一种速食驴肉火烧及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种速食驴肉火烧及其制备方法。


背景技术：

2.驴肉火烧是华北地区极为流行的传统小吃，起源于保定、河间一带，广泛流传于冀中平原。驴肉火烧经过了不断地发展和推广，最终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺，完全融入了当地居民的生活之中。
3.传统意义上的速食驴肉火烧冷却之后口感变硬，再次加热食用时口感不佳。


技术实现要素：

4.本发明的第一目的在于提供一种速食驴肉火烧的制备方法，该制备方法得到的驴肉火烧再次加热后口感酥软，便于储存；本发明还提供一种速食驴肉火烧。
5.本发明提供的一种速食驴肉火烧的制备方法，包括以下步骤：
6.①
制备驴肉：在驴肉中添加佐料一起焖煮，得到驴肉成品捞出；
7.②
制取面团：在面粉中添加酵母、泡打粉，用水和面，醒发面团；
8.③
制取油酥：将面粉、食用油和香料面调和得到油酥；
9.④
制取火烧胚：将步骤
②
制得的醒发面团擀开拉伸，均匀涂抹步骤
③
制得的油酥，然后卷为长条，分成小剂子，擀压为圆形小饼，制成火烧胚；
10.⑤
制取火烧：将火烧胚烙至两面金黄，得到火烧；
11.⑥
包装成品：将步骤
①
制得的驴肉成品冷却后剁碎分装，冷冻保存；步骤
⑤
制得的火烧冷却后包装，冷冻保存。
12.优选地，步骤
①
中佐料包括以下重量份数的成分：老汤7000
‑
8000份，葱350
‑
450份、姜200
‑
300份、蒜150
‑
250份、花椒70
‑
90份、八角10
‑
20份、桂皮8
‑
12份、小茴香8
‑
12份、丁香4
‑
6份，料酒140
‑
160份、生抽650
‑
750份、老抽18
‑
22份、面酱80
‑
120份以及盐80
‑
100份。
13.优选地，所述老汤包括以下重量份数的成分：驴油2200
‑
2700份、驴肉9000
‑
11000份、驴板肠2500
‑
3500份、驴架4500
‑
5500份、水22000
‑
23000份、葱750
‑
850份、蒜450
‑
550份、姜700
‑
800份、花椒80
‑
120份、八角40
‑
60份、小茴香12
‑
18份、丁香4
‑
6份、桂皮13
‑
17份、料酒450
‑
550份、生抽1200
‑
1300份、老抽80
‑
120份、面酱180
‑
220份、盐350
‑
400份；老汤的制备如下：将所有成分混合，武火烧开煮25
‑
30分钟，然后改小火煮0.8
‑
1.5小时。采用本方法制备得到的老汤风味鲜美，营养成分丰富。
14.优选地，步骤
①
中驴肉和老汤的重量比为1：1.4
‑
1.8。本发明使用的驴肉为焯水洗净的驴肉，可以除去驴肉中的血水，使得最终的驴肉成品口味更好。
15.优选地，步骤
①
中焖煮时间为炖1.4
‑
1.6小时，焖0.8
‑
1.2小时。
16.优选地，步骤
②
中面粉、酵母、泡打粉和水的重量比为100：11
‑
9：0.8
‑
1.2：48
‑
52。酵母可以采用干酵母或者老面酵母，采用上述配比，可以得到发酵效果较好的面团。
17.优选地，步骤
③
中面粉、食用油和香料面的重量比为2.8
‑
3.3：2.8
‑
3.3：1。
18.优选地，步骤
③
中香料面包括花椒、桂皮、小茴香和香叶，其中花椒、桂皮、小茴香和香叶之间的重量比为3.8
‑
4.2：0.9
‑
1.1：2.8
‑
3.2：1。在油酥中添加上述香料面可以增加油酥的风味，进而得到口感酥软的火烧，再次加热仍然能够保持口感的酥软。
19.本发明还提供一种上述制备方法制备得到的速食驴肉火烧。
20.本发明的有益效果：
21.(1)本发明制备得到的驴肉火烧便于保存，再次加热后依然具有较好的口感。本发明在制备过程中添加了油酥，并在油酥中添加了香料面，改善了火烧的风味，本发明在制备火烧的过程中添加了酵母和泡打粉，得到较好的醒发效果。通过添加油酥，制得口感较好的火烧，再次加热的时候可以保持风味，延长了存放时间；本发明制备得到的驴肉火烧可长时间保存，便于储存携带，对口感影响小。
22.(2)本发明制备的驴肉提前焯水，使用合理的香料配制，并佐以老汤炖煮，控制焖煮时间，制备得到口味鲜美的驴肉。
23.(3)本发明对驴肉和火烧进行了分开包装，并佐以冷冻保存，延长了驴肉火烧的保存时间，有利于运输保存。
具体实施方式
24.应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本技术提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本技术所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
25.需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本技术的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
26.下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
27.实施例1
28.一种速食驴肉火烧的制备方法，包括以下步骤：
29.①
制备驴肉：将5kg驴肉洗净焯水放进夹层锅，添加老汤7.5kg、葱400g、姜250g、蒜200g、花椒80g、八角15g、桂皮10g、小茴香10g、丁香5g、料酒150g、生抽700g、老抽20g、面酱100g以及盐80g，炖1.5小时，焖1小时，焖煮成品捞出；老汤采用驴油2.5kg、驴肉10kg、驴板肠3kg、驴架5kg、水22.5kg、葱800g、蒜500g、姜750g、花椒100g、八角50g、小茴香15g、丁香5g、桂皮15g、料酒500g、生抽1250g、老抽100g、面酱200g以及盐400g，经过武火烧开煮约30分钟，然后改小火煮1小时，过滤即得老汤；
30.②
制取面团：取中筋面粉5kg，添加老面酵母500g、泡打粉50g，用25
‑
30℃水2.5kg和面，面团醒发至1.5倍大即得到醒发面团；
31.③
制取油酥：在500g面粉中添加食用油500g，加入香料面，香料面与食用油的质量比是1：3，香料面包括重量比例为4：1：3：1的花椒、桂皮、小茴香和香叶，调和得到油酥；
32.④
制取火烧：将步骤
②
制得的醒发面团擀开拉伸，均匀涂抹油酥，卷为长条，分成80g小剂子，擀压为圆形小饼，制成火烧胚；
33.⑤
制取火烧：将火烧胚放到预热好的平底锅中，在火烧表面出现焦黄花纹时来回翻动，烙至两面金黄，得到火烧；
34.⑥
包装成品：将步骤
①
制得的驴肉成品冷却后剁碎分装，冷冻保存；步骤
⑤
制得的火烧冷却后包装，冷冻保存。
35.实施例2
36.一种速食驴肉火烧的制备方法，包括以下步骤：
37.①
制备驴肉：将5kg驴肉洗净焯水放进夹层锅，添加老汤8kg、葱450g、姜300g、蒜250g、花椒90g、八角20g、桂皮12g、小茴香12g、丁香6g、料酒160g、生抽750g、老抽22g、面酱120g以及盐100g，炖1.6小时，焖0.8小时，焖煮成品捞出；老汤采用驴油2.8kg、驴肉11kg、驴板肠3.5kg、驴架5.5kg、水23kg、葱850g、蒜550g、姜850g、花椒120g、八角60g、小茴香16g、丁香6g、桂皮16g、料酒550g、生抽1300g、老抽120g、面酱220g以及盐400g，经过武火烧开煮约28分钟，然后改小火煮1.2小时，过滤即得老汤；
38.②
制取面团：取中筋面粉5kg，添加老面酵母550g、泡打粉60g，用25
‑
30℃水2.6kg和面，面团醒发至1.5倍大即得到醒发面团；
39.③
制取油酥：在500g面粉中添加食用油520g，加入香料面，香料面与食用油的质量比是1：3.3，香料面包括重量比为3.8：0.9：2.8：1的花椒、桂皮、小茴香和香叶，调和得到油酥；
40.④
制取火烧：将步骤
②
制得的醒发面团擀开拉伸，均匀涂抹油酥，卷为长条，分成90g小剂子，擀压为圆形小饼，制成火烧胚；
41.⑤
制取火烧：将火烧胚放到预热好的平底锅中，在火烧表面出现焦黄花纹时来回翻动，烙至两面金黄，得到火烧；
42.⑥
包装成品：将步骤
①
制得的驴肉成品冷却后剁碎分装，冷冻保存；步骤
⑤
制得的火烧冷却后包装，冷冻保存。
43.实施例3
44.一种速食驴肉火烧的制备方法，包括以下步骤：
45.①
制备驴肉：将5kg驴肉洗净焯水放进夹层锅，添加老汤7kg、葱350g、姜200g、蒜150g、花椒70g、八角10g、桂皮8g、小茴香8g、丁香4g、料酒140g、生抽650g、老抽18g、面酱80g以及盐90g，炖1.4小时，焖1.2小时，焖煮成品捞出；老汤采用驴油2.2kg、驴肉9kg、驴板肠2.5kg、驴架4.5kg、水22kg、葱750g、蒜450g、姜700g、花椒80g、八角40g、小茴香12g、丁香4g、桂皮13g、料酒450g、生抽1200g、老抽80g、面酱180g以及盐350g，经过武火烧开煮约25分钟，然后改小火煮1.5小时，过滤即得老汤；
46.②
制取面团：取中筋面粉5kg，添加老面酵母450g、泡打粉40g，用25
‑
30℃水2.4kg和面，面团醒发至1.5倍大即得到醒发面团；
47.③
制取油酥：在500g面粉中添加食用油480g，加入香料面，香料面与食用油的质量比是1：2.8，香料面包括重量比为4.2：1.1：3.2：1的花椒、桂皮、小茴香和香叶，调和得到油酥；
48.④
制取火烧：将步骤
②
制得的醒发面团擀开拉伸，均匀涂抹油酥，卷为长条，分成
60g小剂子，擀压为圆形小饼，制成火烧胚；
49.⑤
制取火烧：将火烧胚放到预热好的平底锅中，在火烧表面出现焦黄花纹时来回翻动，烙至两面金黄，得到火烧；
50.⑥
包装成品：将步骤
①
制得的驴肉成品冷却后剁碎分装，冷冻保存；步骤
⑤
制得的火烧冷却后包装，冷冻保存。
51.食用方法：
52.将平底锅预热为180℃，取实施例1
‑
3制备得到的冷冻火烧放置在平底锅中，解冻烙制，烙至两面金黄。将分装好的驴肉进行加热，把加热好的驴肉夹入火烧中，即可食用。
53.最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。