一种玫瑰花百香果果脯的制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种玫瑰花百香果果脯的制备方法。


背景技术：

2.随着我国果品生产的持续快速发展，果品产量的大量增加，果品加工业也有一定的发展。传统果脯蜜饯的主要品种有话梅、乌梅、枣、杏、李、苹果、芒果、橄榄和红薯等产品。
3.百香果，又名鸡蛋果、西番莲等，属西番莲科，西番莲属多年生草质藤本植物，主要品种有“黄皮百香果”和“紫皮百香果”；百香果原产于巴西，属热带水果，主要生长在亚热带、热带地区，在我国台湾、福建、广东、海南、云南南部等地均有大量栽培。百香果含有蛋白质、脂肪、糖类和多种维生素及氨基酸等，其中可溶性固形物15～16％，总酸量3.8～4.0％，素有“果汁之王”和“饮料味精”之称。营养丰富，酸甜可口，有石榴、香蕉、草莓、柠檬、芒果、酸梅等多种水果的香味，风味浓郁，芳香怡人，可鲜食和加工，可以加工成果汁、果露、果酱、果冻、口含片，主要以加工成果汁食用为主。果瓤多汁液，加入重碳酸钙和糖，可制成芳香可口的饮料。百香果中含有十七种氨基酸、多种维生素和胡萝卜素及各种微量元素。其中氨基酸是构成生命的基本组成物质，广泛参与人体新陈代谢和生理过程。此外，维生素c可提高细胞的质量，保持细胞的活跃度，从而提高杀菌能力，增强人体的免疫力。
4.玫瑰是蔷薇科蔷薇属植物，花色有白、黄、粉、红、复色等多种，花瓣为重瓣至半重瓣，味芳香。原产于我国华北及日本、朝鲜，目前在云南及全国各地都有栽培。玫瑰花含多种化学成分，鲜花含挥发油(玫瑰油)约0.03％，主要成分为香茅醇、脚6醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等。香茅醇含量可达60％，脚6醇含量次于香茅醇，橙花醇为5～10％，丁香油酚和苯乙醇约各为1％。油又含壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯。此外，花尚含槲皮甙、苦味质、鞣质、脂肪油、有机酸(没食子酸)、红色素、黄色素、蜡质、β
‑
胡萝卜素等；果实含丰富的维生素c，糖类如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖，非挥发酸如柠檬酸、苹果酸、奎宁酸等；黄酮类如槲皮素、异槲皮素等；又含多种色素如植物黄质、玉红黄质西红柿烃、γ
‑
胡萝卜素等；叶含异槲皮甙。玫瑰初开的花朵及根可入药，有理气、活血、收敛等作用、主治月经不调，跌打损伤、肝气胃痛，乳臃肿痛等症；玫瑰果的果肉，可制成果酱，具有特殊风味，果实含有丰富的维生素c及维生素p，可预防急慢性传染病、冠心病、肝病和阻止产生致癌物质等；玫瑰露可以改善皮肤质地，促进血液循环及新陈代谢。据研究表明，玫瑰中多酚类、黄酮类等化学成分，具有减少和消除自由基、抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫调节作用、降血脂和预防心脏病等作用。


技术实现要素：

5.本发明提供一种玫瑰花百香果果脯的制备方法，本发明制备的一种玫瑰花百香果果脯，制得的产品含水量为20％左右，含糖量低且黄酮类物质含量≥1％，在最大限度保留果皮自身的芬芳与营养、更加天然健康的同时，使产品中含有玫瑰花的营养成分；产品具有浓郁的百香果香气和玫瑰花香气，硬度适中，口感丰富，酸甜适口，符合人们对绿色健康食
品的要求。
6.本发明通过以下技术方案实现：
7.一种玫瑰花百香果果脯的制备方法，包括如下步骤：
8.(1)原料的挑选、洗净：选择表皮完整无病害、品相良好且7～9成熟的紫皮百香果皮，清水洗净；
9.(2)切片、挖瓢：将洗净的百香果果皮切开使果皮和果肉分离，将果肉放入冰箱冷藏备用，然后清理果皮内表皮的薄膜与杂质；
10.(3)去壳：将洗净的百香果果皮放入沸水中煮制直至果皮与角质层分开且果皮不烂，然后趁热捞出果皮且去除角质层，获得去壳百香果果皮；
11.(4)护色和硬化：将步骤(3)去壳后的百香果果皮置于氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中浸泡1.5～2.0h，然后用清水漂洗3遍以上备用；所述的氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中含有质量分数为0.1～0.15％的氯化钙和0.1～0.2％亚硫酸氢钠；
12.(5)预煮：将经过步骤(3)护色和硬化后的百香果果皮切成需要的形状，然后置于沸水中用小火煮25～35min，然后捞出控干；
13.(6)糖煮：将经步骤(5)预煮的果皮放入糖水溶液中，然后加入柠檬酸、玫瑰花浸膏和步骤(2)得到的百香果果肉，煮沸后小火煮制15～25min；所述的柠檬酸与糖水溶液的质量比为0.4～0.6：100；所述的玫瑰花浸膏与糖水溶液的质量比为5～10：100；步骤(2)得到的百香果果肉与糖水溶液的质量比为10
‑
15:100；所述的糖水溶液中含质量百分含量为15％
‑
30％的蔗糖和质量百分含量为10％
‑
20％的葡萄糖；
14.(7)糖渍：经步骤(6)糖煮后的将果皮与糖液一起倒入准备好的容器中，然后置于真空度为
‑
0.05～
‑
0.1mpa的真空浸糖锅中浸渍6～8h；
15.(8)沥干：将糖渍好的果皮捞出并沥干糖液体；
16.(9)一次烘干：将经步骤(8)沥干的果皮在温度为65～75℃下烘烤24～36h直至使水分含量≤25％；
17.(10)喷淋：将调味液均匀喷涂至经步骤(9)一次烘干的果皮表面；所述的调味液与经步骤(9)一次烘干的百香果果皮的质量比为0.5
‑
2:100；
18.(11)二次烘干：将经步骤(10)喷淋后的果皮在温度为85～95℃下烘烤11
‑
13h直至水分含量≤20％，即得。
19.进一步地，所述的调味液由质量比为30
‑
50：15
‑
30：20
‑
35：8
‑
15的麦芽糖、麦芽糊精、淀粉和食用玫瑰花干混合而成。
20.有益效果
21.制得的产品含水量为20％左右，含糖量低黄酮类物质含量≥1％，在最大限度保留果皮自身的芬芳与营养、更加天然健康的同时，使产品中含有玫瑰花的营养成分；产品具有浓郁的百香果香气和玫瑰花香气，硬度适中，口感丰富，酸甜适口，符合人们对绿色健康食品的要求。
22.具体地，
23.(1)在糖煮过程中加入百香果原汁，进而使百香果含有更多百香果的营养成分，百香果的香味更浓郁，还能降低甜味添加剂的使用量，制作出低糖的绿色果脯。
24.(2)在糖煮过程中加入玫瑰花浸膏，赋予产品玫瑰花香味的同时，其中的色素可以
为百香果果脯增色；表面喷涂的玫瑰花干制品与百香果果脯搭配相得益彰，产品美观度极大提高；玫瑰花瓣口感细腻，丰富了百香果果脯的口感层次。
25.(3)通过热烫除去百香果果皮苦、涩等不良风味；添加柠檬酸能起保鲜防腐的作用，使得百香果的保鲜期延长，同时锁住为百香果果脯提供一定的酸味。
26.(4)将百香果果皮深加工成百香果果脯，有利于提高百香果利用率，有效地解决了废弃果皮导致的环境污染问题；同时有利于进一步优化农业产业结构，促进乡村产业振兴、促进就业、促进环境保护与生态建设，解决滞销水果高值化问题，对促进乡村产业振兴有重要意义。
具体实施方案
27.为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
28.实施例1
29.一种玫瑰花百香果果脯制备方法，包括如下步骤：
30.(1)原料的挑选、洗净：选择表皮完整无病害、品相良好且7～9成熟的紫皮百香果皮，清水洗净；
31.(2)切片、挖瓢：将洗净的百香果果皮切开使果皮和果肉分离，将果肉放入冰箱冷藏备用，然后清理果皮内表皮的薄膜与杂质；
32.(3)去壳：将洗净的百香果果皮放入沸水中煮制直至果皮与角质层分开且果皮不烂，然后趁热捞出果皮且去除角质层，获得去壳百香果果皮；
33.(4)护色和硬化：将步骤(3)去壳后的百香果果皮置于氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中浸泡1.5h，然后用清水漂洗3遍以上备用；所述的氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中含有质量分数为0.1％的氯化钙和0.1％亚硫酸氢钠；
34.(5)预煮：将经过步骤(3)护色和硬化后的百香果果皮切成需要的形状，然后置于沸水中用小火煮25min，然后捞出控干；
35.(6)糖煮：将经步骤(5)预煮的果皮放入糖水溶液中，然后加入柠檬酸、玫瑰花浸膏和步骤(2)得到的百香果果肉，煮沸后小火煮制15min；所述的柠檬酸与糖水溶液的质量比为0.4：100；所述的玫瑰花浸膏与糖水溶液的质量比为5：100；步骤(2)得到的百香果果肉与糖水溶液的质量比为10:100；所述的糖水溶液中含质量百分含量为15％
‑
30％的蔗糖和质量百分含量为10％的葡萄糖；
36.(7)糖渍：经步骤(6)糖煮后的将果皮与糖液一起倒入准备好的容器中，然后置于真空度为
‑
0.05mpa的真空浸糖锅中浸渍6h；
37.(8)沥干：将糖渍好的果皮捞出并沥干糖液体；
38.(9)一次烘干：将经步骤(8)沥干的果皮在温度为65℃下烘烤24h直至使水分含量≤25％；
39.(10)喷淋：将调味液均匀喷涂至经步骤(9)一次烘干的果皮表面；所述的调味液与经步骤(9)一次烘干的百香果果皮的质量比为0.5:100；
40.(11)二次烘干：将经步骤(10)喷淋后的果皮在温度为85℃下烘烤11
‑
13h直至水分含量≤20％，即得。
41.所述的调味液由质量比为30：15：20：8的麦芽糖、麦芽糊精、淀粉和食用玫瑰花干混合而成。
42.实施例2
43.一种玫瑰花百香果果脯制备方法，包括如下步骤：
44.(1)原料的挑选、洗净：选择表皮完整无病害、品相良好且7～9成熟的紫皮百香果皮，清水洗净；
45.(2)切片、挖瓢：将洗净的百香果果皮切开使果皮和果肉分离，将果肉放入冰箱冷藏备用，然后清理果皮内表皮的薄膜与杂质；
46.(3)去壳：将洗净的百香果果皮放入沸水中煮制直至果皮与角质层分开且果皮不烂，然后趁热捞出果皮且去除角质层，获得去壳百香果果皮；
47.(4)护色和硬化：将步骤(3)去壳后的百香果果皮置于氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中浸泡2.0h，然后用清水漂洗3遍以上备用；所述的氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中含有质量分数为0.15％的氯化钙和0.2％亚硫酸氢钠；
48.(5)预煮：将经过步骤(3)护色和硬化后的百香果果皮切成需要的形状，然后置于沸水中用小火煮35min，然后捞出控干；
49.(6)糖煮：将经步骤(5)预煮的果皮放入糖水溶液中，然后加入柠檬酸、玫瑰花浸膏和步骤(2)得到的百香果果肉，煮沸后小火煮制25min；所述的柠檬酸与糖水溶液的质量比为0.6：100；所述的玫瑰花浸膏与糖水溶液的质量比为10：100；步骤(2)得到的百香果果肉与糖水溶液的质量比为15:100；所述的糖水溶液中含质量百分含量为15％
‑
30％的蔗糖和质量百分含量为20％的葡萄糖；
50.(7)糖渍：经步骤(6)糖煮后的将果皮与糖液一起倒入准备好的容器中，然后置于真空度为
‑
0.1mpa的真空浸糖锅中浸渍8h；
51.(8)沥干：将糖渍好的果皮捞出并沥干糖液体；
52.(9)一次烘干：将经步骤(8)沥干的果皮在温度为75℃下烘烤36h直至使水分含量≤25％；
53.(10)喷淋：将调味液均匀喷涂至经步骤(9)一次烘干的果皮表面；所述的调味液与经步骤(9)一次烘干的百香果果皮的质量比为2:100；
54.(11)二次烘干：将经步骤(10)喷淋后的果皮在温度为95℃下烘烤13h直至水分含量≤20％，即得。
55.所述的调味液由质量比为50：30：35：15的麦芽糖、麦芽糊精、淀粉和食用玫瑰花干混合而成。
56.实施例3
57.一种玫瑰花百香果果脯制备方法，包括如下步骤：
58.(1)原料的挑选、洗净：选择表皮完整无病害、品相良好且7～9成熟的紫皮百香果皮，清水洗净；
59.(2)切片、挖瓢：将洗净的百香果果皮切开使果皮和果肉分离，将果肉放入冰箱冷藏备用，然后清理果皮内表皮的薄膜与杂质；
60.(3)去壳：将洗净的百香果果皮放入沸水中煮制直至果皮与角质层分开且果皮不烂，然后趁热捞出果皮且去除角质层，获得去壳百香果果皮；
61.(4)护色和硬化：将步骤(3)去壳后的百香果果皮置于氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中浸泡1.8h，然后用清水漂洗3遍以上备用；所述的氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中含有质量分数为0.125％的氯化钙和0.15％亚硫酸氢钠；
62.(5)预煮：将经过步骤(3)护色和硬化后的百香果果皮切成需要的形状，然后置于沸水中用小火煮30min，然后捞出控干；
63.(6)糖煮：将经步骤(5)预煮的果皮放入糖水溶液中，然后加入柠檬酸、玫瑰花浸膏和步骤(2)得到的百香果果肉，煮沸后小火煮制20min；所述的柠檬酸与糖水溶液的质量比为0.5：100；所述的玫瑰花浸膏与糖水溶液的质量比为7：100；步骤(2)得到的百香果果肉与糖水溶液的质量比为12:100；所述的糖水溶液中含质量百分含量为15％
‑
30％的蔗糖和质量百分含量为15％的葡萄糖；
64.(7)糖渍：经步骤(6)糖煮后的将果皮与糖液一起倒入准备好的容器中，然后置于真空度为
‑
0.06mpa的真空浸糖锅中浸渍7h；
65.(8)沥干：将糖渍好的果皮捞出并沥干糖液体；
66.(9)一次烘干：将经步骤(8)沥干的果皮在温度为70℃下烘烤30h直至使水分含量≤25％；
67.(10)喷淋：将调味液均匀喷涂至经步骤(9)一次烘干的果皮表面；所述的调味液与经步骤(9)一次烘干的百香果果皮的质量比为1:100；
68.(11)二次烘干：将经步骤(10)喷淋后的果皮在温度为90℃下烘烤12h直至水分含量≤20％，即得。
69.所述的调味液由质量比为40：20：30：10的麦芽糖、麦芽糊精、淀粉和食用玫瑰花干混合而成。
70.对实施例1、2、3制成的百香果果脯进行感官评价
71.采用实施例1、2、3方法生产百香果果脯，实施例理化指标取1、2、3方法制备的产品的平均值，以色泽、口感、气味、外观及理化指标为对比指标项目，对比传统方法生产的百香果果脯，结果如下表所示。
72.从表1可以看出，应用本技术方法生产的百香果果脯色泽更加鲜亮，外观诱人；口感层次丰富，具有百香果的酸甜和玫瑰花的鲜香；气味浓郁，具有百香果香气和玫瑰花香气，软硬适中，老少皆宜。相较于传统的百香果果脯，玫瑰花百香果果脯含糖量降低5％左右，口味与传统百香果果脯相较之下更加丰富，口感独特，且本产品含有黄酮类物质，营养价值更高。
73.表1传统百香果果脯和玫瑰花百香果果脯的比较
[0074][0075]
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属本发明的涵盖范围。