一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺的制作方法

1.本发明属于奶油制品技术领域，具体地，涉及一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺。


背景技术：

2.奶油又称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。
3.奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，而植脂奶油则是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。
4.目前市面上大多数奶油采用的氢化植物油反式脂肪酸含量较高，一般不含乳脂成分，反式脂肪酸对人体健康有影响，不能多吃，且奶味不自然，甜度较高；而纯动物脂肪的奶油一般没有甜度、打发量偏低，稳定性差，生产工艺一般采用超高温瞬时杀菌工艺或高温瞬时杀菌工艺，现有的通过植脂乳脂制备的混合奶油对存放条件要求较高，保质期短，容易变质，给使用带来不便。


技术实现要素：

5.为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺。
6.本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
7.一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，包括如下步骤：
8.步骤s1、称取如下重量份原料：50
‑
100份植物油，50
‑
150份益生元，50
‑
150份葡萄糖，50
‑
200份玉米糖浆，10
‑
50份复配乳化剂，10
‑
20份助剂，10
‑
50份乳脂，2
‑
5份磷酸缓冲盐，0.1
‑
1.5份食用盐，0
‑
2份食用香精，余量为饮用水，加至1000份；
9.步骤s2、将植物油和乳脂混合后通过超声波均质，频率18
‑
30khz，时间5
‑
20min，制得混合料，之后将混合料真空脱水脱气，加入固定化脂肪酶，在真空度0.09mpa，转速80r/min的旋转蒸发反应器中反应2h，控制反应温度为80℃，反应结束后抽滤除去多余的固定化脂肪酶，制得零反式脂肪酸基底，固定化脂肪酶的用量为混合料重量的6％；
10.步骤s3、将葡萄糖、玉米糖浆加入饮用水中，制得水相a，将复配乳化剂添加至水相a中，混合均匀，制得水相b，将零反式脂肪酸基底与水相b混匀，依次加入益生元、磷酸缓冲盐、食用盐、食用香精和助剂，制得混合乳液；
11.步骤s4、将混合乳在温度为60
‑
70℃，搅拌速度大于120rpm条件下进行20
‑
30min的巴氏杀菌，之后在压力为0.3
‑
50mpa压力下均质1h，制得零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油。
12.进一步地，所述助剂包括如下步骤制备而成：
13.步骤s11、将马来酸酐和氨基环醇加入三口烧瓶中，35
‑
45℃水浴加热，匀速搅拌15min后静置反应3h，反应结束后冷却至室温，加入无水氯化铝，升温至90℃，匀速搅拌并反
应3h，之后加入无水乙醇，趁热过滤，将滤液静置冷却，制得中间体1，控制马来酸酐和氨基环醇的摩尔比为1∶1，无水氯化铝的用量为马来酸酐重量的0.1
‑
0.2％；
14.步骤s11中马来酸酐和氨基环醇反应生成中间体a，之后加入无水氯化铝，制备出中间体1，反应过程如下所示：
[0015][0016]
步骤s12、在冰水浴中向中间体1中滴加氯化亚砜，滴加结束后转移至油浴中搅拌回流2h，制得粗品，之后在75℃下先常压再减压蒸出过量氯化亚砜，之后减压蒸馏，收集120℃下馏分，制得中间体2，控制中间体1和氯化亚砜的摩尔比为1∶2；
[0017]
步骤s13、将乙醇和n，n
‑
二甲基甲酰胺依次加入三口烧瓶中，匀速搅拌并转移至冰水浴中，滴加中间体2和二氯甲烷，控制滴加时间为10mi n，滴加结束后匀速搅拌并反应12h，制得产物，将产物加入去离子水中，匀速搅拌30mi n后静置、分层，除去水相，再次加入去离子水，滴加质量分数10％碳酸氢钠水溶液调节ph，直至ph＝5.5，除去水相，蒸干后制得助剂，控制乙醇和中间体2的摩尔比为1∶1，n，n
‑
二甲基甲酰胺和二氯甲烷的体积比为1∶1，乙醇和n，n
‑
二甲基甲酰胺的用量比为1.5
‑
2g∶5ml；
[0018]
步骤s12
‑
步骤s13中中间体1与氯化亚砜反应，生成中间体2，之后中间体2在溶剂n，n
‑
二甲基甲酰胺中与乙醇反应，制得助剂，反应过程如下所示：
[0019][0020]
本发明制备出中间体1，中间体1上含有不饱和羰基结构，能够夺取微生物代谢中的电子或诱导电子云迁移，破坏其生物氧化电子传递链的完整性和协调性，具有优异的抗菌活性，但是目前市场上存在将起到抗菌防腐功能的含有不饱和羰基结构的化合物用于食品添加剂的行为，但是其具有低毒性，能够刺激皮肤，限制了其应用范围，本技术通过将其酯化等处理方式，制备出助剂，保留了中间体1的结构并实现酯化的目的，解决了该种化合物的缺陷，能够作为优异的杀菌防腐剂用于奶油中，保障了奶油的安全保存。
[0021]
进一步地，所述复配乳化剂为酪蛋白酸钠、蔗糖酯和聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂
酸酯按照1∶2∶1的重量比混合而成。
[0022]
进一步地，所述植物油为极度氢化棕榈仁油或极度氢化椰子油。
[0023]
本发明的有益效果：
[0024]
本发明一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油通过将植物油和乳脂混合处理，做成零反式脂肪酸基底，通过酶法酯交换改善了乳脂原料混合后的体系晶型，进而防止产生反式脂肪酸危害人身体健康，而且本发明还制备出一种助剂，先制备出中间体1，中间体1上含有不饱和羰基结构，能够夺取微生物代谢中的电子或诱导电子云迁移，破坏其生物氧化电子传递链的完整性和协调性，具有优异的抗菌活性，但是目前市场上存在将起到抗菌防腐功能的含有不饱和羰基结构的化合物用于食品添加剂的行为，但是其具有低毒性，能够刺激皮肤，限制了其应用范围，本技术通过将其酯化等处理方式，制备出助剂，保留了中间体1的结构并实现酯化的目的，解决了该种化合物的缺陷，能够作为优异的杀菌防腐剂用于奶油中，保障了奶油的安全保存。
具体实施方式
[0025]
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
[0026]
实施例1
[0027]
助剂包括如下步骤制备而成：
[0028]
步骤s11、将马来酸酐和氨基环醇加入三口烧瓶中，35℃水浴加热，匀速搅拌15min后静置反应3h，反应结束后冷却至室温，加入无水氯化铝，升温至90℃，匀速搅拌并反应3h，之后加入无水乙醇，趁热过滤，将滤液静置冷却，制得中间体1，控制马来酸酐和氨基环醇的摩尔比为1∶1，无水氯化铝的用量为马来酸酐重量的0.1％；
[0029]
步骤s12、在冰水浴中向中间体1中滴加氯化亚砜，滴加结束后转移至油浴中搅拌回流2h，制得粗品，之后在75℃下先常压再减压蒸出过量氯化亚砜，之后减压蒸馏，收集120℃下馏分，制得中间体2，控制中间体1和氯化亚砜的摩尔比为1∶2；
[0030]
步骤s13、将乙醇和n，n
‑
二甲基甲酰胺依次加入三口烧瓶中，匀速搅拌并转移至冰水浴中，滴加中间体2和二氯甲烷，控制滴加时间为10min，滴加结束后匀速搅拌并反应12h，制得产物，将产物加入去离子水中，匀速搅拌30min后静置、分层，除去水相，再次加入去离子水，滴加质量分数10％碳酸氢钠水溶液调节ph，直至ph＝5.5，除去水相，蒸干后制得助剂，控制乙醇和中间体2的摩尔比为1∶1，n，n
‑
二甲基甲酰胺和二氯甲烷的体积比为1∶1，乙醇和n，n
‑
二甲基甲酰胺的用量比为1.5g∶5ml。
[0031]
实施例2
[0032]
助剂包括如下步骤制备而成：
[0033]
步骤s11、将马来酸酐和氨基环醇加入三口烧瓶中，35℃水浴加热，匀速搅拌15min后静置反应3h，反应结束后冷却至室温，加入无水氯化铝，升温至90℃，匀速搅拌并反应3h，之后加入无水乙醇，趁热过滤，将滤液静置冷却，制得中间体1，控制马来酸酐和氨基环醇的摩尔比为1∶1，无水氯化铝的用量为马来酸酐重量的0.15％；
[0034]
步骤s12、在冰水浴中向中间体1中滴加氯化亚砜，滴加结束后转移至油浴中搅拌回流2h，制得粗品，之后在75℃下先常压再减压蒸出过量氯化亚砜，之后减压蒸馏，收集120℃下馏分，制得中间体2，控制中间体1和氯化亚砜的摩尔比为1∶2；
[0035]
步骤s13、将乙醇和n，n
‑
二甲基甲酰胺依次加入三口烧瓶中，匀速搅拌并转移至冰水浴中，滴加中间体2和二氯甲烷，控制滴加时间为10min，滴加结束后匀速搅拌并反应12h，制得产物，将产物加入去离子水中，匀速搅拌30min后静置、分层，除去水相，再次加入去离子水，滴加质量分数10％碳酸氢钠水溶液调节ph，直至ph＝5.5，除去水相，蒸干后制得助剂，控制乙醇和中间体2的摩尔比为1∶1，n，n
‑
二甲基甲酰胺和二氯甲烷的体积比为1∶1，乙醇的用量比为1.6g∶5ml。
[0036]
实施例3
[0037]
助剂包括如下步骤制备而成：
[0038]
步骤s11、将马来酸酐和氨基环醇加入三口烧瓶中，45℃水浴加热，匀速搅拌15min后静置反应3h，反应结束后冷却至室温，加入无水氯化铝，升温至90℃，匀速搅拌并反应3h，之后加入无水乙醇，趁热过滤，将滤液静置冷却，制得中间体1，控制马来酸酐和氨基环醇的摩尔比为1∶1，无水氯化铝的用量为马来酸酐重量的0.18％；
[0039]
步骤s12、在冰水浴中向中间体1中滴加氯化亚砜，滴加结束后转移至油浴中搅拌回流2h，制得粗品，之后在75℃下先常压再减压蒸出过量氯化亚砜，之后减压蒸馏，收集120℃下馏分，制得中间体2，控制中间体1和氯化亚砜的摩尔比为1∶2；
[0040]
步骤s13、将乙醇和n，n
‑
二甲基甲酰胺依次加入三口烧瓶中，匀速搅拌并转移至冰水浴中，滴加中间体2和二氯甲烷，控制滴加时间为10min，滴加结束后匀速搅拌并反应12h，制得产物，将产物加入去离子水中，匀速搅拌30min后静置、分层，除去水相，再次加入去离子水，滴加质量分数10％碳酸氢钠水溶液调节ph，直至ph＝5.5，除去水相，蒸干后制得助剂，控制乙醇和中间体2的摩尔比为1∶1，n，n
‑
二甲基甲酰胺和二氯甲烷的体积比为1∶1，乙醇的用量比为1.8g∶5ml。
[0041]
实施例4
[0042]
助剂包括如下步骤制备而成：
[0043]
步骤s11、将马来酸酐和氨基环醇加入三口烧瓶中，45℃水浴加热，匀速搅拌15min后静置反应3h，反应结束后冷却至室温，加入无水氯化铝，升温至90℃，匀速搅拌并反应3h，之后加入无水乙醇，趁热过滤，将滤液静置冷却，制得中间体1，控制马来酸酐和氨基环醇的摩尔比为1∶1，无水氯化铝的用量为马来酸酐重量的0.2％；
[0044]
步骤s12、在冰水浴中向中间体1中滴加氯化亚砜，滴加结束后转移至油浴中搅拌回流2h，制得粗品，之后在75℃下先常压再减压蒸出过量氯化亚砜，之后减压蒸馏，收集120℃下馏分，制得中间体2，控制中间体1和氯化亚砜的摩尔比为1∶2；
[0045]
步骤s13、将乙醇和n，n
‑
二甲基甲酰胺依次加入三口烧瓶中，匀速搅拌并转移至冰水浴中，滴加中间体2和二氯甲烷，控制滴加时间为10min，滴加结束后匀速搅拌并反应12h，制得产物，将产物加入去离子水中，匀速搅拌30min后静置、分层，除去水相，再次加入去离子水，滴加质量分数10％碳酸氢钠水溶液调节ph，直至ph＝5.5，除去水相，蒸干后制得助剂，控制乙醇和中间体2的摩尔比为1∶1，n，n
‑
二甲基甲酰胺和二氯甲烷的体积比为1∶1，乙醇的用量比为2g∶5ml。
[0046]
对比例1
[0047]
本对比例为市售肉桂醛类食品添加剂。
[0048]
对比例2
[0049]
本对比例为实施例1制备出的中间体1。
[0050]
对实施例1
‑
4和对比例2制备出添加剂进行皮肤敏感性测试，结果如下表1所示：
[0051]
试验动物：昆明种小鼠80只，购自海南医学院实验动物中心，雌雄各半，平均体重为20g。
[0052]
试验分组：将小鼠随机分为5组，分别为实施例1组、实施例2组、实施例3、实施例4组，对比例1组和对比例2组，每组雌雄各半，对应将添加剂涂覆在小鼠皮肤表面，观察2h内是否出现红肿。
[0053]
表1
[0054][0055]
从上表1中能够看出实施例1
‑
4均不出现过敏反应，对比例1
‑
2出现反应。
[0056]
实施例5
[0057]
一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，包括如下步骤：
[0058]
步骤s1、称取如下重量份原料：50份极度氢化棕榈仁油，50份麦芽低聚糖，50份葡萄糖，50份玉米糖浆，10份复配乳化剂，10份助剂，10
‑
50份无水黄油，2份磷酸缓冲盐，0.1份食用盐，余量为饮用水，加至1000份；
[0059]
步骤s2、将极度氢化棕榈仁油和无水黄油混合后通过超声波均质，频率18khz，时间5min，制得混合料，之后将混合料真空脱水脱气，加入固定化脂肪酶，在真空度0.09mpa，转速80r/min的旋转蒸发反应器中反应2h，控制反应温度为80℃，反应结束后抽滤除去多余的固定化脂肪酶，制得零反式脂肪酸基底，固定化脂肪酶的用量为混合料重量的6％；
[0060]
步骤s3、将葡萄糖、玉米糖浆加入饮用水中，制得水相a，将复配乳化剂添加至水相a中，混合均匀，制得水相b，将零反式脂肪酸基底与水相b混匀，依次加入麦芽低聚糖、磷酸缓冲盐、食用盐、食用香精和助剂，制得混合乳液；
[0061]
步骤s4、将混合乳在温度为60℃，搅拌速度大于120rpm条件下进行20min的巴氏杀菌，之后在压力为0.3mpa压力下均质1h，制得零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油。
[0062]
复配乳化剂为酪蛋白酸钠、蔗糖酯和聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯按照1∶2∶1的重量比混合而成。
[0063]
实施例6
[0064]
一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，包括如下步骤：
[0065]
步骤s1、称取如下重量份原料：80份极度氢化棕榈仁油，100份麦芽低聚糖，100份葡萄糖，150份玉米糖浆，30份复配乳化剂，15份助剂，30份无水黄油，4份磷酸缓冲盐，1份食用盐，1份食用香精，余量为饮用水，加至1000份；
[0066]
步骤s2、将极度氢化棕榈仁油和无水黄油混合后通过超声波均质，频率20khz，时
间10min，制得混合料，之后将混合料真空脱水脱气，加入固定化脂肪酶，在真空度0.09mpa，转速80r/min的旋转蒸发反应器中反应2h，控制反应温度为80℃，反应结束后抽滤除去多余的固定化脂肪酶，制得零反式脂肪酸基底，固定化脂肪酶的用量为混合料重量的6％；
[0067]
步骤s3、将葡萄糖、玉米糖浆加入饮用水中，制得水相a，将复配乳化剂添加至水相a中，混合均匀，制得水相b，将零反式脂肪酸基底与水相b混匀，依次加入麦芽低聚糖、磷酸缓冲盐、食用盐、食用香精和助剂，制得混合乳液；
[0068]
步骤s4、将混合乳在温度为65℃，搅拌速度大于120rpm条件下进行30min的巴氏杀菌，之后在压力为30mpa压力下均质1h，制得零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油。
[0069]
复配乳化剂为酪蛋白酸钠、蔗糖酯和聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯按照1∶2∶1的重量比混合而成。
[0070]
实施例7
[0071]
一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，包括如下步骤：
[0072]
步骤s1、称取如下重量份原料：100份极度氢化棕榈仁油，150份麦芽低聚糖，150份葡萄糖，200份玉米糖浆，50份复配乳化剂，20份助剂，50份无水黄油，5份磷酸缓冲盐，1.5份食用盐，2份食用香精，余量为饮用水，加至1000份；
[0073]
步骤s2、将极度氢化棕榈仁油和无水黄油混合后通过超声波均质，频率30khz，时间20min，制得混合料，之后将混合料真空脱水脱气，加入固定化脂肪酶，在真空度0.09mpa，转速80r/min的旋转蒸发反应器中反应2h，控制反应温度为80℃，反应结束后抽滤除去多余的固定化脂肪酶，制得零反式脂肪酸基底，固定化脂肪酶的用量为混合料重量的6％；
[0074]
步骤s3、将葡萄糖、玉米糖浆加入饮用水中，制得水相a，将复配乳化剂添加至水相a中，混合均匀，制得水相b，将零反式脂肪酸基底与水相b混匀，依次加入麦芽低聚糖、磷酸缓冲盐、食用盐、食用香精和助剂，制得混合乳液；
[0075]
步骤s4、将混合乳在温度为70℃，搅拌速度大于120rpm条件下进行30min的巴氏杀菌，之后在压力为50mpa压力下均质1h，制得零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油。
[0076]
复配乳化剂为酪蛋白酸钠、蔗糖酯和聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯按照1∶2∶1的重量比混合而成。
[0077]
对比例3
[0078]
本对比例为市售植脂乳脂混合奶油。
[0079]
对实施例5
‑
7和对比例3的性能检测进行测试，结果如下表2所示：
[0080]
搅打时间：机器启动开始计时，低速搅动30s后，到奶油软尖峰出现为搅打终点，再低速搅动30s，整个计时为搅打时间。
[0081]
室温稳定性：将打发好的混合奶油放在放置在室温(20
‑
25℃)条件下观察，1h内，每隔10min观察奶油是否变粗，回软，气孔情况。
[0082]
冷藏过夜稳定性：将打发好的混合奶油放在放置在冷藏柜中(3
‑
10℃)条件下48h后，观察奶油是否变粗，回软，出水，表面裂纹和气孔情况。
[0083]
表2
[0084][0085][0086]
从上表2中能够看出实施例5
‑
7的性能略优异于市售植脂乳脂混合奶油。
[0087]
在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
[0088]
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。