一种海藻百香果果脯的制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种海藻百香果果脯的制备方法。


背景技术：

2.随着我国果品生产的持续快速发展，果品产量的大量增加，果品加工业也有一定的发展。传统果脯蜜饯的主要品种有话梅、乌梅、枣、杏、李、苹果、芒果、橄榄和红薯等产品。
3.百香果，又名鸡蛋果、西番莲等，属西番莲科，西番莲属多年生草质藤本植物，主要品种有“黄皮百香果”和“紫皮百香果”；百香果原产于巴西，属热带水果，主要生长在亚热带、热带地区，在我国台湾、福建、广东、海南、云南南部等地均有大量栽培。其果汁清新爽口，营养丰富，香味浓郁，风味独特，享有“饮料味精”和“果汁之王”的美誉。百香果除了具有一般水果的食用特性，它还有较好的健康价值与药用价值，如帮助消化、提高人体免疫力、提高视力、降血压、促进血液循环、预防癌症等功效，可开发成具有保健功效的功能性食品。目前百香果深加工主要是利用百香果果肉开发生产百香果汁、果醋产品；加工过程产生的果皮占果实总质量的53％
‑
71％，富含凝固性很好的果胶，是制作果脯的良好原料，但由于百香果果皮去壳困难，只有少量百香果果皮应用于果脯生产，大多直接丢弃，造成了资源浪费以及环境污染的问题。
4.海藻糖又称为漏芦糖、蕈糖，是由两个葡萄糖分子组成的一个非还原性双糖。海藻糖是天然双糖中最稳定的一类，由于不具有还原性，对热和酸碱都具有非常好的稳定性。在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会发生美拉德反应，可用于处理须加热或高温保存的食品、饮料等。海藻糖进入人体内在小肠中被海藻糖酶分解为两分子葡萄糖，进而被人体的新陈代谢所利用，是一种重要的能量来源，对人体健康安全有益。在食品工业中，现正从海藻糖具有的非还原性、保湿性、抗冻结性和耐干燥性、优质甜味、能量来源等功能与特性考虑，进行多种用途的开发研究。海藻糖可以应用到各种各样的食品和调味料等中，从而大大改善食品的质量并增加食品的花色品种，食品中加入海藻糖不仅可以防止淀粉老化和蛋白质变性，抑制脂质氧化变质、保持蔬菜及肉类的组织稳定，还能提供持久稳定的能量来源，对促进食品工业的进一步发展有很大作用。


技术实现要素：

5.本发明提供一种海藻百香果果脯的制备方法，本发明制备的海藻百香果果脯在糖煮过程中采用海藻糖替代一部分糖液作为产品甜味来源，不仅提高百香果的营养成分，而且降低产品的含糖量。此外，在表面喷涂经调味紫菜碎片，既丰富了百香果果脯花色品种，又改善产品外观及产品口感，增加产品的营养价值，大大提高了百香果资源利用率，解决百香果加工过程中的资源浪费和环境污染的问题。
6.本发明通过以下技术方案实现：
7.一种海藻百香果果脯的制备方法，包括如下步骤：
8.(1)原料的挑选、洗净：选择表皮完整无病害且品相良好的含角质层的百香果皮，
清水洗净(用流水清洗)；
9.(2)去壳：将洗净的百香果果皮放入沸水中煮制直至果皮与角质层分开且果皮不烂，然后趁热捞出果皮且去除角质层，获得去壳百香果果皮；
10.(3)护色和硬化：将步骤(2)去壳后的百香果果皮置于氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中浸泡1.5～2.0h，然后用清水漂洗3遍以上备用；所述的氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中含有质量分数为0.1～0.15％的氯化钙和0.1～0.2％亚硫酸氢钠；
11.(4)预煮：将经过步骤(3)护色和硬化后的百香果果皮切成需要的形状，然后置于沸水中用小火煮25～35min，然后捞出控干；
12.(5)糖煮：在饱和蔗糖水溶液中加入柠檬酸、百香果原汁、食品级海藻糖、纳他霉素和山梨酸钾，然后搅拌均匀，接着加入经步骤(4)预煮后的百香果果皮，煮沸后小火煮制15～25min；本步骤经步骤(4)预煮后的百香果果皮完全浸泡于所述的加了柠檬酸、百香果原汁、食品级海藻糖、纳他霉素和山梨酸钾的饱和蔗糖水溶液中；所述的柠檬酸与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.4～0.6：100；所述的百香果原汁与饱和蔗糖水溶液的质量比为8.0～10.0：100；所述的食品级海藻糖与饱和蔗糖水溶液的质量比为5.0～10.0：100；所述的纳他霉素与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.2～0.3：100；所述的山梨酸钾与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.2～0.3：100；
13.(6)糖渍：将经步骤(5)糖煮的果皮与糖液一起倒入容器中并放入真空度为
‑
0.05～
‑
0.1mpa的真空浸糖锅中浸渍6～8h；
14.(7)沥干：将糖渍好的果皮捞出并沥干糖液体；
15.(8)一次烘干：将经步骤(7)沥干的果皮在温度为65～75℃下烘烤24～36h直至使水分含量≤20％；
16.(9)喷涂：将调味液均匀喷涂至经步骤(8)一次烘干的果皮表面；所述的调味液与经步骤(9)烘干的百香果果皮的质量比为0.5
‑
2:100；
17.(11)二次烘干：将经步骤(10)喷涂后的果皮在温度为80～90℃下烘烤1～2h直至水分含量≤18％，即得。
18.进一步地，步骤(9)喷涂中所述的调味液由质量比为10.0～15.0：8.0～12.0：0.30～0.50：0.2～0.3：65.0～75.0：10.0～15.0的紫菜碎片、百香果果汁、百香果香精、纳他霉素、食用酒精和纯净水混合而成；所述的食用酒精中酒精的体积分数大于等于95％。
19.有益效果
20.本发明在本领域中具有下述优点：(1)在糖煮过程中加入具有非还原性、保湿性、抗冻结性和耐干燥性、优质甜味、能量来源等功能特性的海藻糖，替代一部分糖液作为产品甜味来源，提高百香果的营养成分，而且通过后期的工序，使海藻糖更加均匀地融合在所述的百香果果皮内，使其味道均匀。(2)加工过程在产品表面喷涂经调味紫菜碎片，丰富百香果果脯花色品种，改善产品外观及产品口感；喷涂液中添加生物防腐剂纳他霉素、食用酒精，可延长产品保质期。
21.通过本方法，将百香果果皮深加工成海藻百香果果脯，有利于提高百香果利用率，有效地解决了废弃果皮导致的环境污染问题；开发的富含海藻糖的海藻百香果果脯生产工艺具有投资省、工艺操作简单、实用性强、生产效率高等优点，能生产出高品质的色、香、味俱佳的海藻百香果果脯，且适应中小食品加工企业需要。
22.本发明以百香果果皮、海藻糖、紫菜碎片等为原料，应用去壳、护色和硬化、真空糖渍、喷涂、烘干等技术集成，开发富含海藻糖的海藻百香果果脯，实现百香果加工过程产生的百香果果皮的综合利用，有效提高百香果果皮的利用率，从根本上解决百香果加工过程中的资源浪费和环境污染的问题。
具体实施方案
23.为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
24.实施例1
25.一种海藻百香果果脯的制备方法，包括如下步骤：
26.(1)原料的挑选、洗净：选择表皮完整无病害且品相良好的含角质层的百香果皮，然后用流动的水洗净；
27.(2)去壳：将洗净的百香果果皮放入沸水中煮制直至果皮与角质层分开且果皮不烂，然后趁热捞出且去除角质层，获得去壳百香果果皮；
28.(3)护色和硬化：将步骤(2)去壳后的百香果果皮置于氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中浸泡1.5h，然后用清水漂洗3遍以上备用；所述的氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中含有质量分数为0.1％的氯化钙和0.1％亚硫酸氢钠；
29.(5)预煮：将经过步骤(3)护色和硬化后的百香果果皮切成需要的形状，然后置于沸水中用小火煮25min，然后捞出控干；
30.(6)糖煮：在饱和蔗糖水溶液中加入柠檬酸、百香果原汁、食品级海藻糖、纳他霉素和山梨酸钾，然后搅拌均匀，接着加入经步骤(5)预煮后的百香果果皮，煮沸后小火煮制15min；本步骤经步骤(5)预煮后的百香果果皮完全浸泡于所述的饱和蔗糖水溶液；所述的柠檬酸与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.4：100；所述的百香果原汁与饱和蔗糖水溶液的质量比为8.0：100；所述的食品级海藻糖与饱和蔗糖水溶液的质量比为5.0：100；所述的纳他霉素与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.2：100；所述的山梨酸钾与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.2：100；
31.(7)糖渍：将经步骤(6)糖煮的果皮与糖液一起倒入容器中并放入真空度为
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0.05mpa的真空浸糖锅中浸渍6h；
32.(8)沥干：将糖渍好的果皮捞出并沥干糖液体；
33.(9)烘干：将经步骤(8)沥干的果皮在温度为65℃下烘烤24h直至使水分含量≤20％；
34.(10)喷涂：将调味液均匀喷涂至经步骤(9)烘干果皮表面；所述的调味液与经步骤(9)烘干的百香果果皮的质量比为0.5:100；
35.所述的调味液由质量比为10.0：8.0：0.30：0.2：65.0：10.0的紫菜碎片、百香果果汁、百香果香精、纳他霉素、食用酒精和纯净水混合而成；所述的食用酒精中酒精的体积分数大于等于95％；
36.(11)烘干：将经步骤(10)喷涂后的果皮在温度为80℃下烘烤2h水分含量≤18％，即得。
37.实施例2
38.一种海藻百香果果脯的制备方法，包括如下步骤：
39.(1)原料的挑选、洗净：选择表皮完整无病害且品相良好的含角质层的百香果皮，然后用流动的水洗净；
40.(2)去壳：将洗净的百香果果皮放入沸水中煮制直至果皮与角质层分开且果皮不烂，然后趁热捞出且去除角质层，获得去壳百香果果皮；
41.(3)护色和硬化：将步骤(2)去壳后的百香果果皮置于氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中浸泡2.0h，然后用清水漂洗3遍以上备用；所述的氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中含有质量分数为0.15％的氯化钙和0.2％亚硫酸氢钠；
42.(5)预煮：将经过步骤(3)护色和硬化后的百香果果皮切成需要的形状，然后置于沸水中用小火煮30min，然后捞出控干；
43.(6)糖煮：在饱和蔗糖水溶液中加入柠檬酸、百香果原汁、食品级海藻糖、纳他霉素和山梨酸钾，然后搅拌均匀，接着加入经步骤(5)预煮后的百香果果皮，煮沸后小火煮制25min；本步骤经步骤(5)预煮后的百香果果皮完全浸泡于所述的饱和蔗糖水溶液；所述的柠檬酸与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.6：100；所述的百香果原汁与饱和蔗糖水溶液的质量比为10.0：100；所述的食品级海藻糖与饱和蔗糖水溶液的质量比为10.0：100；所述的纳他霉素与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.3：100；所述的山梨酸钾与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.3：100；
44.(7)糖渍：将经步骤(6)糖煮的果皮与糖液一起倒入容器中并放入真空度为
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0.1mpa的真空浸糖锅中浸渍8h；
45.(8)沥干：将糖渍好的果皮捞出并沥干糖液体；
46.(9)烘干：将经步骤(8)沥干的果皮在温度为75℃下烘烤36h直至使水分含量≤20％；
47.(10)喷涂：将调味液均匀喷涂至经步骤(9)烘干果皮表面；所述的调味液与经步骤(9)烘干的百香果果皮的质量比为2:100；
48.所述的调味液由质量比为15.0：12.0：0.50：0.3：75.0：15.0的紫菜碎片、百香果果汁、百香果香精、纳他霉素、食用酒精和纯净水混合而成；所述的食用酒精中酒精的体积分数大于等于95％；
49.(11)烘干：将经步骤(10)喷涂后的果皮在温度为90℃下烘烤1h水分含量≤18％，即得。
50.实施例3
51.一种海藻百香果果脯的制备方法，包括如下步骤：
52.(1)原料的挑选、洗净：选择表皮完整无病害且品相良好的含角质层的百香果皮，然后用流动的水洗净；
53.(2)去壳：将洗净的百香果果皮放入沸水中煮制直至果皮与角质层分开且果皮不烂，然后趁热捞出且去除角质层，获得去壳百香果果皮；
54.(3)护色和硬化：将步骤(2)去壳后的百香果果皮置于氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中浸泡1.8h，然后用清水漂洗3遍以上备用；所述的氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中含有质量分数为0.12％的氯化钙和0.15％亚硫酸氢钠；
55.(5)预煮：将经过步骤(3)护色和硬化后的百香果果皮切成需要的形状，然后置于
沸水中用小火煮35min，然后捞出控干；
56.(6)糖煮：在饱和蔗糖水溶液中加入柠檬酸、百香果原汁、食品级海藻糖、纳他霉素和山梨酸钾，然后搅拌均匀，接着加入经步骤(5)预煮后的百香果果皮，煮沸后小火煮制20min；本步骤经步骤(5)预煮后的百香果果皮完全浸泡于所述的饱和蔗糖水溶液；所述的柠檬酸与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.5：100；所述的百香果原汁与饱和蔗糖水溶液的质量比为9：100；所述的食品级海藻糖与饱和蔗糖水溶液的质量比为9：100；所述的纳他霉素与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.25：100；所述的山梨酸钾与饱和蔗糖水溶液的质量比为0.25：100；
57.(7)糖渍：将经步骤(6)糖煮的果皮与糖液一起倒入容器中并放入真空度为
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0.06mpa的真空浸糖锅中浸渍7h；
58.(8)沥干：将糖渍好的果皮捞出并沥干糖液体；
59.(9)烘干：将经步骤(8)沥干的果皮在温度为70℃下烘烤30h直至使水分含量≤20％；
60.(10)喷涂：将调味液均匀喷涂至经步骤(9)烘干果皮表面；所述的调味液与经步骤(9)烘干的百香果果皮的质量比为1:100；
61.所述的调味液由质量比为12.0：10.0：0.40：0.25：70：12的紫菜碎片、百香果果汁、百香果香精、纳他霉素、食用酒精和纯净水混合而成；所述的食用酒精中酒精的体积分数大于等于95％；
62.(11)烘干：将经步骤(10)喷涂后的果皮在温度为85℃下烘烤1.5h水分含量≤18％，即得。
63.对比例
64.传统百香果果脯的制作
65.本对比例与实施例1的区别在于，本对比例的糖煮过程如下：在饱和蔗糖液中，加入2.0％柠檬酸、0.25％山梨酸钾，混匀后倒入预煮果皮煮制15min，过程要求果皮完全浸没于蔗糖液中。
66.而且不包含喷涂和二次烘干工艺。
67.对实施例1、2、3以及对比例制成的百香果果脯进行感官评价
68.采用实施例1、2、3方法生产百香果果脯，实施例理化指标取1、2、3方法制备的产品的平均值，以色泽、口感、气味、外观及理化指标为对比指标项目，对比传统方法生产的百香果果脯，结果如下表所示：
69.表1传统百香果果脯和海藻百香果果脯的比较
[0070][0071]
从表1可以看出，应用本技术方法生产的百香果果脯最大限度保留果皮自身的色泽和外观，同时保留了果皮的芬芳与营养、更加天然健康，口感软硬适中，甜中带酸；产品中含有海藻糖，提高了产品的营养价值；产品表面分布较均匀的紫菜碎片，口感酥脆。比较传统方法制作的百香果果脯，海藻百香果果脯含糖量降低约8.7％，且本产品含有传统百香果果脯中所不具有的海藻糖，口味更加独特，营养价值更加丰富。
[0072]
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属本发明的涵盖范围。