一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺的制作方法

技术特征：
1.一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：步骤s1、称取如下重量份原料：50
‑
100份植物油，50
‑
150份益生元，50
‑
150份葡萄糖，50
‑
200份玉米糖浆，10
‑
50份复配乳化剂，10
‑
20份助剂，10
‑
50份乳脂，2
‑
5份磷酸缓冲盐，0.1
‑
1.5份食用盐，0
‑
2份食用香精，余量为饮用水，加至1000份；步骤s2、将植物油和乳脂混合后通过超声波均质，制得混合料，之后将混合料真空脱水脱气，加入固定化脂肪酶，反应2h，控制反应温度为80℃，反应结束后抽滤除去多余的固定化脂肪酶，制得零反式脂肪酸基底，固定化脂肪酶的用量为混合料重量的6％；步骤s3、将葡萄糖、玉米糖浆加入饮用水中，制得水相a，将复配乳化剂添加至水相a中，混合均匀，制得水相b，将零反式脂肪酸基底与水相b混匀，依次加入益生元、磷酸缓冲盐、食用盐、食用香精和助剂，制得混合乳液；步骤s4、将混合乳液杀菌、均质，制得零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油。2.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：所述助剂包括如下步骤制备而成：步骤s11、将马来酸酐和氨基环醇加入三口烧瓶中，35
‑
45℃水浴加热，匀速搅拌15min后静置反应3h，反应结束后冷却至室温，加入无水氯化铝，升温至90℃，匀速搅拌并反应3h，之后加入无水乙醇，趁热过滤，将滤液静置冷却，制得中间体1；步骤s12、在冰水浴中向中间体1中滴加氯化亚砜，滴加结束后转移至油浴中搅拌回流2h，制得粗品，之后再蒸出过量氯化亚砜，制得中间体2；步骤s13、将乙醇和n，n
‑
二甲基甲酰胺依次加入三口烧瓶中，匀速搅拌并转移至冰水浴中，滴加中间体2和二氯甲烷，控制滴加时间为10min，滴加结束后匀速搅拌并反应12h，制得产物，处理后制得助剂。3.根据权利要求2所述的一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：步骤s13中处理的具体步骤为：将产物加入去离子水中，匀速搅拌30min后静置、分层，除去水相，再次加入去离子水，滴加10％碳酸氢钠水溶液调节ph，直至ph＝5.5，除去水相，蒸干。4.根据权利要求2所述的一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：步骤s11中控制马来酸酐和氨基环醇的摩尔比为1∶1，无水氯化铝的用量为马来酸酐重量的0.1
‑
0.2％，步骤s12中控制中间体1和氯化亚砜的摩尔比为1∶2，步骤s13中控制乙醇和中间体2的摩尔比为1∶1，n，n
‑
二甲基甲酰胺和二氯甲烷的体积比为1∶1，乙醇和n，n
‑
二甲基甲酰胺的用量比为1.5
‑
2g∶5ml。5.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：所述复配乳化剂为酪蛋白酸钠、蔗糖酯和聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯按照1∶2∶1的重量比混合而成。6.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：所述植物油为极度氢化棕榈仁油或极度氢化椰子油。

技术总结
本发明涉及一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，属于奶油制品技术领域，包括如下原料：植物油，益生元，葡萄糖，玉米糖浆，复配乳化剂，助剂，乳脂，磷酸缓冲盐，食用盐，食用香精，余量为饮用水，通过将植物油和乳脂混合处理，做成零反式脂肪酸基底，通过酶法酯交换改善了乳脂原料混合后的体系晶型，进而防止产生反式脂肪酸危害人身体健康，中间体1上含有不饱和羰基结构，能够夺取微生物代谢中的电子或诱导电子云迁移，破坏其生物氧化电子传递链的完整性和协调性，具有优异的抗菌活性，通过将其酯化的处理方式，制备出助剂，保留了中间体1的结构并实现酯化的目的，解决了该种化合物的缺陷，能够作为优异的杀菌防腐剂用于奶油中。于奶油中。


技术研发人员：张健 梁军
受保护的技术使用者：安徽乐氏食品有限公司
技术研发日：2021.07.01
技术公布日：2021/9/21