蚝汁及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种蚝汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将蚝肉进行煮制，并分别收集蚝汤和待发酵蚝肉；将所述待发酵蚝肉配制成发酵培养基；于所述发酵培养基中接种乳酸链球菌进行第一次发酵，制备第一发酵液；于所述第一发酵液接种酵母进行第二次发酵；第二次发酵期间，加入所述蚝汤。2.根据权利要求1所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，以在所述发酵培养中的占比计，所述乳酸链球菌的接种量为1
×
106cfu/ml～2
×
106cfu/ml；及/或，以在所述第一发酵液中的占比计，所述酵母的接种的质量百分比为0.1％～0.3％。3.根据权利要求1所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，所述蚝汤中氨基态氮含量为1.4g/100ml～1.5g/100ml。4.根据权利要求1～3任一项所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，所述发酵培养基的ph为7.2～7.5；所述发酵培养基的组成包括所述待发酵蚝肉、碳源、无机盐以及维生素；其中，所述待发酵蚝肉的质量百分比为3％～5％。5.根据权利要求4所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，所述碳源为白砂糖，第一次发酵在温度为30℃～35℃的条件下进行，包括如下步骤：所述发酵培养基中白砂糖的含量降至10g/l时，补加所述发酵培养基的质量百分比0.5％～1.5％的白砂糖，并调节所述发酵培养基的ph至7.2～7.5，继续发酵，直至所述发酵培养基中白砂糖含量降至5g/l，终止发酵。6.根据权利要求4所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，第二次发酵包括如下步骤：使所述第一发酵液中白砂糖的质量百分比为20％～22％，然后接种所述酵母，进行搅拌发酵。7.根据权利要求6所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，所述第一发酵液中的酒精度为7
°
～8
°
时，加入所述蚝汤，同时添加所述第一发酵液质量百分比9％～11％的食盐。8.根据权利要求7所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，搅拌发酵的步骤包括：先开启功率为30hz～40hz的搅拌桨搅拌36h～48h后关闭，然后每间隔2h开启功率为20hz～30hz的搅拌桨搅拌10min～15min，加入所述蚝汤和食盐后，开启功率为8hz～10hz的搅拌桨继续搅拌，直至所述第一发酵液中的酒精度为11
°
～12
°
，总糖含量为5g/l～10g/l，终止发酵。9.根据权利要求1～3任一项所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，第二次发酵结束后，还包括保温步骤；保温步骤的条件包括：于103℃～105℃条件下保温2h～4h。10.权利要求1～9任一项所述的蚝汁的制备方法制备得到的蚝汁。

技术总结
本发明涉及一种蚝汁及其制备方法。所述蚝汁的制备方法，包括如下步骤：将蚝肉进行煮制，并分别收集蚝汤和待发酵蚝肉；将所述待发酵蚝肉配制成发酵培养基；于所述发酵培养基中接种乳酸链球菌进行第一次发酵，制备第一发酵液；于所述第一发酵液接种酵母进行第二次发酵；第二次发酵期间，加入所述蚝汤。所述蚝汁的制备方法在未加入防腐剂的情况下，制备得到的蚝汁依然能够具有较长的货架期，风味好。风味好。风味好。


技术研发人员：侯杰 桂军强 邓丽 曾红亮 薛忠玉 王洪江 张炫 吴明亮
受保护的技术使用者：海天蚝油（江苏）食品有限公司 海天蚝油（南宁）食品有限公司 海天蚝油（天津）集团有限公司 佛山市海天调味食品股份有限公司
技术研发日：2021.06.18
技术公布日：2021/9/16