一种藕圆子及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种藕圆子及其制备方法。


背景技术：

2.藕圆子是湖北地区具有地方特色的食品，传统的藕圆子都是以莲藕作原料，将莲藕擦蓉过滤后的藕浆糊化，辅以玉米淀粉等辅料，与去水后的藕蓉混合均匀，油炸而成。藕圆子作为传统的宴席佳肴，表皮金黄，品尝时藕香味浓郁，咸香适口，但藕圆子的传统加工过程中需要对藕浆进行加热糊化，程序复杂，技术难度大，不容易掌握糊化程度，不利于工业化生产。因此，如何提供一种制作简单，节约能源，降低成本的藕圆子加工工艺对于藕圆子的工业化生产具有重要意义。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于为克服传统技术中存在的上述不足，提供一种制作工艺简单，节约能源，降低成本且脂肪含量低，藕味浓郁的藕圆子及其制备方法。
4.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
5.本发明提供了一种藕圆子，由包含如下重量份的原料制备得到：莲藕300～400份，玉米淀粉15～25份，低筋面粉15～25份，大豆分离蛋白0.5～1份，预糊化淀粉1～2份，小苏打0.5～1份，葡萄糖酸内酯1～2份，碳酸钙0.1～0.5份，异抗坏血酸钠0.1～0.5份，柠檬酸0.1～0.5份，食盐1～2份，姜末1～3份。
6.优选的，由包含如下重量份的原料制备得到：莲藕330～370份，玉米淀粉18～22份，低筋面粉18～22份，大豆分离蛋白0.6～0.9份，预糊化淀粉1.2～1.8份，小苏打0.6～0.9份，葡萄糖酸内酯1.2～1.8份，碳酸钙0.2～0.4份，异抗坏血酸钠0.2～0.4份，柠檬酸0.2～0.4份，食盐1.2～1.8份，姜末1.5～2.5份。
7.优选的，由包含如下重量份的原料制备得到：莲藕350份，玉米淀粉20份，低筋面粉21份，大豆分离蛋白0.8份，预糊化淀粉1.5份，小苏打0.7份，葡萄糖酸内酯1.5份，碳酸钙0.3份，异抗坏血酸钠0.2份，柠檬酸0.3份，食盐1.5份，姜末2份。
8.本发明还提供了一种藕圆子的制备方法，包括如下步骤：
9.(1)将莲藕去皮、擦蓉，去水后与柠檬酸和异抗坏血酸钠混合，得预处理藕蓉；
10.(2)将莲藕去皮、擦丝，切丁，得藕丁；
11.(3)将藕丁与玉米淀粉、低筋面粉、大豆分离蛋白、预糊化淀粉、小苏打、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、食盐和姜末混合，再与步骤(1)中的预处理藕蓉混合，搅拌，得藕糊；
12.(4)将藕糊成型，油炸，即得藕圆子。
13.优选的，所述步骤(1)中莲藕的重量份数为180～220份，所述步骤(2)中莲藕的重量份数为120～180份。
14.优选的，所述步骤(4)中，所述油炸的温度为160～180℃，油炸的时间为2～5min。
15.与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
16.本发明提供的藕圆子制备方法简单，通过该方法所制备的藕圆子藕颗粒多，色泽金黄，咸香适口，并且藕圆子易于成型，油炸时不散、不黏连、不粘锅。本发明制备工艺对传统工艺操作进行了简化，省去了以往将藕蓉去水得到的藕汁进行糊化的工艺流程，节约能源，降低了制作成本，有利于藕圆子的工业化生产。
附图说明
17.图1为本发明制作藕圆子的加工工艺流程图；
18.图2为传统制作藕圆子的加工工艺流程图；
19.图3为本发明实施例2所得的藕圆子成品图。
具体实施方式
20.本发明提供了一种藕圆子，由包含如下重量份的原料制备得到：莲藕300～400份，玉米淀粉15～25份，低筋面粉15～25份，大豆分离蛋白0.5～1份，预糊化淀粉1～2份，小苏打0.5～1份，葡萄糖酸内酯1～2份，碳酸钙0.1～0.5份，异抗坏血酸钠0.1～0.5份，柠檬酸0.1～0.5份，食盐1～2份，姜末1～3份。
21.在本发明中，所述的藕圆子优选由包含如下重量份的原料制备得到：莲藕330～370份，玉米淀粉18～22份，低筋面粉18～22份，大豆分离蛋白0.6～0.9份，预糊化淀粉1.2～1.8份，小苏打0.6～0.9份，葡萄糖酸内酯1.2～1.8份，碳酸钙0.2～0.4份，异抗坏血酸钠0.2～0.4份，柠檬酸0.2～0.4份，食盐1.2～1.8份，姜末1.5～2.5份。
22.在本发明中，所述的藕圆子优选由包含如下重量份的原料制备得到：莲藕350份，玉米淀粉20份，低筋面粉21份，大豆分离蛋白0.8份，预糊化淀粉1.5份，小苏打0.7份，葡萄糖酸内酯1.5份，碳酸钙0.3份，异抗坏血酸钠0.2份，柠檬酸0.3份，食盐1.5份，姜末2份。
23.本发明还提供了一种藕圆子的制备方法，包括如下步骤：
24.(1)将莲藕去皮、擦蓉，去水后与柠檬酸和异抗坏血酸钠混合，得预处理藕蓉；
25.(2)将莲藕去皮、擦丝，切丁，得藕丁；
26.(3)将藕丁与玉米淀粉、低筋面粉、大豆分离蛋白、预糊化淀粉、小苏打、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、食盐和姜末混合，再与步骤(1)中的预处理藕蓉混合，搅拌，得藕糊；
27.(4)将藕糊成型，油炸，即得藕圆子。
28.在本发明中，所述步骤(1)中莲藕的重量份数优选为180～220份，进一步优选为200份，所述步骤(2)中莲藕的重量份数优选为120～180份，进一步优选为150份。
29.在本发明中，所述步骤(4)中，所述油炸的温度优选为160～180℃，进一步优选为170℃，油炸的时间优选为2～5min，进一步优选为3min。
30.下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
31.实施例1
32.称取莲藕300份，玉米淀粉15份，低筋面粉15份，大豆分离蛋白0.5份，预糊化淀粉1份，小苏打0.5份，葡萄糖酸内酯1份，碳酸钙0.1份，异抗坏血酸钠0.1份，柠檬酸0.1份，食盐1份，姜末1份；
33.取180份莲藕去皮、擦蓉，去水后与柠檬酸和异抗坏血酸钠混合，得预处理藕蓉；
34.取120份莲藕去皮、擦丝，切丁，得藕丁；
35.将藕丁与玉米淀粉、低筋面粉、大豆分离蛋白、预糊化淀粉、小苏打、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、食盐和姜末混合，再与预处理藕蓉混合，搅拌，得藕糊；
36.将藕糊成型，于160℃油炸5min，即得藕圆子。
37.实施例2
38.称取莲藕350份，玉米淀粉20份，低筋面粉21份，大豆分离蛋白0.8份，预糊化淀粉1.5份，小苏打0.7份，葡萄糖酸内酯1.5份，碳酸钙0.3份，异抗坏血酸钠0.2份，柠檬酸0.3份，食盐1.5份，姜末2份；
39.取200份莲藕去皮、擦蓉，去水后与柠檬酸和异抗坏血酸钠混合，得预处理藕蓉；
40.取150份莲藕去皮、擦丝，切丁，得藕丁；
41.将藕丁与玉米淀粉、低筋面粉、大豆分离蛋白、预糊化淀粉、小苏打、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、食盐和姜末混合，再与预处理藕蓉混合，搅拌，得藕糊；
42.将藕糊成型，于170℃油炸3min，即得藕圆子。
43.实施例3
44.称取莲藕400份，玉米淀粉25份，低筋面粉25份，大豆分离蛋白1份，预糊化淀粉2份，小苏打1份，葡萄糖酸内酯2份，碳酸钙0.5份，异抗坏血酸钠0.5份，柠檬酸0.5份，食盐2份，姜末3份；
45.取220份莲藕去皮、擦蓉，去水后与柠檬酸和异抗坏血酸钠混合，得预处理藕蓉；
46.取180份莲藕去皮、擦丝，切丁，得藕丁；
47.将藕丁与玉米淀粉、低筋面粉、大豆分离蛋白、预糊化淀粉、小苏打、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、食盐和姜末混合，再与预处理藕蓉混合，搅拌，得藕糊；
48.将藕糊成型，于180℃油炸2min，即得藕圆子。
49.实验例1
50.对本技术实施例2所得藕圆子进行感官评定，评定标准如表1所示。
51.表1藕圆子感官评定标准
52.[0053][0054]
经实验证明，采用本技术实施例2制得的藕圆子，在滋味上，口感细腻，油炸香味和莲藕清香味明显，咸香适口，无焦糊味，无涩味；在气味上，有明显油炸香味和莲藕清香味，香气浓郁，无异味；在咀嚼性上，咀嚼性好，外酥内软，有明显的莲藕块脆感，口感细腻；在色泽上，藕圆子表皮呈金黄色，均匀一致，无过焦或过白现象；在形状上，形态好，呈饱满的球状；在硬度上，外酥里嫩，不咯牙，无破皮的状态。具体藕圆子成品图如图1所示。
[0055]
实验例2
[0056]
按照与本技术实施例2相同的参数条件，采用传统加工工艺制作藕圆子。将本技术实施例2所得藕圆子与传统工艺所得藕圆子进行质量比较，结果如表2所示。其中，检测标准为：
[0057]
水分测定是根据gb5009.3
‑
2016进行的；
[0058]
油脂测定是根据gb5009.6
‑
2016进行的。
[0059]
表2不同加工工艺所得藕圆子的性能比较
[0060][0061]
由表2可知，与传统加工工艺相比，本技术实施例2制得的藕圆子水分含量高，且低油低脂，综合性能更佳。
[0062]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。