白桃和柠檬提取物、制备方法及在瓜子加工中的应用与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种白桃和柠檬提取物、制备方法及在瓜子加工中的应用。


背景技术：

2.白桃因果肉是奶白色而得名，白桃肉中含有丰富维生素c和蛋白质。与黄桃、水蜜桃相比，白桃口感脆甜，糖含量较高，所以果肉以甘甜为主，酸味较少。其次白桃香气非常浓郁，针对香气足这一特点，白桃常在清爽型饮品中应用，如白桃气泡水等。但白桃香气虽浓郁，以其为原料的饮料类产品中被消费者感知，而固形物食品中，白桃香气却不容易附着，因而市场上白桃风味的食品较少，也未见白桃风味的瓜子。葵花籽，即向日葵的果实，可供食用和油用，其是一种十分受欢迎的休闲零食和食用油源，其含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、多种维生素和微量元素等营养物质，具有较高的营养价值。
3.由于桃类植物的香气往往不易附着于瓜子上，现有技术中为了使瓜子带有桃类的香气，往往使用香精，如中国专利申请公开号cn1528203a，发明名称为“一种果味瓜子”，公开了一种桃味瓜子，主要由主料葵花子或西瓜子和辅料食用盐、甘草、八角、茴香、尖椒、桂皮、甜蜜素、糖精纳、乳化甜橙或水蜜桃香精或话梅香精或薄荷香精，按照下述重量份配比制备而成：葵花子或西瓜子：100份；食用盐：11
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14份；甘草0.4
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0.6份；八角：0.4
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0.6份；茴香：0.4
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0.6份；尖椒：0.2
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0.3份；桂皮：0.2
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0.3份；甜蜜素：0.4
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0.6份；糖精纳：0.3
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0.5份；乳化甜橙：0.8
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0.85份。该方案通过选用九种调味材料，获得了带有桃子风味的瓜子，但其原料并非来源于新鲜的桃类，添加较多的香精使得葵花子桃子风味不够自然。且香精味瓜子普遍存在风味不纯正，容易产生腻食感的现象，如何提高耐吃性，解决甜腻感，也是我们需要思考的问题
4.而现有技术中给瓜子附味的果味附味工艺大都无法应用于白桃中，如中国专利申请公布号cn110353230a，发明名称为“一种富含维生素族群的菠萝蜜风味瓜子的生产方法”，公开包括以下步骤：称取下列重量份的原料，瓜子仁100
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150份、牛奶12
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16份、菠萝蜜汁8
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12份、菠萝蜜核4
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6份、芒果浆1
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2份、蜂蜜1
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2份、果胶1
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2份、黄油5
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10份、核桃粉1
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2份、胡萝汁1
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2份、柑桔皮1
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2份、哈蜜瓜汁12份、调味料适量，该方法所制作的瓜子仁具有菠萝蜜风味，但该方案不适用于白桃风味瓜子的附味，因白桃气味在实际应用中易挥发，难耐瓜子蒸煮时的高温，不像菠萝在菠萝咕咾肉、凤梨酥等实践中已有大量的应用验证。且该方案为了附味时浸入瓜子内部，在步骤四中还加入了白酒蒸煮，破坏了瓜子原有的口感不说，还损害了瓜子的营养成分。
5.综上，针对目前口味的流行趋势，亟待研发一款取自新鲜白桃为原料的白桃味瓜子，以弥补市场上关于此款口味的空缺。另外，维生素c在高温下很容易分解，如何利用好白桃瓜子维生素c含量高的优点，在附以瓜子白桃风味的同时，保留部分维生素c的含量，也是白桃风味瓜子中急需解决的一件事情。


技术实现要素：

6.1、要解决的问题
7.针对现有技术中白桃的风味在制作成食材时易挥发、白桃风味难以保留、且白桃提取液中维生素c易高温分解的技术问题，本技术提供一种白桃和柠檬提取物的制备方法，通过将白桃果浆和柠檬按一定比例榨汁，控制可溶性固形物含量为5～10％，辅以酶解、离心和过滤等手段，制得的白桃和柠檬提取物白桃风味浓郁，白桃香气极大的保留在提取液中，且维生素c也被最大程度保留下来。本技术还提供了一种白桃和柠檬提取物的应用，通过将所述白桃和柠檬提取物以及茶汤一起蒸煮瓜子，生产出的瓜子，白桃风味纯正且自然浓郁，瓜子口味清爽不甜腻，维生素c含量高，具有极高的市场和经济价值。
8.2、技术方案
9.为达到上述目的，提供的技术方案为：
10.本发明的一种白桃和柠檬提取物的制备方法，所述方法包括以下步骤：
11.步骤1)将白桃破碎，得果浆。优选的，将白桃用刷毛机清洗后，在3～4吨洗果槽内通入臭氧清洗2～4min，除去原料表面的桃毛、泥沙和污垢，进入提升及喷淋清洗，保证果实无农残，外表无外来杂质，备用；破碎前经软化处理，软化温度控制在70～80℃，软化时间2～4min；破碎处理：添加鲜果重量0.3
‰
的d
‑
异抗坏血酸钠护色，将桃用对辊破碎机破碎成为果浆，利用12mm孔径的筛网将桃核去除。
12.步骤2)将所述果浆和柠檬榨汁，得汁液混合物，所述果浆和柠檬的重量份配比为7:1～13:1。优选的，所述果浆和柠檬的重量份配比为9:1，此比例下，既可以可以保证白桃瓜子的酸甜度和整体风味最佳，同时可保证维生素c的含量最高。
13.步骤3)将所述汁液混合物酶解、离心后超滤、浓缩至可溶性固形物含量为5～10％、过滤，得白桃和柠檬提取物。优选的，酶解后还包括脱色步骤，加入活性碳处理2～3h；离心参数为1420rpm转速下4min；超滤前还可包括巴氏消毒的步骤，参数为98℃以上持续28s以上，冷却至40～50℃；采用纸板硅藻土过滤后却至35℃以下，
‑
21℃以下冷冻储存待用。
14.进一步地，步骤2)中所述酶解步骤为，先加入糖类水解酶，再加入蛋白酶。
15.进一步地，所述糖类水解酶为淀粉酶和果胶酶；按重量份计，所述果胶酶的添加量为所述汁液混合物的0.2～0.4％，所述淀粉酶的添加量为所述汁液混合物的0.04～0.08％，所述蛋白酶的添加量为所述汁液混合物的0.01～0.03％。优选的，淀粉酶和果胶酶酶解1～2h，蛋白酶水解1～2h。加入果胶酶和蛋白酶，不仅可以提高白桃汁的出汁率，同时也兼具澄清白桃汁的作用。
16.一种白桃和柠檬提取物，使用所述任一项的制备方法得到。
17.一种白桃和柠檬提取物的应用，将所述白桃和柠檬提取物应用于瓜子加工工艺中。
18.进一步地，所述加工工艺包括以下步骤：
19.步骤1)制备白桃和柠檬提取物，茶汤；
20.步骤2)在所述白桃和柠檬提取物以及茶汤中加入葵花籽和添加剂煮沸，沥干后得湿瓜子；
21.步骤3)将所述湿瓜子干燥，得白桃味瓜子。优选的，将沥干后的瓜子用网带式干燥
设备分三段温区进行干燥：
22.温区一，干燥温度为60～80℃，时间40～50min，除去瓜子外壳多余的水分；温区二，干燥温度为80～100℃，时间40～50min；让白桃独特风味和香味物质进入瓜子内部；温区三，干燥温度为100～120℃，时间40～70min，使瓜子充分干燥，同时使瓜子仁香味与白桃香味充分融合且维持白桃香风味不会扩散。各温区之间设置爬坡及下落过程，爬坡时间2～4min；瓜子出干燥线后水分含量为3％以下。采用高温保持仁香、低温保持白桃香味的干燥工艺，真实完美的保留了白桃风味，提升了消费者的消费体验。
23.进一步地，所述茶汤的原料为乌龙茶。优选的，所述茶汤采用以下方法制备，(1)将200～230kg乌龙茶叶用布袋分成若干袋，每袋重量为20～23kg，若干袋乌龙茶叶拍平放置于过滤槽上；(2)浸泡：在过滤槽内加入水温为70～80℃的温水，其量控制在1000～1500l，从加水开始计时，浸泡5～7min；(3)高温杀菌：将浸泡后的茶汤压入煮沸锅145℃高温杀菌，杀菌后在煮沸锅内加入60
‑
80kg白砂糖，并加热煮沸锅直至茶汤煮沸，保持煮沸时长8～12min；(4)超高温瞬时灭菌：将煮沸后的茶汤转入杀菌装置内进行瞬时杀菌，将瞬时杀菌后的茶汤进行降温至7～10℃；(5)过滤：将瞬时杀菌完的茶汤使用微孔滤膜进行过滤，除去茶汤中颗粒物质；(6)装罐：将过滤完成的茶汤转入罐内，于1～4℃进行保温，待用。本方案的乌龙茶汤，采用真材实料的乌龙茶叶，同时搭配传统的冷萃工艺以及现代化的碳化、灭菌设备制得，茶汤中不含任何色素，与市面上主流的“假”茶味调制、添加色素等产品拉开差距。
24.进一步地，所述添加剂包括甜味剂和抗氧化剂；所述甜味剂为甜蜜素和安赛蜜，所述抗氧化剂为特丁基对苯二酚。优选的，添加剂还包括糖精钠、三氯蔗糖和食用香精。按重量份计，葵花籽1000、白桃和柠檬提取物10～30、茶汤40～60、甜蜜素0.3～0.5、安赛蜜0.01～0.03、糖精钠0.03～0.06、三氯蔗糖0.01～0.03、特丁基对苯二酚0.01～0.05、食用香精0.01～0.03、水4000。
25.进一步地，所述步骤1)中还包括汤料液的制备。优选的，所述汤料液的原料包括白砂糖、食盐、陈皮和甘草。按重量份计，白砂糖80～120、食盐50～70、茶汤40～60、陈皮0.5～1.5和甘草0.5
‑
1.5。
26.3、有益效果
27.采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：
28.(1)本发明的一种白桃和柠檬提取物的制备方法，通过将白桃破碎后的果浆和柠檬按重量份配比为7:1～13:1来榨汁，辅以酶解、离心后超滤、浓缩至可溶性固形物含量为5～10％、过滤等工艺手段，制得得白桃和柠檬提取物白桃风味浓郁。制作工艺对提取物的营养价值、稳定性及风味持久性的提取率有积极地作用，提取物营养价值高、性状稳定、风味口感均较佳。提取物中未添加甜味剂、防腐剂，始终保持纯天然性状，满足现代消费绿色、可持续发展理念。提取工艺中添加了柠檬汁，在对白桃浓缩汁起到了一定的护色作用的同时，也确保了白桃浓缩汁中维生素c的含量，使得白桃浓缩汁中的维生素c含量高达150mg/100g。
29.(2)本发明的一种白桃和柠檬提取物的应用，将白桃和柠檬提取物以及茶汤，加入葵花籽和添加剂煮沸，沥干干燥后制得白桃味瓜子。茶汤中含有较多的多酚类物质，茶多酚类物质能够与铁离子、铜离子等相互作用，从而抑制维生素c的分解。白桃和柠檬提取物与茶汤的巧妙搭配，在提高产品口味口感的，同时也减少了维生素c的损失。
具体实施方式
30.为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。
31.实施例1
32.本实施例的一种白桃和柠檬提取物的制备方法，包括以下步骤：
33.步骤1)将白桃破碎，得果浆。将白桃用刷毛机清洗后，在3～4吨洗果槽内通入臭氧清洗2～4min，除去原料表面的桃毛、泥沙和污垢，进入提升及喷淋清洗，保证果实无农残，外表无外来杂质，备用；破碎前经软化处理，软化温度控制在70～80℃，软化时间2～4min；破碎处理：添加鲜果重量0.3
‰
的d
‑
异抗坏血酸钠护色，将桃用对辊破碎机破碎成为果浆，利用12mm孔径的筛网将桃核去除。
34.步骤2)将所述果浆和柠檬榨汁，得汁液混合物，所述果浆和柠檬的重量份配比为9:1；
35.步骤3)将所述汁液混合物酶解，酶解步骤先加入糖类水解酶，再加入蛋白酶。所述糖类水解酶为淀粉酶和果胶酶；按重量份计，所述果胶酶的添加量为所述汁液混合物的0.3％，所述淀粉酶的添加量为所述汁液混合物的0.06％，所述蛋白酶的添加量为所述汁液混合物的0.02％。淀粉酶和果胶酶酶解1.5h，蛋白酶水解1.5h。离心，离心参数为1420rpm转速下4min。加入活性碳脱色处理2～3h。巴氏消毒，98℃持续28s，冷却至40～50℃。超滤，使用超滤器。浓缩至可溶性固形物含量为10％。过滤，采用纸板硅藻土过滤后却至35℃以下，得白桃和柠檬提取物，
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21℃以下冷冻储存待用。
36.本实施例制得白桃和柠檬提取物风味浓郁，维生素含量为，140mg/100g。
37.实施例2
38.本实施例的一种白桃和柠檬提取物的制备方法，基本同实施例1，所不同的是所述果浆和柠檬的重量份配比为7:1；
39.本实施例制得白桃和柠檬提取物白桃风味浓郁，整体偏酸，维生素含量为150mg/100g。
40.实施例3
41.本实施例的一种白桃和柠檬提取物的制备方法，基本同实施例1，所不同的是所述果浆和柠檬的重量份配比为13:1；
42.本实施例制得白桃和柠檬提取物整体白桃风味较好，维生素含量为，110mg/100g。
43.对比例1
44.本对比例的一种白桃提取物的制备方法，基本同实施例1，所不同的是所述提取物的原料中不加入柠檬；
45.本对比例制得白桃提取物风味不突出，维生素含量为，12mg/100g。
46.对比例2
47.本对比例的一种柠檬提取物的制备方法，基本同实施例1，所不同的是所述提取物的原料中不加入白桃；
48.本对比例制得提取物整体酸味突出，无白桃风味，维生素含量为，120mg/100g。
49.表1提取物风味品评结果(百分制)
[0050][0051][0052]
由上可知：实施例1至3中，采用白桃和柠檬作为原料进行提取，得到的白桃和柠檬提取物白桃风味浓郁或较好，同时确保了白桃和柠檬提取物中维生素c的含量，使得白桃和柠檬提取物中的维生素c含量高达110mg/100g以上。对比例1的提取物提取过程中不添加柠檬，提取物中维c含量明显减少，且白桃风味也不够突出，通过对比我们可知，柠檬对于白桃风味的体现有增效作用；对比例2虽然提取物中维c含量较高，但与实施例1相比，略低，其次，提取物中无白桃风味，直接影响产品的整体风味。经以上对比明显得出，经过本方案工艺制得得白桃和柠檬提取物白桃风味浓郁，采用柠檬与白桃的组合，不仅可增效白桃风味，且其维生素c含量也保持一定较高水平。同时，我们的制作工艺对白桃和柠檬提取物的营养价值、稳定性及风味持久性的提取率有积极地作用，提取物营养价值高、性状稳定、风味口感均较佳。提取物中未添加甜味剂、防腐剂，始终保持纯天然性状，满足现代消费绿色、可持续发展理念。
[0053]
实施例4
[0054]
本实施例的一种白桃和柠檬提取物的应用，将实施例1所述白桃和柠檬提取物应用于瓜子加工工艺中。所述加工工艺包括以下步骤：
[0055]
步骤1)制备实施例1中的白桃和柠檬提取物，茶汤；
[0056]
所述茶汤采用以下方法制备：
[0057]
(1)将200～230kg乌龙茶叶用布袋分成若干袋，每袋重量为20～23kg，若干袋乌龙茶叶拍平放置于过滤槽上；
[0058]
(2)浸泡：在过滤槽内加入水温为70～80℃的温水，其量控制在1000～1500l，从加水开始计时，浸泡5～7min；
[0059]
(3)高温杀菌：将浸泡后的茶汤压入煮沸锅145℃高温杀菌，杀菌后在煮沸锅内加入60
‑
80kg白砂糖，并加热煮沸锅直至茶汤煮沸，保持煮沸时长8～12min；
[0060]
(4)超高温瞬时灭菌：将煮沸后的茶汤转入杀菌装置内进行瞬时杀菌，将瞬时杀菌后的茶汤进行降温至7～10℃；
[0061]
(5)过滤：将瞬时杀菌完的茶汤使用微孔滤膜进行过滤，除去茶汤中颗粒物质；
[0062]
(6)装罐：将过滤完成的茶汤转入罐内，于1～4℃进行保温，待用；
[0063]
步骤2)在所述白桃和柠檬提取物以及茶汤中加入葵花籽和添加剂煮沸，沥干后得湿葵花籽。按重量份计，葵花籽1000、白桃和柠檬提取物20、茶汤50，添加剂中，甜蜜素0.4、安赛蜜0.02、糖精钠0.05、三氯蔗糖0.02、特丁基对苯二酚0.04、食用香精0.02、水适量。
[0064]
步骤3)将所述湿葵花籽干燥，得白桃味瓜子。葵花籽用网带式干燥设备分三段温区进行干燥：温区一，干燥温度为70℃，时间45min，除去瓜子外壳多余的水分；温区二，干燥温度为90℃，时间45min；让白桃独特风味和香味物质进入瓜子内部；温区三，干燥温度为110℃，时间55min，使瓜子充分干燥，同时使瓜子仁香味与白桃香味充分融合且维持白桃香风味不会扩散。各温区之间设置爬坡及下落过程，爬坡时间3min；瓜子出干燥线后水分含量为3％以下。采用高温保持仁香、低温保持白桃香味的干燥工艺，真实完美的保留了白桃风味，提升了消费者的消费体验。
[0065]
本实施例制得的葵花籽，白桃风味真实，风味富有层次感，维生素含量为90mg/100g。
[0066]
实施例5
[0067]
本实施例的一种白桃和柠檬提取物的应用，基本同实施例4，所不同的是，所述步骤1)中还包括汤料液的制备。步骤2)添加汤料液。所述汤料液的原料包括白砂糖、食盐、陈皮和甘草。按重量份计，白砂糖100、食盐60、茶汤50、陈皮1和甘草1。
[0068]
本实施例制得的葵花籽，白桃风味较佳，瓜子咸甜度较好，且底味较为浓厚，富有层次感，维生素含量为90mg/100g。
[0069]
实施例6
[0070]
本实施例的一种白桃和柠檬提取物的应用，基本同实施例4，所不同的是，步骤2)不添加茶汤。
[0071]
本实施例制得的葵花籽，白桃风味较佳，但瓜子整体风味较为单薄，寡淡，口味不够丰富，维生素含量为60mg/100g。
[0072]
实施例7
[0073]
本实施例的一种白桃和柠檬提取物的应用，基本同实施例4，所不同的是，白桃和柠檬提取物取自实施例2。
[0074]
本实施例制得的葵花籽，白桃风味较好，维生素含量为40mg/100g。
[0075]
实施例8
[0076]
本实施例的一种白桃和柠檬提取物的应用，基本同实施例4，所不同的是，白桃和柠檬提取物取自实施例3。
[0077]
本实施例制得的葵花籽，白桃风味一般，瓜子较酸，维生素含量为100mg/100g。
[0078]
对比例3
[0079]
本实施例的一种白桃和柠檬提取物的应用，基本同实施例4，所不同的是，白桃和柠檬提取物取自对比例1。
[0080]
本实施例制得的葵花籽，整体白桃风味较弱，维生素含量为8mg/100g。
[0081]
对比例4
[0082]
本实施例的一种白桃和柠檬提取物的应用，基本同实施例4，所不同的是，白桃和柠檬提取物取自对比例2。
[0083]
本实施例制得的葵花籽，无白桃风味，维生素含量为100mg/100g。
[0084]
表2风味品评结果(百分制)
[0085][0086]
表3口感品评结果(百分制)
[0087][0088]
由上可知，实施例4至8，茶汤对于白桃与柠檬汁提取物中维c有一定保护作用，经过调研我们发现茶汤中含有较多的多酚类物质，茶多酚类物质能够与铁离子、铜离子等相互作用，从而抑制维生素c的分解，从而减少了维生素c的损失；其次我们发现将白桃和柠檬提取物与茶汤的巧妙搭配与组合，对于瓜子中白桃风味以及口味丰富度和稳定型有更加积极地作用。
[0089]
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。