为本发明的流程示意图。
具体实施方式
31.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
32.实施例1
33.一种即食猪蹄，由主料、辅料和水共同熬制而成，主料为猪蹄，辅料为酱油、食用盐、大葱、良姜、大料、小茴香、花椒、辣酱、肉桂、丁香、白扣、白芷、辛夷、比卜、清果、沙仁、草扣、山奈和甜面酱。
34.主料、水和辅料所占的重量比例为30％：65％：5％。
35.辅料中各个组份所占的重量比例为酱油(50)：食用盐(35)：大葱(5)：良姜(3)：大料(1)：小茴香(1)：花椒(1)：辣酱(2)：肉桂(0.1)：丁香(0.1)：白扣(0.1)：白芷(0.1)：辛夷(0.1)：比卜(0.1
‑
1％)：清果(0.1)：沙仁(0.1)：草扣(0.1)：山奈(0.1)：甜面酱(1)。
36.一种即食猪蹄的制作工艺，包括如下步骤：
37.步骤1、对猪蹄进行筛选，并对筛选后的猪蹄进行修整；
38.步骤2、对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度90
‑
100℃，焯水时间 5
‑
20min；
39.步骤3、将焯水后的猪蹄作为主料放入第一熬制装置内，同时加入水和辅料后，进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度为90
‑
100℃，酱制时间为1.5
‑
2h；
40.步骤4、对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，冷却后进行真空包装；
41.步骤5、对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理。
42.步骤1中修整的方法包括对猪蹄进行解冻处理、去除杂质处理以及清洗处理。步骤3中脱脂处理的方法包括：
43.步骤31、于第一熬制罐内利用急火进行初步酱制脱脂，酱制脱脂时间为 30
‑
40min，初步酱制脱脂完成后，将猪蹄由第一熬制装置内捞出；
44.步骤32、将捞出的猪蹄放入第二熬制装置内，并利用文火进行进一步酱制脱脂，酱制脱脂时间为30
‑
60min。
45.步骤4中冷却处理的方法包括，将酱制处理后的猪蹄浸泡在文火煮制的老汤中浸泡，并进行自然冷却，冷却时间为0.8
‑
1.2h。
46.步骤1中筛选的方法为：猪蹄满足猪蹄重量大于等于0.4kg/每只，且每只猪蹄的侧面均不露骨，修整过程还包括利用火烤猪蹄表面的毛，并去除火烤后的杂质。
47.步骤5中杀菌处理的方法为：杀菌压力为0.4mpa，杀菌温度为110
‑
120℃，杀菌时间为10
‑
20min。
48.真空包装的猪蹄冷却后，进行检验、打码以及外包装处理，外包装处理后进行保鲜贮存，贮存温度为0
‑
4℃。
49.实施例2
50.一种即食猪蹄，由主料、辅料和水共同熬制而成，主料为猪蹄，辅料为酱油、食用盐、大葱、良姜、大料、小茴香、花椒、辣酱、肉桂、丁香、白扣、白芷、辛夷、比卜、清果、沙仁、草扣、山奈和甜面酱。
51.主料、水和辅料所占的重量比例为30％：65％：5％。
52.辅料中各个组份所占的重量比例为酱油(55)：食用盐(40)：大葱(10)：良姜(3)：大料(1)：小茴香(1)：花椒(1)：辣酱(2)：肉桂(0.1)：丁香(0.1)：白扣(0.1)：白芷(0.1)：辛夷(0.1)：比卜(0.1
‑
1％)：清果(0.1)：沙仁(0.1)：草扣(0.1)：山奈(0.1)：甜面酱(1)。
53.一种即食猪蹄的制作工艺，包括如下步骤：
54.步骤1、对猪蹄进行筛选，并对筛选后的猪蹄进行修整；
55.步骤2、对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度90
‑
100℃，焯水时间 5
‑
20min；
56.步骤3、将焯水后的猪蹄作为主料放入第一熬制装置内，同时加入水和辅料后，进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度为90
‑
100℃，酱制时间为1.5
‑
2h；
57.步骤4、对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，冷却后进行真空包装；
58.步骤5、对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理。
59.步骤1中修整的方法包括对猪蹄进行解冻处理、去除杂质处理以及清洗处理。步骤3中脱脂处理的方法包括：
60.步骤31、于第一熬制罐内利用急火进行初步酱制脱脂，酱制脱脂时间为 30
‑
40min，初步酱制脱脂完成后，将猪蹄由第一熬制装置内捞出；
61.步骤32、将捞出的猪蹄放入第二熬制装置内，并利用文火进行进一步酱制脱脂，酱制脱脂时间为30
‑
60min。
62.步骤4中冷却处理的方法包括，将酱制处理后的猪蹄浸泡在文火煮制的老汤中浸泡，并进行自然冷却，冷却时间为0.8
‑
1.2h。
63.步骤1中筛选的方法为：猪蹄满足猪蹄重量大于等于0.4kg/每只，且每只猪蹄的侧面均不露骨，修整过程还包括利用火烤猪蹄表面的毛，并去除火烤后的杂质。
64.步骤5中杀菌处理的方法为：杀菌压力为0.4mpa，杀菌温度为110
‑
120℃，杀菌时间为10
‑
20min。
65.真空包装的猪蹄冷却后，进行检验、打码以及外包装处理，外包装处理后进行保鲜贮存，贮存温度为0
‑
4℃.
66.实施例3
67.一种即食猪蹄，由主料、辅料和水共同熬制而成，主料为猪蹄，辅料为酱油、食用盐、大葱、良姜、大料、小茴香、花椒、辣酱、肉桂、丁香、白扣、白芷、辛夷、比卜、清果、沙仁、草扣、山奈和甜面酱。
68.主料、水和辅料所占的重量比例为30％：65％：5％。
69.辅料中各个组份所占的重量比例为酱油(58)：食用盐(40)：大葱(10)：良姜(6)：大料(2)：小茴香(2)：花椒(1)：辣酱(2)：肉桂(0.1)：丁香(0.1)：白扣(0.1)：白芷(0.1)：辛夷(0.1)：比卜(0.1
‑
1％)：清果(0.1)：沙仁(0.1)：草扣(0.1)：山奈(0.1)：甜面酱(1)。
70.一种即食猪蹄的制作工艺，包括如下步骤：
71.步骤1、对猪蹄进行筛选，并对筛选后的猪蹄进行修整；
72.步骤2、对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度90
‑
100℃，焯水时间 5
‑
20min；
73.步骤3、将焯水后的猪蹄作为主料放入第一熬制装置内，同时加入水和辅料后，进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度为90
‑
100℃，酱制时间为1.5
‑
2h；
74.步骤4、对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，冷却后进行真空包装；
75.步骤5、对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理。
76.步骤1中修整的方法包括对猪蹄进行解冻处理、去除杂质处理以及清洗处理。步骤3中脱脂处理的方法包括：
77.步骤31、于第一熬制罐内利用急火进行初步酱制脱脂，酱制脱脂时间为 30
‑
40min，初步酱制脱脂完成后，将猪蹄由第一熬制装置内捞出；
78.步骤32、将捞出的猪蹄放入第二熬制装置内，并利用文火进行进一步酱制脱脂，酱
制脱脂时间为30
‑
60min。
79.步骤4中冷却处理的方法包括，将酱制处理后的猪蹄浸泡在文火煮制的老汤中浸泡，并进行自然冷却，冷却时间为0.8
‑
1.2h。
80.步骤1中筛选的方法为：猪蹄满足猪蹄重量大于等于0.4kg/每只，且每只猪蹄的侧面均不露骨，修整过程还包括利用火烤猪蹄表面的毛，并去除火烤后的杂质。
81.步骤5中杀菌处理的方法为：杀菌压力为0.4mpa，杀菌温度为110
‑
120℃，杀菌时间为10
‑
20min。
82.真空包装的猪蹄冷却后，进行检验、打码以及外包装处理，外包装处理后进行保鲜贮存，贮存温度为0
‑
4℃。
83.实施例4
84.一种即食猪蹄，由主料、辅料和水共同熬制而成，主料为猪蹄，辅料为酱油、食用盐、大葱、良姜、大料、小茴香、花椒、辣酱、肉桂、丁香、白扣、白芷、辛夷、比卜、清果、沙仁、草扣、山奈和甜面酱。
85.主料、水和辅料所占的重量比例为30％：65％：5％。
86.辅料中各个组份所占的重量比例为酱油(55)：食用盐(40)：大葱(7)：良姜(3)：大料(1)：小茴香(1)：花椒(1)：辣酱(7)：肉桂(0.1)：丁香(0.1)：白扣(0.1)：白芷(0.1)：辛夷(0.1)：比卜(0.1
‑
1％)：清果(0.1)：沙仁(0.1)：草扣(0.1)：山奈(0.1)：甜面酱(3)。
87.一种即食猪蹄的制作工艺，包括如下步骤：
88.步骤1、对猪蹄进行筛选，并对筛选后的猪蹄进行修整；
89.步骤2、对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度90
‑
100℃，焯水时间 5
‑
20min；
90.步骤3、将焯水后的猪蹄作为主料放入第一熬制装置内，同时加入水和辅料后，进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度为90
‑
100℃，酱制时间为1.5
‑
2h；
91.步骤4、对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，冷却后进行真空包装；
92.步骤5、对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理。
93.步骤1中修整的方法包括对猪蹄进行解冻处理、去除杂质处理以及清洗处理。步骤3中脱脂处理的方法包括：
94.步骤31、于第一熬制罐内利用急火进行初步酱制脱脂，酱制脱脂时间为 30
‑
40min，初步酱制脱脂完成后，将猪蹄由第一熬制装置内捞出；
95.步骤32、将捞出的猪蹄放入第二熬制装置内，并利用文火进行进一步酱制脱脂，酱制脱脂时间为30
‑
60min。
96.步骤4中冷却处理的方法包括，将酱制处理后的猪蹄浸泡在文火煮制的老汤中浸泡，并进行自然冷却，冷却时间为0.8
‑
1.2h。
97.步骤1中筛选的方法为：猪蹄满足猪蹄重量大于等于0.4kg/每只，且每只猪蹄的侧面均不露骨，修整过程还包括利用火烤猪蹄表面的毛，并去除火烤后的杂质。
98.步骤5中杀菌处理的方法为：杀菌压力为0.4mpa，杀菌温度为110
‑
120℃，杀菌时间为10
‑
20min。
99.真空包装的猪蹄冷却后，进行检验、打码以及外包装处理，外包装处理后进行保鲜贮存，贮存温度为0
‑
4℃。
100.在上述所有实施例中，筛选的猪蹄都应该是健康猪蹄，满足检验检疫的要求，并且
具有通过检验的标志，从源头上避免食品安全事故的发生，整个过程中不需要添加食品添加剂，保证了食品安全；通过利用特配的辅料进行酱制处理，配合急火和文化分别进行酱制，保证了猪蹄的口味；在酱制的过程中，利用急火脱脂后更换脱脂用的装置，本发明中所用第一熬制装置和第二熬制装置均选用常用的炉灶，整个脱脂的过程分为两步，有效地降低了猪蹄内脂肪的含量，既保证了食品的健康性，又避免因为猪蹄脂肪含量过高，而造成食用过程中油脂溢出弄脏手指，造成食用体验不佳的问题；利用老汤浸泡自然冷却，使猪蹄能够充分地入味，而且又能避免因机械方式冷却造成的冷却不均匀的问题；利用高温在中高压下进行杀菌，能够进一步保证食品安全；筛选的猪蹄重量均匀，适宜进行分只销售。
101.以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。