一种海藻百香果果脯的制备方法与流程

技术特征：
1.一种海藻百香果果脯的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)原料的挑选、洗净：选择表皮完整无病害且品相良好的含角质层的百香果皮，清水洗净；(2)去壳：将洗净的百香果果皮放入沸水中煮制直至果皮与角质层分开且果皮不烂，然后趁热捞出果皮且去除角质层，获得去壳百香果果皮；(3)护色和硬化：将步骤(2)去壳后的百香果果皮置于氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中浸泡1.5～2.0h，然后用清水漂洗3遍以上备用；所述的氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中含有质量分数为0.1～0.15％的氯化钙和0.1～0.2％亚硫酸氢钠；(4)预煮：将经过步骤(3)护色和硬化后的百香果果皮切成需要的形状，然后置于沸水中用小火煮25～35min，然后捞出控干；(5)糖煮：在饱和蔗糖水溶液中加入柠檬酸、百香果原汁、食品级海藻糖、纳他霉素和山梨酸钾，然后搅拌均匀，接着加入经步骤(4)预煮后的百香果果皮，煮沸后小火煮制15～25min；本步骤经步骤(4)预煮后的百香果果皮完全浸泡于所述的加了柠檬酸、百香果原汁、食品级海藻糖、纳他霉素和山梨酸钾的饱和蔗糖水溶液中；所述的柠檬酸与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.4～0.6：100；所述的百香果原汁与饱和蔗糖水溶液的质量比为8.0～10.0：100；所述的食品级海藻糖与饱和蔗糖水溶液的质量比为5.0～10.0：100；所述的纳他霉素与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.2～0.3：100；所述的山梨酸钾与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.2～0.3：100；(6)糖渍：将经步骤(5)糖煮的果皮与糖液一起倒入容器中并放入真空度为
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0.05～
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0.1mpa的真空浸糖锅中浸渍6～8h；(7)沥干：将糖渍好的果皮捞出并沥干糖液体；(8)一次烘干：将经步骤(7)沥干的果皮在温度为65～75℃下烘烤24～36h直至使水分含量≤20％；(9)喷涂：将调味液均匀喷涂至经步骤(8)一次烘干的果皮表面；所述的调味液与经步骤(9)烘干的百香果果皮的质量比为0.5
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2:100；(11)二次烘干：将经步骤(10)喷涂后的果皮在温度为80～90℃下烘烤1～2h直至水分含量≤18％，即得。2.根据权利要求1所述的一种海藻百香果果脯的制备方法，其特征在于：步骤(9)喷涂中所述的调味液由质量比为10.0～15.0：8.0～12.0：0.30～0.50：0.2～0.3：65.0～75.0：10.0～15.0的紫菜碎片、百香果果汁、百香果香精、纳他霉素、食用酒精和纯净水混合而成；所述的食用酒精中酒精的体积分数大于等于95％。

技术总结
本发明涉及一种海藻百香果果脯的制备方法，包括如下步骤：原料的挑选、洗净、去壳、护色和硬化、预煮、糖煮、糖渍、沥干、一次烘干、喷涂、二次烘干。在糖煮过程中加入具有非还原性、保湿性、抗冻结性和耐干燥性、优质甜味、能量来源等功能特性的海藻糖，替代一部分糖液作为产品甜味来源，提高百香果的营养成分，而且通过后期的工序，使海藻糖更加均匀地融合在所述的百香果果皮内，使其味道均匀。加工过程在产品表面喷涂经调味紫菜碎片，丰富百香果果脯花色品种，改善产品外观及产品口感；喷涂液中添加生物防腐剂纳他霉素、食用酒精，可延长产品保质期。期。


技术研发人员：简凯婷 张文森 王海利 董倩 涂思婷 吴承燕 郭志英
受保护的技术使用者：福建技术师范学院
技术研发日：2021.07.02
技术公布日：2021/9/17