一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺的制作方法

1.本发明涉及发酵乳生产工艺技术领域，具体为一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺。


背景技术：

2.发酵乳是由乳制品在发酵菌的作用下，发酵制得的酸性凝乳状饮品，发酵乳相对于传统的牛乳更容易被人体吸收，口感更好，含有的营养物质相较于牛乳更加全面。
3.市面上常见的辅料均采用以鲜牛乳为主体，鲜牛乳中主要含有大量的蛋白质、脂肪等大量的营养元素，加入辅料能够提高产品的蛋白质和脂肪含量，进而保证产品的营养价值。但是由于在制备过程中需要经历加热、杀菌等步骤，在制备过程中会使原料中游离的氨基酸中的氨基能够与还原糖中的羰基发生羰氨反应，羰氨反应的产生能够使产品散发香气，提升口感。但是由于羰氨反应中需要消耗氨基，进而导致氨基酸的含量下降，进而如果制备时间过长，会导致产品中的氨基酸含量下降，导致产品的营养价值下降，因此发明一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺就显得尤为重要。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，步骤如下，
6.s1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至2
‑
6℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；
7.s2、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌；
8.s3、均质：将处理后的物料加热加压，进行均质处理；
9.s4、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，冷却；
10.s5、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入发酵菌，进行发酵，发酵结束后冷却；
11.s6、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装，灌装结束后冷藏保存；
12.s7、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，冷却，得到风味发酵乳。
13.进一步的，具体步骤如下，
14.s1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至2
‑
6℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；
15.本技术使用离心的方法进行净乳操作，能够将牛乳原料中的杂质去除，进而降低产品中的杂质，随后将其进行冷藏保存，能够保证产品中的蛋白质、脂肪等营养物质的含量，保证口感的同时还能够延长保质期。
16.s2、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌，时间为20
‑
30min；
17.本技术通过加入辅料，增加产品的蛋白质和脂肪含量，加入的辅料的组分和加入量需要进行严格控制，原因在于制备得到的产品需要满足蛋白质≥2.3％，脂肪≥2.5％的
标准，进而需要对加入的辅料进行严格控制。
18.s3、均质：将处理后的物料加热，温度为60
‑
70℃，加压，压力为18
‑
20mpa，进行均质处理；
19.将经过标准化后的物料进行均质处理，将物料进行加热，加热温度为60
‑
70℃，压力为18
‑
20mpa，进而使脂肪破碎，能够防止脂肪微球上浮，液相混合均匀、稳定，进而防止得到的发酵乳产生分成的现象，提高人体对产品中脂肪的消化和吸收。
20.s4、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，温度为94
‑
95℃，杀菌时间为5min，冷却，温度为43
‑
45℃；
21.s5、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入发酵菌，进行发酵，温度为38
‑
45℃，发酵时间为4
‑
5h，发酵结束后进行冷却，冷却温度为25
‑
30℃；
22.s6、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装，灌装结束后冷藏保存；
23.s7、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，温度为74
‑
76℃，时间为30
‑
35min，冷却，得到风味发酵乳。
24.市场上普通大多数是进行二次杀菌再无菌灌装，由于在灌装过程中，并不能保证在聚堆的无菌环境下，因此导致成品中依旧含有细菌，而这部分存活下来的细菌继续繁殖，导致产品中含有大量的有害细菌，进而导致产品变质，因此市场上大部分的发酵乳均加入大量的防腐剂，进而延长产品的保质期，但是由于防腐剂对人体有一定的危害，而本技术是先进行灌装，随后在进行二次巴氏杀菌、冷却的方式，能够保证产品中细菌的含量最低，进而保证了在不加入防腐剂的条件下，最大延长保质期。
25.进一步的，所述发酵菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌混合而成，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的质量比为1:1
‑
2。
26.进一步的，所述辅料的制备工艺如下，
27.s21、三尖杉提取物的制备：
28.①
将三尖杉果实进行压榨，压榨得到果汁和残渣，使用超临界二氧化碳萃取法对残渣进行萃取，得到回收液；
29.②
将得到果汁过滤，离心，收集上清液，将上清液和回收液混合，干燥，得到三尖杉提取物；
30.本技术在制备三尖杉提取物时采用了压榨的方式将三尖杉果实中的蛋白质、还原性糖等物质提取出来，但是由于经过压榨后的三尖杉果实的果皮及果核残渣中依旧含有大量的类黄酮及酚类物质，因此本技术将得到的残渣进行超临界二氧化碳萃取，采用超临界二氧化碳萃取能够最大地减少溶剂的残留，并且还能够增加充分地将残渣中的营养物质提取出来，再将其与上清液混合，进而得到三尖杉提取物。
31.s22、大豆提取物的制备：将新鲜大豆用水冲洗，去除腐烂、变质的大豆，将其进行水浴加热，温度为90
‑
95℃，时间为1.3
‑
1.5min，加入三尖杉提取物20
‑
30份，混合均匀后将其进行压榨，分离，得到大豆提取物；
32.本技术在制备大豆提取物的步骤中先加入三尖杉提取物，再进行加热压榨，由于大豆中含有一定量的还原糖，还原糖与大豆中的蛋白质能够发生羰氨反应，进而导致大豆提取物的营养元素下降，因此本技术加入了三尖杉提取物，三尖杉提取物中含有大量的有机酸，有机酸的加入能够降低体系中的ph，进而减缓氨基酸的消耗。本技术在加入三尖杉提
取物的基础上对加热的时间进行了控制，控制加热时间为1.3
‑
1.5min，能够保证氨基酸的消耗量最低，进而保证产品的营养价值。
33.s23、辅料的制备：将鲜牛乳55
‑
65份、三尖杉提取物10
‑
20份和大豆提取物10
‑
15份混合，加入纯净水5
‑
15份和海藻酸钠2
‑
3份，混合搅拌，保温，温度为30
‑
35℃，得到辅料。
34.本技术使用的辅料中主要是通过鲜牛乳、三尖杉提取物和大豆提取物混合而成，加入的海藻酸钠用于调节粘稠度。由于该步骤是主要的增加产品的蛋白质和脂肪含量的步骤，因此为了使产品的蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≥2.5％，因此在标准化过程中需要不断进行采样分析，通过采样得到的数据进行相应的调整。
35.本技术在制备过程中有目的地选择了三尖杉果实作为原料，将其进行加工制备得到三尖杉提取物，三尖杉提取物具有较高的蛋白质、糖分、类黄酮和总酚，一方面能够提高产品的蛋白质含量，另一方面，三尖杉提取物中含有的类黄酮和总酚能够提高发酵菌的活性，促进发酵菌新层代谢，而发酵乳产品中部分的营养物质就是发酵菌的新陈代谢的产物，进而能够提高产品的营养价值。
36.由于发酵是在发酵罐中进行，并且发酵的温度为38
‑
45℃，由于待发酵的物料中含有大量的氨基酸和还原糖，并且发酵时间较长是导致氨基酸和还原糖损失的主要原因，而本技术加入的三尖杉提取物中含有大量的类黄酮和总酚，能够提高发酵菌的活性进而缩短发酵时间，减少物料在发酵罐中的停留时间进而降低氨基酸的损失，进而提高产品的营养含量，并且在发酵过程中，由于三尖杉提取物的加入能够增加体系的整体酸度，进而降低体系ph，使体系ph＜7，进而能够抑制羰氨反应，达到减少氨基酸损失的目的。
37.进一步的，所述保温时间为3
‑
6min。
38.本技术限定了辅料的保温时间为3
‑
6min，原因在于在保温的过程中羰氨反应是不断发生的，但是由于ph以及温度的影响，导致辅料中羰氨反应并不强烈，如果保存时间过长，会导致产品的氨基酸含量下降。
39.与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：本技术在制备发酵乳时加入了大豆，大豆是一种具有较高蛋白质、不饱和脂肪酸和异黄酮的植物，本技术对新鲜大豆进行加工，得到大豆提取物，将得到的大豆提取物加入到辅料中，既能够增加产品的蛋白质含量，又能够提高产品的整体营养价值。
40.本技术在制备过程中加入了三尖杉提取物，三尖杉提取物中含有大量的还原性糖、酚类、黄原酮和类黄酮等物质，具有极高的营养价值，并且还能够提高发酵乳产品的口味。
41.市面上常见的辅料均采用以鲜牛乳为主体，鲜牛乳中主要含有大量的蛋白质、脂肪等大量的营养元素，加入辅料能够提高产品的蛋白质和脂肪含量，进而保证产品的营养价值。但是由于在制备过程中需要经历加热、杀菌等步骤，在制备过程中会使原料中游离的氨基酸中的氨基能够与还原糖中的羰基发生羰氨反应，羰氨反应的产生能够使产品散发香气，提升口感。但是由于羰氨反应中需要消耗氨基，进而导致氨基酸的含量下降，进而如果制备时间过长，会导致产品中的氨基酸含量下降，导致产品的营养价值下降，因此本技术选择抑制羰氨反应的发生，进而达到提高营养的目的。
具体实施方式
42.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
43.实施例1
44.一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，具体步骤如下，
45.s1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至2℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；
46.s2、所述辅料的制备工艺如下，
47.s21、三尖杉提取物的制备：
48.①
将三尖杉果实进行压榨，压榨得到果汁和残渣，使用超临界二氧化碳萃取法对残渣进行萃取，得到回收液；
49.②
将得到果汁过滤，离心，收集上清液，将上清液和回收液混合，干燥，得到三尖杉提取物；
50.s22、大豆提取物的制备：将新鲜大豆用水冲洗，去除腐烂、变质的大豆，将其进行水浴加热，温度为90℃，时间为1.3min，加入三尖杉提取物20份，混合均匀后将其进行压榨，分离，得到大豆提取物；
51.s23、辅料的制备：将鲜牛乳55份、三尖杉提取物10份和大豆提取物10份混合，加入纯净水5份和海藻酸钠2份，混合搅拌，保温，温度为30℃，保温时间为3min，得到辅料；
52.s3、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌，时间为20min；
53.s4、均质：将处理后的物料加热，温度为60℃，加压，压力为18mpa，进行均质处理；
54.s5、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，温度为94℃，杀菌时间为5min，冷却，温度为43℃；
55.s6、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的质量比为1:1，进行发酵，温度为38℃，发酵时间为4h，发酵结束后进行冷却，冷却温度为25℃；
56.s7、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装，灌装结束后冷藏保存；
57.s8、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，温度为74℃，时间为30min，冷却，得到风味发酵乳。
58.实施例2
59.一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，具体步骤如下，
60.s1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至4℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；
61.s2、所述辅料的制备工艺如下，
62.s21、三尖杉提取物的制备：
63.①
将三尖杉果实进行压榨，压榨得到果汁和残渣，使用超临界二氧化碳萃取法对残渣进行萃取，得到回收液；
64.②
将得到果汁过滤，离心，收集上清液，将上清液和回收液混合，干燥，得到三尖杉提取物；
65.s22、大豆提取物的制备：将新鲜大豆用水冲洗，去除腐烂、变质的大豆，将其进行
水浴加热，温度为93℃，时间为1.4min，加入三尖杉提取物25份，混合均匀后将其进行压榨，分离，得到大豆提取物；
66.s23、辅料的制备：将鲜牛乳60份、三尖杉提取物15份和大豆提取物13份混合，加入纯净水10份和海藻酸钠2.5份，混合搅拌，保温，温度为33℃，保温时间为5min，得到辅料；
67.s3、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌，时间为25min；
68.s4、均质：将处理后的物料加热，温度为65℃，加压，压力为19mpa，进行均质处理；
69.s5、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，温度为94.5℃，杀菌时间为5min，冷却，温度为44℃；
70.s6、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的质量比为1:1.5，进行发酵，温度为40℃，发酵时间为4.5h，发酵结束后进行冷却，冷却温度为27℃；
71.s7、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装，灌装结束后冷藏保存；
72.s8、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，温度为75℃，时间为33min，冷却，得到风味发酵乳。
73.实施例3
74.一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，具体步骤如下，
75.s1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至6℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；
76.s2、所述辅料的制备工艺如下，
77.s21、三尖杉提取物的制备：
78.①
将三尖杉果实进行压榨，压榨得到果汁和残渣，使用超临界二氧化碳萃取法对残渣进行萃取，得到回收液；
79.②
将得到果汁过滤，离心，收集上清液，将上清液和回收液混合，干燥，得到三尖杉提取物；
80.s22、大豆提取物的制备：将新鲜大豆用水冲洗，去除腐烂、变质的大豆，将其进行水浴加热，温度为95℃，时间为1.5min，加入三尖杉提取物30份，混合均匀后将其进行压榨，分离，得到大豆提取物；
81.s23、辅料的制备：将鲜牛乳65份、三尖杉提取物20份和大豆提取物15份混合，加入纯净水15份和海藻酸钠3份，混合搅拌，保温，温度为35℃，保温时间为6min，得到辅料；
82.s3、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌，时间为30min；
83.s4、均质：将处理后的物料加热，温度为70℃，加压，压力为20mpa，进行均质处理；
84.s5、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却，温度为45℃；
85.s6、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的质量比为1:2，进行发酵，温度为45℃，发酵时间为5h，发酵结束后进行冷却，冷却温度为30℃；
86.s7、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装，灌装结束后冷藏保存；
87.s8、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，温度为76℃，时间为35min，冷却，得到风味发酵乳。
88.对比例1
89.一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，具体步骤如下，
90.s1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至6℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；
91.s2、所述辅料的制备工艺如下，
92.s21、三尖杉提取物的制备：
93.①
将三尖杉果实进行压榨，压榨得到果汁和残渣，使用超临界二氧化碳萃取法对残渣进行萃取，得到回收液；
94.②
将得到果汁过滤，离心，收集上清液，将上清液和回收液混合，干燥，得到三尖杉提取物；
95.s22、大豆提取物的制备：将新鲜大豆用水冲洗，去除腐烂、变质的大豆，将其进行水浴加热，温度为95℃，时间为1.5min，加入三尖杉提取物30份，混合均匀后将其进行压榨，分离，得到大豆提取物；
96.s23、辅料的制备：将鲜牛乳65份、三尖杉提取物20份和大豆提取物15份混合，加入纯净水15份和海藻酸钠3份，混合搅拌，保温，温度为35℃，保温时间为6min，得到辅料；
97.s3、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌，时间为30min；
98.s4、均质：将处理后的物料加热，温度为70℃，加压，压力为20mpa，进行均质处理；
99.s5、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却，温度为45℃；
100.s6、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的质量比为1:2，进行发酵，温度为45℃，发酵时间为5h，发酵结束后进行冷却，冷却温度为30℃；
101.s7、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，温度为76℃，时间为35min，冷却，
102.s8、灌装：将冷却后的物料进行灌装，灌装结束后得到风味发酵乳，冷藏保存。
103.对比例2
104.一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，具体步骤如下，
105.s1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至6℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；
106.s2、所述辅料的制备工艺如下，
107.将鲜牛乳65份、稀奶油30份和β
‑
环状糊精15份混合，加入纯净水15份和海藻酸钠3份，混合搅拌，保温，温度为35℃，保温时间为6min，得到辅料；
108.s3、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌，时间为30min；
109.s4、均质：将处理后的物料加热，温度为70℃，加压，压力为20mpa，进行均质处理；
110.s5、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却，温度为45℃；
111.s6、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的质量比为1:2，进行发酵，温度为45℃，发酵时间为8h，发酵结束后进行冷却，冷却温度为30℃；
112.s7、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装，灌装结束后冷藏保存；
113.s8、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，温度为76℃，时间为35min，冷却，得到风味发酵乳。
114.对比例3
115.一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，具体步骤如下，
116.s1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至6℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；
117.s2、所述辅料的制备工艺如下，
118.s21、大豆提取物的制备：将新鲜大豆用水冲洗，去除腐烂、变质的大豆，将其进行水浴加热，温度为95℃，时间为1.5min，加入柠檬酸2份，混合均匀后将其进行压榨，分离，得到大豆提取物；
119.s22、辅料的制备：将鲜牛乳65份、大豆提取物15份混合，加入纯净水15份和海藻酸钠3份，混合搅拌，保温，温度为35℃，保温时间为6min，得到辅料；
120.s3、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌，时间为30min；
121.s4、均质：将处理后的物料加热，温度为70℃，加压，压力为20mpa，进行均质处理；
122.s5、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却，温度为45℃；
123.s6、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的质量比为1:2，进行发酵，温度为45℃，发酵时间为6h，发酵结束后进行冷却，冷却温度为30℃；
124.s7、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装，灌装结束后冷藏保存；
125.s8、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，温度为76℃，时间为35min，冷却，得到风味发酵乳。
126.对比例4
127.一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，具体步骤如下，
128.s1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至6℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；
129.s2、所述辅料的制备工艺如下，
130.s21、三尖杉提取物的制备：
131.①
将三尖杉果实进行压榨，压榨得到果汁和残渣，使用超临界二氧化碳萃取法对残渣进行萃取，得到回收液；
132.②
将得到果汁过滤，离心，收集上清液，将上清液和回收液混合，干燥，得到三尖杉提取物；
133.s22、大豆提取物的制备：将新鲜大豆用水冲洗，去除腐烂、变质的大豆，将其进行水浴加热，温度为95℃，时间为1.5min，加入三尖杉提取物30份，混合均匀后将其进行压榨，分离，得到大豆提取物；
134.s23、辅料的制备：将鲜牛乳65份、三尖杉提取物20份和大豆提取物15份混合，加入纯净水15份和海藻酸钠3份，混合搅拌，保温，温度为35℃，保温时间为30min，得到辅料；
135.s3、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌，时间为30min；
136.s4、均质：将处理后的物料加热，温度为70℃，加压，压力为20mpa，进行均质处理；
137.s5、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却，温度为45℃；
138.s6、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的质量比为1:2，进行发酵，温度为45℃，发酵时间为5h，发酵结束后进行冷却，冷却温度为30℃；
139.s7、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装，灌装结束后冷藏保存；
140.s8、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，温度为76℃，时间为35min，冷却，得到风味发酵乳。
141.实验
142.以实施例3为对照，设置对比例1、对比例2、对比例3，其中对比例1中采用先进行第二次杀菌，在进行灌装，对比例2中不加入大豆提取物和三尖杉提取物，对比例3中不加入三尖杉提取物，使用柠檬酸调节辅料的ph，对比例4中将辅料的保温时间由6min延长至30min，进行对照实验。
143.将实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2的样品进行自由氨基的含量检测，在无光的条件下制备三硝基苯磺酸，将得到的发酵乳产品稀释10倍，加入三硝基苯磺酸，搅拌加热，加入亚硫酸钠，搅拌，搅拌时间为40min，最后进行吸光值测定，进而计算出自由氨基的含量(mmol/l)，结果如下，
[0144][0145]
表一
[0146]
将实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2的样品进行氨基酸上的自由氨基的含量检测，向样品中加入三氯乙酸，搅拌，过滤，离心，再使用色谱仪进行测定，得出氨基酸上的自由氨基含量(mmol/l)，结果如下，
[0147][0148][0149]
表二
[0150]
将实施例1、实施例2、实施例3、对比例1的样品进行存放实验测试，分别将样品在30℃下存放3个月、常温下存放6个月、3℃下存放12个月，观察色泽变质情况，结果如下，
[0151]
实验组实施例1实施例2实施例3对比例130℃，3个月色泽明显变化色泽明显变化色泽明显变化发生变质常温，6个月色泽轻微变化色泽轻微变化色泽轻微变化色泽明显变化3℃，12个月色泽变化不大色泽变化不大色泽变化不大色泽轻微变化
[0152]
表三
[0153]
数据分析
[0154]
对比例1中采用先进行第二次杀菌，在进行灌装，导致对比例1的产品在30℃下，长时间存放，直接变质，原因在于在进行灌装时依旧有少量的细菌存活，随着储存时间的延长，这部分菌落在罐内繁殖，进而导致变质。
[0155]
对比例2中不加入大豆提取物和三尖杉提取物，导致产品中的游离氨基的含量相对于实施例1、实施例2、实施例3较低，原因在于在加热过程中，蛋白质受热变性，导致疏水
性的基团产生，进而导致自由氨基增加，而不加入大豆提取物和三尖杉提取物导致物料在发酵罐中停留时间过长，进而羰氨反应的发生导致自由氨基的含量下降。
[0156]
对比例3中不加入三尖杉提取物，使用柠檬酸调节辅料的ph，根据国标柠檬酸等物质不能够直接加入到产品中，但是可当做助剂加入，加入柠檬酸一方面导致产品的蛋白质含量下降，蛋白质含量下降会导致游离的自由氨基下降，另一方面，不加入三尖杉提取物导致发酵菌的活性相较于实施例1、实施例2、实施例3降低，使得发酵时间延长，进而导致游离的氨基含量下降。
[0157]
对比例4中将辅料的保温时间由6min延长至30min，由于对比例4的保温温度为35℃，而进行长时间的保存会导致产品中发生羰氨反应，进而导致自由氨基的含量下降。
[0158]
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。