一种菌菇蚝油及其制备方法与流程

1.本发明涉及调味品加工技术领域，具体而言，涉及一种菌菇蚝油及其制备方法。


背景技术：

2.牡蛎又名蚝、海蛎子，肉鲜味美，蛋白质含量高，脂肪含量低，是一种药食同源的食物。据记载，牡蛎具有多种保健作用，其含有的牛磺酸具有消炎解毒、保肝利胆、降血脂等多种功效；从牡蛎中提取的多糖，具有抗肿瘤、抗氧化、促进血液循环、预防糖尿病等功效。牡蛎中含有不饱和脂肪酸具有防止老年痴呆、抑制血小板凝聚等功效。大量研究表明，牡蛎是一种优良的抗氧化剂。
3.蚝油是用蚝熬制而成的调味品，是广州常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有“海底牛奶”之称的牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。目前蚝油市场正处于快速放量初期，未来有望成为与酱油使用频率一样高产品。但市场上蚝油产品比较单一。
4.鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种菌菇蚝油及其制备方法，其兼有菌香和蚝香风味，烹饪菌菇、海鲜类汤品，能显著提高汤体鲜美滋味和香气。
6.本发明是这样实现的：
7.第一方面，本发明提供一种菌菇蚝油的制备方法，其包括：
8.将菌菇、生蚝和小麦的混合物经加热熟化后加酶进行酶解；酶解后升温进行灭酶；
9.将灭酶后的物料过滤并分离，对分离后的上清液浓缩得到浓缩菌菇蚝汁；
10.将所述浓缩菌菇蚝汁、变性淀粉和黄原胶经熬煮过滤为半流动性膏状。
11.在可选的实施方式中，所述菌菇和所述生蚝在与所述小麦混合之前，还包括将所述菌菇和所述生蚝加水打浆制成菌菇浆和蚝浆；
12.优选地，所述菌菇浆和所述蚝浆的细度大于60目；
13.优选地，所述菌菇浆、所述蚝浆和所述小麦的质量比为1
‑
4:1:0.01
‑
0.02；
14.优选地，所述菌菇包括香菇、金针菇、平菇、双孢菇和鸡枞中的一种或多种的混合物；
15.优选地，所述小麦为小麦粉。
16.在可选的实施方式中，所述菌菇、所述生蚝和所述小麦的混合物中，蛋白质含量≥2％。
17.在可选的实施方式中，所述加热熟化的温度为105℃
‑
120℃，时间10min
‑
30min。
18.在可选的实施方式中，所述酶解过程中加入的酶的质量占熟化后混合浆料的重量的0.1
‑
0.2％，所述酶包括纤维素酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶；
19.优选地，所述纤维素酶、所述碱性蛋白酶和所述风味蛋白酶的质量比为1
‑
2:2
‑
4:
4
‑
6；
20.优选地，所述酶解过程中，对物料进行搅拌，搅拌速度为60rmp
‑
120rmp；
21.优选地，所述酶解的时间为4
‑
6h；
22.优选地，在进行所述酶解之前，还包括将加热熟化后的物料降温至60℃以下。
23.在可选的实施方式中，所述灭酶的温度为85℃
‑
90℃，灭酶时间为15
‑
20min。
24.在可选的实施方式中，所述浓缩菌菇蚝汁的相对密度为1.2
‑
1.3，氨基酸态氮含量≥1.0％，菌类多糖含量为0.4
‑
1.2％，蛋白质含量为11.7％
‑
12.3％。
25.在可选的实施方式中，在将所述浓缩菌菇蚝汁、所述变性淀粉和所述黄原胶熬煮过滤为半流动性膏状时，还包括加入调味料；
26.优选地，所述调味料包括盐和糖。
27.第二方面，本发明提供一种菌菇蚝油，其是采用如前述实施方式任一项所述的菌菇蚝油的制备方法制备而成。
28.在可选的实施方式中，所述菌菇蚝油中氨基酸态氮含量≥0.8％，菌类多糖含量≥0.3％，谷氨酸含量≥2％。
29.本发明具有以下有益效果：
30.本技术提供的菌菇蚝油的制备方法，采用菌菇、生蚝和小麦作为原料，经加热熟化、酶解、灭酶、过滤、浓缩后，制得浓缩菌菇蚝汁，然后将浓缩菌菇蚝汁与变性淀粉和黄原胶混合熬煮过滤为半流动性膏状，经热灌装、灭菌，冷却得到菌菇蚝油。该菌菇蚝油兼有菌菇风味和蚝香风味，特别是烹饪菌菇汤和海鲜汤类，能显著提高汤体的滋味与鲜味；本技术采用混合酶解的方式，使菌菇、生蚝中的蛋白质酶解为小分子的氨基酸，极大提高了风味、功能物质含量，氨基酸态氮含量≥0.8％，菌类多糖≥0.3％，谷氨酸≥2％。本技术采用高温预煮的方式，经105
‑
120℃高温熬煮，赋予产品独特的香气，兼有蚝香、麦香、菌香，引人食欲。
具体实施方式
31.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
32.本发明提供了一种菌菇蚝油的制备方法，其包括如下步骤：
33.s1、将菌菇、生蚝和小麦的混合物经加热熟化、酶解、灭酶，过滤并浓缩成浓缩菌菇蚝汁。
34.具体来说，先将菌菇和生蚝加水打浆制成菌菇浆和蚝浆；菌菇浆和蚝浆的细度大于60目，菌菇有多种选择，包括但不限于香菇、金针菇、平菇、双孢菇和鸡枞中的一种或多种的混合物。本技术中小麦为粉状。选择小麦粉作为本技术中的原料。
35.接着将菌菇浆、蚝浆和小麦粉的混合物于105℃
‑
120℃下加热熟化10min
‑
30min。菌菇、生蚝和小麦粉的混合物中，蛋白质含量≥2％。菌菇浆、蚝浆和小麦粉的质量比为1
‑
4:1:0.01
‑
0.02。
36.加热熟化后，降温至60℃以下，加入占熟化后混合浆料的重量的0.1
‑
0.2％的酶进
行酶解4
‑
6h，酶解过程中加入的酶包括纤维素酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶；纤维素酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1
‑
2:2
‑
4:4
‑
6；酶解过程中，对物料进行搅拌，搅拌速度为60rmp
‑
120rmp。
37.酶解完成后，升温至85℃
‑
90℃进行灭酶15
‑
20min。
38.将灭酶后的物料过滤并分离，对分离后的上清液浓缩得到浓缩菌菇蚝汁；浓缩菌菇蚝汁的相对密度为1.2
‑
1.3，优选为1.24，氨基酸态氮含量≥1.0％，菌类多糖含量为0.4
‑
1.2％，蛋白质含量为11.7％
‑
12.3％。
39.s2、将浓缩菌菇蚝汁、变性淀粉和黄原胶经熬煮过滤为半流动性膏状。
40.本技术中通过变性淀粉和黄原胶的加入使得浓缩菌菇蚝汁在熬煮过程中，粘度增加，变为半流动性膏状。为了调节浓缩菌菇蚝汁的风味，还可以在熬煮过程中加入各种调味料，包括但不限于盐和糖。
41.s3、经热灌装、灭菌，冷却为菌菇蚝油成品。
42.将上述半流动性膏状进行热灌装，并于90
‑
100℃下灭菌8
‑
12分钟，随后冷却为菌菇蚝油成品。
43.菌菇肉质肥厚细嫩，香气独特，味道鲜美，含有蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质等多种人体所需的营养素，且脂肪含量较低，是一种非常健康的食物来源。菌菇与牡蛎组合为山珍海味，香气和风味独特，兼有蚝味和菌香，是非常理想的调味品。
44.小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素b1、维生素b2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。此外，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素e，以及少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。
45.本发明采用菌菇与生蚝、小麦粉混合预煮的方式，工艺简单便于工业化生产，且在预煮过程中产生独特的香气，兼有蚝香、菌香和麦香，经高温预煮后，便于后续酶解。纤维素酶能将菌菇中的纤维素分解为小分子糖，且能将包裹与其中的蛋白质释放；碱性蛋白酶能使预煮液中的蛋白质酶解为段片状，再经风味水解酶作用，片段状蛋白质彻底水解为小分子的氨基酸。酶解液经灭酶后低温浓缩为浓缩菌菇蚝汁，以此为原料制备的菌菇蚝油，无添加味精、i g，滋味鲜美，海鲜味菌香味协和悠长，用于烹饪菌菇、海鲜类汤品，能显著提高的香气和滋味。菌菇蚝油中氨基酸态氮含量≥0.8％，菌类多糖含量≥0.3％，谷氨酸含量≥2％。
46.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
47.实施例1
48.本实施例提供了一种菌菇蚝油，其制备方法包括如下步骤：
49.1)50kg鲜香菇经挑拣、清洗为净料，加水50kg，经打浆机、胶体磨制备为60目香菇浆；
50.2)100kg生蚝经清洗干净，去壳得蚝肉，再经打浆机制备为细度大于等于60目蚝浆；
51.3)100kg香菇浆、100kg蚝浆、1kg小麦粉混合均匀，高压蒸煮至105℃，保温10分钟；
52.4)将混合浆降温至60℃，加入纤维素酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶，纤维素酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶＝1：2：4，酶添加量为混合浆重量的0.15％；酶解4小时；
53.5)进行灭酶，加热至85℃，保温15分钟；
54.6)经离心机去除渣料，收集上清，浓缩至相对密度1.24的稠膏，得浓缩香菇蚝汁，其蛋白质含量12.3％；
55.7)将上述浓缩香菇蚝汁、加入水、盐、白砂糖、变性淀粉、黄原胶经熬煮过滤为半流动性膏状，经热灌装、90℃，10分钟灭菌，冷却，为成品。
56.8)该菌菇蚝油中氨基酸态氮含量为0.92％，香菇多糖含量为0.3％，谷氨酸含量为2.3％。烹饪菌汤时，添加汤体含量2％，煮5分钟，滋味鲜美，香气诱人。
57.实施例2
58.本实施例提供了一种菌菇蚝油，其制备方法包括如下步骤：
59.1)100kg鲜香菇经挑拣、清洗为净料，加水100kg，经打浆机、胶体磨制备为60目香菇浆；
60.2)50kg生蚝经清洗干净，去壳得蚝肉，再经打浆机制备为细度大于等于60目蚝浆；
61.3)200kg香菇浆、50kg蚝浆、0.5kg小麦粉混合均匀，高压蒸煮至120℃，保温30分钟；
62.4)将混合浆降温至60℃，加入纤维素酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶，纤维素酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶＝1：3：4，酶添加量为混合浆重量的0.15％；酶解6小时；
63.5)进行灭酶，加热至85℃，保温15分钟；
64.6)经离心机去除渣料，收集上清，浓缩至相对密度1.24的稠膏，得浓缩香菇蚝汁，其蛋白质含量12.2％；
65.7)将上述浓缩香菇蚝汁、加入水、盐、白砂糖、变性淀粉、黄原胶经熬煮过滤为半流动性膏状，经热灌装、90℃，10分钟灭菌，冷却，为成品。
66.8)该菌菇蚝油中氨基酸态氮含量为0.80％，香菇多糖含量为0.9％，谷氨酸含量为2.1％。烹饪菌汤时，添加汤体含量5％，煮10分钟，菌蚝味鲜美，香气诱人。
67.实施例3
68.本实施例提供了一种菌菇蚝油，其制备方法包括如下步骤：
69.1)75kg鲜香菇经挑拣、清洗为净料，加水75kg，经打浆机、胶体磨制备为60目香菇浆；
70.2)75kg生蚝经清洗干净，去壳得蚝肉，再经打浆机制备为细度大于等于60目蚝浆；
71.3)150kg香菇浆、75kg蚝浆、0.75kg小麦粉混合均匀，高压蒸煮至115℃，保温20分钟；
72.4)将混合浆降温至60℃，加入纤维素酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶，纤维素酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶＝1：3：5，酶添加量为混合浆重量的0.15％；酶解5小时；
73.5)进行灭酶，加热至85℃，保温15分钟；
74.6)经离心机去除渣料，收集上清，浓缩至相对密度1.24的稠膏，得浓缩香菇蚝汁，其蛋白质含量为11.7％；
75.7)将上述浓缩香菇蚝汁、加入水、盐、白砂糖、变性淀粉、黄原胶经熬煮过滤为半流动性膏状，经热灌装、90℃，10分钟灭菌，冷却，为成品。
76.8)该菌菇蚝油中氨基酸态氮含量为0.84％，香菇多糖含量为0.78％，谷氨酸含量为2.2％。烹饪菌汤时，添加汤体含量3％，煮8分钟，滋味鲜美，香气诱人。
77.实施例4
78.本实施例提供了一种菌菇蚝油，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于，本实施例采用的菌菇为金针菇。本实施例具体包括如下步骤：
79.1)50kg鲜金针菇经挑拣、清洗为净料，加水50kg，经打浆机、胶体磨制备为60目金针菇浆；
80.2)100kg生蚝经清洗干净，去壳得蚝肉，再经打浆机制备为细度大于等于60目蚝浆；
81.3)100kg金针菇浆、100kg蚝浆、1kg小麦粉混合均匀，高压蒸煮至105℃，保温10分钟；
82.4)将混合浆降温至60℃，加入纤维素酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶，纤维素酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶＝1：2：4，酶添加量为混合浆重量的0.15％；酶解4小时；
83.5)进行灭酶，加热至85℃，保温15分钟；
84.6)经离心机去除渣料，收集上清，浓缩至相对密度1.24的稠膏，得浓缩平菇蚝汁，其蛋白质含量12％；
85.7)将上述浓缩金针菇蚝汁、加入水、盐、白砂糖、变性淀粉、黄原胶经熬煮过滤为半流动性膏状，经热灌装、90℃，10分钟灭菌，冷却，为成品。
86.8)该菌菇蚝油中氨基酸态氮含量为0.82％，菌类多糖含量为0.45％，谷氨酸含量为2.0％。烹饪菌汤时，添加汤体含量3％，煮5分钟，滋味鲜美，香气诱人。
87.对比例1
88.对比例1与实施例1基本相同，区别在于，省略了实施例1中的香菇。制备获得的蚝油中氨基酸态氮含量为0.65％，香菇多糖含量为0％，谷氨酸含量为1.3％。
89.从对比例1可以看出，省略了香菇，蚝油中氨基酸态氮、香菇多糖以及谷氨酸的含量明显降低，充分证明在蚝油中加入香菇制成香菇蚝油可以有效提升蚝油的品质。
90.对比例2
91.对比例2与实施例1基本相同，区别在于，省略了实施例1中的小麦粉。制备获得的蚝油中氨基酸态氮含量为0.9％，菌类多糖含量为0.3％，谷氨酸含量为2％，香气略寡淡。
92.对比例3
93.对比例3与实施例1基本相同，区别在于，将实施例1中的小麦粉替换为大米。制备获得的蚝油中氨基酸态氮含量为0.9％，菌类多糖含量为0.3％，谷氨酸含量为2.1％，香气不能令人愉悦。
94.从对比例2和3可以看出，小麦主要为菌菇蚝油提供特殊的香气，并不是其他常规谷物可以替代的。
95.对比例4
96.对比例4与实施例1基本相同，区别在于，香菇浆80kg、蚝浆100kg和小麦粉0.5kg。制备获得的蚝油中氨基酸态氮含量为0.91％，香菇多糖含量为0.2％，谷氨酸含量为1.9％。
97.从对比例4可以看出，香菇浆和小麦粉的用量降低会显著的降低香菇多糖和谷氨酸含量，蚝油品质降低。
98.综上所述，本技术提供的菌菇蚝油的制备方法，采用菌菇、生蚝和小麦粉作为原料，经加热熟化、酶解、灭酶、过滤、浓缩后，制得浓缩菌菇蚝汁，然后将浓缩菌菇蚝汁与变性淀粉和黄原胶混合熬煮过滤为半流动性膏状，经热灌装、灭菌，冷却得到菌菇蚝油。该菌菇
蚝油兼有菌菇风味和蚝香风味，特别是烹饪菌菇汤和海鲜汤类，能显著提高汤体的滋味与鲜味；本技术采用混合酶解的方式，使菌菇、生蚝中的蛋白质酶解为小分子的氨基酸，极大提高了风味、功能物质含量，氨基酸态氮含量≥0.8％，菌类多糖≥0.15％，谷氨酸≥2％。本技术采用高温预煮的方式，经105
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120℃高温熬煮，赋予产品独特的香气，兼有蚝香、麦香、菌香，引人食欲。
99.以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。