一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺的制作方法

1.本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺。


背景技术：

2.白酒，是一种以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。传统认为白酒具有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳、御寒提神的功能，饮用少量低度白酒可以扩张小血管、可使血液中的含糖量降低、促进血液循环、延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积、对循环系统及心脑血管有利，因此白酒受到了许多人的喜爱，其中白酒中最为人们熟知的即为茅台酒型。
3.但茅台酒在现有的酿造过程中，酿造环境温度过高，且周围的环境不够卫生，就会使酒污染大量的杂菌，尤其是异乳酸菌，这种异乳酸菌会产生大量有刺激性的醛类，另外，在酿造的过程中，发酵也是重点环节，如果发酵时间过长，而酵母早衰，就会生成较多的醛类，属于溶于酒的刺激性物质，极大的破坏了酒的口感和品质。
4.所以我们提出了一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺，以便于解决上述中提出的问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺，以解决上述背景技术提出的现有的酿造过程中，酿造环境温度过高，且周围的环境不够卫生，就会使酒污染大量的杂菌，尤其是异乳酸菌，这种异乳酸菌会产生大量有刺激性的醛类，另外，在酿造的过程中，发酵也是重点环节，如果发酵时间过长，而酵母早衰，就会生成较多的醛类，属于溶于酒的刺激性物质，极大的破坏了酒的口感和品质的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
7.s1、端午制曲。
8.s2、重阳下沙。
9.s3、糙沙。
10.s4、岁末取酒。
11.s5、储存。
12.s6、勾兑与调味。
13.s7、勾调后存储。
14.优选的，所述步骤s1中，端午制曲步骤，包括：
15.s101、曲药以小麦为原料，将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌均匀后，放置在木质容器中用脚不停地踩。
16.s102、小麦经过步骤s101后做成曲块，用谷草包起来，进行装仓。
17.s103、经过70
‑
100天装仓后，将曲块切碎。
18.优选的，所述步骤s2中，重阳下沙步骤，包括：
19.s201、用90℃以上的开水清洗3
‑
5遍高粱，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
20.s202、将润好的高粱，装入甑内，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2
‑
4h，有65
‑
75％的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
21.s203、将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分，温度降至30
‑
40℃。
22.s204、高粱与酒曲的总体比例为1∶1
‑
2，酒曲分9次不同分量加入，平均为高粱的10
‑
15％。
23.s205、处理好的高粱发酵。
24.优选的，所述步骤s3中，糙沙步骤为，按照1∶1
‑
2的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
25.优选的，所述步骤s4中，岁末取酒步骤为，1个月后，开始第3次蒸煮，才开始第1次取酒，再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第7次酒取完后，共进行9次蒸煮。
26.优选的，所述步骤s5中，第1年进行盘勾，按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，再存放3年。
27.优选的，所述步骤s6中，勾兑与调味步骤为，3年后，按照酒体要求进行勾兑，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果，勾兑完成之后，进行调味，一般用到调味酒来进行味道的微调。
28.优选的，所述步骤s7中，勾调后存储步骤为，酒完成勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。
29.优选的，所述步骤s205，处理好的高粱发酵步骤包括：
30.s501、高温收堆发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。
31.s502、入窖发酵，把酒糟铲入3～4米深的窖坑进行封存，开始封闭式发酵。
32.优选的，所述取酒步骤时，蒸馏接酒温度要求在40℃以上。
33.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
34.通过本发明所制备的茅台酒，1年1次生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵和7次取酒，其中7次取酒最关键，直接决定了茅台酒的品质，其中利用7次取酒，且每次取酒时，接酒温度要求在40℃以上，有利于排除低沸点、刺激性的物质，保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量，多次循环取酒时就逐次地将酒中的醛类刺激性物质彻底去除，保证了成品酒的口感和品质。
附图说明
35.图1为本发明一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺的流程图。
具体实施方式
36.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施条例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基
于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
37.实施例1
38.请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
39.步骤一、端午制曲。
40.101)曲药以小麦为原料，将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌均匀后，放置在木质容器中用脚不停地踩。
41.102)小麦经过步骤s101后做成曲块，用谷草包起来，进行装仓。
42.103)经过70
‑
100天装仓后，将曲块切碎。
43.步骤二、重阳下沙。
44.201)用90℃以上的开水清洗3
‑
5遍高粱，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
45.202)将润好的高粱，装入甑内，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2
‑
4h，有65
‑
75％的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
46.203)将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分，温度降至35℃。
47.204)高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲分9次不同分量加入，平均为高粱的10％。
48.205)处理好的高粱发酵，首先进行高温收堆发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，再入窖发酵，把酒糟铲入3～4米深的窖坑进行封存，开始封闭式发酵。
49.步骤三、糙沙，按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
50.步骤四、岁末取酒，1个月后，开始第3次蒸煮，才开始第1次取酒，再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，蒸馏接酒温度要求在40℃以上，如此周而复始，每月一次，直至第7次酒取完后，共进行9次蒸煮。
51.步骤五、储存，第1年进行盘勾，按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，再存放3年。
52.步骤六、勾兑与调味，3年后，按照酒体要求进行勾兑，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果，勾兑完成之后，进行调味，一般用到调味酒来进行味道的微调。
53.步骤七、勾调后存储，酒完成勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。
54.实施例2
55.本实施例所提供的一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺大致和实施例1相同，其主要区别在于：
56.在步骤s103中，经过70
‑
100天装仓后，未将曲块切碎。
57.在步骤s201中，用90℃以下的开水清洗3遍高粱。
58.在步骤s204中，高粱与酒曲的总体比例为1∶1.5，酒曲分9次不同分量加入，平均为高粱的15％。
59.在步骤s3中，按照1∶2的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
60.在步骤s4中，1个月后，开始第3次蒸煮，才开始第1次取酒，再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第7次酒取完后，蒸馏接酒温度要求在40℃以下，共进行9次蒸煮。
61.实施例3
62.本实施例所提供的一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺大致和实施例1相同，其主要区别在于：
63.在步骤s201中，用90℃以下的开水清洗2遍高粱。
64.在步骤s204中，高粱与酒曲的总体比例为1∶2，酒曲分4次不同分量加入，平均为高粱的15％。
65.在步骤s3中，按照1∶1.5的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
66.在步骤s4中，1个月后，开始第3次蒸煮，才开始第1次取酒，再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每两个月一次，直至第7次酒取完后，蒸馏接酒温度要求在40℃以下，共进行9次蒸煮。
67.对比例1
68.本实施例所提供的一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺大致和实施例1相同，其主要区别在：在步骤s103中，经过70
‑
100天装仓后，未将曲块切碎。
69.对比例2
70.本实施例所提供的一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺大致和实施例1相同，其主要区别在：在步骤s3中，按照1∶1.5的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
71.对比例3
72.本实施例所提供的一种新型柔和酱香型白酒的酿造工艺大致和实施例1相同，其主要区别在：在步骤s4中，蒸馏接酒温度要求在40℃以下。
73.检验分析
74.取实施例1～3和对比例1～3所制备茅台酒，并对所制备出的茅台酒的相关性能进行检验，其检验方法如下：
75.按照检测标准gb/t 33405
‑
2016分别对上述各茅台酒的感官品评进行检验，按照检测标准gb/t18356
‑
2007分别对上述各茅台酒的总酯含量进行检验，按照检测标准gb/t18356
‑
2007分别对上各茅台酒的固形物含量进行检验，将所得测试结果记录于表1；
76.表1茅台酒检验表
77.测试项目感官评分总酯含量固形物含量实施例1990.70.1实施例2950.60.4实施例3850.40.3对比例1800.20.4对比例2700.50.7
对比例3850.40.2
78.通过分析上述表中的相关数据可知，通过本发明所制备的茅台酒，1年1次生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵和7次取酒，其中7次取酒最关键，直接决定了茅台酒的品质，其中利用7次取酒，且每次取酒时，接酒温度要求在40℃以上，有利于排除低沸点、刺激性的物质，保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量，多次循环取酒时就逐次地将酒中的醛类刺激性物质彻底去除，保证了成品酒的口感和品质。
79.尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。